马肉层次物复合片制作工艺研究

马肉层次物复合片制作工艺研究

人类对马肉的看法可以追溯到石器时代。当时，人们开始用狩猎和狩猎来吃马肉。近年来,马肉越来越受到消费的青睐。在日本、欧美等很多国家,马肉己成为很受欢迎的肉类食品,其在国际市场上的需求量呈快速增长的趋势。新疆是我国马匹的主要产区,有着丰富而优质的马肉资源,因此充分利用新疆特色马肉资源,把现代先进技术应用于马肉加工产业,研制高附加值的特色马肉新产品——马肉脯。这一高档休闲肉制品必将受到各年龄段消费者的喜爱,其产生的经济效益将是巨大的。以新疆马肉为原料,通过正交试验对马肉脯的加工工艺参数进行优化,以提高马肉脯的综合感官品质,为马肉资源的加工和利用提供可靠的技术参考。1材料和方法1.1复合乳化制剂马肉:新疆昭苏县绿源食品有限责任公司提供;调料(食盐、白砂糖、酱油、白酒、味精等):北园春农贸市场;维生素C:石药集团维生药业有限公司;山梨酸钾(食品级):济南世纪通达化工有限公司。1.1.2食品、设备和制造器BCD-219SKDC型冰箱:青岛海尔股份有限公司;PL203型电子天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;DHG-9425A型恒温鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器有限公司;YXD-20B型远红外食品烤箱:上海红联机械电器制造有限公司;Salter235型沃布氏剪切力仪:AmericanG-RCo.,Ltd.;WSC-S型测色色差计:上海精密科学仪器有限公司。1.2测试方法1.2.1马肉脯的感官评定由10位食品专业人士组成感官评价小组,采用10分制评分法分别对马肉脯的外观、色泽、质地、滋味与气味四项指标进行感官评定,然后计算平均分1.2.2马肉和水果的微妙程度用剪切力仪测定肉的剪切力值1.2.3马肉和水果的颜色测试用色差仪测定马肉脯的L*值和a*值1.2.4马肉蛋的生产工艺原料选择→预处理→冷冻→切片→调味腌制→摊盘→烘烤→烧烤→压片、切片成型→冷却、包装→成品1.2.5操作要点1.2.5.肉块的制备选用经检验检疫合格的新鲜或解冻马肉腿肉,去掉脂肪、结缔组织,顺肌纤维切成1kg大小肉块。要求肉块外形规则,边缘整齐,无碎肉、淤血。1.2.5.2冷将修割整齐的肉块放入-20℃~-10℃的冷库中速冻,冷冻时间以肉块深层温度达-5℃~-3℃为宜,以便于切片。1.2.5.3切片将冻结后的肉块切成厚度为1~3mm左右的肉片。1.2.5.的腌制将预先准备好的各种调味料与肉片充分混合均匀,在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。基础配方:马肉片1000g、酱油60g、白酒15g、味精3g、维生素C0.5g、山梨酸钾0.2g,食盐和白砂糖的添加量由试验确定。1.2.5.5帐篷用食用植物油在烤盘上涂刷一遍,将腌制好的肉片平铺在烤盘上。1.2.5.6个烘焙烘烤目的主要是为了促进发色和脱水熟化。将铺平在烤盘上的肉片放入烘箱中烘烤至含水分在25%左右即可。1.2.5.7份燃烧烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。将肉片烧烤至表面油润、色泽深红为止。1.2.5.8压平，切下烧烤结束后用压平机将肉片压平,按规格要求手工切形,切成6cm~8cm的正方形。1.2.5.9冷却和包装烤熟切片后的马肉脯在冷却后应迅速进行真空包装或充氮气包装。1.2.6单因素试验1.2.6.食盐最适用量的确定白砂糖用量10g,其他原料及用量见1.2.5基础配方,分别添加占马肉片质量1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,3.5%的食盐,腌制2h,于65℃条件下烘烤2h,然后置于160℃条件下烧烤6min,以感官评分为评价指标,确定食盐的最适用量。1.2.6.白砂糖用量的确定食盐用量25g,其他原料及用量见1.2.5.4基础配方,分别添加占马肉片质量0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%的白砂糖,腌制2h,于65℃条件下烘烤2h,然后置于160℃条件下烧烤6min,以感官评分为评价指标,确定白砂糖的最适用量。1.2.6.