初级中式面点师模拟考试题

初级中式面点师模拟考试题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点师上岗必须持有()。A、上岗证B、工作证C、健康证D、暂住证正确答案：C2、制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、贴、蒸C、烙制法D、摊制法正确答案：B3、()是人体氮唯一来源。A、蛋白质B、纤维素C、糖D、脂肪正确答案：A4、下列选项中，属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、运输营养物质和废物C、以上都是D、提供细胞生存的环境正确答案：C5、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。A、糯B、甜C、酥D、散正确答案：A6、鲜蛋应在()相对湿度87%～97%的条件下贮存最好。A、25～35℃B、15～20℃C、1～5℃D、20～25℃正确答案：C7、下列不是水调面坯的是()。A、烧麦面坯B、烙饼面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D8、玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、黄色C、白色D、杂色正确答案：A9、烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。A、旺B、中C、微D、小正确答案：A10、氮主要从()中排出。A、皮肤脱落B、毛发脱落C、粪氮D、尿氮正确答案：D11、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱学习B、爱科学C、爱生活D、热爱党正确答案：B12、无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、人劳局B、人民法院C、检察院D、公安局正确答案：B13、()是推动企业发展的动力之一。A、效益B、知识C、技能D、文化正确答案：B14、炸油条要掌握好油温，否则会影响成品()。A、色泽B、质地C、以上都是D、口感正确答案：C15、食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、植物性B、动物性C、化学性D、加工性正确答案：C16、按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、生物性污染C、化学性污染D、物理性污染正确答案：A17、炸馓子的成品特点是：色泽金黄，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、呈虎皮色B、条细均匀C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：B18、下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、面刮板B、粉帚C、铲子D、粉筛正确答案：A19、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足生理和各种活动的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足基本的生理需要D、满足饱腹和食欲的需要正确答案：A20、制作小米南瓜粥应将小米()水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A21、燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后()再点火。A、调大进气量B、调大风门C、调小风门D、调小进气量正确答案：C22、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。A、弹性B、黏性C、硬性D、软性正确答案：A23、用粳米()米与水的比例以1:13为宜。A、煮粥B、磨粉C、米粉D、煮饭正确答案：A24、切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、小刀B、大刀C、中刀D、刀具正确答案：D25、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正确答案：C26、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、9C、8D、10正确答案：A27、()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、食品原料C、膨松剂D、食品着色剂正确答案：A28、禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、钙B、铁C、碘D、磷正确答案：A29、焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、沸水B、热水C、凉水D、温水正确答案：A30、()的加热温度最高可达102℃以上。A、煮B、汆C、蒸D、炖正确答案：C31、正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽红黄C、色泽深黄D、色泽洁白正确答案：A32、清理电蒸箱时，应先()。A、清理水垢B、加满水C、切断电源D、打开箱门正确答案：C33、小窝窝头的成熟需用旺火蒸()为宜。A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D34、煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是()。A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：C35、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、放置空旷地方B、通知家属C、静置不动D、进行人工呼吸正确答案：D36、()法适用于无筋力面坯的制皮。A、拍皮B、擀皮C、按皮D、压皮正确答案：D37、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交流式B、对流式C、传统式D、交换式正确答案：B38、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和()法两种。A、卷折叠B、单折叠C、多次折叠D、双折叠正确答案：C39、常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()为宜。A、8克B、25克C、20克D、15克正确答案：A40、触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系。A、电流的频率B、电流通过人体部位C、电流的大小D、以上均是正确答案：D41、科学的膳食制度有利于营养素的()。A、以上都是B、利用C、吸收D、消化正确答案：A42、搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A43、下列不得销售和加工的水产品有()。A、死甲鱼B、死黄鳝C、死河蟹D、以上都是正确答案：D44、制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保障B、保持C、保护D、保存正确答案：A45、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。A、温度按钮B、操作台开关C、切断水源D、湿度按钮正确答案：B46、烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。A、对流B、传导C、传热D、辐射正确答案：D47、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A、中火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C48、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。A、粗细一致B、数量一致C、粗细相间D、长短一致正确答案：A49、制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、煎取药汁B、碾碎C、洗净D、切片正确答案：A50、燃气灶正常燃烧时，火焰呈()，说明风门调节适中。A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：A51、苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、氰甙正确答案：D52、职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、政治问题B、社会治安C、国民经济D、社会生活正确答案：D53、制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、3B、1C、4D、2正确答案：D54、加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、不同质B、生熟C、同质D、大小正确答案：B55、面点模具的加热成形是将()的原料装入模具内，经熟制后取出。A、加热B、制熟C、切碎D、调好正确答案：D56、制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、7：1B、10：1C、6：1D、5：1正确答案：B57、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的一种方法。A、形势B、形态C、状态D、形象正确答案：B58、玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、浆状B、稠状C、块状D、团状正确答案：D59、调制生物膨松面坯()的用量一般为面粉的2%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、干酵母D、臭粉正确答案：C60、拍皮主要适宜()的制皮。A、澄面面坯B、油酥面面坯C、冷水面面坯D、层酥面面坯正确答案：A61、食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、沸水浸泡30秒B、水果削皮C、以上都是D、2%的盐水洗涤正确答案：C62、家常饼的成熟方法是()。A、加水烙B、干烙C、烤烙D、刷油烙正确答案：D63、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过()。A、40℃B、25℃C、35℃D、45℃正确答案：B64、烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、160～170℃B、140～150℃C、220～230℃D、150～160℃正确答案：C65、正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、3～3.5%B、9～10%C、10～11%D、8～9%正确答案：A66、婴儿缺乏维生素D将会引起()。A、手足痉挛症B、骨质软化症C、骨质疏松症D、佝偻病正确答案：D67、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、50～75C、10～15D、15～20正确答案：B68、日本膳食模式的特征之一是()A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以动植物食物并重D、以蔬菜类食物为主正确答案：C69、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。A、投入B、戗入C、放入D、加入正确答案：C70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、蒸B、焖C、煮D、以上都是正确答案：D71、面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。A、以上都是B、加入油C、放入生坯D、制作中正确答案：A72、面点师上岗个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、以上都是B、工装整洁C、不留胡须D、不留长指甲正确答案：A73、调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力()，否则面坯上劲渗油。A、拌和B、抄拌C、揉搓D、调和正确答案：C74、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、婚姻道德B、职业道德C、家庭道德D、社会道德正确答案：B75、用干酵母发酵，在30℃以下，不超过()小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、1B、4C、3D、5正确答案：A76、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、植物性B、非传染性C、动物性D、传染性正确答案：B77、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、面粉质量C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D78、蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D79、风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A80、()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：A2、()中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系。A、正确B、错误正确答案：B3、()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种。A、正确B、错误正确答案：A4、()燃气灶正常燃烧时，火焰应呈红色。A、正确B、错误正确答案：B5、()食品添加剂污染属于生物性污染。A、正确B、错误正确答案：B6、()米饭一般是指用大米与水配合，用熬的方法制成的饭食。A、正确B、错误正确答案：B7、()食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。A、正确B、错误正确答案：A8、()制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。A、正确B、错误正确答案：A9、()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟，就会使人死亡。A、正确B、错误正确答案：B10、()制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。A、正确B、错误正确答案：B11、()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。A、正确B、错误正确答案：B12、()制作千层饼的酵面是戗酵面面坯。A、正确B、错误正确答案：B13、()道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案：A14、()面杖按用途可分为大、中、小三种。A、正确B、错误正确答