中级中式面点师试题（附参考答案）

中级中式面点师试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正确答案：B3、净料单位成本是（）的比值。A、净料质量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、算账B、预测C、控制D、决策正确答案：A8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、广义的成本B、价格C、成本D、费用正确答案：A9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：B10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、最大限度的呼吸活动B、最大限度的生命活动C、正常限度的生命活动D、最大限度的光合作用正确答案：C11、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、防止心脑血管疾病C、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：B12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《膳食指南》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、静置时间不宜过长B、第二天再炸C、可长时间存放D、静置一段时间正确答案：A15、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。A、酸碱度B、酵母菌C、湿度D、温度正确答案：B16、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。A、销售额B、领用额C、采购额D、预定额正确答案：B17、烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。A、辐射、传导和对流B、辐射和传导C、对流和传导D、辐射和对流正确答案：A18、饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、黏性、可塑性B、黏性、辨性C、可塑性、弹性D、幼性、弹性正确答案：A19、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、生态学灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A20、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、接触B、昆虫污染C、生物富集作用D、食物链正确答案：C21、（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》A、1989年10月30日B、1995年10月30日C、1988年8月23日D、1978年7月30日正确答案：B22、水占成年人体重的（）左右A、50%B、60%C、80%D、40%正确答案：B23、蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、随意地C、快速地D、紧密地正确答案：A24、冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间的肉。A、-18C、-10℃B、-23℃、-18℃C、-5C、-0℃D、-10℃、-5℃正确答案：B25、蟑螂在（）下30min即可被冻死。A、-15℃B、-10℃C、-5CD、0℃正确答案：C26、物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、粉芡B、鸡蛋黄C、黄油D、鸡蛋清正确答案：D27、鲜水产品的保管主要是利用（）。A、冷冻保藏B、脱水C、低温保鲜D、真空保鲜正确答案：C28、下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、酥盒子、小鸡酥B、周毛酥、如意酥盒C、黄桥烧饼、白皮酥D、一品烧饼、酥饺正确答案：C29、对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C30、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A、13%~13.5%B、6%~12%C、1%~5.5%D、10%~15%正确答案：A31、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、面点B、单件C、批量D、烹调正确答案：C32、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、陶瓷C、铝材D、钢材正确答案：D33、比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A、晚餐B、夜宵C、午餐D、早餐正确答案：C34、下列选项中（）应冷冻保存。A、植物油脂B、核桃C、动物油脂D、黄油正确答案：A35、在成品或半成品成形时，由于（），折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、质感变化较少C、口味变化较多D、花样变化较多正确答案：D36、制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、大火B、旺火C、中火D、小火正确答案：D37、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素CB、维生素DC、维生素BD、维生素A正确答案：A38、层酥面坯是由（）组成。A、水蛋面坯和干油酥B、水油面东和干清酥C、松部面坏和于油称D、水油面坏和干油面坯正确答案：D39、饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。A、高梁米B、玉米C、制米D、糯米正确答案：D40、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤垮小企业D、偷盗正确答案：C41、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。A、200℃B、130℃C、始终不超过100℃D、150℃正确答案：C42、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、鸡油B、可可油C、大豆油D、黄油正确答案：C43、下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A、维持神经肌肉的正常兴奋B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料D、供给热能正确答案：D44、中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、蔬果类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、油脂类正确答案：D45、制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、3000gB、5000gC、400gD、6000g正确答案：A46、下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、不饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量高D、维生素含量多正确答案：C47、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、羊乳C、奶片D、炼乳正确答案：D48、烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。A、有些影响B、影响不大C、均有重要影响D、无影响正确答案：C49、过量食用动物脂肪会促进（）。A、健康B、动脉硬化C、生长D、维生素的吸正确答案：B50、制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A、30gB、5gC、10gD、50g正确答案：B51、甲醇的致死量是（）。A、40mLB、10mLC、30mLD、20mL正确答案：C52、各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、不同B、统一C、调和D、区别正确答案：B53、包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、尽量不用力B、尽量按扁C、尽量用力D、轻重适度正确答案：D54、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品甜味剂B、食品添加剂C、食品保鲜剂D、食品防腐剂正确答案：B55、松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、偃松和爬地松B、红松和海松C、红松和偃松D、红松和果松正确答案：C56、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D57、物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、高速搅打B、搅拌C、低速搅打D、调匀正确答案：A58、牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D59、乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、400gB、200gC、100gD、600g正确答案：A60、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、形状太厚B、馅心外露C、大小不匀D、外形不正正确答案：B61、黏质糕的特性为（），成品多为甜味。A、多孔、无弹性B、口感松软C、黏、韧、软、糯D、体积稍大，有细小的蜂窝正确答案：C62、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、氨基酸C、矿物质D、维生素正确答案：A63、摊根据（）可分为成品成形法和半成品成形法两种。A、制作色泽不同B、制作形状不同C、制作要求不同D、制作口味不同正确答案：C64、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、氧气、水分B、渗透压、光线C、温度、湿度D、营养物质正确答案：D65、冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。A、半透明B、淡黄透明C、光滑D、色白透明正确答案：B66、河豚毒素对人体的致死量为（）。A、0.5mgB、0.8mgC、1.0mgD、0.2mg正确答案：A67、食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、井盐、再制盐B、粗盐、洗涤盐、再制盐C、海盐、池盐、矿盐D、原盐、井盐、油盐正确答案：B68、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、食物水B、代谢水C、饮用水D、氧化水正确答案：B69、下面是紫色的具体联想的一组是（）。A、秋叶、天空B、丁香花、茄子C、大海、太阳D、柠檬、葡萄正确答案：B70、制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、越长越好B、不宜过长C、要短D、一定要长正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、竞争是符合人类根本利益的行为，因而是一种道德的行为。（）A、正确B、错误正确答案：A2、松质糕的特性为多孔，有弹性、韧性，可塑性强，口感松软，成品大多有甜味。（）A、正确B、错误正确答案：B3、伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：B4、某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价10元/kg，其他原料成本25元，若销售毛利率40%，则该菜售价50元。（）A、正确B、错误正确答案：A5、制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。（）A、正确B、错误正确答案：A6、调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B7、操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）A、正确B、错误正确答案：A8、滚粘是利用坯剂蘸水后的黏性，在粉料或其他辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）A、正确B、错误正确答案：A9、节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误正确答案：A10、各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）A、正确B、错误正确答案：A11、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（）A、正确B、错误正确答案：A12、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。（）A、正确B、错误正确答案：A13、海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误正确答案：A14、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正确B、错误正确答案：B15、米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B16、瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。（）A、正确B、错误正确答案：A17、熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受热。（）A、正确B、错误正确答案：B18、不经过培训的人员可以操作厨房设备。（）A、正确B、错误正确答案：B19、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误正确答案：A20、机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误正确答案：A21、推行安全系统工程可以减少伤亡事故。（）A、正确B、错误正确答案：A22、道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）A、正确B、错误正确答案：A23、我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。（）A、正确B、错误正确答案：A24、制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要轻轻捏制。（）A、正确B、错误正确答案：B25、有试验表明，烤制面