32酱香型白酒酿酒工艺创新研究

酱香型白酒酿酒工艺创新

通过对影响酱香型白酒质量的各因素进行了系统总结和分析，认为其核心技术应是微生物区系的完善及微生物生态环境的优化。为此，我们开展了微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究。应用结果表明，微生物技术是促进酱香型白酒发展及质量提高的重要技术措施。嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用复合产酸菌在底窖泥培养中的应用一、嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用“曲乃酒之骨”，尤其酱香型白酒的高温大曲质量优劣决定了酒质的差异和风格典型性。从理化指标而言，蛋白水解酶活力高低及种类多少是优质高温大曲的重要标志。具有不同专一性的蛋白酶在各自最适条件下对各类蛋白质进行分阶段组合酶解，即多级靶向酶解，其酶解产物氨基酸含量高及种类全，与还原糖发生反应生成的杂环类化合物含量高、种类多，方能达到曲香馥郁幽雅、纯正。单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图

蛋白质多级靶向酶解后的总离子流色谱图

我们从传统的优质高温大曲中分离到五株嗜热芽孢杆菌，经鉴定它们分别归属于地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌及巨大芽孢杆菌，均产生高活性蛋白水解酶，且酶的种类有所不同。我们利用该五株嗜热芽孢杆菌在制曲时添加所制得的强化高温大曲，蛋白酶活力明显提高，氨基酸含量高、种类多，香味成分丰富，曲香馥郁、幽雅纯正。水强化高温曲制作工艺强化高温大曲小麦润料拌料粉碎机器成型入室堆积第一次翻曲出室第二次翻曲一级试管种二级液体种三级液体种A、强化曲感官和理化指标

感官水份（%）酸度(mg/g)糖化力(mg/g.h)液化力(g/g.h)蛋白水解力(ug/g.min)对照曲断面整齐，呈灰白色，曲香和酱香较淡141.25800.7018.98优质高温大曲断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓141.31501.236.66试验曲1断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓131.41801.1840.50试验曲2断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓131.31601.1344.43试验曲3断面整齐，呈棕褐色，曲香和酱香浓141.31601.2840.74B、微生物区系

细菌霉菌酵母菌总数细菌比例(%)对照曲3.3×1064.7×1032.6×103330.7×10499.79试验曲13.2×1065.0×1024.2×102320.1×10499.97试验曲23.4×1066.3×1023.5×102340.1×10499.97试验曲33.3×1064.9×1024.1×102330.1×10499.97C、游离氨基酸含量游离氨基酸名称（mg/100g）对照曲试验曲游离氨基酸名称（mg/100g）对照曲试验曲天门冬氨酸3.297.29异亮氨酸2.083.66苏氨酸2.054.54亮氨酸4.267.23丝氨酸2.295.52酪氨酸3.006.77谷氨酸6.662.07苯丙氨酸3.967.64甘氨酸1.893.43赖氨酸2.355.44丙氨酸4.921.43组氨酸0.611.23胱氨酸1.811.93精氨酸3.845.94缬氨酸3.626.42脯氨酸4.5310.5蛋氨酸0.771.03氨基酸总量52.0113.5D、大曲香味成分

应用嗜热芽孢杆菌强化后，制曲更易达到高温65℃和中挺时间可达7－10天。从图1、图2可看出，试验曲含有的成分远多于对照曲，生成了更多的香味成分，尤其与酱香典型风格相关的杂环类化合物，试验曲种类多、含量高，试验曲中检出了七种吡嗪类化合物，对照曲中检出了五种化合物，试验曲中检出了两种含硫化合物，而对照曲中未检出。试验曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图对照曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图

成分

试验曲

对照曲

成分

试验曲

对照曲乙烷＋＋亚油酸甲酯＋＋乙醛＋＋亚油酸＋＋1-丙硫醇＋＋亚油酸乙酯＋＋丙酮＋＋棕榈酸＋＋氧杂环丁烷＋－油酸＋＋偶氮甲烷＋－2-氯乙基亚油酸＋－乙醇＋＋2-甲基吡嗪＋＋2-甲基丁醛＋＋2,5-二甲基吡嗪＋＋3-甲基丁醛－＋2,6-二甲基吡嗪＋＋N-甲基-β-苯乙胺＋－2,3-二甲基吡嗪＋－十甲基环五硅氧烷＋－二甲基三硫醚＋－2,2,5-三甲基己烷＋－2,3,6-三甲基吡嗪＋＋乙酸＋＋四甲基吡嗪＋＋3-异丙基-1,1,1,7,7,7-六甲基亚胺＋－2-甲基-6-乙烯基吡嗪＋－甲酸－＋糠醛＋＋苯甲醛＋＋2-戊基呋喃＋－2,3-丁二醇＋＋苯甲醇＋＋糠醇－＋2-乙基萘＋＋丁酸＋＋吡咯-2-甲醛＋＋3-甲基丁酸＋－1-(1H-吡咯-2-基)乙酮＋＋4-羟基-3-甲基苯乙酮＋－2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷＋－棕榈酸乙酯＋＋香草醛＋＋2、酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用

高温堆积是酱香型白酒生产中重要的工艺环节。在高温环境下，曲药微生物能在糟醅上增殖、发酵，同时网络、富集环境空气中微生物。如果环境中尤其空气中所需的细菌及酵母菌的缺失，所以堆积发酵效果会受到影响。

