烹调工艺公选课课件

烹调工艺学1/61第一章绪论

2/61第一节

中国烹饪概述

烹调一词出现于宋代，开始含义与烹饪基本一致，伴随历史变迁，现已逐渐演变成制作菜肴专门术语。一、烹与调内涵与外延在相称长一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热菜肴排斥在“烹”含义之外了。其实，“加热”只是“烹”本义，它外延应当包括两个方面，即“正格烹”（即加热）和“变格烹”（非加热也属烹范围），理解这一点，对于把握“烹基本原理”十分主要。调，过去解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一种广义概念，主要指调色、调味、调香、调质等。假如仅将“调”理解为调味，中国烹调工艺学研究内容就受到了很大限制，中国烹调工艺就没有更为深入和广阔发展。研究“调”含义，有助于转变观念，提升对烹调工艺学结识，也有助于把握烹调工艺职业化能力。烹与调一般相伴而行，是一种过程两个不可分割方面。3/61二、烹调工艺学科学含义

（一）烹调科学含义根据以上对烹与调理解，站在当代中国烹调高度看，烹调科学含义是：烹调是指综合利用一定物质技术设备、当代自然科学和最新烹饪信息有效伎俩，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神享有，具有一定工艺性和文化内涵技术科学。4/61理解这个定义，需把握下列几个方面：

1、烹调是一种技术科学，有一定工艺要求。其工艺性主要体目前制作菜肴办法和程序。因此一般所说烹调事实上是指烹调工艺。2、当代烹调有别于传统烹调。传统烹调是发展当代烹调基础，要用“联系”和“扬弃”办法对传统烹调进行总结和提炼，实现传统烹调与当代烹调有机整合。以此为基础，不停开拓将来烹调新领域，对于发展中国烹调技术，具有十分重大意义。3、烹调需要借助一定条件，要有一定物质技术设备，并且设备先进程度是当代烹调主要标志之一。4、烹调是一种具有文化内涵技术科学，需要从业人员较全面掌握有关知识，要有科学理论作指导，组成“理论—经验—知识—技能”专业综合素质，这对于优化烹调工艺具有主要意义。5、烹调直接目标和客观作用是满足人们“双重”享有。提供消费菜肴，不但要“物有所值”，并且要“物超所值”，实现物质和精神共享。5/61（二）烹调工艺学含义

1、烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面，前者属于理论范围，后者属于技能范围。二者有机地统一在菜肴制作过程之中，从而形成了烹调工艺本身特有专业理论，对烹调实践具有重大、普遍和直接指导作用。它还能为烹调工艺改善和发展提供一定理论根据。2、烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力培养。3、研究菜肴制作原理、办法和程序，需要许多学科知识作指导，主要以力学、传热学、电磁学、化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食品卫生学等作为理论基础。同步与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。6/61三、中国烹调工艺学研究内容

中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容：（一）原料加工工艺原料加工工艺、包括原料粗加工工艺和原料精加工工艺两大部分。原料粗加工工艺主要研究选用烹调原料基本要求、标准；蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工办法，干料涨发工艺。原料精加工工艺主要从力学角度研究刀工基本原理；刀法利用；原料成形工艺操作要领；制缔、上浆、挂糊、拍粉基本原理、办法和成品标准；菜肴配制类型和配制办法等。7/61三、中国烹调工艺学研究内容

（二）烹制基本工艺及其原理在整个烹调工艺中，烹是调物化程式，是烹调工艺基本理论。烹调原料具有各不相同热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分主要。传热学在烹调中有着广泛应用，热量传递要以一定物质作媒介，即要有传热介质，掌握传热方式、传热过程以及多种传热介质各有其特点，研究这些传热介质。每一种传热方式之间作用关系，对于正确把握烹温度及其菜肴品质具有主要意义，另外也为烹调办法多样化提供了物质保障。在烹制过程中，烹调原料会发生一系列复杂理化变化，研究这些变化，对于掌握菜肴色香味形质营养等具有十分重大作用。烹有多种基本方式，每种方式又各有其特性，研究烹这些方式对于形成菜肴特性有决定性意义。火候是烹调技术一大关键，探讨火候实质与要素，研究火候功能，目标在于有效地调控火候。焯水、过油、汽蒸，是原料预熟处理三大办法，原料通过预熟处理后开始发生质变化。掌握预熟处理技术及其作用原理，能够为菜肴出品质量打下良好基础。

