一种玫瑰花酱的研制

一种玫瑰花酱的研制

植物提取物是具有良好疗效的天然提取物，具有良好的药物性和保健价值。玫瑰别名徘徊花，是蔷薇科蔷薇属多年生落叶灌木，起源于中国，目前在世界各地均有栽培，是集观赏、香化、食用和药用为一体的多用途花卉，在中国花卉产业中占有重要地位已开发的玫瑰花食品主要有玫瑰花茶、玫瑰花饼、玫瑰花醋、玫瑰花饮料、玫瑰花酒和玫瑰花果酱等产品1材料和方法1.1玫瑰花精油的提取“中天”玫瑰：采自广东华拓生物科技有限公司玫瑰园，位于韶关市翁源县江尾镇联益村，采收后玫瑰花及时提取精油，将蒸馏后的残渣沥干水分，于-20℃冰冻保存。白砂糖（市售）；柠檬酸；黄原胶；琼脂；诱惑红色素。1.2fa114n电子分析天平图1MH-2000电热炉（北京科伟永兴仪器有限公司）；FA1104N电子分析天平（上海箐海仪器有限公司）；JYL-Y99料理机（九阳股份有限公司）。1.3测试方法1.3.1工艺冰冻处理后的玫瑰花残渣→粉碎→加水匀浆→调配→熬制→调色→装罐→密封→杀菌→冷却→成品1.3.2操作要点1.3.2.馏渣残液和网密度水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油后，收集蒸馏残渣，沥干残渣中多余水分，并及时存放在-20℃冰冻保存。制备花酱时，利用九阳料理机将残渣粉碎成粉末。1.3.2.2.加水均匀，制备称取粉碎后的玫瑰花，加入30mL匀浆液（饮用水或玫瑰纯露）匀浆5min，加入一定量白砂糖、柠檬酸调配。1.3.2.3级表面处理60℃下用20mL匀浆液溶解黄原胶和琼脂，和玫瑰花酱混匀，小火熬制，并不断搅拌，待熬至固形物含量至40%时即可，装罐密封。1.3.3白砂糖添加量玫瑰花酱的各单因素为在白砂糖添加量6g、柠檬酸添加量0.02g、黄原胶添加量0.10g、琼脂添加量0.20g条件下，玫瑰花添加量分别为1,2,3,4和5g；在玫瑰花添加量3g、柠檬酸添加量0.02g、黄原胶添加量0.10g、琼脂添加量0.20g条件下，白砂糖添加量为4,5,6,7和8g；在玫瑰花添加量3g、白砂糖添加量6g、黄原胶添加量0.10g、琼脂添加量0.20g条件下，柠檬酸添加量分别为0.018,0.019,0.020,0.021和0.023g；在玫瑰花添加量3g、白砂糖添加量6g、柠檬酸添加量0.02g、琼脂添加量0.20g条件下，黄原胶添加量分别为0.01,0.05,0.10,0.15和0.20g；在玫瑰花添加量3g、白砂糖添加量6g、柠檬酸添加量0.02g、黄原胶添加量0.10g条件下，琼脂添加量分别为0.05,0.10,0.20,0.30和0.40g。依据说明书添加诱惑红色素，所有花酱产品中的添加量均为0.000025g。1.3.4反应试验响应面分析方法被广泛用于优化和确定食品配方1.3.5感官评价指标采用综合感官评分的方法评价玫瑰花酱品质，组织30人的感官品评小组，评审小组成员均是在校学生和老师，分别从产品的色泽、风味、口感、涂抹性4个指标进行感官评定。每个评审员单独评完分后，回收评分表。玫瑰花酱感官评分标准的制定参考孙军涛等1.4处理数据使用Excel软件记录与整理数据；采用DesignExpert(8.0.6）分析试验数据并作图。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1玫瑰花添加量玫瑰花添加量是影响花酱香气浓郁和口感的重要因素。确定玫瑰花添加量时，白砂糖、柠檬酸、黄原胶和琼脂的添加量分别为6,0.02,0.10和0.20g。从表3结果可知，随着玫瑰花添加量增加，色泽评分总体下降，涂抹性评分变化不大，口感评分先增加后降低，在添加量2.0g时达到最大。结果表明，玫瑰花添加量对涂抹性的影响较小，但会使花酱的感官色泽变差；玫瑰花添加量会影响花酱口感，并不是添加量越大，口感越好。风味和总分值在添加量4.0g时最高，分别达到23.6和78.0分，表明玫瑰花添加量是影响花酱风味的主要因素，只有在添加量较高时才表现出较好的玫瑰花特有香味。因此，确定玫瑰花残渣添加量为4.0g。2.1.2白砂糖添加量对玫瑰花酱品质的影响糖和酸的添加量及比例影响产品口感。从表4结果可以看出，白砂糖添加量对色泽和涂抹性基本没有影响，但对风味和口感有明显影响。随着添加量增大，玫瑰花酱的风味、口感和总分值先增加后降低，白砂糖添加量7.0g时评分最高，风味评分、口感评分和总分值分别为22.6,24.9和80.3分。结果表明，白砂糖添加量是影响花酱的重要因素，会对风味产生影响，过高白砂糖添加量可能对玫瑰花本身的风味有一定遮盖作用，对产品品质产生不利影响。