福利院儿童食堂运营管理服务投标方案

1福利院儿童食堂运营管理服务投标 第一节项目需求 二、项目需求 一、服务理念 二、管理原则 三、服务计划 四、服务工作目标 五、工作流程 六、工作人员安排 第一节组织机构设置 二、建立组织机构的步骤 三、组织机构图 二、岗位设置原则 三、人员素质要求 2 一、总体要求 二、设备保养 三、采购流程 3四、采购类别 四、原材料数量验收 五、验收标准 七、对于首次验收合格产品处理 一、原材料保存管理 二、原材料保存方法 二、洗切总流程 三、蔬菜清洗 四、其他食材清洗 4二、烹调技法标准 五、烹调注意事项 六、烹调温度要求 七、烹调质量控制 二、儿童就餐 第十节食品安全管理 二、食品安全自检自查与报告 四、食品废弃物处置 五、食品添加剂管理和使用 二、操作间卫生管理 5 四、就餐大厅卫生管理 八、其他部位卫生管理 九、垃圾处理 十、消毒管理 十二、卫生考核 第五章项目管理制度 第一节管理制度的建立 二、项目管理原则 三、管理制度优化 第二节食堂从业人员管理制度 二、食堂从业人员健康检查制度 三、食堂职工考勤制度 五、仪容仪表管理制度 第三节设施设备管理制度 二、设施设备管理要求 6 一、原材料采购制度 二、原材料入库管理制度 三、原材料储存制度 四、原材料出库管理制度 五、食品台账记录制度 二、供餐管理制度 二、食堂卫生检查制度 四、餐具清洗消毒制度 7二、受理客户投诉 第六章服务质量保障与投诉处理 第一节质量管理体系 二、生产过程控制 第三节服务承诺 二、车辆消毒承诺 第四节服务质量保障 一、制定完善的服务质量保障体系 二、配置优秀服务人员 四、健全食堂管理工作制度 五、营造文明氛围，共建和谐单位 8 八、重视与采购单位关系的沟通交流 第五节投诉处理 二、责任追究与处理记录 第七章应急预案 第二节食物中毒应急预案 二、应急处理 第四节厨房突发意外应急预案 343 二、厨房停气应急措施 四、意外触电应急措施 第五节燃气泄漏应急预案 9第七节其他应急预案 四、盗窃和破坏时间应急预案 五、用餐人员滑倒、碰撞摔伤应急措施 八、灯爆破时的处理程序 温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如编制依据(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目整体服务设想第一节项目需求数早、中、晚餐约XX人。第二节项目整体服务设想一、服务理念我公司自成立以来，一直秉承"客户至上"的经营理项目结合以往的管理经验对本项目的管理模式进行深刻的东西，许多管理者热衷于寻找所谓的“秘方”,其实这是一种冒险行为，倘若真的有什么“秘方”,那就是专注要点应(一)伙食标准加餐一次(红烧纯牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭、鱼虾等),由(二)一日三餐基本模式早餐：主食：鸡蛋、面条、面点两种以上供选择(面点必须自己加工);副食：五菜一汤，含纯荤菜一份(2选1),半荤半素菜一份(2选1),素菜一份，汤一份汤：每周至少有两次荤汤(鸡汤或排骨汤等)。(面点必须自己加工)副食：半荤半素菜一份、蔬菜一份。大米(优质米、籼米、粳米、糯米等)不低于香润丝苗米品质(按照市场价格标准衡量);面粉(高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉；糯米粉、玉米渣、面条等)不低于XX品质(按照市场价格标准衡量);食用油(花生油、调和油、菜籽油等)不低于金龙鱼非转基因食用油品质(按照市场价格标准衡量);水产肉类需提供新鲜(或冷鲜)水产品和肉类，不得使(四)管理2.定期对食堂的设备进行保养维修。餐(加一个纯荤菜)。夏季预报气温达到35度时，为供养5.每月召开一次伙食管理会，每年不少于6次组织用餐随时接受采购人对食堂的进货渠道和产品质量进行检查监8.严格执行有关饮食卫生规定，防止食品安全事故发制度，无关人员不得进入食堂和住宿区)。1.食品安全责任事故发生率0;2.消防安全责任事故发生率0;3.设备安全责任事故发生率0;4.作业安全责任事故发生率90%;5.厨房安全责任事故发生率0;六、工作人员安排岗位工作时间工作内容项原材料的收货验收。目经理例会的召开、早餐开餐的前期准备检查和开餐过程中的巡视。项目其他工作的监督管理和甲方进行沟午餐开餐的巡视。休息，其他紧急事务的处理。晚餐的监督和一天工作的总结。夜巡，对食堂水电气、物品摆放等巡视检查，确保安全。厨师长原材料的收货验收。例会的召开、早餐开餐的前期准备和午餐出品前的烹饪安排。协助午餐的制作，对厨师、面点、切配人员的工作安排。午餐开餐的协助巡视。休息，其他紧急事务的处理。晚餐的监督和一天工作的总结。夜巡，对食堂水电气、物品摆放等巡视检查，确保安全。厨师参加例会、当天的菜品制作午餐开餐的协助，在后厨按批次出品，确保出品的新鲜度。休息，其他紧急事务的处理。晚餐菜品的制作和第二天原材料的准备面点早餐的制作。午餐主食的制作。午餐开餐中其中一人协助风味开餐。晚餐主食的制作。切配原材料的收货验收。原材料的加工。午餐开餐的协助。原材料的加工，第二天原材料的检查。前厅服务参加例会，早餐的准备和开餐过程的服早餐闭餐后前厅的整理和午餐前准备以及其他日常协助。午餐开餐的服务和闭餐后的整理。晚餐开餐的服务和闭餐后的整理。洗刷保洁参加例会、食堂的保洁、早餐餐具的洗午餐开餐期间的小范围清洁等。午餐餐具的洗消和日常保洁。留一人值班进行晚餐餐具的洗消。库管原材料的收货验收。参加例会、当天来货单据的整理、成本核算的处理。其他开餐协助和日常人员、档案等方面的整理，以及出入库的操作。当天单据的整合、成本的核算、库房的夜巡，对食堂水电气、物品摆放等巡视检查，确保安全。其他日常人员证件和资料的整理，考勤统计、员工的入职离职办理，菜单打印，菜品标签的更换以及其他文职工作。备注：以上工作计划安排供参考，实际工作内容以当天的开餐情况和项目经理的安排为主第二章项目组织机构设置及人员配备第一节组织机构设置一、建立组织机构的要求1.要明确各部门责权：在项目组织机构中，项目人员与组织多种关系共存，行政隶属关系、业务关系和工作责任被剥离。在这种多维度沟通交织在一起的情况下，当事员工就有了多身份，这使得管理关系的协调变得异常复杂，处理不当将会产生责任推诿或者多头管理等问题，为了避免这些问题的出现，明确各部门职能和各员工的责权显得尤为重要。2.要保证项目人员能力素质充分发挥：在项目组织机构中，组织架构能否发挥作用，管理人员的能力素质是关键，所有组织管理模式归根结底是对人的使用，在这种模式下，对项目经理的要求愈加提高。项目经理一方面要协调采购方需求，一方面要保证与公司总部的规范性对接，同时还要负责项目质量。这要求项目经理具有较高的人际协调能力、领导与决策能力、组织管理能力、较高的工作热情和对突发情况的应变能力等，完美的人才是不存在的，而本行业对高素质人才缺乏吸引力，难以招聘到高素质人才，因此保持对现有人才有效培养和储备，才是项目人才持续有效发挥专业技3.要保证信息的有效传递：信息在传递过程中容易发生要多个部门的协作，信息传递的维度要多于职能式组织架(1)根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内(2)如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按(1)合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三制层(协调层和执行层),具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次。三是作业层(操作层),由现场人员组成，负责具体的操作工作。(2)配置工作岗位及人员。(3)制定岗位职责标准与考核要求。(4)制定工作流程与考核标准。部部部部部部部(一)财务部职责10.负责做好资金管理，组织各营业部门收银员、出纳11.负责组织项目内部各个环节的财务收支情况，遵守(二)采购部职责1.结合本项目业务的具体情况制定餐食原材料的采购3.每种餐食原材料采购必须有多家供应商，并优选2至3家做相对固定的供应商。(1)根据项目的具体需求及其他部门报批的《采购需(2)紧急情况电话请示项目经理后应急采购，事后补(3)保证供货及时性。(4)减少原料的差额比率，降低运输成本。(1)对每个供应商所有资料建立详细档案。