食物中毒专业知识专家讲座

食物中毒（二）食物中毒专业知识专家讲座第1页outline化学性食物中毒亚硝酸盐中毒砷中毒有机磷中毒其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精食物中毒调查处理食物中毒专业知识专家讲座第2页一、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：蔬菜中硝酸盐→肠道腌制不充分咸菜存放过久变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉苦井水亚硝酸盐食物中毒专业知识专家讲座第3页内源性生成：肠源性青紫症正常人体肠道存在少许硝基还原菌，当胃肠功效紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量繁殖，如此时摄入大量含硝酸盐食品，可造成亚硝酸盐生成过多，机体不能及时将其分解为氨，进而引发中毒。食物中毒专业知识专家讲座第4页中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功效，造成缺氧发生。直接作用于血管,而引发周围血管扩张。食物中毒专业知识专家讲座第5页临床表现缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀程度与呼吸困难等缺氧症状、体征不对应,相对较重。血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克消化道症状：恶心、呕吐食物中毒专业知识专家讲座第6页潜伏期及主要症状潜伏期

误食纯亚硝酸盐，10min

大量食用变质蔬菜，1~3h。主要症状

口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加紧、烦躁不安等。食物中毒专业知识专家讲座第7页抢救治疗普通办法：催吐、洗胃、导泻等。特效治疗药品：应用小剂量美蓝，详细治疗方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中迟缓静注。必要时1～2h后可重复一次。每次不超出0.2g，每日不超出0.6g。给予VC加强疗效食物中毒专业知识专家讲座第8页预防办法加强管理，预防误食。不食变质蔬菜。胃肠功效不良者，不宜一次进食过多含硝酸盐过多食品。禁止使用苦井水。食物中毒专业知识专家讲座第9页二、砷中毒中毒原因误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌种粮。滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。盛放过砷化物容器用来盛装食品。食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。食物中毒专业知识专家讲座第10页中毒机理对消化道直接腐蚀作用，引发口腔、咽喉、食道、胃糜烂、溃疡和出血，进入肠道可造成腹泻。砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞正常代谢，使中枢神经发生功效紊乱。麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引发实质性脏器损害。

食物中毒专业知识专家讲座第11页中毒机制临床表现：消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感；严重时，全身衰竭，脱水，体温下降神经系统—头痛、躁狂、抽搐、昏迷。食物中毒专业知识专家讲座第12页中毒症状潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继有恶心、猛烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状，有猛烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引发皮肤粘膜损伤。

食物中毒专业知识专家讲座第13页抢救与治疗催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氢氧化铁溶液，与其形成不溶性砷酸铁降低胃粘膜吸收。解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠等巯基药品。输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡。对症治疗。食物中毒专业知识专家讲座第14页预防办法严格保管农药，实施专员专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。使用含砷农药拌种容器、用具必须专用并作显著标识。砷中毒家畜禽，应深埋销毁，禁止食用。含砷农药用于水果、蔬菜时，应恪守安全间隔期。食品工业所用含砷原料，含砷量不得超出国家标准。

食物中毒专业知识专家讲座第15页三、有机磷中毒中毒原因用装过农药空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染。刚施过有机磷农药蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市。把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。

食物中毒专业知识专家讲座第16页中毒机理有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质神经处于过分兴奋状态，最终转入抑制和衰竭。

食物中毒专业知识专家讲座第17页中毒症状潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力含糊、无力等。②中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。

食物中毒专业知识专家讲座第18页③重度：除上述症状外，并有心跳加紧、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最终可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。食物中毒专业知识专家讲座第19页抢救治疗催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。对症治疗。

食物中毒专业知识专家讲座第20页预防办法器具专用，单独贮存，专员保管。喷洒农药须恪守安全间隔期。喷过农药和播过毒种农田，要树立标志提醒群众。配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染。喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸。蔬菜水果在食用前洗净。

食物中毒专业知识专家讲座第21页四、甲醇中毒中毒原因：饮用工业酒精兑制白酒。临床表现（1）潜伏期普通为2～24小时，少数长达2～3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长。（2）中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识含糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现。食物中毒专业知识专家讲座第22页（3）眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物含糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检验多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严重者l～2个月后可出现视神经萎缩。（4）代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难。食物中毒专业知识专家讲座第23页（5）消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎百分比较高，严重病例有肝脏损害。（6）其它：少数患者可伴有心脏和肾脏损害。食物中毒专业知识专家讲座第24页抢救处理（1）口服中毒者视病情采取催吐或洗胃。（2）严重中毒患者及早采取血液或腹膜透析治疗，以去除已吸收甲醇及其代谢产物。（3）依据血气分析或二氧化碳结协力等测定结果及临床表现给予碳酸氢钠溶液，以纠正酸中毒。食物中毒专业知识专家讲座第25页（4）口服乙醇。或将乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中，配成10％浓度静脉滴注，使血液中乙醇浓度维持在21.7～32.6mmol／L。严重中毒者可连用数天。也有些人提议可用叶酸每次50mg静脉注射，每4小时1次，连用几天。食物中毒专业知识专家讲座第26页

