食品安全管理体系餐饮业要求

食品安全管理体系餐饮业要求检测一次;2每月对输水管道进行检查,重点检查可能消失问题的交叉连接,防止倒虹吸对水产生污染;:..3自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序;1加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应达到14934的要求;2生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成;3每天使用前将全部工器具进行全面清洗消毒;4清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放,餐饮具保洁柜有明显标记;超过48后未使用的餐具应重新消毒后使用;5工作服每天一次进行统一清洗消毒,不同清洁区的工作服分别清洗消毒,工作服分区域放置;6定期对空气进行消毒;7包装材料应符合相关标准的要求;8接触直接入口食品的从业人员应戴口罩;1洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责;2应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率;3接触直接入口食品的作人员的洗手、消毒应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求;1防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染;2生产加工处应通风良好,通风道、食品传送梯清洁,温度掌握在要求的范围内;:..1所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明,化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量等留意事项;2对作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训;3有特地的场所、固定容器贮存化学品,并由专人进行管理;4对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记,标明名称、毒性及使用方法;5对于有毒的化学品应严格掌握,防止污染产品、产品接触面和包装材料;1从业人员应保持个人清洁卫生,不得将与生产无关的物品带入作间,加工人员工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;2加工人员作时手部应保持清洁,作前手部应洗净;接触直接入口食品时,手部还应严格消毒;3专间作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽,作前双手严格进行清洗、消毒,作中应适时地消毒双手;不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内作无关的工作;4作人员入厕时应更衣,入厕后应洗手消毒;5个人衣物及私人物品不得带入食品加工作场所;6食品加工作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;1严格对虫害、鼠害等进行掌握,确保加工区域内无蚊蝇和鼠害;2消退蚊蝇、鼠类易孳生的条件,宜采纳风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施,防止虫害进入加工和进餐场所;:..3禁止使用灭鼠药;产品追溯和撤回餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地必要时、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费全过程的追溯程序,必要时对食品进行留样观看;建立餐饮食品撤回程序;当存在不行接受的风险时,确保能追溯和撤回产品;假如发生食物中毒事故或其他食源性疾患的,应依据追溯程序快速有效启动撤回方案,主动消退或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果;必要时,特殊是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后,应当对追溯程序和撤回程序的有效性进行评估;定期进行撤回演餐饮业经营者应加强食品卫生管理,预防食物中毒的发生;如发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时,应马上向辖区内卫生行政管理部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,乐观协作卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理;任何人不得隐瞒和阻挡向卫生行政管理部门的报告;用餐配送单位每班产品应留样48以备复检待查;前提方案应确保餐饮良好卫生环境所必需的基本条件和行为,以相宜于生产、处理和供应平安的餐饮产品;前提方案实例参见39-1993大众餐饮中预制和煮制食品的卫生作规范、民航饮食行业含集体食堂食品卫生管理标准和要求和103-1999同学养分餐生产企业卫生规范;5关键过程掌握要求关键过程掌握文件的制定可参照39-1993大众餐饮中预制和煮制食品的卫生作规范;餐饮食品加工的原辅料原辅料的要求:..根据国家有关要求索取、查验选购产品的相关证明,包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等,符合要求方可接受;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证;进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书,餐饮业经营者对以上资料应建立档案,妥当保存,以备查验;必要时,托付相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验;原辅料选购原辅料储存℃~-20℃,冷藏库保鲜柜温度掌握在0℃~10℃;蒸发器霜厚度不得超过1;食品的粗加工烹制加工:..热菜加工℃或低于10℃的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应凉透后再进行冷藏;凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应,经充分再加热后方可食用;℃,对豆浆、四季豆等特别食品应煮熟煮透;对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测;凉菜加工冷加工糕点制作:..℃以下存放;含奶、蛋的面点制品2以上食用时,应当凉透,在10℃以下专用设施内储存,冷加工糕点贮存不超过24;℃以下;餐饮食品的配送配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3;餐饮前台服务营业前的预备餐饮服务:..1应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和干净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线,避开交叉污染;2应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图;3服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触预备食用的食品;餐饮具的清洗消毒清洗消毒方法消毒效果的评价餐饮业经营单位应具备检验力量,对餐具消毒效果进行验证;消毒后的餐具应光滑、光明、无渍迹,并经检验符合14934的要求;6产品检测:..检验制度识别并收集与供应的最终产品相关的食品平安信息及其可接受水平,以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度,并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备,具备应有的检测力量;检测人员包括感官检验人员,应经过教育和培训并有作业指导书;检测依据考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品平安的其他因素,以充实每种产品标准的内容;每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求;平安性通用检测项目各类菜肴专项检测项目依据各类菜肴的特点,结合加工过程、食用方法分析可能发生的平安危害,确定每种菜肴的专项检测项目;7记录保持对反映产品卫生质量状况的有关记录,应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序,并贯彻执行;全部质量记录应真实、精确     、规范;:..记录保持的内容包括但不限于:1从业人员食品卫生管理档案及人员健康状况记录;2人员的教育、培训记录;3合格供方的力量、产品状况的动态综合评价和选购验收记录;4各项掌握措施的监视记录,相宜时的订正和订正措施记录;5对管理体系运行状况的验证记录;6配餐食品的批次和分销记录;7食品留样、检验结果记录;有关记录至少应保存12个月;附录:资料性附录相关标准14881-1994食品企业通用卫生规范食品工具、设备用洗涤剂卫生标准食品工具