建立供应(2)建立完整、有序、详细的采购档案，做到账目准(3)通过与供应商之间的合作，定期对每个供应商的(4)多与供应商联系或定期与供应商会面，多了解信(1)三保原则：1)保证需要，在采购计划下达后，依照使用时间的要2)保证价格，采购时应当综合考虑需采购餐食原材料3)保证质量，在采购各类时，应当认真检查餐食原材(2)三比原则：比较价格的高低，合理选择；比较质(3)五勤原则：1)勤问：遇到对餐食原材料情况比较熟悉的人员需要2)勤听：有餐食原材料方面的信息要多听，从中尽可3)勤记：对餐食原材料的基本判定标准及其他的信息4)勤跑：对供应商及供货企业要勤跑，以便于切实掌5)勤看：要经常深入仓库，了解库存的基本情况，对(三)仓管部(四)制作部(1)在项目经理的领导下，全面负责食品的制作，控(2)制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定(3)制定食堂菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制(4)负责收集处理就餐人员对食品质量的意见，了解(5)熟悉原材料种类、产地、特点价格，熟悉时令品(6)巡视厨房工作情况，组织食品制作，合理调派人(8)定期检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使(9)有针对性地组织厨师外出学习，重视新知识新技(1)负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的(2)严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规(3)按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配(4)严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、菜板无(5)负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查(五)供餐部(六)清洁部(七)综合管理部(1)建立物资库存和出入库登记台账，并及时办理出(2)负责库存办公用品、劳保用品、生产用物品等保(3)负责发放办公用品、劳保用品、生产用物品等。(4)负责低值易耗品的配备、调剂、盘点、报废和账(5)负责废旧物资的日常管理和处理。(1)负责项目部有关后勤保障方面的管理工作，构建(2)负责项目部有关后勤保障方面的日常管理工作，(3)负责拟定并完善有关后勤保障的管理制度、流程、(4)了解掌握有关后勤服务、后勤管理的信息、动态，(5)负责有效管理项目部后勤费用预算，协助采取有(6)负责办公场所和员工宿舍的后勤管理工作。(7)负责项目部重要会议、对外活动、重要业务项目(1)编制人力资源管理的各项规章制度及员工的日常(2)根据项目进行状况，及时对人力资源各项规章制(1)组织制定适合本项目的薪酬管理制度。(2)按规定做好日常工资计划、核算、发放及统计分(3)根据相关规定，负责办理员工的各项保险及福利(1)执行项目的人力资源管理制度，办理员工的聘用、(2)组织员工的职称与技术等级评定。(3)企业人事档案管理及人力资源信息系统的维保工(4)劳动关系管理协调企业内部员工工作，维保良好(1)负责项目基础设施的建设与管理工作。(2)负责项目的日常安全管理工作。第二节人员配备计划求又具有多样性，因此，完全意义上的“通才”,“全才”是不存在的，即使存在，组织也不一定非要选择用这种"通才”,而应该选择最适合空缺职位要求的候选人。有效的管(一)总体要求(二)健康要求2.本项目的从业人员、管理人员每年必须进行健康检5.本项目的全体工作人员必须已经接种新冠疫苗预防(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。(三)管理人员要求2.良好的道德品质：担任管理职务的人拥有相当的权所以权力能否正确运用在很大程度上取决于管理人员的良(注：以下内容根据项目实际情况填写)(一)项目人员基本情况表项目人员基本情况表序号姓名性别岗位学历职称经验备注123456789公章，本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增减。(二)项目人员简历表项目人员简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限已完成项目情况单位名称规模日期是否在服务期项目质量(三)拟派项目经理履历表项目经理履历表1.一般情况姓名年龄学历毕业学校专业职务职称拟任何职务参加工作2.个人简历时间专业工作经历3.近三年从事相关工作经历及业绩：(2)编制记账凭证及会计报表，登记会计账簿等相关(3)记账、算账、报账要做到手续完备、内容真实、(4)妥善保管会计凭证、账簿、报表等资料，做好项(5)负责对因公报销的费用进行审核，并根据审核后(6)负责纳税申报、税收计算与统计等工作，另外还(7)做好固定资产的核查与盘点工作，及时编制各类(1)负责票据审核工作。(2)负责员工工资核算、税款的缴纳以及费用报销等(3)根据项目的实际需要提取、送存及保管现金，确(4)依照相关规定，按时办理有关税款的申报缴纳等(5)领导交代的其他事务的处理。(1)负责财税帐的记账凭证编制和报表报送的相关工(三)采购部岗位职责(2)协助项目经理做好采购流程的控制，并提出优化(3)分析供应商市场信息，及时收集相关信息，确定(4)负责采购合同的拟订、执行及跟进，采购物品交(1)采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，不得(2)大宗原材料实行“集体采购”,采购过程中货比(3)采购员根据各项目的实际需要及时采购，所购物员签收，出纳凭据付款(票据要求字迹清楚)。(4)采购员必须坚持原则，不照顾关系购进低质高价(5)加强对现金和票据的管理，丢失责任自负。(6)票据每三天按独立核算归类结账一次，合同账目在次月5日结清。(7)需购进批量物资，提前三天报告上级领导，确保(8)努力学习，提高自身的业务水平。不断改进工作，树立服务全体用餐人员的思想，力争做"三个代表"的践行(9)完成领导交给的其他工作。(四)仓管部岗位职责(1)必须学好《中华人民共和国食品安全法》和食品(2)认真执行国家有关法律法规，严格遵守项目的各(3)认真执行食品验收制度，每天对购买回来的食品(4)建立台账制度，对每天验收、采购的食品做好品(5)检验货品有无合格及检疫证明。(6)有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现(7)腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假(2)食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生(3)食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙(5)食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑(6)严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品，并(7)剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。(五)制作部8)负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术艺要求妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问(3)厨师：3)服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜4)服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人5)遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用6)严格遵守法律法规及各项制度，搞好厨房卫生，保7)进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不8)自觉遵守项目各项规章制度，努力钻研业务，提高(4)蒸饭工：2)负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清(5)点心师：3)严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球4)随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出5)蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等使用前洗刷净，用8)剩余的米饭、花卷应存放在2至6度的冰箱内，使(6)案板：1)负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和2)督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证3)根据库存情况，负责安排干货原料的领用和涨发工5)做好个人卫生和工作区域、包干区卫生，督促做好(7)打荷：(8)炉灶：1)搞好餐前准备工作，原料加工及时，按规定调制好(六)供餐人员(八)清洁部岗位职责(1)服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。