一种高筋粉粒径对银耳面包的影响

一种高筋粉粒径对银耳面包的影响

面包中富含碳、蛋白质、脂肪、少量维生素和钙、钾、镁、锌等矿物。味道各种各样，易于消化、吸收和食用。它在日常生活中很受欢迎。银耳是一种可广泛栽培的食用菌，有“菌中之冠”的美称本文拟研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包，不仅可解决银耳产能过剩的问题，而且可增加银耳产品的附加值，使银耳种植户受益，同时为广大消费者提供一种营养更为全面的健康方便的营养食品。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1糖、糖、银耳高筋面粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司产品；白砂糖，太古糖业中国有限公司产品；深井盐，中盐北京市盐业公司产品；安佳黄油，恒天然商贸上海有限公司产品；银耳，购于本地菜市场；酵母，安琪酵母股份有限公司产品。1.1.2超微粉碎机、截面箱和trtf钢包机WKH-A型干燥箱，青州市精诚医药装备制造有限公司；MJL200型万能粉碎机，青岛密克郎粉体机械有限公司；JLXK1-411型超微粉碎机，北京锟玉诚机械设备有限公司；C22-WH2237型电磁炉和ESC1510型面包机，广东美的生活电器制造有限公司；TRTF38型电烤箱，广东伟仕达电器科技有限公司；TMS-PRO型食品物性分析仪（质构仪）：美国FTC公司；DVM6超景深显微镜，德国Leica显微镜公司。1.2方法1.2.1银包的生产工艺银耳面包的制作工艺流程参照柯旭清1.2.2操作要点1.2.2.银耳粉的制备(1）银耳烘干：将银耳放入干燥箱中进行烘干处理至恒重，烘干时间12h、温度70℃。(2）粗粉制备：使用万能粉碎机将银耳干制品粉碎成粒径为5目（4000μm）的粗粉。(3）目数细化：使用超微粉碎机对5目粗粉进行精细粉碎，采用筛网将银耳粉按粒径分成10(1700μm）、20(830μm）、40(380μm）、60(250μm）目的银耳细粉。1.2.2.2.银粉与面粉的制备按高筋面粉95%、银耳粉5%的比例，向高筋面粉中分别添加5、10、20、40、60目的银耳粉。1.2.2.面团的均压搅拌准确称量好原料后，将除黄油以外的原料混合均匀，放入面包机中搅拌5min，此时面团具备一定的伸展性，随后加入黄油继续搅拌20min至面筋完全扩展。1.2.2.4.圆形造型将调制好的面团等分成50g的面剂，将面剂轻轻按压在面板上，顺时针方向搓圆。1.2.2.发酵温度的确定造型后的面团放置于面板上，表面覆盖湿布静置10min。将烤箱温度预热至38℃，在烤箱底部托盘倒入500mL温开水，使烤箱内相对湿度达到85%左右。静置结束后，将面团放入烤箱发酵，发酵时间为60min。发酵后体积约为原来的2倍。注意面团间距为其大小的1.5倍，以防发酵后面团因膨胀而粘连。1.2.2.调整和烘烤烤熟阶段：将烤箱温度调至180℃，上下火烘焙17min。上色阶段：上火调整至200℃，继续烘烤3min。降温阶段：烤制结束后，为防止温度骤降导致面包回缩，将烤箱盖开小缝10min，待烤箱内外温度差降低后取出成品面包，室温冷却即可。1.2.3银包的质量评价1.2.3.1.感官评估挑选10名具有一定专业知识的人员组成银耳面包鉴评小组，综合评价银耳面包的外观、纹理结构和口感，给出分项评分和综合评分，结果取平均值1.2.3.银耳面包气孔结构的观察(1）比容：参照GB/T35869—2018(2）显微镜观察：从银耳面包最高处切取厚度为1cm大小的切片，制得面包试样，将其放置于超景深显微镜下，在放大85倍的条件下观察面包内部面筋及气孔结构。1.2.3.tpa试验结果使用TMS-PRO食品物性分析仪测定，测试速度1mm/s，两次压缩停留时间为5s，测试距离70mm，触发力0.3N，压缩形变量50%，每个配方样品测试3个平行样，结果取平均值，从TPA试验曲线上得到4个参数值：硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。以此作为面团的质构指标1.2.4银耳粉粒径对银耳面包感官品质的影响以高筋面粉加银耳粉为100%(100g）为基准，在黄油10%、白砂糖10%、银耳粉5%、食盐2%、酵母2%、水60%的条件下，分别添加5、10、20、40、60目的银耳粉，以面包感官品质评定标准为衡量指标，考察银耳粉粒径对银耳面包感官品质的影响。将以不同粒径银耳粉制备的面包样品于最高处切取厚度为1cm大小的切片，将其置于超景深显微镜下，在放大85倍的条件下观察面包内部面筋及气孔结构。1.2.5单因素试验设计1.2.5.银耳粉添加量对银耳面包感官品质的影响以高筋面粉加银耳粉100%(100g）为基准，在黄油10%、白砂糖10%、食盐2%、酵母2%、水60%的条件下，分别添加1%、3%、5%、7%、9%的银耳粉，以面包感官评分为评价指标，考察银耳粉添加量对面包感官品质的影响。1.2.5.白砂糖添加量对面包感官品质的影响以高筋面粉加银耳粉100%(100g）为基准，在黄油10%、银耳粉5%、食盐2%、酵母2%、水60%的条件下，分别添加5%、10%、15%、20%、25%的白砂糖，以面包的感官评分为评价指标，考察白砂糖添加量对面包品质的影响。