茅台学院四级品酒知识考试题库及答案

PAGEPAGE1茅台学院四级品酒知识考试题库及答案一、单选题1.第三届全国评酒会评出国家优质酒()A、27种B、9种C、18种答案：C2.酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、70%B、50%C、80%D、60%答案：D3.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、勾调B、原料C、发酵D、曲药E、斋酒浸肥肉答案：E4.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌面B、舌根C、舌尖D、舌边答案：C5.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A6.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、解析B、复合C、变迁答案：C7.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C8.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、酚类C、酮类D、酸类答案：B9.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()。A、满杯B、1/3C、1/4D、1/2—2/3答案：D10.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、地缸B、木桶C、陶坛D、不锈钢答案：C11.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1:7B、1:4C、1:5D、1:2答案：C12.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。A、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香D、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香答案：C13.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析D、渗透答案：B14.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、己酸乙酯B、杂油醇C、多元醇D、乳酸乙酯答案：C15.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、80B、60C、90D、70答案：C16.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、化学B、氧化还原C、物理D、氧化答案：B17.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为()ml。A、50~60B、20~30C、30~40D、40~50答案：D18.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、丙酸B、乳酸C、甲酸D、乙酸答案：B19.浓香型酒的主体香味成分是()。A、丙酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C20.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：D21.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、中、底层酒酷B、底层酒酷C、面糟D、中层酒酷答案：C22.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、缩合B、酯化C、氧化还原D、乙醇与水分子的缔合答案：C23.存在铁腥味的原酒一般酒色发(),给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、黄B、绿C、红D、紫答案：A24.乙缩醛的呈香情况是()。A、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气B、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味C、类似乙醛臭D、有较强的玫瑰香气答案：B25.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、30%B、40%C、10%D、20%答案：B26.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱羧而生成。A、丁酸B、甲酸C、丙酮酸D、乙酸答案：C27.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、酱香型B、董香型C、豉香型D、凤香型答案：C28.()类火灾,是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、CB、AC、DD、B答案：C29.在酿酒工艺中,果胶是()的前体物质。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A30.目前酸酯比例最大的香型是()。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、董香型答案：C31.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、后效应B、正效应C、顺效应D、顺序效应答案：D32.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B33.()在白酒中过度存在会引起致盲、甚至致死危害,一般在酱香酒酿造取酒中会采取掐头工艺去除。A、缩醛B、脂肪酸C、乙醛D、甲醇答案：D34.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、浓香C、酱香D、米香答案：A35.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、乙缩醛B、丁醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：A36.进行乳酸发酵的主要是()。A、放线菌B、霉菌C、酵母菌D、细菌答案：D37.乳酸的呈味情况是()。A、酸味低,有鲜味B、酸味中带有涩、苦味C、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感D、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感答案：C38.LCX品酒法中酒的编号是()。A、9位数B、11位数C、8位数D、10位数答案：B39.()是白酒中芳香族化合物的主要来源。A、木质素B、蛋白质C、果胶D、葡萄糖答案：B40.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于()。A、化学变化B、物理变化答案：B41.()是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、不锈钢容器C、血料容器D、水泥池答案：D42.麸曲法白酒是在()全国评酒会开始被评为国家优质酒的A、第一届B、第四届C、第三届D、第二届答案：D43.新酒经贮存老熟后,使得酒体产生的主要变化是()。A、口感暴躁B、香味增强C、香味减弱D、口味柔和答案：D44.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()。A、转鼓真空过滤机B、高分子滤片过滤机C、硅藻土过滤机D、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机答案：A45.酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、50%B、60%C、80%D、70%答案：B46.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多则会出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级醇C、高级酸D、高级酮答案：B47.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做:()。A、后效应B、顺序效应C、顺效应答案：C48.品酒杯应符合()标准要求。A、GB10345.2-89B、GB11859.2-89C、GB10343-2002D、GB2757-81答案：A49.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做:()。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B50.在白酒中,酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C51.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、14:00-16:00B、15:00-16:00C、16:00-18:00D、15:00-17:00答案：D52.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、解析C、变迁答案：C53.一般品尝味的次数应当是()。A、四次B、三次C、两次D、五次答案：B54.原酒酒龄差的区别,()区分。A、只能粗略B、有的能准确C、可以准确D、不能答案：A55.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB/T23544B、GB2757C、GB9685D、GB2760答案：D56.