(2)按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符(3)领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工(4)熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种(5)执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝(6)按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，(7)负责洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗(8)及时清理运送厨房的垃圾，确保无垃圾积压过夜、(9)有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐(10)完成上级领导交办的其他工作任务。(1)接受服从上级所分配的任务与要求。(2)在规定时间内完成厨房的清洗消毒工作，不得消(3)按规定程序清洗厨房用具，保证清洗消毒质量。(4)做好厨房用具的摆放、保管等工作。(5)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(6)树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。(7)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。(8)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(9)完成领导交办的其他工作任务。(1)熟悉有关食品卫生工作的法律法规和项目工作相(2)掌握食品卫生常识和对厨房工作各方面的操作要(3)对厨房工作进行全面监督，确保厨房工作安全无(4)每天定时巡检厨房，检查厨房卫生状况，监督厨房员工工作，对违反制度人员有权进行批评甚至停止其工(5)认真做好检查记录，备查。(6)对厨房工作适时提出改进措施或建议。第三章拟投入设施设备第一节设备清单(投标人根据项目实际情况进行编写)一、厨房设备清单编号数量设备内容产地品牌规格数据二、厨具清单编号数量设备内容产地品牌规格数据第二节设备使用管理1.设备使用前要首先检查电器开关和保险装置是否完9.每天检查厨房的各种用具及设备外表的清洁及使用(一)保鲜柜1.要保证保鲜柜柜体与周围的距离：背部不小于10厘米，顶部距离不小于50厘米。源电压波动较大的时候，需要加装整机功率5倍以上的稳压5.保鲜柜需要有人专门进行管理注意检查设备的运行7.保鲜柜如果经常不使用应该及时切断电源以防雷击(二)冻肉切片机右边，漏出加油口，向其中加5滴油，多次横向载物台，使开刀具护板，将刀片及载物台清理干净(小心刀片锋利)。9.进行任何操作时都应注意刀片锋利，小心不要割到(1)启动风机，运行3～5秒后关闭；(2)开启长明火阀门，点燃长明火；(3)再次启动风机；(4)开启主燃气阀门。(5)烹饪后操作(6)关闭主燃气阀门；(7)关闭长明火阀门；(8)关闭风机。(9)维护与保养注意事项：(10)禁止坐锅点火；(11)烹饪过程中尽可能避免将水溅入炉灶内；(12)节气阀是本产品的关键零部件，出厂已做设定，(13)爱护灶具，保持灶面清洁，保持灶具清洁、煤气(14)经常检查旋塞阀(金属管与橡胶管接头处的阀门)(15)长时间燃烧后，灶具温度较高，禁止滴烧自来水(三)绞肉机2.绞肉机安装时必须接好地线，并配有单独的电源开放平稳。4.指定专门人员操作绞肉机，非专业人员，不得擅自使5.清洁卫生时不得用水直接冲洗。6.保证绞肉机电源开关保持在关闭状态，电源线未插上。然后检查推进器、刀片、出肉板是否正常安装，检查绞肉组件卫生是否达标。7.在检查合格达到使用要求后，固定紧机仓盖板，插上电源线，打开机上电源开关，打开绞肉机，观察绞肉机是否8.操作期间不得将手接近进肉口，手与进肉口的距离应保持15CM以上，15CM以内属于危险区，在危险区内操作必须使用工具，专用工具长度必须在20CM以上。9.操作者不得戴手套，避免手套绞入机器里造成危险。10.绞肉机能正常运转方可加工菜品。绞肉时进肉不顺畅，必须使用随机配送的送料棒向下挤压肉块。机器运转时绝不允许用手或其它工具伸向进肉筒内，以免绞伤手，以安11.保持设备工作场所的通风、干燥、洁净，有利于设备的长期高效运转及优化工作环境条件；2.洗净液过于肮脏时应及时处理，定期清理清洗槽、贮液槽内污垢，保持洗净槽内及外观的洁净，可提高洗净槽的3.电气控制箱及设备通风口远离水蒸汽、腐蚀性气体、(四)电炸炉持不小于10CM的距离。(五)蒸饭车7.使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左(六)电饼铛(七)消毒柜表示层柜内开始高温消毒，待消毒字样及相应的指示灯熄6.消毒完毕，切断电源，待20分钟再打开柜门，取出10.用完毕切断电源，用抹布擦干净机身，榨汁杯用水(八)电烤炉1.测量电烤炉电器和炉壁的绝缘的绝缘情况，防止漏3.检查电接点温度计指针是否归零及接点线头是否完(1)送电：合上电烤炉总闸(空气开关);(2)温度设定：将电接点式温度计上限指针设定在要(3)将要求加热物送入电炉，在支架上放好，并关闭(4)按下电烤炉送电按钮开始加热；(5)在升温过程中注意观察电压是否在额定范围内，(6)注意控制电烤炉加热时间，对不同的物品设定不(7)在进入电烤炉前，必须先按下电烤炉停止按钮，打开风门，待温度低后方可进入；(8)电烤炉停用后，应拉下断电开关，待温度下降后，关闭风门和炉门，挂上指示牌；9.擦拭电烤炉内防滑板时，严禁用湿拖布，应用拧干的毛巾(或抹布)擦拭；10.进入电烤炉内不准带钥匙等金属小件，以免掉入电阻丝上造成短路；电烤炉操作过程中避免剧烈碰撞炉壁，保证保温隔热完好。(九)厨房炉灶1.不得用打火机或火柴直接点燃火种，不得在未点燃火种的状况下直接用点火棒点燃燃烧器。2.任何点火操作过程当中都必须做到“火等气”。3.使用过程中，如火种偶尔熄灭应立即重点燃。4.使用过程中严禁向燃烧器火焰上倾倒液体或抛掷杂5.现场无人或结束工作时应关闭所有燃气阀门，并关闭6.设备发生故障时，应立即停用、待查。7.炉灶操作(1)接通电源，启动风机。(2)检查并确认设备上所有燃气阀门均处在关闭状态(3)打开点火棒燃气旋塞，用明火将其点燃。(4)将点火棒火种对准燃烧器头部中心，打开炉灶火种(长明小火)燃气阀门，待火种被点燃后，随后关闭点火(5)打开燃烧器燃气阀门，点燃燃烧器(大火),即(6)如短时间内停止工作，只需将燃烧器的燃气阀门(7)工作当中可随时调节燃烧器燃气阀门启动量的大(8)工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀(十)馒头机随时通过观察窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬(十一)和面机3.和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬(十二)蒸饭柜(1)检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检(2)检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。(1)将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘(2)缓慢打开蒸汽截止阀进气，严禁擅自调整限压阀。(3)在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁(4)限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力(5)关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，(6)食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。(十三)洗米机(1)把盛米筐放在节水器上，浮物筛、砂石筛分别放(2)关机时先把控制阀手柄转向污物排放位置，放下(1)每次用完，将机器认真清洁一次，确保各管路无(2)每月对管路上的管卡进行检查，并及时备紧，以(3)在工作过程中，如果机器声音不正常必须立即停(十四)电烤箱(2)电烤箱应放在平整、稳固的地方，并保证接地螺(3)食物的热量和升温速度不同，使用时掌握好烘烤(4)取用食品要停电操作，用手柄叉卡好烤盘，以防油渍等物，可用毛巾润湿肥皂水轻擦烤箱内腔壁达洁净为(6)不用时把功率、温度控制、定时三个转换开关转(2)拔除电源：清洁之前，先将电源插头拔掉，待烤(3)外部的清洁：烤箱外侧(含玻璃门)先喷上厨房1)用余热：趁烤箱还有余温时(不烫手)以干布擦拭，2)利用清洁剂：烤箱内部难以去除的油垢，用抹布沾3)利用醋水、柠檬水：抹布沾上醋水(水+白醋)或柠4)利用面粉：当烤箱内有较大面积的未干油渍时，先6)切勿使用钢刷：要去除黏附在烤盘或网架上的焦黑7)除异味：若烤箱肉残留油烟味，放入咖啡渣加热数(十五)冷库7.