我们从高温堆积的酒醅中分离获得三株酵母菌，它们分别归属于白色球拟酵母、异常汉逊酵母、产朊假丝酵母，将它们扩大培养后，与曲粉及嗜热芽孢杆菌同时拌入糟醅，晾堂堆积发酵，结果升温快，升温幅度大，表层酵母生长旺盛，酮醛类物质含量及数量明显增多。经几轮次的循环，酒醅逐步形成浓郁的复合酱香香气。堆积前后酒醅物质变化水份（%）酸度（%）糖份（%）淀粉（%）总酸（g/kg）总酯（g/kg）酒精堆积前糟醅532.171.5019.860.0400.066－堆积后糟醅511.822.9017.170.0380.075微量正丙醇仲丁醇异戊醇乙缩醛3－羟基丁酮双乙酰2,3－丁二醇对照糟醅56.629.6938.9056.706.405.400.52试验糟醅126.1720.7766.20112.5018.6018.200.98堆积糟醅中香味物质（醇、醛、酮类）含量（mg/kg）堆积糟醅官感特征官感特征对照糟醅有似苹果香、玫瑰香、坚果香的复杂香气，酱香微弱试验糟醅有似苹果香、坚果焙烤香的复杂香气，酱香明显3、复合产酸菌在底窖泥培养中的应用酱香型白酒的基酒有酱香、醇甜、窖底香之分，由于窖底泥与酒醅接触面有限或窖泥中土壤微生物的缺乏，因而含有一定的己酸乙酯的窖底香酒的比例低，使产品后味显酸涩感。我们从优质窖泥中分离获得一组复合产酸菌，主要包括甲烷菌、巴氏醋杆菌、植物乳杆菌、丙酮丁醇梭菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌等。用此组复合产酸菌，培养窖底泥，应用于窖池，结果窖底香基酒比例升高，酒体中各种酸及相应的乙酯含量均显著提高。

应用复合产酸菌后窖底香酒比例对照窖试验窖一试验窖二窖底产酒数（kg）488070占总产酒比例（%）2.203.923.36应用复合产酸菌后己酸乙酯含量（g/L）乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯对照窖2.8610.3123.6500.730试验窖一4.3840.5905.9612.901试验窖二3.0830.5274.5391.0974、微生物技术在酱香型白酒生产中应用后酒中微量成分的剖析我们将多轮次、各类型酒贮存组合、勾调后，酱香突出，酒体丰满，幽雅细腻，醇和绵柔，酱香风格典型组份对照样试验样一试验样二名优酱香酒甲醇93.791.191.7107.3仲丁醇17.832.027.427.0正丙醇

492.6705.0504.6886.8异丁醇106.8216.0188.1176.12-戊醇—6.4—6.2正丁醇117.264.678.152.8异戊醇34.463.756.1396.0正戊醇5.76.26.212.3正己醇6.68.98.618.0甲酸乙酯28.033.031.455.62-戊酮6.815.711.10.0丁酸乙酯—2.92.839.01,1-二乙氧基-2-甲基丁烷—1.01.02.91,1-二乙氧基异戊烷—2.92.813.5醋酸异戊酯8.112.19.90.0戊酸乙酯8.910.910.413.7己酸乙酯14.824.022.38.3庚酸乙酯1.31.81.66.7辛酸乙酯4.54.74.76.83-羟基-2-丁酮67.8228.2184.9254.8乳酸乙酯1909.71629.71759.21374.9糠醛237.7381.4244.7271.3乙酸1207.91378.91347.41562.32,3-丁二醇(左)7.616.114.4145.7丙酸88.2122.9129.5123.1异丁酸8.695.388.312.72,3-丁二醇(内)3.67.64.053.0丁酸60.970.854.950.0糠醇8.611.311.013.8异戊酸16.116.916.922.5戊酸3.67.35.911.3苯乙酸乙酯5.18.96.75.3己酸24.239.337.246.6β-苯乙醇———21.5庚酸———12.7辛酸—3.81.34.9棕榈酸乙酯31.831.732.231.0油酸乙酯15.017.820.02.7亚油酸乙酯19.524.526.912.4乙酸乙酯1722.42296.51849.02218.0乙缩醛321.5485.8345.6519.0总酸1450.01775.01726.02140.0总酯3739.04045.03757.03130.0酒样中检出的杂环化合物及主要吡嗪类化合物

组份检出的杂环化合物主要吡嗪类化合物含量（ug/L）对照样试验样对照样试验样名优酒1名优酒2三甲基噁唑－+吡嗪++噻唑++2－甲基吡嗪++1148.3865.8199.2304.92,5－二甲基吡嗪++23.1369.3110.5816.02,6－二甲基吡嗪++108.1777.2673.2967.52,3－二甲基吡嗪－+500.2793.6117.3379.42－乙基－6－甲基吡嗪－+2－乙基－5－甲基吡嗪－+2,3，5－三甲基吡嗪++852.72351.1712.42295.73－乙基－2,5－二甲基吡嗪－+2－乙基－3,5二甲基吡嗪－+2,3,5,6－四甲基吡嗪+

+3445.09020.3731.16175.03,5－二乙基－2－甲基吡嗪－+3－异丁基－2,5－二甲基吡嗪－+3－异丁基吡啶++3－异丁基－2－乙基－6－甲基吡嗪－+合计6077.414177.32543.710938.5应用自高温大曲中分离到的五株嗜热芽孢杆菌强化培制高温大曲，大曲品温升高，中挺时间延长，由于它们具较高的、不同专一性的蛋白酶活性，将蛋白质多级靶向酶解，产生多种类、高含量的氨基酸，在高温下与还原糖发生羰氨反应，生成的杂环化合物种类和含量增加，使大曲曲香馥郁，幽雅纯正，为生产优质酱香型大曲酒奠定了基础。高温堆积是酱香型白酒生产中关键环节，我们应用三株酵母菌加入糟醅中堆积发酵，补充了空气