1.2.5.酵母添加量对面包感官品质的影响以高筋面粉加银耳粉100%(100g）为基准，在黄油10%、白砂糖10%、银耳粉5%、食盐2%、水60%的条件下，分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酵母，以面包的感官评分为评价指标，考察酵母添加量对面包品质的影响。1.2.5.水添加量对面包感官品质的影响以高筋面粉加银耳粉100%(100g）为基准，在黄油10%、白砂糖10%、银耳粉5%、食盐2%、酵母1.5%的条件下，分别添加50%、55%、60%、65%、70%的水，以面包的感官评分为评价指标，考察水添加量对面包感官品质的影响。1.2.6因素选取在单因素试验的基础上，以银耳粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、酵母添加量（C）、水添加量（D）为因素，以面包的感官品质、比容及质构检测结果为评价指标，进行L1.2.7处理数据采用Excel软件对数据进行处理和分析2结果与分析2.1银粉的粒径对银粉包的质量影响2.1.1银耳粉目数对发酵过程中感官评分的影响由图1可知，目数小于10目，由于银耳颗粒较大，直接影响面包口感；当添加目数大于10目后，随着银耳粉目数升高，即粒径越来越小，银耳面包的感官评分呈现下降趋势，这主要是由于随着银耳粉目数的升高，其对面团中成筋的蛋白质造成了影响，从而导致酵母发酵过程中无法形成均匀的气孔结构（见图2），面包内部组织不均匀，面包塌陷，口感粘牙且无面包特有的咀嚼感，故而感官评分降低。因此添加10目银耳粉后不但没有影响面包的感官品质，而且在一定程度上增加了其风味，即加在面包中银耳粗粉吸水后使银耳面包产生特有的脆爽口感。因此最终确定制作银耳面包添加的银耳粉目数为10目。2.1.2银耳粉添加量的确定由图2所示，通过超景深显微镜观察发现：银耳添加目数为10目时，面包成膜薄且气孔均匀连续，面筋筋度大（图2A）；目数为20目时，产生气孔较大（图2B），说明此部位面筋被破坏无法提供足够的支持力；当目数为40目时，面筋结构受到严重破坏，产生大孔洞，部分面筋结块（图2C）；当添加60目的银耳粉时，可观察到面团呈现不规则的粗糙边缘（图2D）。银耳面包的最终口感品质很大程度上取决于面包组织内部气孔的均匀程度，大于10目的银耳粉使得面筋结合水的能力和持气量降低，其原因是银耳自身不具备形成面筋的蛋白质，因此不能像小麦一样形成面筋，而面筋的形成从胶体化学的角度来看，是蛋白质胶体（干胶）有限溶胀（胀润）的过程；而从分子角度来看则是在搅拌过程中，促进了麦胶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，形成了面筋的网状结构，构成了面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团物性的贡献不同。2.2单因素试验的结果2.2.1银耳粉添加量对银耳面包感官品质的影响由图3可知，随着银耳粉添加量的增大，面包的感官评分也随之升高，银耳粉添加量为3%时感官评分最高，但面包无明显银耳香气，当银耳粉添加超过5%时，面筋无法形成或筋度过低而导致面团坍塌，烤制后口感不佳。因此，取3%、5%、7%的银耳粉添加量为正交试验的3个水平。2.2.2白砂糖添加量对银耳面包感官品质的影响由图4可知，随着白砂糖添加量的增大，面包的感官评分先升高后降低，根据10位感官测评员的感官测评结果，得出白砂糖添加量为20%时面包的感官品质最佳。原因可能是由于白砂糖可以弱化银耳粉的少许清淡苦味，并且伴随烘烤过程对面包成品的色泽和口感均有帮助，但白砂糖添加过多会影响酵母活性进而影响面包发酵体积。因此，取10%、15%、20%的白砂糖添加量为正交试验的3个水平。2.2.3银耳面包的感官评分由图5可知，随着酵母添加量的增加，银耳面包感官评分先升高后降低，酵母添加量为1.5%时银耳面包的感官评分最高。原因可能是酵母在发酵过程中产生的二氧化碳影响了面包内部的气孔及面包的比容和品质。当酵母用量较少时，发酵效果差；当酵母添加过多时，面包会有较大的发酵酸味，进而影响面包品质。因此，取1.0%、1.5%、2.0%的酵母添加量为正交试验的3个水平。2.2.4原料对包感官评分的影响由图6可知，随着水添加量的增加，银耳面包感官评分先升高后降低，当水添加量为60%时，面包的感官评分最高。原因在于水可以和蛋白质形成面筋（糊化作用），并且可以溶解各种干性原料，使不同原料充分混合，形成均匀的面团。水添加过少时面包干硬，水添加过多面团湿润度过大，不易成形，且烘烤后容易塌陷。因此，取55%、60%、65%的水添加量作为正交试验的3个水平。2.3影响银耳面包品质的因素银耳添加量（A）、白砂糖添加量（B）、酵母添加量（C）、水添加量（D)4因素3水平正交试验设计及结果见表5和表6。由表5可知，影响银耳面包感官品质各因素的主次顺序为：A>D>C>B，即银耳添加量对面包感官品质的影响最大。影响面包比容各因素的主次顺序为：C>B>D>A，即酵母添加量对面包比容的影响最大。面包总分为其感官评分和比容评分之和。由表6可知，影响面包总分各因素的主次顺序为：A>C>B>D，即银耳添加量对