温度设置完成三段式开关打开至自动，机组开始运转，数显电动机综合保护器交替显示三相电流，冷冻库约24A,冷藏库约14A。(1)冷冻冷藏库开关放至关的位置，温度控制器正常(2)冷库停用后不要立刻拉开冷库门，需要关闭冷库10.初始运行期间需每天观察压缩机油镜，机油油面保持在50%以上，如不足请联系施工方。(初始运行期7-10天)12.冷冻库注意排管结霜，结霜过多影响制冷效果，建季进行)(十六)排风扇第四章儿童食堂运营管理第一节儿童营养膳食搭配这些营养素能满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞组织生长发育与修复的各种器官营养物的数量在膳食中也要有一定的比重才能为幼儿提供丰富在制定幼儿食谱时，必须保证幼儿每日的谷类食物100克~125克，肉类60克～70克，蛋类30克～60克，蔬菜100~125克，水果每天1次，牛奶每天一次每125ml,豆制品每周2～3次，每次20克～30克，为使营养搭配均衡，每周还要把握"适度"原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要(二)根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食1.谷类能提供人体所需的70%以上的热量和50%的蛋白定的谷类食物外，两菜一汤(一荤一素),主副食并重，根制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯"的原则，厨师要按照胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等),这样做甜咸搭配、蔬菜及水果搭配和儿童特殊情况时的膳食搭配(一)主副食搭配可吃一次点心或面包，副食以蛋类或豆制品类或熟肉类为和食欲(早上儿童容易食欲不好)。如绿豆粥、奶馒头、白搭配等。如米饭、家常豆腐(肉片、豆腐、油菜)、西红柿(二)粗粮搭配谷类提供主要的能量，其中粗杂粮提供主要的B族维生素及膳食纤维，为保全谷类的各种营养素，烹调方法以蒸、煮、焖为主。主食的粗细搭配、粗粮细做：粗粮口感较差，儿童一般不太喜欢，所以儿童吃粗粮要按一定的比例进行粗细搭配和粗粮细做。点缀胡萝卜丁或水萝卜丁、小白菜丝、油菜丝等，加盐及香油制作成咸香松软的各色菜丁窝头；加糖、小枣或葡萄干、果脯等制作成香甜松软的甜窝头等，根据孩子的喜好随意添加辅料搭配出不同的口味。再如金银糕，用面粉、玉米面以4:1的比例加糖制作成松软的切糕，加红豆沙制作成色彩感较强的三色糕等。用小米面进行加工，制作成主食，如小米面蜂糕(比粗粮的制作尽量在质地、色彩和造型上引起孩子的粥也是食用粗粮的重要途径之一，一直以来人们都认为粥有很好的养生作用，粗细粮搭配煮粥更适合孩子食用，搭配的范围和随意性也较广。如八宝粥、腊八粥、金银粥、小米红薯粥、南瓜粥、玉米燕麦粥、二米红枣粥、什锦米粥、小米红豆粥等，均是以粗、细粮和豆类搭配出香糯可口的粥，不但营养全面，而且更容易被孩子消化吸收。粗细搭配最经典的食谱是八宝粥和窝头，其搭配能有效提高蛋白质的互补作用和生理价值，在八宝粥和窝头中由于加入了统一定量的豆类，其蛋白质的营养价值不逊于牛肉。常吃粗粮对儿童有诸多的好处，如提供足够的B族维生素、通便、控制体重、有益皮肤及牙齿的健康等，但粗粮所含粗纤维较多，不易被儿童消化吸收。因此，儿童摄入粗粮要有度，不是越多越好，制作关键是要用发面、粗粮细做、粗细搭配着来吃，每周3~4次，每天平均不超过15克即可。小米在粗粮中含膳食纤维相对较少，人体必需的氨基酸含量丰富，比例适宜，且富含维生素，含维生素B1居各类食物之首，比较适合儿童食用。(三)荤素搭配一种菜肴的荤素搭配：其最佳搭配比例为1:3或1:4,(四)干稀搭配的成分和主副食进行搭配；午餐和晚餐稀的成分则(五)其他搭配儿童餐在注重营养搭配的同时，也要根据儿童的生理和心理特点，在花色、品种、形状等方面考虑周全。一日三餐主食不重复，米面交替使用或搭配使用，以免引起孩子对食物的厌烦情绪。如早餐的粥和面食是米面搭配，午餐主食如选米饭，晚餐一定选面食，米面搭配也可起到营养素互补的作用。2.叶菜与根茎类菜搭配一日三餐叶菜与根茎类菜要混搭使用，尤其是两餐的主菜不要重复。如午餐吃小白菜，晚餐就不要再吃同样是青菜类的油菜、菠菜等，或午餐以土豆、胡萝卜等根茎菜为主，晚餐则要以大白菜、圆白菜等叶菜为主。具体搭配如午餐荤菜是肉片炒黄瓜胡萝卜，素菜可选小白菜、油菜、白菜、圆白菜或菠菜等，晚餐可选菜花、茄子、葛笋或芹菜等。食物的色彩不同，其营养成分的侧重点不同。食物的色彩搭配是一门艺术，最好是搭配出色彩协调、有冲击感的效果，这样，也代表了每餐营养素的供给全面和合理。一盘菜的色彩搭配，如茵笋胡萝卜木耳炒肉片，红、绿、黑搭配；一餐的色彩搭配，如午餐的主食和一荤一素一汤，用红(胡萝卜、西红柿、红彩椒、大虾、红枣等)、绿(黄瓜、青椒、绿叶菜、葛笋、西兰花、豌豆等)、黄(小米、玉米、黄彩椒、菠萝、鸡蛋等)、黑(黑木耳、海带、香菇、紫菜、紫米、黑豆等)、白(大米、豆腐、菱白、银耳等)进行搭配。4.主食的形状搭配如早餐吃果酱包、豆沙包、小馒头等圆形的主食，午餐可选择米饭，晚餐则选花卷、蒸饼、切糕等几何图形的主食。主食还可制作成可爱的小动物形状，或提供各种打卤面和炸酱面等。如午餐吃包子，早餐就要选择花卷类等几何图形的主食，晚餐可选择米饭，米饭可做出各种花样，如各色炒饭、豆饭、果子饭、二米饭、紫米饭、红薯饭、南瓜包子和饺子同属馅类，但一周之中也要搭配食用，如周一吃包子，则周五吃饺子，隔周要进行调换等。总之，以花色品种的搭配来吸引孩子的注意力，增加孩子的食欲。5.蔬菜和水果搭配蔬菜和水果都含有丰富的维生素和膳食纤维，蔬菜每日的进食量和主食量相同或略多，水果由于含糖分和果胶较多，儿童不宜多食，也绝对不能以水果来代替蔬菜。两者的合理搭配不仅能使营养更丰富，还可使食物的色彩、感官更诱人，如菠萝肉片、生菜香蕉沙拉、什锦沙拉(梨、香蕉、苹果、黄瓜、圣女果)、红枣莲子羹、银耳冰糖梨水、柠檬汁拌菠菜等。(六)儿童特殊情况时的膳食搭配几乎每个孩子都会发热，这是儿童疾病的常见症状之3.贫血4.缺钙锌缺乏在儿童中也较常发生，饮食应选择富含锌的食(投标人根据项目实际情况进行编写)星期星期早餐：肉包、牛奶。午餐：大米饭、清蒸带鱼、瘦肉炒豆芽、丝瓜汤、苹晚餐：大米粥、炒鸡蛋、豆腐、炒大白菜、柑橘。星期二早餐：面条、荷包蛋。午餐：大米饭、鸡肉炒萝卜、炒菠菜、瘦肉汤、梨。晚餐：饺子、豆奶、草莓。星期三早餐：花卷、豆腐花、苹果。午餐：粳米饭、瘦肉炒丝瓜、炒油菜、猪脑汤。晚餐：大米饭、鸭肉炒豆角、西瓜。星期四早餐：虾米粥。午餐：大米饭、瘦肉炒豆芽、鸡蛋紫菜汤、紫葡萄。晚餐：牛肉面、鸭肉炒豆角、柑橘。星期五早餐：馒头、牛奶、蒲桃。午餐：大米饭、肉丝炒豆腐、炒油菜、冬瓜汤。晚餐：大米粥、豆角炒鸡蛋、草莓。星期六早餐：通心粉、牛奶、香蕉。午餐：粳米饭、苦瓜炒鸡肉、鸡腿、丝瓜汤。晚餐：饺子、豆浆、苹果。星期天早餐：蛋糕、牛奶、石榴。午餐：大米饭、番茄炒鸡蛋、炒菠菜、鸭肉汤。晚餐：粳米粥、炒瘦肉、炒油菜、蒲桃。第二节福利院工作人员营养膳食搭配一、膳食搭配原则(1)不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能(2)要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。(3)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及占适宜的比例；要以植物油(不饱和脂肪酸)作为油脂的主(4)食物的搭配要合理。注意呈酸性食物与成碱性食样，全天食物颜色超过5至7种。(一)方法(二)计算法编制餐谱2.根据身高计算标准体重(KG)=身高(℃M)-105。6.根据三餐分配比例(3:4:3),算出各餐所需热量。7.根据三大产能营养素分配比例(蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%)及三大产能营养素的产能系数(蛋白质4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g)计算8.确定主食品种、数量，米、面搭配，粗细搭配，根9.确定副食品种、数量：确保优质蛋白供应(优质蛋白质至少应占1/3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1/2以上),注意蛋白质互10.确定烹调油的用量：成人烹调油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超过40至50克。