8/61三、中国烹调工艺学研究内容（三）调制工艺及其原理假如说烹是调物化程序，调则是烹必然成果。菜肴色香味形质，是调制工艺所要研究主要内容。菜肴色，着重研究色泽调控标准、办法、原理和常见调色料详细应用；菜肴味是其灵魂，也是中国烹调典型化个性特质所在。因此调味是烹调工艺关键内容。研究菜肴香，重点是调香标准、办法及其原理。质地，是菜肴属性中不可忽视主要组成部分之一。调质术所要研究主要内容是菜肴质感形成特性、调质标准、办法及其原理等。菜肴形，重点研究菜肴造型标准、规律、基本办法和盘饰包装特点及某些有关处理技术。9/61三、中国烹调工艺学研究内容（四）烹调办法烹调办法是烹与调完美有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺很多办法和原理基础上演变而成，是烹调综合工艺集中体现。烹调办法研究包括凉菜烹调办法和热菜烹调办法两大内容10/61第二节烹饪工艺基本要素

烹调工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以多种炊制器具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要伎俩，制备供人们安全食用菜肴成品。因此，由对象、工具和伎俩组成一种完整生产体系，在烹调工艺方面体现就是食物原料、烹饪工具和烹调技术三者，则是烹调工艺基本要素，这三种基本要素是共同适应协调发展。11/61一、求本味标准

求本味标准主要包括四个方面内容：（一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调工艺流程和步骤。（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间关系。无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚，味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。（三）处理好菜肴中多种主配料与辅料间关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）处理好调味与养生间关系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。因此，烹调必须避免“益人者不尽可口，可口者未必益人”，做到该淡则淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。12/61二、讲时序标准

时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序标准主要包括三个方面含义：（一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴色香味形质等要因季节而变化。（二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后次序。（三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食，不过时而食”，这种进食观念直到目前仍然被广为推崇。生物在不一样生长阶段，不一样步节，其内部构造是有差异；动物一生幼年、壮年、老年其肉质是完全不一样；植物菜、叶、花、实可食性也有变化。因此，择时选料，使原料味道、质地和营养等达成最佳状态，无疑是非常必要。13/61三、适口标准

中国烹调关键在于“味”，而“味”关键又在于“适口”。因此，适口标准基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝正确“正宗”，正宗还要以适口为前提。把握适口标准，能够从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味变化，不能死搬硬套；二是开辟新味源，通过“炒作”引导消费群体接收新口味。另外，菜肴质地、温度等都应当遵循适口标准。根据试验成果报告，冷菜最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、煲菜在100℃。14/61四、美食标准

美食是一种广义概念，涵盖了饮食追求美感所有内容。注意菜肴色泽调配、型体塑造，口味调和，嗅感舒畅，触感合适，营养合理，火候适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体友好完美，是中国烹调美食标准基本内容。15/61第三节中国烹调基本特点

一、中国烹调以研究制作各具特色菜肴为对象中国地域广阔，风味流派众多，大体可分五大类：按消费特点分，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地域分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜风味特点上都有显著差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各具特色菜肴为对象。16/61二、中国烹调受民间烹调风味约束

在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调基础上发展壮大起来。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀精髓，被当代烹饪广泛效仿并采取。从古到今，中国烹调受民间烹调风味约束十分显著。17/61三、中国烹调随社会发展而变化

（一）烹调原料发生价值位移，原料选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。（二）原料组配以及原料与调料配伍愈加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了愈加主要位置。（三）口味互相交融，区域性口味不停迅速向外扩张蔓延，并与本地食文化浑然一体，味演变模式与时俱进，展现出复杂多样化。（四）烹调办法愈加种类繁多，部分传统烹调办法逐渐被当代烹调办法所取代；某些古烹调办法又“反朴归真”重新走向市场；烹调办法展现由繁到简势态。（五）菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、合适演变过程，盘饰愈加重视画龙点睛，简便易行，避虚求实。（六）烹调器具发生了历史性变革，盛器等愈加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩盛器越来越显示出愈加浓厚文化品位，机械化作业逐渐取代手工操作。（七）烹调生产技术不停完善，烹调工艺流程愈加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐渐迈向程序化、统一化、标准化和规范化。（八）产品构造逐渐调整，多种菜式应运而生，菜式品种愈加丰富多彩。（九）赋予传统“正宗”观念以新内涵，菜肴提倡“适口者珍”。（十）烹调工艺时间管理愈加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。18/61四、中国烹调受菜肴属性调控

