甜玉米的种植与隔离

甜玉米的种植与隔离

甜玉米是由隐突变基因控制的玉米品种。不同的甜玉米类型其品味有所差异,根据其基因突变的不同,可以大致分为3大基本类型,普通甜玉米型、加强甜玉米型、超甜类甜玉米型。甜玉米是世界玉米育种新产品中的代表者,其特点是其籽粒发芽率和苗期长势与普通玉米近似,种子繁殖容易。甜玉米的胚乳淀粉中约有1/3左右是具有支链的小分子量的水溶性多糖,因而赋予其独特的风味。甜玉米具有含糖量高、风味好、色佳皮薄,加工适宜性广泛等优势。一、甜玉米的种植(一)外来花粉影响由于甜玉米受隐性基因的控制,所以在生产上除了需要满足种植普通玉米相同的条件外,还特别需要隔离种植。因为甜玉米中的任何一种类型与其他类型的玉米杂交后,会使当代种子即成为普通玉米籽粒,从而失去其原来甜玉米的特性。换言之,在受到外来花粉影响时,甜玉米将失去甜性,商用品质下降。并且不同类型(普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米)的甜玉米在种植时也要隔离,否则同样会使相互的品质下降。隔离方法有空间隔离和播种时间隔离两种。甜玉米与其它类玉米的隔离距离一般要在250m以上,若用自然屏障如山川、树林做隔离屏障,则隔离的空间距离可适当缩短些。以播种时间隔离,则通常应使抽穗期要相差20～30d以上为宜。(二)甜玉米的特性一个优良的甜玉米品种必须具有良好的籽粒食用品质,如甜度高、幼嫩、色泽好、糯性佳等。在生产上要达到理想状态,必须准确确定甜玉米适宜的采收时间,否则会严重影响甜玉米籽粒食用和商用品质。如果采收过早,籽粒灌浆不充分,积累的营养物质太少;若采收过晚,则籽粒内大部分可溶性糖分和水溶性多糖被转化为淀粉,籽粒甜度大为下降,果皮变厚,失去了甜玉米特有的品质,也就失去了经济价值。甜玉米适宜的采收期与许多因素有关,如甜玉米的类型、品种、生育期及采收季节的光照、气温等自然气候条件均会影响到甜玉米适宜的采收期。一般来讲,普通甜玉米的采收期约在授粉后15～20d,超甜和加强型甜玉米的采收期分别约在授粉后18～25d、17～26d。如果是春季播种,采收时恰遇7、8月份高温天气,籽粒灌浆速度快,糖分转化也快,各类甜玉米的采收期应提前1～2d;若是夏天播种,采收期碰上9、10月份的凉爽天气,籽粒灌浆速度缓慢,采收期可适当向后推迟1～2d。二、干玉米加工产品的工艺和技术要点(一)冷冻干米加工厂和技术要点1.工艺2.放置临时库采摘时为了最大限度地降低原料的机械损伤,要带苞叶采摘。并在通风凉爽处短时存放,有条件的加工厂要将原料放置在临时冷库中,切不可堆积存放。从采摘到加工的时间一般应控制在5h之内,这样能够最大限度地保证甜玉米本身的食用品质。3.甜玉米果穗加工食品的技术措施漂烫是速冻甜玉米棒加工过程中关键的工序之一。一般使用热蒸汽蒸,热蒸汽温度控制在105℃左右,时间为10～15min。漂烫的目的有:第一,由于甜玉米果穗体内存在多种酶,即使在冷冻的低温下也不失活,而酶的存在可使甜玉米的营养遭到破坏,为此,必须在冷冻前进行漂烫,使酶失活;第二,可以杀死附着在甜玉米果穗表面的微生物及虫卵,以确保加工食品的卫生与食用安全;第三,使甜玉米果穗组织内的空气被排挤出,以减少冻结时冰晶形成的膨胀压;第四,排除甜玉米果穗体内的空气,相应减少原料的氧化程度,有利于保存产品的色泽及营养;第五,防止甜玉米加工产品的老化。4.产品质量越差,越差速冻是确保产品质量的决定因素。速冻时间越短,产品质量越好,反之,缓冻或慢冻,时间越长,产品质量越差。在-4℃以下的速冻机中迅速速冻,使甜玉米果穗的中心温度在0.5h以内达到-18℃以下为最佳。(二)干麦粉加工工艺和技术要点1.工艺原料的采收一剥皮一预煮一脱粒一整理—称重装罐一注液—排气—封盖—灭菌—冷却—保温—打验—贴标一装箱一入库2.甜玉米的保护作用甜玉米在装罐头前必须经预煮处理。预煮的主要目的有:第一,软化组织,排除原料组织中的空气;第二,破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织;第三,脱除甜玉米中的部分水分,保持开罐时固形物稳定;第四,杀灭部分附着于原料中的微生物。预煮时可适量添加柠檬酸或食盐进行护色,将甜玉米放入85℃～95℃的水中预煮5～7min后捞出。3.者者食品杀菌温度这是甜玉米粒罐头生产中最关键的工序。因为甜玉米粒罐头属于低酸性(pH值在4.5以上者)食品,所以杀菌温度为121.1℃。