甜玉米新品种甜单三号的藏适应性研究

甜玉米新品种甜单三号的藏适应性研究

甜玉米的营养丰富。近年来，各种甜玉米加工食品相继进入市场，深受消费者欢迎。越来越多的甜玉米产品需求增加，甜味玉米加工食品在世界上已成为一种受欢迎的食品。作为一种超级市场的优质产品，甜玉米扣米是目前各种甜玉米加工产品中最受欢迎的祭品，如甜玉米芽袋、甜玉米颗粒袋、甜玉米糊粒混合袋等。这些罐产品香气甘甜、细腻、爽口。可用于洗碗和晚餐。它是宴会和家庭生活中的辅助食物，也是准备食物的方便食品。目前，泰国和台湾、中国和台湾等地甜玉米食品的出口量逐年增加。主要进口国是美国、加拿大、日本、香港、澳门等地。对中国来说，甜玉米加工食品的创新前景非常广阔。1材料和方法1.1.在浙江农业大学等大学食品科技系的试试验材料是甜玉米“甜单一号”和超甜玉米“甜单三号”的新鲜玉米穗.浙江农业大学承担了由浙江省科委下达的“甜玉米优良品种选育和综合加工利用”研究课题.经试种优选后获得了上述两个优良品种.于1988年6月至7月,在浙江农业大学食品科技系完成甜玉米罐头加工小试;新鲜甜玉米青穗是由浙江农业大学实验农场、绍兴县新汇乡、萧山市前卫乡等优良甜玉米品种试种基地提供.于1989年6月至7月在浙江农业大学食品科技系和江出县罐头食品厂等地完成了甜玉米罐头加工的扩大中间试验;由浙江农业大学实验农场和江山县坛石乡甜玉米试种基地分别提供新鲜甜玉米青穗.1.2甜玉米青穗的加工供加工用的甜玉米青穗,务必保持新鲜,当天上午采收的青穗,宜下午立刻加工.在采收甜玉米青穗时,要做到不损伤,不折断,不重压.在搬运过程中,保持通风、干净并摊凉,以保证甜玉米青穗的品质.在采收的高峰期,暂时积压待加工的青穗可放入冷库,库温3～5℃,相对湿度95%左右为宜.1.3实验方法1.3.1加工按罐藏技术加工甜玉米笋罐头,甜玉米颗粒罐头,甜玉米糊粒混合罐头三个罐头品种.罐型7114,净重为425g.1.3.2微量元素和粗蛋白质氨基酸组分及含量由日立-835-50氨基酸自动分析仪测定;微量元素用岛津18080原子吸收分光光度仪测定;维生素C测定用染料滴定法;粗蛋白质测定用凯氏定氮法;还原糖和总糖测定用斐林氏法;总酸测定用氢氧化钠滴定法.2干玉米袋的加工工艺2.1穗须汁、冷却、杀菌、冷却主要工艺流程如下:采收—剥苞衣、去穗须——预煮——漂洗和冷却——整形——分级—称重和装罐——加配料——排气—密封——杀菌——冷却——成品2.1.1青穗的排列和制作应采收未经受粉的甜玉米青穗,形态正常,玉米粒排列细密.采下的青穗外形应保持完整无损,在田间和加工厂,青穗不应堆积重压,保持凉爽通风.当日采收的青穗宜当天加工完毕.2.1.2脱下叶子和穗布用手工剥去苞衣,再用毛刷轻轻刷去残留在玉米笋上的穗须,并用自来水冲净穗须.2.1.3预煮2.1.4清洁和冷却把烫漂后的玉米笋立刻放入流动的冷水中冷却,并漂洗干净,待冷却后及时捞出.2.1.5整形手术2.1.6分类依据外贸标准,按照笋穗的外径和长度分级,分别装罐.对外形残缺,过度成长,特别细小,虫咬的笋穗,一律剔除.2.1.7玉米笋的消毒处理选用的7114型罐,可采用C-涂料马口铁罐和盖,经洗刷干净后用95～100℃的沸水消毒1～2min,倒置备用.每罐装玉米笋255g,约20支左右.使玉米笋在罐内直立排列.不浮漂,不紧压.2.1.8加汤在装有玉米笋的罐内添加1%浓度食盐溶液,以提高产品风味,并保护玉米笋的质地和色泽.2.1.9排水2.1.10密封2.1.11.消毒2.1.12、冷却2.2玉粒、颗粒、冷却、灌装、杀菌、冷却主要工艺流程如下:采收——剥苞衣、去穗须一—预煮——冷却——割取玉米颗粒——漂洗——称重和装罐——加汤汁——排气——密封——杀菌——冷却——成品2.2.1玉米穗的采穗时间应采摘适度乳熟的嫩青穗.可采用田间取样,测定甜玉米颗粒含水量而确定其嫩度和最佳采穗时间.合适含水量为73～78%,视采摘期天气条件而变动.