海鲜菇酥饼配方优化研究

海鲜菇酥饼配方优化研究

hypsizagusmarnius，又名真菌病，富蛋白质、黄酮、茶多酚、酚类和养分。具有抗炎、抗炎、抗癌、降血脂、调节免疫等功效。酥饼是油皮包裹油酥后经多次折叠擀制、焙烤而成，焙烤过程中油皮与油酥之间因为水分蒸发而形成多孔结构，进而使产品酥脆且层次感强1材料和方法1.1小菇未达到商品海鲜菇规格海鲜菇副产物系正常生长110～120d后，采收分拣时未达到商品海鲜菇规格的小菇（菌盖直径小于1.5cm，菌柄长度小于4cm），由福建省同兴菌业有限责任公司提供。面粉、棕榈油、白砂糖、泡打粉均为市售，均为食品级原料。1.2药械长和粉碎机ZWH-KFX-BT12型热泵烘干机（福建雪丰制冷设备有限公司）；103型高速中药粉碎机（瑞安市环球药械长）；ZNC-300型超微粉碎机（北京兴时利和科技发展有限公司）；B30型搅拌机（广州市番禺力丰食品机械厂）；MT-250型压延机（张家港市宏鑫源科技有限公司）；电烤箱（邑隆贸易上海有限公司）；ME2002E型电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）。1.3测试方法1.3.1海鲜菇饼饼的制备(1）制备海鲜菇副产物粉体。海鲜菇副产物干品经60℃热泵烘干，粗粉碎、超细粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制备酥饼饼坯的制作。油酥：按一定比例将海鲜菇副产物粉、低筋面粉、白砂糖、棕榈油等原料混匀，并充分搅拌至均匀的面团。油皮：按一定比例将海鲜菇副产物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混匀，加水充分搅拌成均匀的面团，醒发15～20min备用。饼坯：按质量比3∶5的比例将油皮、油酥混合、机器辊压（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鲜菇酥饼焙烤。将制成的饼坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25min。（4）焙烤后的海鲜菇副产物酥饼经自然冷却、包装后即为成品。1.3.2海鲜蘑菇油坚果的正交试验选取海鲜菇副产物粉（A）、低筋面粉（B）、白砂糖（C）和棕榈油（D)4个条件作为试验因素，采用L1.3.3海鲜蘑菇油皮的正交试验选取海鲜菇副产物粉（A）、高筋面粉（B）、泡打粉（C）、白砂糖（D)4个条件作为试验因素，采用L1.3.4感官评论2结果与分析2.1海鲜蘑菇油坚果的正交试验结果2.1.1响应面优化设计结果由表4～5可知，影响海鲜菇酥饼油酥感官评分的主次因素是：D>B>A>C，即棕榈油>低筋面粉>海鲜菇副产物粉>白砂糖。方差分析结果表明，因素D（棕榈油）对感官评分的影响达显著水平（P<0.05），因素A（海鲜菇副产物粉）、B（低筋面粉）、C（白砂糖）的影响不显著。海鲜菇酥饼油酥的最佳配方组合为A2.1.2正交试验验证由正交试验结果可知，海鲜菇酥饼油酥最优配方在正交试验中未出现，因此选取最优配方进行3次验证试验，感官评分平均为9.3分，大于正交试验方案中的最高结果。2.2海鲜蘑菇油皮的正交试验结果2.2.1因素方差分析结果由表6～7可知，影响海鲜菇酥饼油皮感官评分的主次因素是：B>A>C>D，即高筋面粉>海鲜菇副产物粉>泡打粉>白砂糖。方差分析结果表明，因素B（高筋面粉）对感官评分的影响达极显著水平（P<0.01），因素A（海鲜菇副产物粉）对感官评分的影响达到显著水平（P<0.05），因素C（泡打粉）、D（白砂糖）的影响不显著。海鲜菇酥饼油皮的最佳配方组合为A2.2.2正交试验验证由正交试验结果可知，海鲜菇酥饼油酥最优配方在正交试验中未出现，因此选取最优配方进行3次验证试验，感官评分平均为9.4分，大于正交试验方案中的最高结果。3最佳配方的确定本研究以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定了海鲜菇酥饼油酥的最佳配方为海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%，油皮的最佳配方为海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉9