烹饪营养基础考试模拟题（含答案）

烹饪营养基础考试模拟题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A、碘B、锌C、镁D、铁正确答案：A2、含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是A、深海鱼B、豆类C、鸡蛋D、瘦肉、肝正确答案：A3、淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富,其中谷类含淀粉A、60%-70%B、70%-80%C、75%-85%D、65%-75%正确答案：B4、()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。A、维生素HB、维生素B12C、维生素CD、叶酸正确答案：C5、果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的()倍。A、1.65B、1.95C、1.75D、1.85正确答案：C6、动物性油脂消化率较高的是A、猪脂B、奶油C、牛脂D、羊脂正确答案：B7、常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正确答案：C8、全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的杀虫效率分类中。A、高效B、低效C、一般D、中效正确答案：C9、我国推荐的每日铁的供给量,成年男子A、15毫克B、14毫克C、12毫克D、10毫克正确答案：C10、乳类含量较低的营养素为A、维生素CB、蛋白质C、钙D、脂肪正确答案：A11、用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。A、二检B、四消毒C、三冲D、一洗正确答案：A12、()一般不是化学性污染的来源。A、食品添加剂B、病原微生物C、化学农药D、工业“三废”正确答案：B13、()无典型的细胞结构,能通过细菌滤器,缺乏产生能量的酶系统,必须在活细胞内才能增殖,如病毒。A、真核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、原核细胞型微生物D、非核细胞型微生物正确答案：B14、蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C正确答案：D15、β-胡萝卜素的效价是维生素A的A、0.33B、1/12C、0.167D、1/4正确答案：C16、粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.7B、0.6C、0.8D、0.85正确答案：C17、膳食补钙的最佳来源为A、海产品B、豆类C、奶类D、绿色蔬菜正确答案：C18、豆类蛋白质含量很高,其中()最高,约为40%左右。A、毛豆B、大豆C、扁豆D、赤豆正确答案：B19、脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。()在脑和神经组织中含量最多。A、甘油三酯B、胆固醇C、磷脂D、糖脂正确答案：D20、人体每天水的需要量A、300mlB、2500mlC、1000mlD、无需饮水正确答案：B21、任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。A、隐身B、隐蔽C、隐瞒D、隐退正确答案：C22、()消费量大,是日本膳食的一大特点A、海产品B、淀粉类C、畜禽肉D、乳类正确答案：A23、豆荚的种类有很多,()不属于这一类。A、赤豆B、毛豆C、扁豆D、缸豆正确答案：A24、大豆及大豆制品,经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、()等发酵食品,使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等,更易于消化吸收。A、豆腐皮B、豆芽C、豆腐D、腐乳正确答案：D25、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、蝌蚪形B、杆形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案：A26、鱼肉中含有硫胺酶,能分解(),所以鱼死后要尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶。A、维生素DB、维生素CC、维生素B1D、维生素A正确答案：C27、老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化,因此应少选择()烹调方法。A、炸B、炖C、煨D、蒸正确答案：A28、每克脂肪在体内氧化可供给能量A、37.6kJB、38kcalC、4kcalD、17kJ正确答案：A29、胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。A、杏B、橘C、芒果D、枇杷正确答案：C30、()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A、维生素B12B、维生素HC、维生素CD、泛酸正确答案：D31、鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。A、酪蛋白B、乳蛋白C、肌蛋白D、黏蛋白正确答案：D32、亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过A、20mg/kgB、40mg/kgC、30mg/kgD、10mg/kg正确答案：A33、我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占A、0.3B、0.35C、0.25D、0.4正确答案：A34、欧美国家的膳食,()不占主要地位。A、蛋类B、淀粉类C、畜禽肉D、乳类正确答案：B35、(),不是影响真菌生长的因素。A、空气B、温度C、地域D、湿度正确答案：C36、大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到A、92%-96%B、90%C、65.3%D、84%正确答案：A37、发酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量为A、5%-7%B、12%-16%C、9%-14%D、3%-5%正确答案：C38、()不是食物中毒的基本特点。A、有不同的致病食物B、潜伏期较短、来势急剧C、有共同的致病食物D、症状相似正确答案：A39、()是类固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶剂中,化学性质较稳定。A、维生素KB、维生素EC、维生素DD、维生素A正确答案：C40、()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。A、维生素AB、维生素EC、维生素KD、维生素D正确答案：A41、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方可治愈。