应达到五大类，20种以上；主食类3种以上(米、面、薯类或粗粮若干);动物性食物3种以上(包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类);不包括乳类共约100至150克；蔬菜6种以上(包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%);成人每日蔬菜毛重总量600至700克(净菜不少于500克);果类2种以上(包括水果和坚果);大豆及其制品2种，植物油2种。(1)主食与副食平衡。(2)杂粮与精粮的平衡。(3)荤与素的平衡。(4)干与稀的平衡。(5)寒与热的平衡。(6)动与静的平衡。(7)三餐能量分配的平衡。(8)情绪与食欲的平衡。(投标人根据项目实际情况进行编写)星期星期早餐：八宝粥、油条、菜肉包子。中餐：油爆草虾、辣子鸡块、韭黄炒蛋、荷兰豆肉片、清炒鸡毛菜。晚餐：红烧大排、熏鱼块、香菇肉片、西芹鱿鱼卷、清炒上海青。星期二早餐：扬州炒饭、榨菜肉丝汤。中餐：回锅肉、油焖牛腩、肉米茄子、韭菜炒蛋、雪菜粉皮。晚餐：清蒸鲳鱼、红烧小肉、宫保鸡丁、土豆炖牛腩、蒜泥空心菜。星期三早餐：豆浆、荷包蛋、菜包、油条。中餐：蚝油牛肉、豆豉蒸鸡腿、青椒鱼片、芹菜爆腊肠、鸡毛菜。晚餐：椒盐对虾、红烧猪手、荷兰豆肉片、黄瓜炒鸡蛋、夜开花。星期四早餐：水饺(青菜、肉丝)。中餐：茄汁排条、香酥鸡腿、莴笋肉丝、双菇肉片、酒香芋头。晚餐：五香牛肉、香酥鸡排、回锅肉、花菜炒肉片、凉拌西红柿。星期五早餐：红豆粥、麻球、油条、酱菜。中餐：五香猪手、甲鱼拔青椒、三色鸡丁、蒜苔爆肚丝、杭白菜。晚餐：咖哩鸡块、走油大肉、芹菜牛肉、酸豇豆肉末青椒土豆丝。星期六早餐：红豆稀饭、肉包、菜包、五香蛋、小菜。中餐：红烧鸭翅根、青椒香干肉丝、蒜蓉空心菜、平菇蛋汤。晚餐：沙司大排、包菜肉丝、蒜香茄子、仔鸡香菇汤。星期天早餐：玉米稀饭、菜包、烧卖、五香蛋、小菜。中餐：萝卜烧牛腩、西红柿炒蛋、木耳炒黄瓜、紫菜虾米汤。晚餐：炸骨肉相连、四季豆烧肉、炒花菜、菜秧豆腐第三节原材料采购一、采购宗旨符合国家标准。第四节原材料验收3.食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检位(斤)填写，按个数计算的要认真点数；五、验收标准商品编号原料名称包装规格成份质量参考标准储存方法1前尖散部位颜色呈鲜红色、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性，有猪固有的气味、无异味，表面微湿不粘手保鲜/冷藏2后尖散部位颜色呈鲜红色、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性，有猪固有的气味、无异味，表面微湿不粘手保鲜冷藏3五花肉散部位颜色呈鲜红色、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性，肥瘦层次分明，表面微湿不粘手保鲜/冷藏4脊脊猪通散猪脊椎骨颜色呈鲜红色、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性、肉中无筋保鲜/冷藏状嫩肉5梅肉散颜色呈鲜红色，肉质紧密有弹性，肉中无筋，肥瘦相间。保鲜/冷藏6猪肠散脏器官乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、出血点伤斑保鲜/冷藏7猪肚散官乳白色、有光泽、有弹性、组织结实保鲜/冷藏8猪肝散棕红色、有光泽、润滑、有弹性、组织结实、紧密保鲜/冷藏9猪脚散前蹄品质新鲜，呈乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整无蹄壳。保鲜/冷藏猪耳(去散黄白色、光滑无毛，形状完整、弹性好，质地脆硬保鲜/冷藏排骨散骨排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红色均保鲜/冷藏匀、瘦肉富有弹性、无血块、排骨表面带牛腩散部肉颜色暗红有光泽、脂肪洁白、肉质细腻、紧实、有弹性、表面微干、有牛肉膻气。保鲜/冷藏牛腱子散蹄上位颜色暗红有光泽、脂肪洁白、肉质细腻、紧实、有弹性、表面微干、有牛肉膻气。保鲜/冷藏肥牛散呈鲜红色、脂肪洁白、肥瘦均匀、切片整齐、碎肉少保鲜/冷藏羊肉散部肉颜色为深红色或淡红色，有光泽、脂肪颜色洁白、弹性好、肉质纤维细软、有羊膻气保鲜/冷藏羊腿肉散部肉颜色为深红色或淡红色，有光泽、脂肪颜色洁白、弹性好、肉保鲜/冷藏质纤维细软、有羊膻气羊排散排骨颜色为深红色、有光泽、弹性好、有羊膻气、排骨表面带肉0.1—0.3cm保鲜/冷藏羊肉卷非标准装颜色鲜艳、脂肪洁白、瘦肉比例大、切片整齐、碎肉少度冷库存储西装兔非标准装兔肉脂肪洁白或淡黄色、肌肉呈鲜红色、有光泽、致密有坚实感、具有兔肉固有的气味、无异味度冷库存储带鱼件鱼类体表呈银白色或银灰色、鱼鳞不易擦落、鱼鳃鲜红、眼球饱满，肌肉紧密有弹性，无异味度冷库存储鱿鱼非标准装鱼类呈鲜粉红色、肉厚实、无异味、肉质无破碎度冷库存储虾仁非标准出成符合要求，化冻装后肉质有弹性不糟，大小均匀不碎度冷库存储西装鸡非标准装鸡肉去头脖、去爪、全净膛，具有鸡肉固有的色泽，具有鸡肉固有的气味，无异味、淤血面积≤0.5cm2度冷库存储块冻鸡胸件部肉去油边、去肩肉、单枚速冻，表面和肌肉切面有光泽，有鸡肉固有的色泽，具有鸡肉固有的气味，无异味度冷库存储去骨腿肉件部肉皮、肉基本相符，允许皮大于肉不超过1公分，表面和肌肉切面有光泽度冷库存储琵琶腿件部肉切口断面皮、肉基本相符，表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽，具有鸡肉固有的气味，无异味切口处无淤血污染度冷库存储排腿件部肉具有鸡腿原有的形表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽、气味，无异味切口处无淤血污染度冷库存储三黄鸡非标准装鸡肉带头带爪全净膛，具有鸡肉固有的色泽，具有鸡肉固有的气味，无异味度冷库存储鸡排翅件部位表皮和肌肉切面有光泽，无异味，切口处无淤血污染，不能有硬杆毛(羽毛),不允许有断骨，错误切割率小于5%度冷库存储鸡翅中件部位表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽，具有鸡肉固有的气味，无异味切口处无淤血污染度冷库存储鸡翅根件部位表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽，具有鸡肉固有度冷库存储的气味，无异味，切口处无淤血污染，表皮不能过多裸露出肌肉西装鸭非标准装鸭肉去头脖、去二节翅，去鸭掌，全净膛。具有肉鸭固有的色泽，具有鸭肉固有的微微腥气味，无异味、不能有硬杆毛(羽毛)度冷库存储鸭胸件部肉皮、肉基本相符，具有肉鸭固有的色泽，具有鸭肉固有的微微腥气味，无异味、不能有硬杆毛(羽毛)度冷库存储鸭胗件官无内筋黄皮，表面无大面积脂肪(珍油),具有鸭胗固有紫红色的色泽，具有鸭胗固有的气味，无异味度冷库存储鸭脖件脖肌肉切面有光泽，具有肉鸭固有的色泽，具有鸭肉固有的度冷库存储微微腥气味，无异味，切口处无淤血污染鸭腿件部位具有鸭腿原有的形状，皮、肉基本相符，表皮和肌肉切面有光泽，具有肉鸭固有的色泽、微微腥气味，无异味，切口处无淤血污染度冷库存储半边鸭件鸭肉去头脖，去二节翅，去鸭掌，具有肉鸭固有的色泽，具有鸭肉固有的微微腥气味，无异味度冷库存储白鲢鱼散鱼类体侧扁而高头为体长的1/4、腹部至尾部为灰白色、鳞细而紧、肉肥刺多保鲜/冷藏胖头鱼散鱼类鱼头约占体长1/3、体侧有黑褐色花斑、为灰白色、鳞细而紧保鲜/冷藏草鱼散鱼类体侧黑褐色、腹部白色、胸、腹鳍为橙黄保鲜/冷藏色、背、尾鳍为灰色、鳞大而圆、肉质鲜美、鲫鱼散淡水鱼类体侧扁而高，体较厚，腹部圆。头短小，吻钝。无须。鳃耙长背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色保鲜/冷藏鲤鱼散鱼类体侧扁而肥厚，具须2对，吻须短，颔须长背部黄绿色，腹部淡黄色；各鳞形成网目状斑纹保鲜/冷藏武昌鱼散淡水鱼类体扁侧，呈长菱形，背隆起明显，头小、口小，体侧灰尘色并有浅棕色光泽，臀鳍较长，尾柄短，尾鳍分叉深、肉细嫩肥美保鲜/冷藏鳜鱼散鱼类背部隆起、口大、下颌骨向上翘、全身披细鳞、背鳍刺坚硬粗壮、体侧有淡青色云纹状块、肉质细嫩、保鲜/冷藏刺少鲈鱼散淡水鱼类体近纺锤形，而侧扁背部鳞少呈青灰色、体侧和背脊部散部有黑斑点、肉多呈蒜瓣状保鲜/冷藏花椒1kg/袋类皮色大红或淡红、睁眼(裂口)麻味足、香味大、身干无硬梗阴凉/通风/干燥大料1kg/袋类赤红朵大饱满、身干、无杂质、无霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、瓣端钝头阴凉/通风/干燥干辣椒1kg/袋类呈大红和紫红色，而鲜艳有光泽、无虫眼、蒂把完整无破裂、大小均匀、无烂斑阴凉/通风/干燥辣椒面1kg/袋类辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀、具有辣椒固有的香味闻之刺鼻阴凉/通风/干燥麻椒1kg/袋植物呈黄绿色、特麻、香阴凉/类味大、身干无硬梗含通风/干燥枸杞子散植物类类纺锤形稍皱缩、无杂质、果皮鲜红、紫红色、不完善粒少阴凉/通风/干燥桂皮散植物类树皮灰褐色，树皮厚可达13毫米，具强烈辛辣芳香味阴凉/通风/干燥香叶散类平滑而有光泽、呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味阴凉/通风/干燥陳皮散类色正光亮、香气纯正、无霉变阴凉/通风/干燥香菇散菌类米黄或淡黄色、菌盖厚度大于1cm花纹明显、龟裂深、无虫蛀菇、残缺菇阴凉/通风/干燥木耳1kg/袋菌类朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、朵形大而适度、耳朵轻、干燥、蒂端不带树皮、无杂质、无僵块卷耳、阴凉/通风/干燥水泡后水质清干黄花散类花蕾呈细长条状，呈黄色、无杂质、无霉变阴凉/通风/干燥银耳1kg/袋菌类外形菊花状、质地干燥柔软、朵形盈大、体轻色乳白、呈半透明状、有弹性阴凉/通风/干燥大米袋类大小颗粒均匀、无霉味、无杂质、蛀虫。