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C57.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多则会出现浑浊的现象。A、高级酮B、高级醛C、高级酸D、高级醇答案：D58.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酸类B、羰基类C、酯类D、醇类答案：B59.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A、酮类B、醛类C、酸类D、酚类答案：D60.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用答案：B61.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、4种B、6种C、27种D、18种答案：D62.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、丁酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案：B63.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、苦味C、熟味D、臭味答案：A64.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力。A、酵母菌B、放线菌C、根霉菌D、细菌答案：B65.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、感官B、理化C、味觉D、嗅觉答案：A66.酱香型酒分型中的酱香酒主要由()产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A67.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、三B、二C、一D、四答案：A68.景芝神酿是()的典型代表酒。A、米香B、芝麻香C、浓香D、清香答案：B69.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、化学B、物理C、氧化还原D、氧化答案：C70.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、丙烯醛B、缩醛C、乙醛D、糠醛答案：D71.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于()。A、异型乳酸发酵B、同型乳酸发酵C、乙醇发酵D、酪酸发酵答案：A72.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、明酒暗评B、暗酒暗评C、暗酒明评D、明酒明评答案：C73.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、中间D、最高、最低答案：D74.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、原料关系B、窖泥和操作不当答案：B75.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、酒鬼酒B、白云边酒C、中国玉泉酒答案：C76.()主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、糠醛答案：D77.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分馏C、冷凝D、蒸馏答案：B78.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、鲜B、辣、酸、苦、咸椒C、酸、苦、鲜、涩D、甜、酸、苦、咸答案：D79.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味浓厚B、香味柔和答案：A80.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、10%B、3%C、4%D、2%答案：D81.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多缩戊糖B、果胶C、多缩己糖D、纤维素答案：A82.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、缔合作用B、缩合作用C、整合作用D、氧化还原和酯化作用答案：D83.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C84.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C85.原酒酒龄差的区别,()区分。A、只能粗略B、可以准确C、有的能准确D、不能答案：A86.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、羰基类化合物B、酯类化合物C、缩醛类D、芳香族化合物答案：D87.乙醛一般多聚积于()。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A88.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、四B、一C、三D、二答案：C89.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为()ml。A、40~50B、30~40C、50~60D、20~30答案：A90.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1:5B、1:2C、1:7D、1:4答案：A91.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A92.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麦B、高粱C、大麦答案：A93.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、水泥地缸B、陶坛C、不锈钢罐D、血料容器答案：D94.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、时强时弱C、不变D、弱答案：A95.白酒中的缩醛以()为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。A、糠醛B、乙缩醛C、丙醛D、甲醛答案：B96.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、不锈钢罐B、血料容器C、水泥地缸D、陶坛答案：B97.在酿酒工艺中,果胶是()的前体物质。A、乙醇B、乙醛C、乳酸D、甲醇答案：D98.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A99.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A、窖泥和操作不当B、窖泥C、原料配比D、馏酒答案：A100.白酒中()含量与馏酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、丙醛D、乙醛答案：D101.在储存过程中,基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、已醛B、乙缩醛C、乙醛D、甲醛答案：C102.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、3B、1C、2D、4答案：B103.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力。A、酵母菌B、细菌C、根霉菌D、放线菌答案：D104.目前酸酯比例最大的香型是()。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、董香型答案：C105.乙缩醛是构成白酒风味特征的:()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B106.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、三个月B、一星期C、半个月D、一个月答案：B107.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。A、酪酸B、脂肪颗粒C、甘油D、仲醇酸答案：C108.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、千分之一B、十分之一C、百分之一D、万分之一答案：C109.()主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。A、乙缩醛B、丙烯醛C、糠醛D、乙醛答案：C110.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒A、第三届B、第四届C、第二届D、第一届答案：A111.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇()g/100ml。A、0.07B、0.05C、0.04D、0.08答案：B112.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、对比作用B、相乘作用C、相杀作用D、变调作用答案：C113.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用()次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、二C、三D、五答案：B114.