菜肴属性是指菜肴本身所固有与菜肴品质联系过程中体现。菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品质主线性质，即形成菜肴过程中各个基本要素内部联系或要求性内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质次要有关性质。中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同技术属性，烹调技术事实上是对菜肴所包括一系列必然性、规律性内容整合。因此，在中国烹调所有工艺流程中，菜肴属性自始自终控制和调整着烹调各个步骤。19/61

第二章淀粉胶体性质

第一节上浆、挂糊、拍粉概念与作用

1．上浆、挂糊、拍粉概念

上浆是按菜肴特点要求，将通过刀工处理动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜工艺过程。

挂糊是按菜肴特点要求，将整个或改刀动植物原料表层裹上用面粉、淀粉、蛋液等调制粉糊，经炸制后形成表面厚壳工艺过程。

拍粉就是在通过调味原料表面均匀拍上一层干质粉料。

20/612．上浆、挂糊、拍粉作用

（1）保持原料中水分、鲜味和物质

原料表面糊浆粉形成一层保护膜，避免原料本身接触高温，避免原料中水分溢出和营养风味物质流失和破坏。

（2）保持或增加菜肴色彩

原料表面糊浆粉经高温加热后，由于美拉德反应和焦糖化反应而使成品展现悦人色泽。

（3）保护或塑造原料美形态

通过刀工处理原料，烹调后容易破损变形或收缩。糊浆粉处理后，糊浆粘连原料，提升了原料耐热性能，既可保持原料形态，又能使菜肴形态饱满、美观。

（4）保持或形成菜肴美质感

原料表面糊浆粉经高温加热后，大大地改善了原料质地和形态，形成了不一样口感。

21/61第二节芡汁与勾芡

（一）芡汁含义芡，由“芡实”衍生而来，是指用水将淀粉澥开后白色粉浆。汁，泛指烹调菜肴中汤水，分清汁、白汁、混汁三种。芡汁，是指通过勾芡，浓稠于菜肴中汤水，是芡与汁有机结合。一般把不用淀粉勾芡，自然浓缩汤汁，称之为“自来芡”。

22/61（二）芡汁作用主要体现在六个方面：1、改善菜肴口感2、融合菜肴滋味3、增加菜肴光泽4、保持菜肴温度5、突出菜肴格调6、减少养分损失23/61（三）勾芡概念勾芡，是指在烹制最后阶段，通过芡粉与汤汁混合，使菜肴汤汁变得浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力加工工艺。

24/61第三章烹基本方式

第一节水烹方式一水烹方式概念

水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体不停对流将原料加热成熟。对流是依靠流体运动把热量由一处传到另一处，是传热基本方式之一。水烹适合多种烹调办法及初步烹处理技法，是最基本加热方式。25/61（一）低温分散作用相对其他烹制方式，水传热温度较低，在正常大气压下最高值为100℃。用这种温度加热，原料可基本保持原有质地和味道。在长时间加热条件下，水能够分散破坏原料组织构造，使细胞内蛋白质、脂肪、核酸等溶出。假如继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美汤汁和风味物质。分散作用加上水解可使原料酥烂脱骨产生以柔克刚效果。26/61（二）渗入饱水作用与其他加热方式不一样，水具有较高渗入性。由于水分子量很小且构造简单，它能够自由出入细胞。当细胞内外渗入压相等时则细胞内水分不会增加。然而烹调中水或汤汁均具有一定浓度，当这些具有浓度水汁进入细胞后，会增加细胞质浓度。从而促使细胞吸水.吸水成果,细胞水分增加嫩度提升.可见，水作为传热介质是无孔不入，水渗入不但变化了原料质感，还能为调味渗入发明条件。调味时所讲味透肌里就是在水烹方式下形成。27/61（三）导热迅速均匀水作为加热方式，具有均匀稳定温度场。原料以水为媒体受热，其感受是一种均衡立体温度。在这样温度场内原料上各点接收相同热量，提升了成熟速度。不但如此，水渗入使原料内部水分增加，而水导热系数远远高于肌肉导热系数。水能够把原料表面热迅速扩散到原料内部，使受热原料迅速成熟。28/61（四）无污染无公害水化学组成简单，并且不会产生过高温度。利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者健康造成危害。不过，烹调加热所用水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。29/61（五）成品特点