(碎米≤2.5%水分≤15.5互混≤5%恶白粒≤10%等)阴凉/通风/干燥/防鼠/防虫雪花粉袋植物类洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块(面筋质≥26%、灰分≤0.7%水分≤14%)阴凉/通风/干燥/防鼠/防虫小米(黄金非标准装植物类色泽金黄均匀、颗粒饱满、无杂质(杂质≤0.7%碎米≤4%水分阴凉/通风/干燥/防鼠/防虫花生米非标准装植物类籽粒均匀饱满、色泽粉红均匀、无霉粒、≥94%杂质≤1%水分≤9%整颗半限度≤10%等)阴凉/通风/干燥/防鼠/防虫黄豆非标准装类籽粒均匀饱满、色泽淡黄色均匀、无霉粒、≥95%杂质≤1%水分≤13%等)阴凉/通风/干燥/防鼠/防虫绿豆非标准装植物类籽粒均匀饱满、色泽为绿色或深绿色有光泽、无霉粒、无蛀虫粒(纯粮率≥97%杂质≤1%水分≤13%等)阴凉/通风/干燥/防鼠/防虫红小豆非标准装植物类籽粒均匀饱满、色泽为浅红或深红色有光泽、无霉粒、无蛀虫完善粒≤3%异色粒≤防虫非转大豆油10L/桶大豆色泽清亮透明、无异味、无杂质、检验标准六脱阴凉/干燥花生油5L/桶花生仁色泽淡黄、透明清亮、具有花生油固有的香味和滋味，无异味、无杂质(水分及挥发物≤0.1%酸值≤1%)阴凉/干燥菜籽油5L/桶籽菜籽油色泽金黄或棕黄澄清、透明、无气味、口感好(水分及挥发物≤0.05%酸值阴凉/干燥玉米油5L/桶玉米胚芽澄清、透明、无气味、口感好(水分及挥发物≤0.05%酸值≤2%)阴凉/干燥粉条非标准装水等粗细均匀、无并丝、弹性良好、无杂质。阴凉/干燥/通风粉丝袋水等细长而均匀、光亮透明、韧性强、不断条(绿豆粉质量最好)阴凉/干燥面包糠1kg/袋粉、玉粉等包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3阴凉/干燥番茄酱3kg/桶柿、食等呈酱状、鲜红色、具番茄的特有风味、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温储存/开盖后冷藏香油5L/桶芝麻色如琥珀、橙黄微红、晶莹透明、浓香醇厚、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3密封/避光蚝油瓶水、小麦粉等味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3阴凉/干燥料酒瓶盐、黄酒等呈淡黄色、无杂质、无沉淀物、有淡淡的黄酒香味、包装无破损、标签内容完整清常温/阴凉/干燥晰、入库时间不超过保质期1/3腐竹袋剂色泽黄白、质脆易折、折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥食盐袋钠、碘等洁白纯净、透明半透明、干净整齐、无杂质、咸味正常、不涩不苦、装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期常温保存开启后冷藏干黄酱袋大豆等包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥沙拉酱1kg/袋水等呈鲜咸润滑、口感适宜、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期常温保存开启后冷藏米醋桶水、大米、麸皮等具有正常酿造食醋的色泽、滋味、无其他不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/避光/干燥生抽桶水、非转基豆等具有正常酿造食醋的色泽、滋味、无其他不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/避光/干燥老抽桶水、非转基豆等具有正常酿造食醋的色泽、滋味、无其他不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质常温/避光/干燥期1/3甜面酱2kg/桶水、小盐黄褐色或红褐色、有光泽、散发酱香及酯香气、无、异味、黏稠适度、无杂质包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥花椒油瓶菜籽油、花椒浅黄绿色或黄色油状液体、可有微量原料性沉淀、具有花椒特有的香气和麻味、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3阴凉/干燥/密封豆瓣酱筐水、蚕豆、辣椒等呈鲜亮的棕红色、无杂质、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3开封后冷藏0-4度储存十三香45g/盒包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥香等麻酱桶花生仁、芝麻黄褐色、质地细腻、味美、具有芝麻固有的浓郁香气、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥美极鲜瓶水、食等包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥剁辣椒桶水、食大蒜包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3常温/阴凉/干燥白糖袋白糖晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净的水中、成为清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜包装无破损、标签内容完整清晰常温/阴凉/干燥吉士粉桶呈浅黄色或浅橙黄色的粉末状、具有浓郁常温/阴凉/剂的奶香味和果香味、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/6干燥干酵母袋植物油、食加剂包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3阴凉/干燥/通风味精2kg/袋淀粉呈颗粒状且均匀、形状整齐、色泽明亮、无杂质异物、包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/8常温淡奶油1L/盒乳、乳汁、食加剂包装无破损、标签内容完整清晰、入库时间不超过保质期1/3请储存温度下淀粉袋玉米等呈洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发霉、无杂质、包装无破损、标签内容完整清晰、阴凉干燥、通风入库时间不超过保质期1/10新大白菜散蔬菜类坚实、无虫、无病、不冻、不带老帮散叶。保鲜小白菜散蔬菜类梗白色、较嫩较短、叶子淡绿色、水分充足保鲜菜散蔬菜类内径短、菜较大、菜球紧密、新叶肥嫩、叶厚、肉质短圆形、粉绿色保鲜快菜散蔬菜类色绿、无黄烂叶、无根、无虫、无杂质、无水分、菜主干不能过长、过老、大小均匀保鲜菠菜散类主杆不能过长、过粗、叶绿、无虫、不出苔、无黄烂叶、菠菜用叶保鲜团生菜散蔬菜类无根、叶绿、无虫、不出苔、无黄烂叶，保鲜花叶散蔬菜无根、叶绿、无虫、通风/生菜类不出苔、无黄烂叶，保鲜油菜散蔬菜类色绿、无黄烂叶、无根、无虫、无杂质、无水分、菜主干不能过长、过老、大小均保鲜菜心散蔬菜类颜色碧绿、梗脆嫩、掐之易断、水分充足保鲜蒿子杆散蔬菜类叶绿、杆绿脆嫩、无黄叶、无根、无虫眼保鲜香菜散蔬菜类质地鲜嫩、无主杆、大约八寸长，有纯浓的香菜气味，无泥土保鲜芥蓝散蔬菜类颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直、梗皮有光泽粗长、断面绿白色、湿润。