药香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出。A、丁酸B、丙酸C、己酸D、乙酸答案：A115.我国白酒品评多用郁金香型(GBl0345.2-89)品酒杯,容量约50ml,评酒时倒入()的容量,即到腹部最大面积处。A、1/3-1/2B、1/4-1/2C、1/2-3/5D、1/2-2/3答案：C116.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、25B、20C、18答案：B117.一般人的味觉最灵敏的温度为()。A、21~30B、11~20C、31~40D、41~50答案：A118.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱羧而生成。A、丙酮酸B、丁酸C、甲酸D、乙酸答案：A119.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、纤维素B、多缩戊糖C、果胶D、多缩己糖答案：B120.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C121.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、化学B、物理C、物理和化学答案：C122.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、吡嗉B、吡喃C、噻唑D、味喃答案：A123.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、酸类C、醛类D、醇类答案：A124.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D125.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、特型C、米香型答案：C126.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D127.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A128.新酒经贮存老熟后,使得酒体产生的主要变化是()。A、口味柔和B、香味增强C、口感暴躁D、香味减弱答案：A129.常用的品酒方法是()。A、两杯法B、一杯法C、五杯法D、三杯法答案：C130.浓香型酒的主体香味成分是()。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C131.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和(),形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、器具B、贮存C、水D、空气答案：B132.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25-28B、32-34C、28-30D、30-32答案：B133.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成份的重要仪器。A、风格B、香味C、口感D、感官答案：B134.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用()次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、三B、五C、二D、一答案：C135.在馏酒过程中,乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而()。A、降低B、增加C、不确定D、视情况而定答案：B136.在酿酒过程中,进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A137.药香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出。A、丁酸B、丙酸C、己酸D、乙酸答案：A138.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。A、顺效应B、正效应C、顺序效应D、后效应答案：A139.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸人酒内。A、青草味B、尘土味C、逆臭味D、绣味答案：B140.()是中国传统白酒使用最多的贮存容器。A、地缸B、木桶C、陶坛D、不锈钢答案：C141.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A142.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。A、85B、95C、75D、65答案：C143.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、氨基酸B、蛋白质C、多缩戊糖D、纤维素答案：C144.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现()酒味。A、酱香型B、清香型C、米香型D、凤香型答案：B145.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是()酯。A、甲B、丙C、丁D、乙答案：D146.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存()以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、二年B、三年C、一年D、五年答案：C147.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C148.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB2757B、GB9685C、GB/T23544D、GB2760答案：D149.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B150.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。A、丙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：A多选题1.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。A、铅B、锰C、氰化物D、甲醇答案：ACD2.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、异丁醇答案：BC3.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。A、高度酒的变化而相对稍小B、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡并产生有水味和酸味C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC4.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC5.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、幽雅细腻B、酒体醇厚C、回味悠长D、空杯留香持久E、清雅纯正答案：ABCD6.品评的基本方法分类有()。A、差异品评法B、暗评法C、明评法答案：ABC7.食品的味觉因素有()。A、感官味觉B、心理味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：BCD8.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、丙烯醛B、乙缩醛C、乙醛D、丁烯醛答案：AD9.β-苯乙醇含量高的香型酒有A、米香型B、酱香型C、豉香型D、特型答案：AC10.味觉感应是()最快,()最慢。A、甜感B、咸感C、苦感D、酸感答案：BC11.乙醛在白酒中的作用包括()A、携带作用B、水合作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD12.成品酒的风格是()。A、感官上要求香味协调,无明显缺陷B、质量上可以有变化,不具有统一性C、质量上具有稳定性和统一性D、具有该类酒的典型风格答案：ACD13.影响品酒效果的原因有()。A、品酒能力及经验因素B、心理因素C、身体健康状况与精神状态因素D、评酒环境因素答案：ABCD14.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酸B、甲醇C、酒精D、杂油醇E、铅答案：BDE15.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB16.属于味觉范围的有()。A、酸味B、辣味C、鲜味D、涩味答案：AC17.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD18.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、综合调味C、同时加入数种调味酒D、酒按固定比例加入各种调味酒答案：ABC19.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、调味C、小样试组合D、取样答案：ACD20.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、酱香B、浓香C、米香D、清香答案：ABD21.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、732阴离子树脂C、粗陶瓷D、活性炭答案：AD22.