也可按玉米穗在授粉后18～20d,吐丝后的有效积温达300℃时采收为宜.2.2.2切玉米颗粒2.2.3洗衣粉用清水漂洗切割下的玉米颗粒,漂去碎末,消除颗粒之间的粘结,确保装罐时的玉米颗粒完整和干净.2.2.4装瓶2.2.5加汤其余的工艺与加工甜玉米笋罐头类同.2.3试验流程及主要工艺参数甜玉米糊加工有两种规格,第一种是糊粒混合型,第二种是全糊型.本试验采用第一种规格,其主要工艺流程如下:采收——剥苞衣、去穗须——预煮——冷却——切割玉米粒一—分选——磨浆——调配——称重装罐——排气——密封——杀菌一—冷却——成品.2.3.1采2.3.2分类2.3.3砂浆2.3.4甜玉米笋馒头的制备糊粒混合型罐头,糊和粒分别占70%和30%,同时添加糖液使可溶性固形物为24%,充分混合.要求保持一致的颗粒悬浮特征,匀称的外观和合适的混合物粘稠度.其它工序和工艺条件与甜玉米笋罐头相同.3结果和讨论3.1甜玉米袋的化学分析甜玉米罐头的营养成分如表1～3所示.3.2甜玉米馒头专家们对本研究的加工试制产品开罐检验和品尝,评审结果如下:(1)甜玉米“甜单一号”笋罐头:笋穗粗细均匀,长短整齐,穗粒细密匀称,笋穗色泽明亮,呈玉黄色.笋肉鲜嫩松脆,自然清香.汤液清沏,加工成菜肴,香脆爽口,无粗纤维感.是中式菜和西式菜的配料佳品.(2)甜玉米“甜单三号”颗粒罐头:颗粒大小匀称,色泽明亮,呈玉黄色,汤液清沏.颗粒悬浮程度好.开罐品味,食之甘甜,闻之清香,咀嚼香滑,嫩脆可口.(3)甜玉米“甜单三号”糊罐头:糊浆细滑,颗粒匀称,色泽玉黄明亮,粘稠度适中.品味甘甜,风味清香,咀嚼香滑.食用方便,实为旅游小吃佳品.3.3“甜单一号”和“甜单东北部”甜玉米(1)按常规罐藏技术工艺加工的甜玉米三个产品,色泽玉黄明亮,风味清香纯正,产品质量稳定.从加工产品的官感质量和化学营养组分特点上表明,“甜单一号”和“甜单三号”的罐藏适应性良好.其常规性的罐藏工艺技术要求,适合于我国中、小型罐头食品厂生产水平.(2)微量元素铁、锌在人体中的重要功能,已为人们所认识.食物中铁的吸收率不高,玉米食品中铁的吸收率约为3%左右.在本地种植的普通玉米中,每100g玉米粒中铁的含量约为1.4～1.7mg.如表2所示,“甜单一号”和“甜单三号”的三种加工食品中铁的含量丰富,特别是玉米糊中铁的含量是普通玉米的两倍以上.锌的含量也超过了本地普通玉米含锌量1.45～1.72mg/100g的水平.甜玉米“甜单一号”和“甜单三号”中,铁和锌的含量,随甜玉米的成熟度增加而呈现递增趋势.(3)从表3氨基酸组分及含量分析可知,人体所需八种必需氨基酸,“甜单一号”和“甜单三号”中就含有七种,除色氨酸(Try.)未检测外,其如几种必需氨基酸含量较高,赖氨酸(Lys.)含量特别高.对婴儿所必需的组氨酸(His.),“甜单一号”和“甜单三号”加工成品中的含量比在普通甜玉米中高,尤其是“甜单一号”和“甜单三号”成熟的玉米粒和玉米糊中.这些甜玉米加工罐头食品,营养成分齐全,称得上是营养健康食品.同时,在人体消化吸收玉米蛋白质时,赖氨酸(Lys)、苏氨酸(Thr.)等是限制性氨基酸,由于这些限制性氨基酸在“甜单一号”和“甜单三号”加工品中的含量都比普通玉米中高.这就有利于改善蛋白质的吸收利用状态.甜玉米产品作为老少皆宜的保健营养食品,越来越受到消费者的喜爱.在进一步选育优良品种、扩大种植的基础上,不断地研究和开发各种甜玉米加工食品,是具有现实意义的.烫漂温度95～100℃,时间5～7min.切除穗柄,清除残留的苞衣、穗须等杂物.罐内中心温度应达到80℃,排气时间6～8min.杀菌应紧接着密封后进行,以免停隔时间长罐头温度下降而影响杀菌效果,杀菌条件为5min～(20～25min)/121℃.杀菌工序完毕后,应立即将甜玉米笋罐头放在流动冷水中,迅速冷却至40℃,以保护笋穗自然色泽,并确保玉米笋质地脆嫩,防止组织