保鲜油麦菜散类叶淡绿、肥厚脆嫩、无主茎、水分充足、根部的切面嫩绿色、稍有苦味保鲜大葱散类感觉好、无空心、葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀保鲜青蒜散类叶青翠、根净无泥土、白皮青蒜保鲜蒜苗散类颜色青绿、稚嫩、根部易折断保鲜白菜花散类准),外表无破损、无发霉、棵大、青白、保鲜西兰花散蔬菜类颜色翠绿、花球密集、球大完整、主茎短保鲜莴笋散类条顺直、叶少、无裂痕、无锈斑、质地脆嫩、叶折之处有白汁保鲜香芹散蔬菜类叶翠绿、无主茎、分枝少、根细、保鲜芹菜散类梗挺值光滑、实心、没有筋丝、颜色深绿、叶不变黄枯萎、保鲜西芹散蔬菜类叶茎宽厚、颜色深绿、新鲜肥嫩保鲜西红柿散类大小均匀、无裂纹、无空心、无疤痕、结实有光泽保鲜红椒散蔬菜类个大、青绿有光泽、无虫眼、均匀、不干黄、腐烂保鲜青椒散蔬菜类个大、青绿有光泽、无虫眼、均匀、不干黄、腐烂保鲜长尖椒散蔬菜类个大、青绿有光泽、无虫眼、均匀、不干黄、腐烂保鲜长豇豆散蔬菜类无斑点、虫眼、嫩绿色、豆荚饱满、长细均匀、折之易断保鲜黄瓜散蔬菜类皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、瓤少保鲜冬瓜散类皮青翠、肉洁白、膛小、有一定的硬度、厚嫩无伤痕保鲜西葫芦散蔬菜类色绿、皮嫩、籽少、条直长、无斑点保鲜圆茄子散蔬菜类颜色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片绿的白色皮，紫皮肉发青保鲜长茄子散蔬菜类颜色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片绿的白色皮，紫皮肉发青保鲜新土豆散类颜色为淡黄色或奶白色大小均匀、体硬、饱满、表皮光滑平整无伤痕保鲜洋葱散类鳞片为黄白或紫白、鳞片肥厚、外表无破损、个头大、无青苔、红皮羊葱保鲜胡萝卜散类颜色为橘黄色、红色、表面光滑、肉质甜脆保鲜白萝卜散蔬菜类洁白光滑、个头均匀、皮色光滑、顶端层小、水分大、无糠心保鲜红薯散蔬菜类颜色为粉红色或淡黄色，个大形正、表皮无伤、体硬、饱满。保鲜老姜散类颜色淡黄、皮薄、姜体硬脆、有辛香味保鲜莲藕散类白净、无泥土、无伤疤、大小粗细均匀、保鲜新鲜、质感细嫩、肉洁白一般为3-4节蒜米散类不带蒜皮、个头均匀、无损伤、疤痕、微缩、皮色光滑、颜色为淡黄色、有辛辣味保鲜鲜蘑散菌类颜色洁白或灰白色、菌身完整、大小均匀、根短、不黏手、不水沁保鲜鲜香菇散菌类菌盖为褐色有光泽、菌身完整无损、不湿、菌盖厚大、有弹性、柄短小、不黏手保鲜杏鲍菇散菌类杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，菌柄组织致密、结实、乳白保鲜雪里红散色青绿、具有香味和鲜味、咸度适中、质地脆嫩、无根须、老梗、杂质保鲜酸白菜散大白菜、醋等颜色白净、无异味、具有酸菜正常气味保鲜鸡蛋件破裂少比率2%无变质、1斤秤7~8个、无臭蛋、打开无散黄、通风/保鲜柑橘类散植物类个均、果实结实、有弹性、果形完整、手掂有重量感、有色泽、无疤痕、变形、变色、带有本色香味、汁多肉嫩、渣少。通风/保鲜苹果类散植物类个均、果实结实、有光泽、表面光滑、无压伤、疤痕、不干皱、带有本色香味、汁多肉嫩、脆甜。通风/保鲜梨类散类个均、果实结实、有光泽、无压伤、疤痕、不干皱、带有本色香味、汁多肉嫩、渣少。通风/保鲜瓜类散类果实完整、结实、无开裂、压伤、汁多肉甜、沙、脆、香通风/保鲜香蕉散类成熟度八成以上、果形长而弯曲、呈月牙形、果肉呈淡黄色或白色、口感甘甜香浓、柔糯不涩、香气浓郁。通风/保鲜菠萝散类果皮厚、有突出果眼呈鳞状、果形椭圆、果肉黄色、质脆嫩甜纤维少通风/保鲜豆腐散水等颜色为淡黄色或白色、边角完整、不凸起、口感细嫩、软硬适宜、醇香无杂质、无异味不宜存放豆皮散水等颜色微黄、片状，表面细腻、薄厚均匀、有弹性、不发黏、无不宜存放豆干散水等呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味不宜存放六、原材料产品验收不合格处理1.对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。2.对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。3.对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%,结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。4.对于定型包装类产品未标注生产日期(保质期、保鲜期、保存期)、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合5.其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行七、对于首次验收合格产品处理1.除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料，其余均按规定程序入库(粮油、调味品、干货等)。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据。2.食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。第五节原材料仓储(一)具体规定日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。7.用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定8.冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以保存则需要在-6℃至-10℃;长期保存的冷冻温度要在-18℃快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，10.做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原(二)纠正措施(一)干货原料的储存地面约25厘米，离墙壁约5厘米。8.储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”(二)食物原料的冷藏所有冷藏设备的温度必须控制在0℃-4℃间。(1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度(2)不要将食品直接置于地面或基座上。(3)定期清洁冰箱或冰柜。(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先(5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。(6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类(三)食物原料的冷冻(1)立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。(2)经常检查冰箱或冰柜的温度。(3)在所有食品容器上加盖。(4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。(5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。(6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空(7)在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以(一)库房管理的基本要求2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。冷冻(藏)库。4.同一库房内贮存不同性质食品和物品的区分存放区洁，并有防止动物侵入的装置(如：库房门口设防鼠板)。使储藏的食品距离墙壁20cm以上，距离地面15cm以上，以设施，防止食品霉变生虫。不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。8.冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计，食品冷藏、冷冻贮藏的温度分别符合冷藏和冷冻的温度范围要10.做到冷藏设施按生熟分开使用，有标识；保持冷藏设施卫生整洁。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，做到11.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品12.