在众多烹调办法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟，如炖、焖、汆、烧、扒、卤等、这些烹调办法充足利用水传热性能，施以合适火候和调味，使成品菜肴体现出下列特点：（1）汤汁醇美（2）酥烂脱骨（3）味透肌里30/61第二节油烹方式

油烹是以油为传热介质，利用液体不停对流将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调办法和原料，是一种常见加热方式。油烹中不一样品种油有不一样用途，不一样油温适合不一样烹调办法，不一样辅助手法又可造就不一样成品特点。因此，油烹是一项比较复杂加热方式。31/61（一）比热大温域宽油发烟点一般在200℃左右，能够贮存很高能量促使原料迅速成熟。一般情况下烹调原料为20℃左右。由传热学公式可知，物体间传热量与两物体之间温度差成正比。传热介质温度越高，单位时间内原料吸取热量越大，原料也就越易成熟。在液体传热介质中，油具有较高温度场，能加快原料成熟速度是其显著特点。32/61（二）干燥保原增香

在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在高温（100℃）无水状态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，反应成果生成许多低分子化合物，为菜肴增加了诱人香气。油作为传热介质能够提供上述反应条件。第一，油含水量极低属于干性物质。极低含水量不但能避免原料中水溶性物质流失，确保本来风味，并且，干燥加热体系会确保增香反应在无水条件下顺利进行。第二，油烹方式属于高温传热，其最高温度可达200℃以上，在这样高温下原料中香气前体物质部分生成醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。33/61（三）导热迅速均匀在烹调加热液体介质中，油导热系数仅次于水。与水同样，油能够将原料紧紧包围起来，形成均匀温度场使原料迅速成熟。但这个温度场上限温度很难界定，它会在连续加热中不停升高，是一种不稳定温度场。因此，在用油加热原料时如何鉴别油温度，并利用不一样火力控制油温度便显得十分主要了。34/61（四）增加色泽及营养增加色泽及营养。在油烹方式下，原料骤受高温产生多种化学反应，反应后生成化合物不但会产生香气，并且还会为菜肴增添可人色泽。例如糖类物质在油高温下发生焦糖化反应变成红棕色，淀粉糊精化后变成金黄色，肌蛋白变性变成褐色等。35/61（五）易产生有害物质

油烹方式具有很多长处。但若使用不当却会产生有害物质，危害健康。加热时有害物质可来自两个方面。首先来自加热客体—原料。原料中某些成份在过度加热条件下会产生有害物质，如蛋白质在200℃以上，再经长时间加热便有有害物质产生，尤其是γ—氨甲基衍生物，该物质具有强烈致癌作用。因此烧焦蛋白质千万不能食用。其次来自加热主体—油脂。油脂加热抱负温度为150℃左右。过高则油脂会产生热变性，使油脂质量下降，营养价值减少，严重时能产生有害物质，对人体健康不利。如在高温下加热数次油脂中，具有有毒乙二烯环状化合物，此类低分子化合物不但危害操作者、食用者身体健康，并且还会造成环境污染。36/61第三节加热对原料影响

一、分散作用

破坏原料组织构造，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细脆间起连结作用植物胶素硬而饱满。加热时胶素软化与水温合成胶液，同步细脆破裂，里面一部分包括物如矿物质、维生素等溶于水中，整个组织变软。因此，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁中具有丰富矿物质及维生素，是菜肴营养主要组成部分。果品中所含果胶较多，加热时加入少许水、能够制成多种果酱、果冻和蜜汁菜。37/61第三节加热对原料影响二、水解作用

水解作用是使原料中营养成份在水作用下发生分解，属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使结缔组织中纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在多种烹调技法中，制汤是水解作用典型应用。38/61第三节加热对原料影响三、凝固作用

凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间构造遭到破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时凝固、瘦肉在加热时收缩变硬、汤中盐使蛋白质沉淀析出等。原料中蛋白质变性后，许多性质发生变化，如质地变硬、色变暗、生物活性丧失等。变性后蛋白质易于被身体中酶水解，消化吸取率提升。原料中酶同样具有蛋白质性质、酶变性后失去催化功能，可避免原料腐败。几乎所有蛋白质在加热时都会出现变化凝固现象，一般温度在45℃时便可觉察到变性，在55℃——70℃之间是变性凝固正常温度。

