萝卜干香精酱的研制

萝卜干香精酱的研制

青椒是一种含有碳、蛋白质、维生素和酸碱的香辛料。萝卜属十字花科，含有粗膳食纤维、酵素淀粉酶、糖、芥子油、大量维生素C以及人体必需的铁、钙、锌、磷等元素油制辣酱关键的工艺是熬制。谢善慈、王桂桢等学者对辣酱的熬制工艺作了深入研究，目前熬制工艺比较成熟1材料和方法1.1试验材料原料：干辣椒、本地萝卜干，均为市售。辅料：木子油、食盐、干豆豉、仔姜、大蒜和白砂糖，均为市售。1.2刀电子天平（0.01g）、案板、菜刀、红外线温度计、电磁炉（苏泊尔C22-IH66E8）、电蒸锅（苏泊尔ZN28YC808-130）。1.3流程和操作要点1.3.1工艺萝卜干香辣酱的工艺流程如图1所示。1.3.2萝卜干酱的制备(1）原料预处理。选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀，备用。(2）蒸制。将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀，放入蒸锅里蒸，直到散发出酱香味。(3）混匀和装瓶。将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中，搅拌均匀后趁热装瓶并拧紧瓶盖。(4）灭菌。采用水浴灭菌30min，自然冷却，擦拭瓶体周围后常温下保藏。1.4感觉评估本试验邀请10位感官评定专业人员组成评定小组，参照表1的标准对萝卜干香辣酱的品质进行感官评价，最终确定最佳配方工艺。1.5产品配方单因素试验根据萝卜干辣椒酱的配方及工艺流程，固定萝卜干用量500g、仔姜用量125g、大蒜用量125g、干豆豉用量50g，研究辣椒用量、食用油用量、食盐用量、白砂糖用量对产品感官评分的影响。1.5.1基层盎尼汁添加量试验在木子油用量为500g、食盐用量15g、白砂糖用量为50g的条件下，研究干辣椒添加量为75g、100g、125g、150g和175g时对萝卜干香辣酱品质的影响。1.5.2木油添加量试验在干辣椒用量为125g、食盐用量15g、白砂糖用量为50g的条件下，研究木子油添加量为200g、300g、400g、500g和600g时对萝卜干香辣酱品质的影响。1.5.3食盐添加量试验在木子油用量为500g、干辣椒用量为125g、白砂糖用量为50g的条件下，研究食盐添加量为10g、12.5g、15g、17.5g和20g时对萝卜干香辣酱品质的影响。1.5.4白砂糖添加量试验在木子油用量为500g、干辣椒用量为125g、食盐用量15g的条件下，研究白砂糖添加量为30g、40g、50g、60g和70g时对萝卜干香辣酱品质的影响。1.6正交实验在单因素试验的基础上，选取对萝卜干香辣酱品质影响较大的木子油、干辣椒、食盐、白砂糖4个因素设计L1.7蒸制时间的确定上蒸汽后，将搅拌均匀的辣椒粉、食用油、食盐、白砂糖放入蒸箱中，蒸制时间为20min、40min、60min、80min和100min后，参照表3的标准，对酱料的品质进行感官评价，确定最佳蒸制时间。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1萝卜干果酱的感官评价干辣椒用量对香辣酱感官评分的影响如图2所示。由图2可知，随着辣椒用量的增加，萝卜干香辣酱的感官评分呈先上升后下降的趋势。辣椒是辣酱的灵魂食材，用量过少，辣味不足，达不到适口开胃的效果，且酱体色泽不鲜亮；辣椒用量过多，辣味太重，掩盖了萝卜干特有的清香且影响了产品的脆感。当辣椒添加量为125g时，香辣酱辣味适中，色泽鲜亮，质脆适口，感官评分最高。2.1.2口感及风味变化木子油用量对香辣酱感官评分的影响如图3所示。由图3可知，随着木子油用量的增加，外观上，酱体表面由干燥粗糙、暗淡无光变成细腻润滑、油光鲜亮；口感上，由干柴难咽到细润适口，风味上，油脂的芳香味渐渐散发出来。因而感官评分呈上升趋势。随着用量的继续增加，油渗出而出现分层现象，酱体黏稠度不够，且油分太重既易产生油腻感又不符合健康饮食的消费观。当木子油添加量为500g时，香辣酱质地均匀细腻，色泽鲜亮，油脂香味浓郁，感官评分最高。2.1.3食盐用量对香辣酱品质的影响食盐用量对香辣酱感官评分的影响如图4所示。由图4可知，食盐作为一种主要的调味料，对香辣酱的品质影响较大。随着食盐用量的增加，香辣酱的感官评分呈先上升后下降的趋势。用量不足时，寡淡无味，如同嚼蜡，感官评分较低；用量过多时，咸味太重，口干舌燥，感官评分下降。当食用盐添加量为15g时，香辣咸味适中，鲜香味浓郁，感官评分最高。2.1.4白砂糖添加量的确定白砂糖用量对香辣酱感官评分的影响如图5所示。由图5可知，随着白砂糖用量的增加，辣酱的感官评分呈先上后下降的趋势。主要是因为白砂糖的添加可以调和萝卜干的重咸味，中和辣椒的辣味，提升产品的鲜味。当用量较低时，糖的调和效果不明显，香辣酱的鲜香味很难被激发出来；当用量过高时，甜腻味掩盖了鲜香味。当白砂糖添加量为50g时，咸甜适中，鲜香浓郁，感官评分最高。2.2品质影响的主次由表4正交试验结果中的极差R可知，对香辣酱品质影响的主次顺序依次是：木子油用量>干辣椒用量>食盐用量>白砂糖用量。通过正交实验结果可知最高评价得分为94.09，组合为A2.3蒸制时间的影响蒸制时间对酱料感官评分的影响如图6所示。由图6可知，随着蒸制时间的延长，酱料的感官评分呈先上升后下降的趋势。蒸制是酱料熟制的过程，也是香辣酱特有酱香味形成的过程，蒸制时间较短，糖和盐不完全融化，酱香不浓郁，颜色不鲜亮；蒸制时间过长，会导致酱体中的食材组织软烂，色泽暗淡，且易发生油脂氧化酸败。当蒸制时间为60min时，酱料的品质最好，感官评分最高。3试验结果与分析本试验以本地产萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的熬制工艺，采用蒸制工艺，分段拌料而制作的萝卜干香辣酱。以感官评价为指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，探讨萝卜干辣酱对辣酱的最佳配方工艺，试验结果表明：萝卜干用量为500g，生姜125g，大蒜125g，干辣椒125g，木子油500g，食盐15g，白砂糖用量为50g，豆豉50g，在此配方下，