（5）对症和支持治疗,保持呼吸道通畅；防治脑水肿可用20％甘露醇和地塞米松等；意识含糊、朦胧状态或嗜睡者可给纳络酮；癫痫样发作者可用苯妥英钠；及时纠正水与电解质平衡失调；增加营养，补充各种维生素；防止眼睛直接收光线刺激。食物中毒专业知识专家讲座第27页五、氟乙酰胺中毒无臭、无味白色结晶，挥发性小。易溶于水及有机溶剂，不溶于脂类溶剂。它可经消化道、皮肤、呼吸道吸收。在体内代谢排泄迟缓，易致蓄积中毒。急性中毒多因误服或误食由本品毒死畜肉所致。属高毒类农药，早已禁止使用。人口服LD50约为2～IOmg／kg。

食物中毒专业知识专家讲座第28页临床表现（1）潜伏期普通为10～15小时，严重中毒病例可在30分钟至1小时内发病。

（2）神经系统：头痛、头晕、无力、四肢麻木、易激动、肌束震颤等。伴随病情发展，出现不一样程度意识障碍及全身阵发性、强直性抽搐，重复发作，常造成呼吸衰竭而死。部分患者可有谵妄、语无伦次。

食物中毒专业知识专家讲座第29页

（3）消化系统：口服中毒者常有恶心、呕吐、可出现血性呕出物、食欲不振、流诞、口渴、上腹部烧灼感。

（4）心血管系统：早期表现心慌、心动过速。严重者有心肌损害、心律紊乱、甚至心室颤动、血压下降。

（5）呼吸系统：呼吸道分泌物增多、呼吸困难。

食物中毒专业知识专家讲座第30页抢救处理（1）马上催吐，继之用1：5000高锰酸钾溶液或清水彻底洗胃，再用硫酸镁或硫酸钠20～30g导泻。为保护消化道粘膜，洗胃后给予牛乳或生鸡蛋清或氢氧化铝凝胶。（2）乙酸胺是氟乙酰胺中毒特效解毒剂。成人每次0.5～5.0g，每日2～4次肌注，首次量为全日量二分之一。重症病人一次可给5～10g，普通给药5～7日。

食物中毒专业知识专家讲座第31页（3）乙醇治疗，在没有乙酸胺情况下，可用无水乙醇5ml溶于100ml葡萄糖液中、静脉滴入，天天2～4次。（4）对症与支持疗法重点是控制抽搐发作，可选取安定或苯巴比妥钠等止痉药品。昏迷患者应注意防治脑水肿。食物中毒专业知识专家讲座第32页六、瘦肉精中毒２００１年３月至９月间，私营“广东中洋饲料有限责任企业”，先后从江苏省金坛市购得“瘦肉精”共２１千克，非法生产含４％“瘦肉精”药品猪饲料２０吨，其中销售给当地养猪户１１吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉市民及学生共４８４人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加紧等中毒症状。食物中毒专业知识专家讲座第33页"瘦肉精"实际上是一个名为"盐酸克仑特罗"治疗哮喘药品，盐酸克仑特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药品，商品名为"氨哮素"、"克喘素"。它能够改变动物体内代谢路径，促进肌肉，尤其是骨骼肌中蛋白质合成，抑制脂肪合成，从而加紧生长速度，瘦肉相对增加，改进胴体品质。食物中毒专业知识专家讲座第34页即使盐酸克仑特罗毒性不强，但因为半衰期长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚在猪、鸡等动物体内，尤其是残留在内脏中如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。中毒主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤(如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。食物中毒专业知识专家讲座第35页中毒治疗以对症治疗为主，可采取催吐，补充维生素C、B1等和护肝、利尿等，对于心律失常病人可采专心得安等抗心律失常药。

食物中毒专业知识专家讲座第36页思索题比较两种致病原因食物中毒基本特点（从潜伏期、原料识别、中毒食品、季节性、症状特征、发病率和死亡率、预防办法、治疗方法等方面）食物中毒专业知识专家讲座第37页

