烹饪原料的品质鉴别与储藏

烹饪原料的品质鉴别与储藏一.烹饪原料的品质鉴别

（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用

（二）品质鉴别的依据与标准

（三）烹饪原料的品质鉴定方法二.烹饪原料的贮藏

（一）烹饪原料贮藏的定义和意义

（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化

（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素

（四）烹饪原料的贮藏方法

1.定义

从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。

2.作用（1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律（2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调（3）为原料采取合理的保藏措施提供理论依据Back

1.原料的自然固有品质

2.原料的纯度和成熟度

3.原料的新鲜度

4.原料的清洁卫生Go原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。Back食用价值越高，品质越好使用价值越高，适合的烹调方法就更多原料的纯度指该种原料占成品的比例；原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。Back原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化原料的新鲜度越高，质量就越好新鲜度时间别原料品质优劣最重要、最基本的标准新鲜度的高低，一般从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断1.形态的变化2.色泽的变化

几种有问题猪肉的鉴别：红膘肉：是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当，放血不净，出现淡红和深红色的猪膘，经高温加工后可食用。几种有问题猪肉的鉴别：米猪肉：即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此检查猪肉时应多注意猪的腹部内侧肌、深腰肌、肩胛外侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才能食用。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉？是看表皮健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉看闻气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉是看弹性新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉是看脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉是看肌肉健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。如何辨别瘦精肉1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm—2cm，太少就要小心了。

如何辨别瘦精肉2.看猪肉的颜色。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。如何辨别瘦精肉3.另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

如何辨别瘦精肉4.如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。

3.水分的变化4.重量的变化新鲜活原料越轻新鲜度越低干活重量增加说明已吸湿受潮，质量会下降5.质地的变化

新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。6.气味的变化凡事不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。

烹饪原料必须符合食品卫生标准

杜绝使用：

*腐烂变质的原料

*被虫蛀、鼠咬的原料

*被细菌、寄生虫污染的原料

把好原料的卫生关，应做到:

*采购原料认真选择

*初加工时严格遵循卫生标准

*及时剔除变质的原料

*对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮

Back理化鉴定法感官鉴定法（一）理化鉴定法运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别分为理化方法和生物方法两大类

理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。

生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。理化鉴定法的优缺点

优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。

缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。

（二）感官鉴定法通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别分为视觉鉴定嗅觉鉴定味觉鉴定听觉鉴定（西瓜）触觉鉴定

感官鉴定法的优缺点：

优点：简便、易行、迅速。

缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。Back

1.定义

烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。

2.意义

Back原料变化规律影响质量变化因素适当储藏方法品质保证（一）原料自身酶的作用

1.植物性原料的质量变化

2.动物性原料的质量变化（二）外界微生物的作用植物性原料的质量变化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽噎呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有机物（即糖类）的过程。脱水变色失去脆嫩加速腐烂后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用完后就进去衰老阶段，食物的品质就急剧下降。发芽和抽噎发芽和抽噎，会使组织变粗老，食用品质大大降低，有时会产生毒素。低温储存、射线处理等可以抑制发芽和抽噎。发芽的生姜动物性原料的质量变化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐败作用尸僵作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这就成为尸僵作用。带血致死的动物尸僵先于放血致死的温度高的动物尸僵先于温度低的尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大，而畜禽野味类反之。成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化外界因素1.物理学方面2.化学方面3.生物学方面物理因素1.温度2.湿度3.阳光化学因素1.金属盐2.酸碱度3.氧化剂

Back1）温度：是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。

（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。（3）光线：会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。生物因素主要是微生物和鼠虫微生物主要指：霉菌细菌酵母菌

烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。Back（一）低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。1.冷却保藏（0-10℃，尚不能结冰）2.冷冻保藏（冰点以下的低温中，结冰）动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度：0-4℃植物性原料大白菜、菠菜适宜温度：0℃左右番茄适宜温度10-12℃青椒适宜温度7-9℃黄瓜适宜温度10-13℃（二）高温保藏法通过加热对原料进行保藏的方法是酶被破坏（一般都是蛋白质）失去活性高温杀菌法巴氏消毒法（三）脱水保藏法自然干燥法晒干（咸鱼）、风干（腊肉）人工干燥法热风、蒸气、减压、冻结等脱去原料中的水分。（四）密封保藏法将原料