甜玉米粒罐头的杀菌公式为:10’—30’一10’/121.1℃,即在10min内把杀菌温度提高到121.1℃,然后在121.1℃维持30min,接着再用10min逐渐降温到40℃的冷却终了温度。4.甜玉米粒馒头的杀菌甜玉米粒罐头如杀菌不充分,或由原料及杀菌水带微生物于罐内,少则3d,多则5d,在适合的温度条件下,微生物就会大量繁殖,使甜玉米粒罐内汤汁变混甚至发臭。除少数嗜热耐酸芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌变质不产气体外,一般的腐败微生物都能产生气体,使甜玉米粒罐头胖听。实验证明,甜玉米罐头在25℃一37℃条件下,有3～5d时间即可使杀菌不充分或存活有微生物的罐头产生胖听,用肉眼可及时发现,剔除出去。这种方法简单也易办到,且效果可靠。不过由于这几天的保温,对整批产品的品质会稍有不良作用,但利大于弊,我们认为在生产过程中应该这样操作。(三)干甜粉加工技术和技术要点1.工艺原料的采收—剥皮一预煮—脱粒一糖制—糖浸—沥糖一烘烤一回软—质检一称重包装—入库2.甜玉米粒文诗的制备糖制是制作甜玉米粒蜜饯中的主要工序。糖制的关键作用在于使糖液均匀、尽快地进入到甜玉米粒内并占据组织内的空隙,从而使甜玉米粒蜜饯达到饱满而富有弹性,色泽透亮,具有上佳的口感及外观。糖制甜玉米粒蜜饯采用速煮法效果较好,即把甜玉米粒放入30°Bx的稀糖液中,煮沸后保持10min后马上捞出,如此反复进行4次,每次提高糖度10°Bx,当糖液达到65°Bx时完成了煮制全过程。热膨胀、冷收缩的多次交替进行,保证甜玉米粒吸糖,使之快速达到饱和状态,这样可在1～2h内完成糖制全过程。3.烘房温度和水分含量烘烤时先将烘房温度调节为50℃～55℃,烘制2～4h,再把烘房温度调整为55℃～60℃,烘制10～12h,烘至甜玉米粒水分含量为18%～20%即可。在整个烘制过程中要进行2次翻盘,并注意整个烘烤环境的通风除湿,使甜玉米粒烘烤均匀、快速。4.水分平衡的测定烘制完毕的甜玉米粒,必须在密闭条件下放置20～24h,以达到水分的平衡。未经回软的甜玉米粒由于各个粒间含水不匀,会在袋壁蒙上一层雾甚至水珠而引起粘连,影响产品的外观及保质期。(四)甜玉米饮料的加工工艺和技术要点1.工艺原料的采收—剥皮一脱粒—打浆一过滤—脱气一均质—配制一灌装—封口一杀菌—保温—打检一贴标一入库2.破碎打浆工序破碎打浆的目的是为了提高出汁率,尤其是对于皮较厚的甜玉米粒,破碎打浆工序更是必要的。打浆机是由带筛眼的圆柱体及打浆器组成,甜玉米粒进入打浆机内，由于打浆器的浆或刷子的旋转,使果肉将从筛眼中挤出,而玉米皮从出渣口出去,筛眼规格一般为4～5mm。3.玉米营养的氧化亦称去氧或脱氧,是生产混浊汁必经的一道工序。脱氧可防止或减轻甜玉米饮料中色素、维生素C、玉米香味和其它营养物质的氧化,防止品质降低,去除附着于悬浮微粒上的气体,减少或避免微粒上浮,防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫影响外观。一般使用真空脱气罐进行脱气,真空度为90.7～93.3kPa(680～700mmHg)。4.保持饮料的独立沉淀在制作甜玉米饮料过程中必须经过均质。均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化,使甜玉米饮料保持一定的混浊度,不易沉淀。均质是通过均质设备,使汁中所含的甜玉米悬浮粒子进一步破碎,使其大小均一,均匀而稳定地分散于甜玉米饮料中,保持其均匀的混浊度。均质设备主要是高压均质机,其操作压力为9.8～18.6MPa。三、企业发展甜玉米的基础与环境在政府宏观调控农业种植规划的同时,必须尽快建立一个发展甜玉米加工产业的良好机制,如制定甜玉米发展的具体规划、甜玉米加工产品的国家标准等。在我国种植甜玉米的自然条件是优越的,很多地区已经有了一些成功发展的经验,但规模小、速度慢,原因之一是机制不畅通,农民自发的销售渠道不畅,靠卖青苞增加点收入,效益不高,未能做到大幅度增值加工。有些企业家,苦于投资的目标与方向未能确定,选择不了合适的产品,产品的销路又受到产品质量或品种在市场上竞争的制约,不敢大力发展。另外,我国农业科研部门或人员的确有不少很好的研究成果或品种,但找不到能变成成果的企业。这三者,即农民种植、企业投资办厂、科研转化与服务未能进入互相促进、互相增益的良性循环机制,造成了目前未能大规模发展甜玉米产业。山西、河北等地的成功经验认为:只有政府大力贯彻农业产业结构发展规划,采取有效措施,真正创造一个农民种植有信心确保销路、企业家投资有回报、科研成果能转化的良好