两种致病原因食物中毒基本特点比较特点微生物性化学性/有毒动植物性

1、潜伏期较长（几小时）较短（几分钟至3小时）（细菌需繁殖）（毒素进入血液）

2、原料识别感官上易识别较难识别（色香味变质）（感官普通无异常）

3、症状特征肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸较轻微，发烧较多（除肉系统

毒外）极少有NS症状

4、煮熟煮透普通可预防未能预防

5、防治抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）

6、季节性夏秋季为主季节性不显著

7、发病率、死亡率较低较高

8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品

食物中毒专业知识专家讲座第38页食物中毒调查及处理旧《食物中毒调查汇报方法》于1981年12月1日公布，新《食物中毒事故处理方法》于年1月1日起施行。主要内容总则报告

调查与控制

罚则附则食物中毒专业知识专家讲座第39页技术部门确认食物中毒调查前准备：人员，器材，交通工具等。现场调查：了解发病情况；临床表现及进食史调查（24～48小时内）；可疑中毒食物确实定；可疑中毒食物原料采购、加工方法、加工时间和温度；炊事人员健康情况等。现场采样：食物样品采集；患者吐泻物采集；血、尿样品采集；从业人员带菌情况样品采集。现场检验：化学性食物中毒快速检验，多用于初步定性。食物中毒专业知识专家讲座第40页而总则依据《中华人民共和国食品卫生法》而制订。明确食物中毒定义。明确监管部门：县级以上地方人民政府卫生行政部门。监管对象：中华人民共和国境内从事食品生产经营活动单位和个人。食物中毒专业知识专家讲座第41页汇报发生食物中毒或者疑似食物中毒事故单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗单位应该及时向所在地人民政府卫生行政部门汇报发生食物中毒事故单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等相关内容。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故汇报，应该及时填写《食物中毒汇报记录表》，并汇报同级人民政府和上级卫生行政部门。食物中毒专业知识专家讲座第42页县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内以下食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急汇报制度：中毒人数超出30人，当于6小时内汇报同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒人数超出100人或者死亡1人以上，应该于6小时内上报卫生部，并同时汇报同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；食物中毒专业知识专家讲座第43页中毒事故发生在学校、地域性或者全国性主要活动期间应该于6小时内上报卫生部，并同时汇报同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；其它需要实施紧急汇报制度食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故汇报。食物中毒专业知识专家讲座第44页县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区食物中毒事故汇报，应该通知相关辖区卫生行政部门，并同时向共同上级人民政府卫生行政部门汇报。县级以上地方人民政府卫生行政部门应该在每季度末，汇总和分析当地域食物中毒事故发生情况和处理结果，并及时向社会公布。

食物中毒专业知识专家讲座第45页省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析当地域整年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生部及其指定机构。地方各级人民政府卫生行政部门应该定时向相关部门通报食物中毒事故发生情况。

食物中毒专业知识专家讲座第46页调查与控制县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故汇报后，应该采取以下办法：组织卫生机构对中毒人员进行救治；对可疑中毒食物及其相关工具、设备和现场采取暂时控制办法；组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写《食物中毒个案调查记录表》和《食物中毒调查汇报表》，撰写调查汇报，并按要求汇报相关部门。食物中毒专业知识专家讲座第47页县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故食品或者有证据证实可能造成食物中毒事故食品能够采取以下暂时控制办法：封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料；封存被污染食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出造成食物中毒食品或者有证据证实可能造成食物中毒食品。经检验，属于被污染食品，给予销毁或监督销毁；未被污染食品，给予解封。食物中毒专业知识专家讲座第48页造成食物中毒或者有证据证实可能造成食物中毒食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故单位应该采取以下对应办法：马上停顿其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门汇报：帮助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品；落实卫生行政部门要求采取其它办法。食物中毒专业知识专家讲座第49页接汇报通知保护现场统计中毒情况向相关领导汇报准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图（一）食物中毒专业知识专家讲座第50页现场调查参加抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样（二）食物中毒专业知识专家讲座第51页现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案试验室诊疗行政处罚结案上报（三）食物中毒专业知识专家讲座第52页

食物中毒汇报●食物中毒汇报目标：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒蔓延和事态扩大，便于确定中毒原因，分析发生规律，采取防制办法，调查取证，追究肇事者法律责任，有效地控制食物中毒发生，保障人民身体健康。●汇报人：发生中毒单位和接收病人进行治疗单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定汇报人（责任汇报人）。个人也是汇报人但不是法定汇报人（普通汇报人）食物中毒专业知识专家讲座第53页要求汇报内容应尽可能详细，为开展调查提供线索。卫生行政部门在接到汇报时应尽可能多加问询。如中毒病人与肇事食品生产经营者相关情况。任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。违反者对责任人要降级或免职，造成严重后果要开除；组成犯罪追究刑事责任。食物中毒专业知识专家讲座第54页