A、维生素HB、维生素B12C、叶酸D、维生素C正确答案：B42、有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素CC、维生素DD、维生素PP正确答案：A43、油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在()时炒或炸的食品营养素保存率较高。A、180°CB、160°CC、150-200°CD、170°C正确答案：C44、糖果第四季度生产的保质期是A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：B45、因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。A、维生素B2B、维生素B1C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C46、多环芳烃类污染食品来源于A、蒸煮B、食品熏烤过程C、原料不新鲜D、食用碱水正确答案：B47、()周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中,如果条件适合酶的活动,就容易变质。A、谷皮B、内胚乳C、糊粉层D、胚芽正确答案：D48、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。A、鱼翅B、甲鱼C、海参D、虾米正确答案：C49、下列选项中不是锌的良好食物来源的是A、面粉B、红色肉C、动物内脏D、贝壳类正确答案：A50、下列食物中含维生素C最少的一类食物是A、奶类B、绿茶类C、水果类D、叶菜类正确答案：A51、()的细胞核分化程度较高,具有核质和核膜,胞浆中有完整的细胞器,如真菌。A、非核细胞型微生物B、真核细胞型微生物C、原核细胞型微生物D、非细胞型微生物正确答案：B52、纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。A、200B、190C、185D、180正确答案：A53、()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A、维生素B1B、维生素B6C、维生素B2D、维生素PP正确答案：B54、含嘌呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、水果类D、动物内脏正确答案：D55、()卫生部召开新闻发布会,正式发布《中国居民膳食指南》第三版。A、1987年B、1997年C、2008年D、1998年正确答案：C56、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。A、水产类B、谷类C、水果类D、豆类正确答案：A57、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。A、食品添加剂B、营养成分C、通用名称D、保质期正确答案：B58、蛋白质元素组成的特点之一为含有A、氮B、磷C、碳D、钙正确答案：A59、食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。A、消化液B、消化腺C、唾液D、消化管正确答案：A60、可以促进铁的吸收的维生素是A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、人体维生素B12缺乏时,其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、小细胞性贫血C、周围神经退化D、恶性贫血正确答案：ACD2、食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、食用苦井水C、存放过久的熟菜D、刚腌不久的蔬菜正确答案：ABCD3、维生素B6缺乏的典型临床症状有A、小细胞性贫血B、巨幼红细胞贫血C、眩晕D、脂溢性皮炎正确答案：ACD4、常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠正确答案：BC5、不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、抗生物素蛋白C、抗胰蛋白酶因子D、异黄酮正确答案：ABC6、糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、双糖B、多糖C、乳糖D、单糖正确答案：ABD7、下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、亚麻酸正确答案：ABCD8、提供人体热供能营养素有A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：ABC9、市面上的塑料制品中,属于即热塑性塑料的有A、聚苯乙烯B、聚乙烯C、酚醛塑料D、聚丙烯正确答案：ABD10、微生物污染主要包括A、霉菌B、霉菌毒素C、细菌D、细菌毒素正确答案：ABCD11、下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、炒熟后立即食用B、先洗后切C、旺火急炒D、洗后蔬菜放置时间过长正确答案：ABC12、伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即吃脏物和凶物以及丑物,还有A、禁吃动物血液B、禁吃自死动物C、食谷家禽D、无鳞鱼正确答案：ABD13、下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是A、全年发生,多见夏秋两季B、主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品C、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒正确答案：BCD14、属于球形细菌的有A、链杆菌B、双球菌C、葡萄球菌D、链球菌正确答案：BCD15、与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麦芽糖正确答案：ACD16、食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、肛门内消化B、小肠内的消化C、口腔内的消化D、胃内消化正确答案：BCD17、合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶应避光保存C、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用D、牛奶可以久煮正确答案：ABC18、人体水分的一般排泄途径为A、肺B、肾脏C、皮肤D、大肠正确答案：ABC19、人体氟缺乏时,出现的相关的症状为A、龋齿B、骨质疏松症C、氟斑牙D、氟骨病正确答案：BC20、高温灭菌采用的温度一般有A、120℃B、100℃C、55℃D、110℃正确答案：ABD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、食物必须对人体无毒害,符合食品卫生标准。A、正确B、错误正确答案：A2、就蛋白质的消化率而言,豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误正确答案：B3、禽肉比家畜肉鲜嫩、味美,也易于消化。A、正确B、错误正确答案：A4、谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。A、正确B、错误正确答案：A5