《油脂》教学 市赛获奖

油脂一、油脂的组成和结构1．组成 油脂是由

和

生成的酯，属于

类化合物。2．结构

油脂的结构可表示为高级脂肪酸甘油酯3．分类4．常见高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOHC17H31COOHC17H33COOHC17H35COOH【议一议】1．豆油、牛油和煤油是否属于同种物质？ 答案豆油属于油脂中的油，牛油属于油脂中的脂肪，而煤油等矿物油属于烃。2．油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？ 答案油脂的相对分子质量虽然较大，但距高分子化合物的相对分子质量相差很远，且它的分子组成是确定的，不属于高分子化合物。混合甘油酯分子中R、R′、R″是不同的，但作为整个分子，其分子结构、组成是确定的，仅由该分子组成的物质应为纯净物。二、油脂的性质1．物理性质 (1)密度：比水

，在0.9～0.95g·cm－3之间。 (2)溶解性：水中

，汽油、氯仿等有机溶剂中

。 (3)熔、沸点：天然油脂都是

物，所以

恒定的熔、沸点。小难溶易溶混合没有2．化学性质 (1)油脂的水解(以硬脂酸甘油酯为例)——油脂的共性 ①酸性条件下：

。 ②碱性条件下：

。 油脂在碱性条件下的水解又叫

，工业上常用来制取

。 (2)油脂的氢化(油脂的硬化)——不饱和油脂的特性 如油酸甘油酯的氢化：油酸甘油酯在催化剂条件下与H2发生加成反应。水解生成甘油和高级脂肪酸水解生成甘油和高级脂肪酸盐皂化反应肥皂【议一议】3．用Na2CO3溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 答案Na2CO3水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂可以水解生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油。一、酯、油脂和矿物油的对比辨析1．酯和油脂的区别 (1)酯和油脂在概念上不尽相同 酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔点、沸点等。2．油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化【例1】下列关于油脂的叙述中错误的是() A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B．用热的纯碱溶液去油污效果更好 C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应 D．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油答案A变式训练1关于油脂的叙述中，不正确的是() A．天然油脂没有固定的熔点和沸点，所以天然油脂是混合物 B．C17H33COOH和C17H31COOH与甘油形成的酯属于油脂 C．油脂和石油都是有机化合物，但不属于同类物质 D．油都是由不饱和高级脂肪酸甘油酯组成的，脂肪都是由饱和高级脂肪酸甘油酯组成的解析天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，所以由C17H33COOH和C17H31COOH与甘油形成的酯属于油脂，且为混合甘油酯。油脂属于酯类，而石油是属于烃类物质的混合物，属于不同类的物质。油和脂肪都是既含不饱和高级脂肪酸甘油酯也含有饱和高级脂肪酸甘油酯，只是在油中前者的含量较高。答案D二、肥皂与合成洗涤剂1．肥皂的制取 (1)生产流程(2)盐析工业上利用油脂在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠盐(肥皂的主要成分)，反应完毕后加食盐进行盐析，因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和食盐水的混合液。2．合成洗涤剂 合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。它分为固态的洗衣粉和液态的洗涤剂两大类。主要成分是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠等。3．肥皂、合成洗涤剂的去污原理比较 (1)相同点 去污原理相同，两者都存在亲水基和憎水基两部分，位于分子的两端。在洗涤时，亲水基溶于水中，憎水基则插入油滴中，在水和外力的作用下完成去污过程。特别提醒(1)皂化反应的两个条件：①水解物应为油脂。②水解条件为碱性。(2)盐析是一个物理过程，且可逆。

【例2】油脂能发生的反应有() ①皂化反应②使酸性高锰酸钾溶液褪色③使溴水褪色④氧化反应⑤还原反应⑥加成反应 A．仅①⑤ B．仅①②③④ C．仅①④⑤⑥ D．全部解析根据该物质结构，含有碳碳不饱和键，所以可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，即氧化反应，可使溴水褪色，属于加成反应，可与氢气发生加成反应，即还原反应，而且属于油脂，可发生皂化反应。答案D规律总结油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，具有酯的化学性质，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中有饱和的，也有不饱和的。因此，许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应和氧化反应，能使溴水、酸性高锰酸钾溶液褪色。变式训练2可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是() A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后，静置，反应液分为两层 D．反应后，静置，反应液不分层解析油脂与NaOH溶液