餐饮设备、用品管理课件

第十章餐饮设备、用品管理第十章餐饮设备、用品管理1第一节餐饮设备用品简介第二节餐饮设备用品管理第一节餐饮设备用品简介第二节餐饮设备用品管理2第一节餐饮设备用品简介一、家具

（一）家具的材料与选择木料是餐厅家具中最常见的材料，有各种各样的木材和装饰板，它们适合于各种特定的场合，是餐厅主要的家具材料。但越来越多的金属家具，特别是铝制品和铝合金家具、钢制家具正被逐渐用到餐厅中来。

第一节餐饮设备用品简介一、家具（一）家具的材料3第一节餐饮设备用品简介一、家具

选择餐厅家具的要点是：（1）使用的灵活性（7）容易维修

（2）提供的服务方式（8）方便贮存（3）客人类型（9）成本和资金因素（4）造型（10）长久的适用性（5）颜色（11）损坏率（6）耐用性第一节餐饮设备用品简介一、家具选择餐厅家具的要点是：4第一节餐饮设备用品简介一、家具

（二）餐桌与餐椅1.餐桌餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有正方形、长方形和圆形。中餐宴会常用圆桌。西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等，也可根据客人的需要拼设异形台。2.餐椅（1）木椅（2）钢木结构椅（3）扶手椅（4）藤椅（5）儿童椅（6）沙发（7）茶几

第一节餐饮设备用品简介一、家具（二）餐桌与餐椅5第一节餐饮设备用品简介一、家具

（三）工作台与服务车1.工作台工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品。2.各式服务车（1）活动服务车（2）切割车（3）开胃品车（4）奶酪车（5）蛋糕与甜品车（6）咖啡和茶水车（7）烈酒车（8）燃焰车（9）送餐车

第一节餐饮设备用品简介一、家具（三）工作台与服6第一节餐饮设备用品简介一、家具

（四）餐厅其他家具（1）迎宾台（2）签到台（3）指示牌（4）致词台（5）宴会酒吧台（6）屏风（7）衣帽架（8）雨伞架（9）礼品间

第一节餐饮设备用品简介一、家具（四）餐厅其他家具7第一节餐饮设备用品简介二、陶瓷器皿

瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。

第一节餐饮设备用品简介二、陶瓷器皿瓷器的种类繁多，大致8第一节餐饮设备用品简介三、玻璃器皿

在饭店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多。此外，还有各类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。好的玻璃杯应该平滑、透明，这样才能准确显现酒液的成色；同时，酒杯应该带杯脚，这样手温不会影响到酒的口味。另外，杯口应稍微向内收口，以便保持酒味的芳醇。第一节餐饮设备用品简介三、玻璃器皿在饭店餐厅里9第一节餐饮设备用品简介四、金属餐具

金属餐具种类繁多，使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。购买餐具时，要考虑下列因素：（1）菜单和服务的种类。（2）最大和平均座位利用率。（3）高峰期的座位周转率。（4）洗涤设施的周转率。

第一节餐饮设备用品简介四、金属餐具金属餐具种类10第一节餐饮设备用品简介五、布件

（一）台布（二）装饰布（TopCloth）（三）餐巾（Napkin）和围嘴（Apron）（四）台布垫（五）桌裙（六）其他布件第一节餐饮设备用品简介五、布件（一）台布11第一节餐饮设备用品简介六、餐厅电器设备

（1）电冰箱（冰柜）（2）蛋糕柜（3）制冰机（4）空调系统（5）背景音乐、卡拉OK系统。（6）吸尘器（7）地板打蜡磨光机（8）电开水器（9）洗碗机（10）咖啡机（11）电热盘器（12）微波炉、电热毛巾炉、消毒柜等

第一节餐饮设备用品简介六、餐厅电器设备（1）电冰箱（冰12第二节餐饮设备用品管理一、餐具洗涤

1.收盘2.倒刮、分类装架3.冲刷4.清洗5.卸架、分类存放

第二节餐饮设备用品管理一、餐具洗涤1.收盘13第二节餐饮设备用品管理二、餐具的使用与保养

（一）陶瓷餐具的使用与保养（二）玻璃器皿的使用与保养（三）银餐具的使用与保养（四）其他餐具的使用与保养（五）餐具的消毒方法

第二节餐饮设备用品管理二、餐具的使用与保养（一）陶瓷餐14酒杯的贮存酒杯的贮存15第二节餐饮设备用品管理三、餐厅家具的使用与保养

（1）严防受潮和曝晒。（2）定期上蜡抛光。（3）注意调节室内空气，适时通风。（4）注意巧搬、轻放。

第二节餐饮设备用品管理三、餐厅家具的使用与保养（1）严16第二节餐饮设备用品管理四、布件和地毯的正确使用与保养

（一）布件布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖。换下来的潮湿布件应及时送洗。（二）地毯地毯的使用与保养要求很高。每天要用吸尘器清除废物纸屑、吸掉灰尘，保持清洁。如果发现地毯上有痰迹、墨迹，应及时用少许肥皂水揩擦干净，晾干。有油迹的地方，可用汽油揩擦。第二节餐饮设备用品管理四、布件和地毯的正确使用与保养17第二节餐饮设备用品管理五、餐厅与厨房其他设备的使用与