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、酱香型B、清香型C、米香型D、豉香型答案：CD23.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长B、自然突出、清雅协调的陈酒香气C、香味协调的陈酒味答案：ABC24.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、出现回甜感B、可适当减轻、低度酒的水味C、消除糙感D、增加酒的醇和度答案：ABCD25.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、水化作用C、缩合作用D、挥发作用答案：AD26.白酒储存中的化学变化包括:()。A、氧化作用B、缔合作用C、酯化作用D、缩合作用答案：ACD27.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC28.米香型白酒的感官评语为()。A、入口绵柔B、蜜香清雅C、回味怡畅D、落口爽净答案：ABCD29.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/LB、MG/G.LC、g/LD、V/V答案：AC30.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸异戊酯答案：BC31.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、正丁醇C、正丙醇D、丙三醇答案：AD32.评酒员需具备的能力()。A、要坚持为社会服务的宗旨B、要有较高的品评能力和品评经验C、要有实事求是盒认真负责的工作态度D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点答案：ABCDE33.白酒中香气成份多为()A、水溶性B、不溶性C、醇溶性D、酯溶性答案：CD34.品酒师要做到四懂是()。A、懂工艺B、懂储存C、懂分析D、懂勾调E、懂选址答案：ABCD35.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、铅B、酸C、杂油醇D、甲醇E、酒精答案：ACD36.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC37.白酒中香气成分多为()。A、不溶性B、脂溶性C、水溶性D、醇溶性答案：BD38.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD39.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC40.调味的作用有()。A、化学反应B、物理作用C、平衡作用D、添加作用答案：ACD41.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、空杯留香持久B、酒体醇厚C、清雅纯正D、幽雅细腻E、回味悠长答案：ABDE42.LCX——品评法新增加的项目有()。A、酒体B、风味C、风格D、个性答案：AD43.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味答案：AC44.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成A、窖底B、醇甜C、酱香D、曲香答案：ABC45.下面属于调味酒的有()A、曲香调味酒B、老酒调味酒C、酯香调味酒D、陈酿调味酒答案：ABCD46.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、酯化反应B、缩合反应C、温度引起的挥发作用D、氧化还原作用答案：ABD47.小样勾兑的步骤包括()A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC48.米香型白酒主体香味成分是()。A、β一苯乙醇B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸异戊酯答案：ABC49.兼香型原酒几个典型体是()。A、浓中带酱B、酱中有浓C、醇甜答案：ABC50.品酒师应具备的基本功是()。A、记忆力B、识别力C、检出力D、表现力答案：ABCD51.成品酒的风格是()。A、质量上可以有变化,不具有统一性B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上具有稳定性和统一性D、具有该类酒的典型风格答案：BCD52.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味答案：CD53.白酒储存中的化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC54.酒在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2OB、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醛氧化成酸RCHORCOOH答案：ABCD55.勾兑的意义和作用包括了()A、提高产品质量B、保持产品质量的稳定C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD56.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、醇甜C、浓中带酱答案：ABC57.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。A、粗陶瓷B、大孔树脂C、732阴离子树脂D、活性炭答案：BD58.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB59.酒体设计前调查工作的内容有()。A、分析原因B、新产品构思C、市场调查D、技术调查答案：ABCD60.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、酱香型B、米香型C、特香型D、豉香型答案：BD61.LCX——品评法新增加的项目有()。A、酒体B、个性C、风味D、风格答案：AB62.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酒体丰满B、酱香带浓香C、浓香带酱香答案：AB63.酒在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD64.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、清雅纯正B、空杯留香持久C、幽雅细腻D、回味悠长E、酒体醇厚答案：BCDE65.产品设计方案的内容包括()方面A、产品结构形式B、检测手段C、生产条件D、主要理化参数答案：ACD66.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丁醇C、2.3-丁二醇D、正丙醇答案：AC67.味觉感应是()最快,()最慢。A、酸感B、咸感C、甜感D、苦感答案：BD68.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD69.产品设计方案的内容包括()方面A、产品结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD70.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD71.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸异戊酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：CD72.白酒的品评主要包括()。A、口味B、香气C、风格D、色泽答案：ABCD73.白酒储存中的物理变化()。A、水化作用B、挥发作用C、缔合作用D、缩合作用答案：BC74.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、留香持久B、窖香浓郁C、回味悠长D、无色透明E、醇甜爽净答案：BCDE75.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、酱香带浓香B、细腻丰满C、回味爽净答案：BC判断题1.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B2.米香型酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B3.糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A4.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B5.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。A、正确B、错误答案：B6.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A7.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A8.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B9.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。A、正确B、错误答案：B10.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、正确B、错误答案：B11.勾兑用水,除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外,必需进行软化处理。A、正确B、错误答案：A12.