白砂糖添加量虽没有影响涂抹性，但过高白砂糖添加量可能出现返砂现象2.1.3柠檬酸添加量由表5结果可知，柠檬酸添加量对玫瑰花酱的色泽和涂抹性基本没有影响，但明显影响玫瑰花酱的风味和口感。柠檬酸添加量较低时，风味和口感的评分较高，表明柠檬酸的酸味会极大影响玫瑰花的香味，同时影响产品的口感，最终影响到产品的整体品质。柠檬酸添加量越大，其对风味和口感的影响也越大。柠檬酸添加量0.019g时，风味评分、口感评分和总分值最高，分别为23.1,23.9和81.4分。这与刘媛等2.1.4黄原胶添加量黄原胶添加量影响产品的口感和涂抹性2.1.5外包过程中猕猴桃添加量如表7所示，与黄原胶添加量类似，琼脂添加量对玫瑰花酱品质的影响同样体现在影响口感和涂抹性方面，对色泽基本没有影响，但对风味似乎有一定影响，琼脂添加量增加时，风味评分有下降趋势。琼脂添加量0.10g时，玫瑰花酱产品的口感评分、涂抹性评分和总分值最高。琼脂添加量低于0.10g时，产品太软；添加量超过0.10g时，产品硬度变大，柔韧性降低，从而影响口感和涂抹性。2.2反应试验2.2.1响应面法优化玫瑰花酱配方在单因素试验基础上，明确玫瑰花残渣、白砂糖、柠檬酸、黄原胶和琼脂添加量对玫瑰花酱感官品质的影响，选取白砂糖、柠檬酸和琼脂添加量3个影响产品品质的主要因素，应用响应面法优化玫瑰花酱的配方。试验设计采用Box-Behnken法，以玫瑰花酱综合感官评分为衡量指标，进行三因素三水平的响应面分析。因素和水平见表1，方案设计和结果如表8所示。从表8结果可以看出，白砂糖添加量6.0g、柠檬酸添加量0.019g、琼脂添加量0.1g时，玫瑰花酱的综合感官评分均在80分左右，说明使用该配方制得的玫瑰花酱品质较佳。2.2.2回归方程结果分析利用Design-Expert(8.0.6）软件对表8的试验数据进行多项拟合回归，以综合感官评分（Y）为因变量，以白砂糖添加量（A）、柠檬酸添加量（B）和琼脂添加量（C)3个因素为自变量，建立回归方程。得到的各因素对玫瑰花酱感官评分（Y）影响的二次多项回归方程为Y=79.58-1.04A-0.54B-0.85C-0.90AB-0.32AC-0.025BC-5.26A从表9方差分析中可以看出，模型的p=0.0138<0.05，表明模型具有显著意义。失拟项的p=0.0957>0.05，表明没有失拟因素，可以通过模型确定玫瑰花酱最优配方。一次项中，白砂糖添加量（A）、柠檬酸添加量（B）和琼脂添加量（C）对玫瑰花酱综合感官评分的线性效应均不显著，表明单因素对花酱感官品质的影响并不是简单的线性关系；二次项中，A2.2.3响应地图分析回归分析后，利用Design-Expert(8.0.6）软件作响应曲面图（图1）。曲面图可直观反映各因素对响应值的影响2.3验证配方的可靠性模型预测的白砂糖、柠檬酸和琼脂添加量分别为5.94,0.19和0.09g，理论感官评分值为79.83分。为验证此配方的可靠性，根据模型预测的配方进行验证。当白砂糖、柠檬酸和琼脂添加量与模型预测一致时，3次试验制得的玫瑰花酱感官评分分别为79.26,83.84和77.61分，平均分为80.24±3.23分。此时，与模型预测的分值接近，甚至稍高于模型预测评分，表明该模型预测的最优配方与实际情况拟合较好，对玫瑰花酱配方优化具有参考价值。2.4匀浆添加量对花酱品质的影响以饮用水为匀浆液研制的玫瑰花酱虽具有较好玫瑰风味。但水蒸气蒸馏提取精油时，高温或多或少会影响玫瑰花残渣的芳香风味，从而影响最终花酱的风味。为使研制的花酱的玫瑰风味更突出，在得出的最优配方基础上，对匀浆液改进，将原来的饮用水替换为玫瑰纯露。与蒸馏残渣一样，纯露也是水蒸气提取精油时产生的副产品。提取精油时，精油随水蒸气挥发出来，由于密度不同，精油层和水层分离，精油在最上层。除去最上层精油后，下层水溶液即为纯露。纯露具有浓郁的芳香气味，是许多高端天然护肤品的基本原料。此外，由于在水蒸气法提取精油过程中不添加任何有害物质，产生的纯露可作为饮料直接饮用表10的结果表明，影响玫瑰花酱风味的主要因素是玫瑰花残渣添加量。玫瑰残渣添加量为4.0g时，产品的风味评分最高，达到23.6分，但离满分30.0分仍有一定距离。由表10可以看出，将匀浆液由饮用水换成玫瑰纯露后，花酱的风味评分达到27.0分，感官评价总分达到85.2分，且玫瑰的独特风味更加突出，表明使用玫瑰纯露可明显改善花酱的芳香风味。试验以玫瑰花蒸馏残渣为原料，研制的花酱具备玫瑰独特风味，且感官评分较高，表明蒸馏残渣可用于制作花酱等高附加值产品，能使精油副产品得到有效利用。同时，也为精油蒸馏残渣的高值化利用提供可借鉴途径，提高精油副产品的经济价值，从而增加生产企业经济效益。此外，蒸馏残渣的资源化利用可明显减少副产物排放量，避免可能对环境造成的潜在污染，也降低生产企业的环保压力，有利于