酒店人员食品卫生培训

酒店人员食品卫生培训酒店人员食品卫生培训第1页一、公共场所和餐饮业特点二、从业人员个人卫生要求三、食物中毒相关知识及预防四、常见传染病相关知识及预防酒店人员食品卫生培训第2页公共场所特点旅客来自四面八方，个人健康差异大。居住、用餐、饮水等集中。卧具、用具共用，直接接触污染机会多。人口密度大，接触频繁，场所空气易受污染。人员流动性大，环境易受污染。为一些传染病传输提供了有利条件。酒店人员食品卫生培训第3页餐饮业特点易造成食品污染，全国60%以上食物中毒发生在餐饮业。数量在食品生产经营行业中所占百分比最高，是食品卫生监督管理重点行业。酒店人员食品卫生培训第4页从业人员卫生要求酒店人员食品卫生培训第5页（一）健康管理公共场所内直接从事为用户服务从业人员，须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。可疑传染病患者须随时进行健康检验，以明确诊疗。患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍公共卫生疾病（如重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不得从事直接为用户服务工作，健康合格证不得涂改、转让、伪造。酒店人员食品卫生培训第6页观察到以下症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护办法：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发烧；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。酒店人员食品卫生培训第7页（二）卫生知识培训全部从业人员均应定时培训，掌握相关卫生法规和国家卫生本行业要求。培训内容：包含法律、法规、规范、标准和卫生知识、各岗位操作规程等。酒店人员食品卫生培训第8页（三）从业人员个人卫生1、有良好职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格恪守各项操作规程和程序，预防造成交叉污染。2、应养成良好卫生习惯，保持良好个人卫生。酒店人员食品卫生培训第9页卫生习惯1

1、保持双手清洁手是人体接触外界环境最多部位，所以，手卫生非常主要。手是肠道传染病传输主要媒介。手在天天生活中接触东西最多。如梳头、穿衣、剔牙、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其它部位病原体传输到食品上。酒店人员食品卫生培训第10页酒店人员食品卫生培训第11页卫生习惯2

2、注意仪表整齐1）制服①制服应洁净、整齐，工号牌必须端正地佩挂在左胸前。②注意制服衣领、袖口等处不得显露个人内衣，制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张等。③需穿酒店配发鞋、袜或相近鞋袜。女员工穿裙子时必须穿长筒袜，不得有破洞。④保安员、行李员上岗时必须戴上整齐工作帽，若佩戴白色手套岗位必须保持雪白。酒店人员食品卫生培训第12页2）头发①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须；②女性头发要常洗，一直保持洁净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发发套扎束。3）指甲

指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。4）装饰品

①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不准佩戴或外露。5）口腔、牙齿

上班前不应吃带刺激、有异味食物，确保口腔清洁，勤刷牙、洗澡，防止产生异味。酒店人员食品卫生培训第13页卫生习惯33、重视操作卫生不应浓艳化装，涂抹指甲油，喷洒香水工作时不得抽烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加不直接接触食品工作。生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化装品等。酒店人员食品卫生培训第14页卫生习惯44、养成良好习惯衣着整齐，不乱丢物品，不随地吐痰“四勤”（勤剪发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消毒工作场所好习惯。酒店人员食品卫生培训第15页注意卫生，预防食品污染

食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多步骤，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体危害。主要污染包含：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）化学性污染（农药、工业三废有害物质，不符合卫生质量要求容器，包装材料和运输工具中有害物质、食品添加）放射性污染酒店人员食品卫生培训第16页食品污染危害 1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化学物质大量污染所引发；如沙门氏菌污染肉类食品、剧毒农药污染。变质、未加工熟食品。

2、慢性中毒：长久少许摄入污染食品引发中毒，如有机汞、黄曲霉菌。酒店人员食品卫生培训第17页预防食品污染标准

世界卫生组织于1990年提出十大标准，能够预防食品污染发生：1、精心选择食品原料，最主要是要精心挑选新鲜食品，去除腐败变质及不可食个别，同时必须重复洗净。2、食物必须彻底加热。重点在食物各个别温度必须到达70℃以上。鸡、鸭、鱼类进骨个别也要真正到达此温度，不然不易杀死各种污染细菌。3、低温冰冻鱼、肉、禽类必须彻底解冻再烹调。酒店人员食品卫生培训第18页4、烹调好食物必须马上吃。因为食物在室温时细菌即可开始生长。5、假如烹调好食物需要保留，最少贮存于10℃以下或60℃左右环境中。热食未经冷却而直接放在冰箱中，因为食物中心温度达不到10℃以上，仍可使细菌生长繁殖。6、经过冰箱贮存食物要再吃必须重新加热至70℃以上。因为冷藏并不能杀死细菌。酒店人员食品卫生培训第19页7、烹调好食物必须与生食物分开。不然就被交叉感染，直接生熟接触可能易于觉察，间接生熟接触（与未经消毒刀与砧板）常被疏忽。8、准备食物前必须洗手。烹调加工过程中假如中止而做其它工作，必须在洗手后再继续。一切厨房用具和家俱都必须保持清洁，如砧板、容器、抹布都应经常消毒洗净。9、烹调时用水要注意确保水质。10、要贮存食物防止受昆虫叮咬而造成污染。酒店人员食品卫生培训第20页（二）预防办法1.严格食品采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格肉类及其制品（包含病死牲畜肉）。2.注意食品贮藏卫生，预防尘土、昆虫、鼠类等动物及其它不洁物污染食品。3.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。4.食堂从业人员工作前、处理食品原料后,用肥皂及流动清水洗手。酒店人员食品卫生培训第21页5.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70℃。6.剩下食品必须冷藏，冷藏时间不得超出24小时，在确认没有变质情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。7.带奶油糕点及其它奶制品要低温保藏。8.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。酒店人员食品卫生培训第22页三、食物中毒相关知识及预防酒店人员食品卫生培训第23页