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B13.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、正确B、错误答案：A14.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A15.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误答案：B16.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A17.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误答案：B18.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误答案：A19.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品,加浆水符合GB5749标准要求,食用酒精符合GB10343标准要求,添加剂的使用符合GB2757标准的要求。A、正确B、错误答案：B20.新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注:当酒温低于10以下时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10以上时应逐步恢复正常。A、正确B、错误答案：A21.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A22.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B23.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的。A、正确B、错误答案：A24.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B25.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A26.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度25时该酒溶液的酒度。A、正确B、错误答案：B27.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A28.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A29.米香型白酒香味成分特点:(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、正确B、错误答案：A30.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B31.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A32.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B33.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A34.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A35.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B36.酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A37.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。A、正确B、错误答案：A38.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A39.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误答案：A40.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A41.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A42.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A43.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B44.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A45.白酒品评用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B46.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的。A、正确B、错误答案：A47.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B48.酱香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B49.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：A50.芝麻香型白酒的品评要点:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的香气,芳香馥郁,幽雅细腻;口味绵软,醇厚,丰满,甘爽,香味谐调,后味稍有微苦。A、正确B、错误答案：A51.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满,醇厚甘爽,香味谐调,余味悠长。A、正确B、错误答案：A52.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B53.评酒员主要加强四方面的训练:准确性、重复性、再现性、质量差。A、正确B、错误答案：A54.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B55.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B56.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误答案：A57.米香型白酒香味成分特点:(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、正确B、错误答案：A58.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A59.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。A、正确B、错误答案：A60.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A61.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A62.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B63.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误答案：B64.色谱分析中含量大于2~3mg/lOOml的成分称为复杂成分。A、正确B、错误答案：B65.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B66.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A67.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。A、正确B、错误答案：A68.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉A、正确B、错误答案：B69.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B70.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A71.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B72.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B73.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A74.苦味物质的阈值较高。A、正确B、错误答案：B75.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B76.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21--31为宜,否则均影响品评效果。A、正确B、错误答案：A77.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A78.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉A、正确B、错误答案：B79.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B80.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误答案：A81.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A82.芝麻香型白酒的品评要点:闻香有以乙酸乙酯为主