维生素营养师炊事员培训

教学目的了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。掌握维生素的生理作用和烹饪过程中对维生素的保护。了解食品原料中常见有机酸物质和有害物质。教学重点与难点重点:掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹饪加工和储藏中损失的主要原因、保护方法。难点:维生素的结构、性质与稳定性1.维生素的概念

维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以mgμg计量。

2.维生素的特性人体健康所需要的营养成分缺乏时会出现相应的疾病食品中含量甚微以以mgμg计多数人体不能合成，必须从食物中获取总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。一、维生素的概念与特性体内作为辅酶或辅酶的前体如B2作为体内黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。

起抗氧化的作用vitE、vitC消除体内氧化自由基。具有特殊生理功能如vitA具有人体免疫调节作用，vitD具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。遗传调节因子vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表达调节。二、维生素主要生理作用表6-1维生素分类情况类别传统名称化学结构或特点化学名称、种类、其它名称脂溶性维生素维生素A及类胡萝卜素β-紫罗宁二萜一元醇衍生物A1视黄醇、A2脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）维生素D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D3胆钙化醇、D2麦角钙化醇等（6种）（抗佝偻病维生素）维生素E色满（苯并二氢吡喃）衍生物α-生育酚、β-生育酚等（8种）（生育维生素）维生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1叶绿醌、K等（止血维生素）

水溶性维生素维生素B1嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子)维生素B2

异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素维生素PP（维生素B5）吡啶—3—羧酸（烟酸和烟酰胺）尼克酸和尼克酰胺、抗癞皮病因子）维生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素B11喋酰谷氨酸叶酸维生素B12含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺维生素C烯醇式古洛糖酸内酯L-抗坏血酸三、维生素的命名与分类维生素的命名

1、传统的俗名：视黄醇、生育酚、烟酸等2、发现的顺序命名：如B1、B2…维生素分类

按其溶解性分为两大类：脂溶性、水溶性脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC维生素A维生素A(俗称视黄醇)概念：维生素A是一些具有视黄醇生物活性的ß—紫罗宁衍生物的统称。类型：A1、动物肝脏、血液、视网膜A2、只在淡水鱼中维生素A结构

视黄醇分子量为286.5，视黄醇类物质典型化学结构包括4个头尾相连的异戊二烯单元和5个共轭C-C双键，其羟基可生成酯、醛和酸。

维生素A的生理作用

维生素A功能作用（至少3个方面是必需）

1.视觉

维生素A最早被认识的功能是视网膜杆状和锥状细胞中发挥暗光（暗视）和日光（明视）视觉作用

2.细胞分化

维生素A在细胞基因表达方面也非常重要，特别是生殖组织和哺乳动物的胚胎发育，新生细胞的增生和成熟对基因表达进行调节

3.免疫应答

维生素A对正常的免疫功能和调节是必需的，表现为黏膜黏液素的分泌受维生素A的影响

脂溶性维生素A

分布：植物界没有维生素A，但存在有胡萝卜素，α—、β—、γ—三种类型，以β最具活性。由于多种类胡萝卜素具有维生素A的活性，它们被列为维生素A家族。

通常将β—胡萝卜素称为维生素A原绿色蔬菜、胡萝卜、棕榈油、红薯中含量较多。脂溶性维生素A

性状与特性：1.淡黄色晶体2.溶于脂肪和脂溶性溶剂3.对酸、碱、热一般稳定，热烫、高温灭菌、酸碱处理、冷冻加工不会变化。4.对空气、氧化剂敏感，特别高温下，紫外线或金属离子的存在。5.油脂酸败时，破坏严重，10周全部分解。食品中有VE、磷脂等抗氧化剂时，有保护作用。脂溶性维生素D

概述：维生素D是一类具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物。类型：D2，植物中的麦角固醇，紫外线作用下生成D3，动物皮肤所含有7—脱氢胆固醇，紫外线作用下生成。维生素D生理作用

促进生长发育预防软骨病、骨质疏松症.血液Ca

Ca,P吸收

肠道再吸收Ca来源于骨头plasmaCa（1）调节体内钙的代谢脂溶性维生素D分布：

D3：广泛存在于动物性食品中，鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油中含有。D2：植物、酵母中麦角固醇，量较少。特性：1.白色的晶体2.溶于脂肪和脂溶剂3.中性或碱性下能耐高温，加热不影响其活性。

4.比较稳定，加工和储藏时很少损失。

5.酸性下易破坏分解。6.在光、氧条件下迅速破坏。脂溶性维生素E

概述：又称生育酚，是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。类型：α—5，7，8三甲基β—5，8二甲基γ—7，8二甲基δ—8一甲基结构：脂溶性维生素E