接汇报（卫生监督部门）

●

卫生监督部门要建立食物中毒汇报统计本。

●在接到疑似食物中毒汇报时，接汇报人（值班人员）要详细问询并统计中毒单位名称、地址、联络人、电话、中毒人数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。

●

告诉汇报人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。

●

还应及时向上级领导作疑似食物中毒汇报

食物中毒专业知识专家讲座第55页●接到跨辖区食物中毒汇报，应该及时通知相关辖区卫生行政部门，同时向共同上级卫生行政部门汇报，不能不论一推了事，造成不良后果，要追究当事人责任。●发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急汇报制度.食物中毒专业知识专家讲座第56页

重大食物中毒汇报程序、时限

（卫生行政部门）●

重大食物中毒需在2小时内汇报上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府马上国务院）●中毒人数超出100人或死亡1人应该于2小时内上报卫生部，同时汇报同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒人数超出30人要求在6小时内汇报同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒事故发生在学校，地域性或全国性主要活动期间应该于6小时内上报卫生部，同时汇报同级人民政府及上级卫生行政主管部门●其它需要实施紧急汇报制度食物中毒事故●汇报方式：最惯用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故汇报记录表》

以上要求了详细汇报程序和时限，使汇报有章可循，便于明确和追究有关人员法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒汇报。食物中毒专业知识专家讲座第57页

调查前准备

●人员准备：普通要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配置检验人员和其它部门相关人员协作前往。

●交通工具准备：卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实施24小时待命。在接到疑似食物中毒汇报后，在城区1小时、郊区2小时内抵达现场。

食物中毒专业知识专家讲座第58页

●

调查采样箱准备：属惯用物品，应提前准备，定时检验，及时补充。常备以下物品：

1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用生理盐水试管（5毫升）最少20支，棉拭子若干包，有条件应配置选择性培养基。供采便用采便管、运输培养基20支以上供采吐泻物无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用一次性注射器、灭菌试管各10支。

食物中毒专业知识专家讲座第59页2、法律文书：现场卫生检验笔录、问询笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等3、取证工具：采样机、摄影机、摄象机等4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分析仪等）5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。食物中毒专业知识专家讲座第60页

现场调查现场调查目标：

●确定是不是食物中毒？是哪一个性质，中毒食物是什么？

●对病人抢救治疗提供可靠依据，并对以采取抢救治疗办法给予补充或纠正

●查明食物中毒发生原因，采取控制办法预防其蔓延。

步骤：

●参加组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。食物中毒专业知识专家讲座第61页

●中毒患者调查：

当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制订“食物中毒事故个案调查记录表”逐项填写：

A、首先调查中毒病人身份：姓名、性别、年纪、地址、工作单位等

B、病人发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生诊疗等，注意搜集患者病例及化验结果等，这是医疗机构制作统计，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药）。

食物中毒专业知识专家讲座第62页c、进餐史：对患者发病前24~48h(72)进餐情况进行调查,方便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活健康人进行膳食调查,作为对照。

D、填写完成，请患者签字认可，如中毒患者是未成年或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。E、要重视首例病人调查（潜伏期、症状、体征）食物中毒专业知识专家讲座第63页●可疑中毒食物调查（现场卫生学调查）：依据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物制售单位，对其生产经营现场调查：

A、对单位普通食品卫生情况调查：单位名称、地址、法人代表人，有没有卫生许可证等；

B、对可疑中毒食物调查：原料名称、起源（新购还是经惯用）、质量、数量、流向进行了解；

C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生情况等进行调查，认真仔细不要遗漏任何步骤，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染步骤。同时应对可疑食物进行采样（包含原料、调味品等）、对可能污染步骤进行重复涂抹。

食物中毒专业知识专家讲座第64页●食品从业人员健康情况调查

A、有没有健康证及个人卫生

B、进期有没有到医疗单位就诊

C、进期有没有请病假或服药

D、进期有没有出现咳嗽、发烧、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。食物中毒专业知识专家讲座第65页

样品采集和现场检验

●

剩下食物（必要时采半成品及原料、调味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水重复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）

●患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染物品）腹泻物（细菌性中毒用药意义不大，最好在用药前，也可采取肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）

食物中毒专业知识专家讲座第66页

●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引发食物中毒有力证据。

沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍

）变形杆菌（普通1：20~80高者可达1：160~320）致病性大肠杆菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●从业人员带菌检验采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。