食物中毒作为最严重食品卫生事件，它危及用户身体健康和社会公共安全。就杭州市而言，每年都要发生30起左右食物中毒事故，造成恶劣社会影响。为此，食品从业人员必须高度重视食物中毒防制工作。酒店人员食品卫生培训第24页食物中毒定义

食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而造成疾病。通常在吃了有问题食物1至72小时内发病，病情严重者能够致命。食物中毒普通分为微生物性（包含细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。酒店人员食品卫生培训第25页食物中毒特点

食物中毒程度随中毒食品性质、进食数量和个体免疫力等原因不一样而不一样，但都有共同特征：1、中毒病人在相近时间内均食用过某种共同中毒食品，未进食者不中毒；2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；3、全部中毒病人临床表现基础相同；4、无传染性。酒店人员食品卫生培训第26页一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素食物而引发食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候酷热季节。酒店人员食品卫生培训第27页细菌是引发食品中毒主因亚热带地域一年四季从早到晚温度均适合细菌繁殖。*常见引发食品中毒原因:l.冷藏及加热处理不足。2.食物调制后放置在室温下过久。3.生、熟食交互污染。4.工作人员卫生习惯不良或本身已被感染。5.调理食物器具或设备未清洗乾净。6.水源被污染。酒店人员食品卫生培训第28页

（一）几个常见细菌性食物中毒特点

1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于人体及动物等肠道内或鸡蛋。普通在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发烧等，普通病程3-4天。受到污染动物饲料→动物→食品→人→人发病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→发病酒店人员食品卫生培训第29页2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在排水沟，人鼻腔、皮肤等。以牛、老鼠、蛋为媒介。进食受到金黄色葡萄球菌污染奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可造成食物中毒。普通在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、猛烈呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。人(咽喉、鼻炎、化脓、创伤)→葡萄球菌生长→污染手、分泌物→污染食品。酒店人员食品卫生培训第30页3、肠炎弧菌食物中毒：以海鲜食品为媒介。此菌嗜盐，所以喜好生长在海水中。潜伏期2~48小时。症状：头痛、发烧、恶心等。海产类污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同块砧板→蔬菜加盐调理→引发中毒。

酒店人员食品卫生培训第31页4、肉毒杆菌食物中毒：存在媒介已受到污染腌鱼及燻鱼、酸度低罐头、己经腐败腊肠及火腿等。

潜伏期为12~30小时。

症状：疲劳、头痛、下痢、恶心、呕吐、视力减退、颜面神经麻痹、舌神经麻痹等。人食入受污染腌鱼与燻鱼、罐头，以及已经腐败腊肠与火腿→致病。酒店人员食品卫生培训第32页5.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可造成食物中毒。呕吐型中毒普通在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒普通在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。酒店人员食品卫生培训第33页食物中毒预防1.新鲜:全部农、畜、水产品等食品原料及调味料添加物，尽可能保持其鲜度。2.清洁:食物应澈底清洗，调理及贮存场所、器具、容器均应保持清洁，工作人员卫生习惯良好。3.防止交互污染：生、熟食要分开处理，厨房应备两套刀和砧板，分开处理生、熟食。

酒店人员食品卫生培训第34页4.加热和冷藏：超出70℃以上细菌易被杀灭，7℃以下可抑制细菌生长，-18℃以下不能繁殖，所以食物调理及保留应尤其注意温度控制。5.养成个人卫生习惯：

(1)养成良好个人卫生习惯，调理食物前彻底洗净双手。

(2)手部有化脓伤口，应完全包扎好才可调理食物（伤口勿直接接触食品）6.防止疏忽：应确实恪守卫生安全标准，按步就般慎重工作，切忌因忙乱造成遗憾。酒店人员食品卫生培训第35页二、化学性食物中毒

化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染食物而引发中毒。发病率和病死率均比较高。毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。普通在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就能够引发食物中毒，3克可造成死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。酒店人员食品卫生培训第36页