分布：维生素E，所有的植物中都含有，植物油中较丰富，一般在100~600㎎/㎏的范围内，谷物胚和坚果中含量最高，在1500～5000㎎/㎏。植物叶茎、动物性食品中维生素E都含有，但量少。维生素E具有很强的生物活性，在体内有抗氧化作用，抗不育症、延长血小板凝聚、防止肌肉萎缩、延缓机体衰老等作用。

脂溶性维生素E

特性：

1.对氧、氧化剂不稳定。2.对碱不稳定。3.食品加工中易损失，如机械脱胚80%VE损失，油炸马铃薯50%损失4.油脂的氧化VE损失较大5.金属离子如铁等存在促进VE氧化。脂溶性维生素K概述：是2-甲基-1，4萘醌的衍生物。类型：K1、K2结构：脂溶性维生素K分布：

维生素K1，绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中也较多。

人体所需维生素K40~50%由绿色蔬菜中摄取，其次是某些油类；含量丰富的物质有，椰菜、甘蓝、卷心菜、大豆油、菜籽油橄榄油等。维生素K2，由肠道细菌合成，人体一般不会缺乏。机体中维生素K缺乏导致血中凝血因子含量减少，引起凝血时间延长，皮下组织出血。

特性：

1.黄色稠状液体2.空气中缓慢氧化分解

3.遇光（紫外线）很快破坏4.对热、酸稳定5.对碱不稳定6.正常烹饪损失较少脂溶性维生素K水溶性维生素

特点:1.结构复杂,没有相关性2.溶于水,不溶于脂肪3.不稳定,易于分解、破坏.4.体内不蓄积5.有重要的生理作用,缺乏易生病6.食品加工中损失较大维生素B1(硫胺素)结构：硫胺素分子中含两个相连的有机环结构，一个含有氨基的嘧啶环，一个含硫的噻唑环，两者通过亚甲基连接。噻唑环上有一个乙醇侧链，自然界中多与磷酸、焦磷酸、三聚磷酸结合磷酸酯。

pyrimidine(嘧啶)含硫噻唑维生素B1(硫胺素)分布：广泛存在于动物、植物食品中。动物肌肉、内脏及下水含量丰富，一些绿色蔬菜如豌豆、芦笋、马铃薯等，全麦、谷物糊粉层非常丰富。

但有些鱼类和蕨类植物中含有硫胺酸素酶破坏硫胺素。如淡水贻贝、刺田菁。

谷类糊层最高，淘米中损失较大，抛光大米为0。生理作用：硫胺素在体内糖、脂肪和乙醇的代谢中参与多种酶的作用。如糖代谢中的丙酮酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶等。

脚气病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多发性神经炎麻痹为特征的疾病。流行于远东地区和水稻种植区，由于碾米中糊粉层的丢失使硫胺素损失造成缺乏。

维生素B1(硫胺素)维生素B1(硫胺素)特性：

1.白色针状晶体，水溶性，漂洗、机械加工都会造成损失。

2.极不稳定，氧、氧化剂作用下易破坏

3.中性、碱性下容易破坏，碱性条件下烹饪，如发酵面团中加碱大部分损失。

4.酸性下相对稳定，PH3.5以下，损失较少.光照影响较小。5.常温下也能破坏，高温灭菌破坏较多维生素B2（核黄素）结构：为异咯嗪衍生物。作用：为机体黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺苷二核苷酸（FAD）合成前体物质，核黄素也是体内多种其它黄素酶的合成前体。维生素B2（核黄素）分布：

动物性食品中核黄素含量较高，肝、肾、心，奶、蛋中较高。绿色植物蔬菜和豆类有一定含量核黄素。如菠菜、花椰菜。谷类含量较低，精加工的谷物类更低。如精米保留率11%，标准面粉35%。生理作用：

B2为黄素酶的合成前体，通过呼吸链参与体内氧化还原反应。缺乏引起代谢障碍，如虚弱、疲劳、压痛，口角炎、皮炎、贫血、脑功能失调。特性：

1.黄绿色，2.对热稳定，不受空气影响。3.酸性中稳定4.碱性中不稳定，5.对光不稳定，牛乳在阳光下2小时，50%损失，产生“日晒味”

由于其对热、氧稳定烹饪破坏很少。维生素B2（核黄素）维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）结构：吡啶-3-羧酸的衍生物总称。是辅酶Ⅰ（NAD）辅酶II（NADP）的组成物质。人体中由色氨酸转化而来。在生物氧化还原反应中传递电子作用。作用：

1937年证明抗癞皮病因子（PP），缺乏产生皮炎，以玉米为主食的地区，由于玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成B5缺乏。分布：

动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷物的麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量的B5。性质：

①白色针状晶体

②B族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感③烹饪加工主要损失在修整、清洗中维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）维生素C（抗坏血酸）结构：

是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有强还原性。四种异构体:L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸。