●尸体解剖标本采集：对发生中毒死亡病例，在征得家眷同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

食物中毒专业知识专家讲座第67页

食物中毒采样数量样品名称采样数量肉及制品500g（不一样部位）流体及半流体食品200g（充分搅拌后）呕吐物50~100g（每人）粪便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗涤水100~200ml（每件）尸体标本10~20g（每种脏器）样品采集完成后要及时送检。食物中毒专业知识专家讲座第68页●采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实施无偿采样；样品应做详细统计，包含时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；样品需马上送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷洁净。

●

现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊疗（化学性中毒潜伏期有比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。

●对食物中毒或可能引发食物中毒检验要求5日内出具汇报，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。食物中毒专业知识专家讲座第69页

取证

食物中毒调查整个过程从某种意义上是一个取证过程，调查人员必须注意证据客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、摄影机、摄像机等伎俩，统计下当事人谈话和现场卫生情况。在同相关人员进行问询调查时，必须做好个案问询笔录，现场检验完成，如实、客观统计下现场检验情况，并经被调查人阅后签字认可。卫生行政部门应认真审查食物中毒全部证据材料，不足，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。食物中毒专业知识专家讲座第70页

现场应急处理

控制在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制办法，并及时通知中毒食品起源地和流向地卫生行政部门，预防食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）

控制范围：封存造成或可能造成食物中毒食品及原料；封存被污染工具及用具并责令其清洗消毒。（不包含场所）

控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。

控制时间：15天（15天内完成对封存物品检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染需销毁；未污染应及时解控）

注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要负担对封存物品保全责任，不得私自转移。当事人拒绝负担，卫生行政部门可要求含有条件单位给予保全，所需费用有当事人负担。食物中毒专业知识专家讲座第71页

行政控制注意事项●严格控制封存范围，尽可能缩短控制时间，防止将不相干食品和物品列入封存范围，能封存部分，不封存全部。对易腐易坏食品物品，应尽可能缩短封存时限，在责令当事人负担保全责任时，酌情给予一定帮助。

●

对封存价值高，批量大食品、物品时要注意听取当事人陈说和申辩，要把法律要求讲深讲透，避免简单、粗暴。尽可能降低敌对情绪。当周围群众表示不满时，应做出必要解释，争取支持与帮助。

●检验和卫生学评价后认为可解封应尽快解封。食物中毒专业知识专家讲座第72页

追回、销毁造成中毒食物认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。对已售出中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后销毁

●对细菌性、真菌性中毒食物,固态媔煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液态可加消毒剂杀菌后排放。

○对动物性、化学性食物中毒食物缌应焚烧或深埋，不得ཛྷฺ食品工业原料或饲料。食物中毒专业知识专家讲座第73页

中毒现场处理

依据不一样性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采取对应消毒处理：●细菌性、真菌性中毒食物餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg/L进行檫拭、浸泡消毒；

●对接触化学性中毒食物工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来去除污染或销毁。食物中毒专业知识专家讲座第74页

食物中毒事故处罚●责令停顿生产经营；●封存、销毁造成食物中毒食物；●没收违法所得，并处以违法所得1~5倍罚款，

无违法所得处以1000元~5万元罚款；●造成“严重”事故，或掺入有毒、有害非食品原料，依法追究刑事责任；造成损害，要给受害者民事赔偿；●吊销《卫生许可证》

食物中毒专业知识专家讲座第75页

对发生中毒单位、中毒人员处理经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断：

●

对抢救治疗方案或对方案给必要补充、更正，对特效治疗提出提议。

●对该单位从业人员进行医学观察，发觉患者及带菌者必须调离。

●对发生中毒单位进行食品卫生监督及依法进行行政处罚，必要时追究民事、刑事责任。

食物中毒专业知识专家讲座第76页

食物中毒诊疗及事故确实立（GB14938-1994）

●

中毒患者由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊疗确立

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食物中毒诊疗标准：流学病学调查资料；病人潜伏期；中毒特有表现。

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试验室诊疗（动物试验、形态学判定）是为了确定食物中毒病因而进行。

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因为采样不及时，患者已用药，因为某钟原因未能取得试验室

资料时，可诊疗为“原因不明食物中毒”，必要时可由3名副主任医师以上食品卫生教授进行判定。●食物中毒事件确实立：由食品卫生监督检验结构依据“食物中毒诊疗标准及技术处理总则”来确定食物中毒专业知识专家讲座第77页

食物中毒发病期间中毒单位行为

被调查单位应有义务主动配合调查，除对患者主动组织治疗外，还要保护好现场，停顿食用和出售剩下可疑食品，剩下可疑食品和工具不得清洗、消毒和销售，并协作