化学性食物中毒预防标准

1.禁止食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签显著，存放在专门场所并上锁。2.不随便使用起源不明食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水重复冲洗。普通要洗三遍，温水效果更加好。4.水果宜洗净后削皮食用。酒店人员食品卫生培训第37页5.手接触化学物后要彻底洗手。6.加强亚硝酸盐保管，防止误作食盐或碱面食用。7.厨房应建立严格安全保卫办法。禁止非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。酒店人员食品卫生培训第38页三、有毒动植物中毒

有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不妥未除去有毒成份动植物食物引发中毒。近几年常见集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因误食有毒动植物造成中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。酒店人员食品卫生培训第39页酒店人员食品卫生培训第40页1.四季豆中毒未熟四季豆含有皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透四季豆可造成中毒。普通在进食未烧透四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，普通病程短，恢复快，预后良好。预防办法：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。酒店人员食品卫生培训第41页2.生豆浆中毒生大豆中含有一个胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。预防办法：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。酒店人员食品卫生培训第42页3.发芽马铃薯中毒马铃薯发芽或个别变绿时，其中龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。普通在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，猛烈呕吐、腹泻。另外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防办法：马铃薯应低温贮藏，防止阳光照射，预防生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮马铃薯；生芽较少马铃薯应彻底挖去芽芽眼，并将芽眼周围皮削掉一个别。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。酒店人员食品卫生培训第43页4.河豚鱼中毒河豚鱼一些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。预防办法：加强宣传教育，预防误食。酒店人员食品卫生培训第44页5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒我国有可食蕈300余种，毒蕈80各种，其中含剧毒素有10各种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。普通在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、猛烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防办法：加强宣传教育，预防误食。酒店人员食品卫生培训第45页

6.蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可造成严重中毒或死亡。食用蓖麻籽中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。当前对蓖麻毒素无特效解毒药品。蓖麻籽不论生熟都不能食用。但因为蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。预防办法：加强宣传教育，预防误食。酒店人员食品卫生培训第46页發生食品中毒之處理1.快速送醫抢救。酒店人员食品卫生培训第47页發生食品中毒之處理

2.保留剩下食品及患者之呕吐或排泄物，並尽快通知卫生單位。酒店人员食品卫生培训第48页發生食品中毒之處理

3.医疗单位发現食品中毒病患，应在二十四小時內通知卫生單位。酒店人员食品卫生培训第49页四、常见传染病相关知识及预防酒店人员食品卫生培训第50页

（一）传染病及其特点什么是传染病？传染病是由病原体(细菌、病毒等)引发，能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传染疾病。它是许各种疾病总称。如麻疹、痢疾、伤寒、流感等都属于传染病。传染病有什么特点？①有病原体：病原体主要分为细菌、病毒、真菌、原虫等；②有传染性：传染病病原体能够从一个人经过一定路径传染给另一个人。③有免疫性：④能够预防。酒店人员食品卫生培训第51页

传染病流行有哪些条件？传染病流行，必须有传染源、传输路径和易感人群三个步骤协同作用。①传染源：人所患传染病传染源有些人和动物。人作为传染源，包含患传染病人、病原携带者。②传输路径：空气飞沫传输；接触传输；经动物传输；经水传输；经食品传输；经手及其它日常见品、玩具等；经土壤、胎盘传染等等。③易感人群：是指对某种传染病缺乏免疫力而轻易感染该病人群。酒店人员食品卫生培训第52页

预防传染病普通办法:

针对传染病流行三个基础步骤，预防传染病普通办法也能够分为以下三个方面。

控制传染源不少传染病在开始发病以前就已经含有了传染性，当发病早期表现出传染病症状时候，传染性最强。所以，对传染病人要尽可能做到早发觉、早诊疗、早汇报、早治疗、早隔离，预防传染病蔓延。患传染病动物也是传染源，也要及时地处理。这是预防传染病一项主要办法。

酒店人员食品卫生培训第53页切断传输路径切断传输路径方法，主要是考究个人卫生和环境卫生。毁灭传输疾病媒介生物，进行一些必要消毒工作等等，能够使病原体丧失感染健康人机会。

保护易感者在传染病流行期间应该注意保护易感者，不要让易感者与传染源接触，而且进行预防接种，提升易感人群抵抗力。对易感者本人来说，应该主动参加体育运动，锻炼身体，增强抗病能力。开展爱国卫生运动，搞好环境和个人卫生，毁灭苍蝇、坟子、老鼠、臭虫等传输疾病或病动物，对于控制传染病流行能起很大作用。酒店人员食品卫生培训第54页（二）、常见传染病1、呼吸道传染病常见有流行性感冒、麻疹、水痘、风疹、流脑、流行性腮腺炎、肺结核等。

2、肠道传染病包含甲类传染病中霍乱，乙类传染病中伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎、甲、戊型病毒性肝炎