维生素C（抗坏血酸）

维生素C（抗坏血酸）维生素C（抗坏血酸）分布：广泛存在于植物组织和水果中，柑橘类、绿色蔬菜类、番茄、马铃薯及一些桨果中较为丰富，猕猴桃、番石榴中较高，称“维生素C之王”。动物性食品较少，主要存在于内脏之中，如牛乳和肝中含有。作用：防止坏血病，故为抗坏血酸。增强免疫功能抗氧化作用抗坏血酸被氧化

脱氢-抗坏血酸（氧化-还原）维生素C（抗坏血酸）

特性：无色无嗅的晶体，易溶于水非常不稳定，热、碱、氧、酶、金属离子、光对其都有破坏作用。其降解产物与氨基酸发生褐变反应（非酶褐变）储藏中C损失严重，与氧、光相关。酸性条件下较稳定维生素B6（磷酸吡哆醛）结构：

维生素B6是由密切相关的杂环化合物组成，游离形式的杂环化合物为吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它们都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在机体中起辅酶作用，参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢。分布：

广泛存在于许多食品中，肉类、全谷物类制品、蔬菜和坚果类食品。作用：

维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢，维生素B6缺乏引起年轻人癫痫发作，皮炎、唇炎、舌炎、细胞性贫血。特性：

对热、酸较稳定对碱不稳定对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快暴露在空气中，加热很快破坏，烹饪中损失一半以上维生素B11（叶酸）

结构：

叶酸包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它们分子结构中由三部分组成，喋呤、对氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中叶酸可以有几个谷氨酸残基结合，并且喋呤环以还原态形式存在，主要有四氢叶酸，少量二氢叶酸。其结构如下：分布：

叶酸及其盐在绿色叶类蔬菜中含量较高，动物肝脏也丰富，谷类、肉类、蛋类含量一般，牛奶中较少。人体肠道微生物可以生物合成部分叶酸，并为人体所利用。作用：

生物体内依靠叶酸的反应有氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供体S-腺苷蛋氨酸（SAM）的合成。缺乏易引起出生缺陷（神经管畸形胎儿），血液性疾病（巨幼细胞贫血）和肿瘤特性：

对热、酸较稳定在中性、碱性条件下易破坏对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快对氧、氧化剂不稳定，食品加工中被氧化损失烹饪加工对维生素的影响

第二节有机酸及有害成分**有机酸是植物体内广泛存在含有羧基的一类化合物，食品中天然有机酸。水果、蔬菜显酸性，主要是有机酸的存在。水果中的苹果酸、柠檬酸、酒石酸。蔬菜中的草酸。

有机酸1.苹果酸结构：α—羟基丁二酸，

特点：爽快的酸味感，后味略有苦涩味，持续时间较长。有机酸2.柠檬酸结构：3—羟基—3—羧基戊二酸特点：入口有酸感，持续时间表短。有机酸3.酒石酸结构：2，3—二羟基丁二酸

特点：较强酸味，酸中带涩。有机酸4.草酸结构：COOH|COOH

特点：草酸几乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。食用过多的富含草酸的蔬菜，会出现口腔及消化道糜烂，胃出血，血尿，甚至惊厥有机酸2、发酵食品中存在的主要有机酸醋酸结构：CH3COOH特点：醋酸酸性较烈,发酵产生的醋酸较绵软乳酸结构：α—羟基丙酸

特点：牛奶、酸菜中，乳酸菌发酵产生。有害物质1.河豚毒素学名:氨基全氢间二氮杂萘河豚毒素特性：1.微溶于水，不溶于脂性溶剂2.对热稳定3.一般的烹饪加工很难将河豚毒素除去肉中含量少,内脏高.含氰甙类植物含有氰甙类植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等。含酚类植物酚类物质引起中毒的植物有棉花、大麻。有毒蕈类蕈类（mushroom）通常称为蘑菇，属于真菌植物，是人们喜爱的一种美味食品。我国目前已鉴定可食用的蕈类有300多种，有毒的约80多种，其中含剧毒有10余种。有害物质常见植物性食物有害物质植物名称有毒成分预防措施鲜黄花类秋水仙碱新鲜食用须水浸泡或焯水后去汁，再彻底加热。白果白果酸、白果酚不生吃，熟食也不过量。吃时去除肉中绿色的胚。发芽马铃薯龙葵素生芽过多，皮肉变色者不食用。生芽少者将芽及芽眼周围挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）黄曲霉素是由黄曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。在自然界分布广泛，人类重视它的研究是在1960年英国的火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株，1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。化学结构与特性性质①耐热性一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。②不耐碱在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。③溶解性不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。④紫外光下产生荧光AFB1对紫外光有强的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。瘦肉精

瘦肉精是一种β2-受体激动剂。90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。