39/61第三节加热对原料影响四、酯化作用

酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类化学反应。如原料中氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中乙酸与料酒中乙醇共热均可不一样程度发生酯化反应，生成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做鱼时更不可缺乏。40/61第三节加热对原料影响五、氧化作用

氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。油脂使用是在空气中进行，并且是在高温下连续反复使用，在这种状态下油脂与空气中氧在高温下直接接触，所发生反应是高温氧化反应，这与常温下油脂自动氧化是有区分，高温氧化下所产生某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害很大，因此烹调加热使用油脂要经常更换。维生素与空气接触氧化更加快。能够说，原料在烹调时损失最大就是维生素，其中尤以维生素C最甚。因此在烹调时，对蔬菜加热时间不宜太长，不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。

41/61第三节加热对原料影响六、其他作用

原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中铁与蛋硫化反应，肉类蛋白无水高温下美拉德反应。糖类物质焦糖化反应及糊精反应等等。这些反应互为基础，互为影响，既增添了成品菜肴特色，又为研究和掌握这门技术科学增加了难度42/61第四章火候袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”43/61第一节火候概念火候就是根据不一样原料性质、形态，不一样烹法与口味要求，对热源强弱和加热时间长短进行控制，以取得菜肴由生到熟所需合适温度。

44/61（一）火候实质

火候是原料在以某种方式烹制过程中，在一定时间内发生适度变化，所需要吸取热量。这里“某种方式”指烹制时所用传热媒介种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生符合烹调要求变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定期间内从传热媒介需要获取热量。火候真谛在于后者。由于在菜肴烹制进程中，无论用什么热源，也无论热源以何种形式释放热量，无论使用哪种传热媒介，也无论传热媒介数量多少和温度高低，都是使原料在一定期间内吸取所需热量，发生符合烹调要求变化。

45/61（二）火候要素

1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能多少。

2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境冷热程度。

3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其他能量作用久暂，它是一种早已为人所重视火候要素。

46/61第二节火候掌握

（一）掌握火候意义1、以菜肴质量要求为准绳2、以原料性状特点为根据3、做到随机应变灵活变通47/61第二节火候掌握（二）影响火候原因

掌握和利用火候，对其影响原因理解是十分必要。影响火候原因较多，主要有原料性状、热媒用量、原料投量、季节变换等。它们对火候某一种或几个要素有所影响，从而制约着火候组成。48/61（二）影响火候原因1、原料性状影响

2、热媒用量影响

3、原料投量影响

4、季节变换影响

49/61第五章调味

调味是调制工艺关键内容，其成败将直接影响菜肴风味。要掌握调味工艺，就必须理解味觉及各基本味性质，掌握调味办法、标准以及调味某些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。50/61第一节味觉基本要素与性质

（一）味觉基本要素所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液化学物质作用于舌面和口腔粘膜上味蕾所引发感觉。味觉化学成份对味蕾作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。食品进入口腔后，其中可溶性成份溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面味蕾，再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑味觉中枢，通过大脑分析而产生味觉。就味觉产生所有过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉基本要素，它们缺一不可。51/611、呈味物质

呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所具有能引发味觉化学成份。不一样烹饪原料，其呈味物质各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦有滋有味，但多数原料，其“本味”不太显著，客观上需要某些“本味”相称浓烈食物与之搭配，此类食物就是调味料。调味料之因此能专门用以调理其他食物滋味，就是由于它某些呈味物质含量相称丰富，如食盐主要呈味物质是氯化钠，味精主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱具有丰富柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中具有大量葡萄糖和果糖。菜肴味觉产生，正是原料及调味料中多种物质互相融合，形成某种味特质，并溶于水或唾液中，通过味蕾及味觉中枢神经而产生一种生理感觉。52/612、味觉感受器味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小构造，以其短管与口腔相连。一般成年人约有2023多种味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面味乳头中。味蕾由40—60个椭园形味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经连成小束直通大脑，以上这些部分便组成了味感受器。呈味物质虽然由味蕾来感知，但舌面上不一样部位对多种味觉分别有不一样敏感性。一般来讲，舌尖对甜味感受性强；舌根对苦味感