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、(二)食品原料的入库管理(1)采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入(2)根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原2)将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以4)密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原5)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即6)要遵守相关法律的有关条例，保证食品原料的清洁(1)日常盘点(2)定期盘点(3)临时盘点(三)食品原料的出库管理(1)当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写(1)任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”,即没有领料单不发货；(2)原料库房的发货人员必须熟悉本食堂管理者的签(3)发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生(4)在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明"缺货"二字，发料人员不得随意涂(5)根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，(6)每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在(7)"食品原料内部调拨单"记录各食堂调拨的时间、(1)该原料的耗用量大小；(2)原料采购所需时间；(3)原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；(4)资金预算与流动资金的多少。(5)原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，第六节食材准备一、食材领用出库1.填好领料单(或出库单),写清品名、数量及用途意领料，最后把手续齐全的领料单(或出库单)找仓库管理3.领用材料一定要有领料人(经办或领用人)、审批人(领导)、发料人(或仓库保管)签字。序号材料名称单位领用数量单价金额金领料人签字仓库管理员签字不合格品不合格品洗(1)先用洗洁精清洗菜池。(2)准备菜筐、菜板、刀具、防水围裙、策篱及板凳(3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。(1)青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐(1)水：盐比例约为100:1。(2)浸泡的时间为20分钟左右。(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。(1)二次清洗后装入指定菜筐，并整齐摆放到指定位(1)清理垃圾及菜篓。(2)成本控制：3)隔天蔬菜会腐烂，应避免清洗过多，当餐不能用完(3)质量控制：1)拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、2)切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等3)清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃4)清洗后应及时更换清洗池内的清水。5)洗菜后把池内的泥沙清理干净。1.活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等):(1)硬器击打头部致死。(2)铁刷刷去鱼鳞。(3)用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不(4)用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩2.肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水冲洗。(2)装入容器备用。(1)在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数(2)将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中(3)微波解冻：这种解冻方法只适用于立即就要加工(4)将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温(一)蔬菜类2.丝菜加工程序(如土豆丝):(3)清水浸泡备用。3.丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁):(1)先将原料改为1公分见方的条。(2)再改为1公分见方均匀的丁。(3)放入容器备用。4.片类加工程序(如黄瓜片、土豆片):(1)先将原料改为2公分的菱形块。(2)再成0.2公分的片，放入容器中备用。(二)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)(1)冲洗干净。(3)速冻备用。(1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况。(2)改刀成4公分左右的厚片。(5)泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌(2)改刀成为1公分厚的厚片。(3)用刀轻剁厚片(剞刀)。(4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀成10公分左右见方的块。(3)将肉切成三公分的方。(4)再把片切成三公分均匀的丝。(5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀为1公分厚的片。(3)两面剞刀。(4)将厚片改为1公分粗的条。(5)再改为均匀的1公分丁。(6)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，(1)先将洗好的肉改刀成厚片。(2)剁制3公分左右的块备用。(1)先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开。(2)再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。(示例，根据实际编写)原料料形原料料形规格去皮生五花肉片猪瘦肉丝4-6cm*0.2-0.4cm*0.2-0.4cm熟五花肉片无色肉丝熟五花肉末末状猪瘦肉丁0.5-1cm见方熟五花肉丁1cm见方鸭块去皮五花肉丁0.8-1cm见方熟腊板鸭块熟五花肉块长3cm、厚2cm鸭脯肉丁1cm见方咸肉片鸭脯肉片扣肉长熟肥肠丝牛里脊肉片卤肥肠段长2.5-3cm斜刀牛里脊肉末末状卤肥肠块熟牛肉末末状牛腩丁2.5-3cm见方精牛肉片熟牛腩块精牛肉丝牛柳条猪瘦肉片边长2.5cm、厚0.2cm小虾仁粒0.5cm见方猪上肉长方片虾仁肉质厚划一刀猪里脊肉长方片虾仁片背部一剖二、直刀一剖二猪瘦肉长方片虾米粒炸虾(燭虾)去脚、背部剖一刀鸡腿肉丁1.2-1.5cm见方(示例，根据实际编写)类别管理项目及基准值备注控制控制标准操作要求冻海产品冷藏从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的海产品，放置海鲜专用容器中，加保鲜膜，放置冷藏箱或冷藏库中解冻，控制温度、时间在标准要求内冻控制小时流水从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的海产品，放置于海鲜专用池中，打开流水解冻，控制温度、时间在标准要求内≤4小时自然25℃从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的海产品，放置于海鲜专用池中，控制温度、时间在标准要求内，室温高于25℃时不得用此方法。(不推≤4小时(包括鸡产品)冷藏从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的肉、禽产品，放置生肉专用容器中，加保鲜膜，放置冷藏箱或冷藏库中解冻，控制温度、时间在标准要求内冻控制小时流水从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的肉、禽产品，放置于生肉专用池中，打开流水解冻，控制温度、时间在标准要求内时自然≤从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的肉、禽产品，放置于生肉专用池中，控制温度、时间在标准要求内，室温高于25℃时不得用此(不推≤4小时半成品冷藏从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的半成品，放置熟食专用容器中，加保鲜膜，放置冷藏箱或冷藏库要求内冻控制小时自然≤从冷冻柜、冷冻库中取出待解冻的半成品，放置于熟食专用容器中，控制温度、时间在标准要求内，室温高于25℃时不得用此方(不推≤4小时第七节烹调制作(投标人根据项目实际情况进行编写)一、菜品烹调标准技法熟练，烹调迅速，出品形象美观。调味用料准确，出菜要求和《风味菜肴质量标准》相一热菜色香味形俱佳，分量准确，口味符合特点要求。素菜的中心温度不低