腌制时间的确定白砂糖用量10g,食盐用量25g,其他原料及用量见1.2.5基础配方,分别腌制0.5,1.0,1.5,2,2.5,3.0h,于65℃条件下烘烤2h,然后置于160℃条件下烧烤6min,以感官评分为评价指标,确定最适腌制时间。1.2.6.烘烤条件的确定白砂糖用量10g,食盐用量25g,其他原料及用量见1.2.5基础配方,腌制2h,分别于50℃/5h,55℃/4h,60℃/3h,65℃/2h,70℃/1h,75℃/0.5h条件下烘烤,然后置于160℃条件下烧烤6min,以感官评分为评价指标,确定最适烘烤条件。1.2.6.最适燃烧条件的确定白砂糖用量10g,食盐用量25g,其他原料及用量见1.2.5基础配方,腌制2h,于65℃条件下烘烤2h,然后分别置于120℃/10min,140℃/8min,160℃/6min,180℃/4min,200℃/2min,220℃/1min条件下烧烤,以感官评分为评价指标,确定最适烧烤条件。1.2.7试验因素的选择基于单因素试验结果,分别以感官评分、剪切力、L*值和a*值为指标,选择食盐用量、白砂糖用量、腌制时间、烘烤温度和时间、烧烤温度和时间这五个因素,设计5因素4水平正交试验,试验因素水平见表2。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1食盐用量对评分的影响从图1可知,食盐用量对马肉脯感官品质有较大影响。随着食盐用量的增加,马肉脯的感官评分呈先升高后下降的趋势,当食盐用量由1.0%增加到2.5%时,感官评分由7.61升高到9.23,之后当食盐用量继续增加到3.5%时,感官评分又下降为8.12。故选取食盐用量质量分数1.5%,2.0%,2.5%,3.0%作为正交试验的较优水平。2.1.2白砂糖用量对感官评分的影响从图2可以看出,白砂糖用量对马肉脯感官品质有一定影响。随着白砂糖用量的增加,马肉脯的感官评分先升高后又逐渐下降,当白砂糖用量由0.5%增加到1.5%时,感官评分由8.62升高到9.31,当白砂糖用量增加至3.0%时,感官评分又逐渐下降为8.23。经综合考虑选择质量分数0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的白砂糖用量作为正交试验的较优水平。2.1.3腌制时间对产品感官评分的影响从图3可以看出,腌制时间对马肉脯感官品质的影响显著。随着腌制时间的延长,马肉脯的感官评分先显著升高后又有所下降,在腌制时间为0.5~2.0h的范围内,随腌制时间的延长,马肉脯的感官评分显著升高,到腌制时间为2h时,达到最大值9.21,而后随腌制时间进一步延长到3.0h时,又下降为8.03。故选择腌制时间1.0,1.5,2.0,2.5h作为正交试验的较优水平。2.1.4烘烤温度和时间对饼干品质的影响从图4可以看出,烘烤条件对马肉脯感官品质有一定影响。当烘烤温度和时间为65℃/2h时感官评分最高。经综合考虑选择烘烤温度和时间55℃/4h,60℃/3h,65℃/2h,70℃/1h作为正交试验的较优水平。2.1.5和时间对感官评分的影响从图5可以看出,烧烤条件对马肉脯感官品质有一定影响。当烧烤温度和时间为160℃/6min时感官评分最高。经综合考虑选择烧烤温度和时间140℃/8min,160℃/6min,180℃/4min,200℃/2min作为正交试验的较优水平。2.2正交试验的结果在各项单因素试验的基础上,依据正交试验设计展开16组试验,各试验组结果见表3。2.2.1马肉脯的感官评分从表3可以看出,马肉脯的加工工艺条件中各因素对感官品质作用大小的主次顺序是C>A>D>B>E,即腌制时间对马肉脯的感官品质影响最大,其次为食盐用量、烘烤温度和时间、白砂糖用量、烧烤温度和时间,最优组合为A2.2.2马肉脯的嫩度由表3可知,马肉脯的加工工艺条件中各因素对嫩度作用大小的主次顺序是D>E>A>B>C,即烘烤温度和时间对马肉脯的嫩度影响最大,其次为烧烤温度和时间、食盐用量、白砂糖用量、腌制时间,最优组合为A2.2.3燃烧温度和时间、烘烤温度和时间、食盐用量、白砂糖用量的正交试验从表3可以看出,马肉脯的加工工艺条件中各因素对L*值作用大小的主次顺序是E>D>A>C>B,即烧烤温度和时间对L*值影响最大,其次为烘烤温度和时间、食盐用量、腌制时间、白砂糖用量,最优组合为A2.3红色肉脯的感官评价在最优工艺条件下进行验证试验,结果如表4所示。由表4可知,在此条件下制得的马肉脯色泽呈棕红色,表面油润,片形整齐,厚薄均匀,无杂质,具有肉脯特有的香味,味道鲜美,无焦味、异味,软硬适中。剪切力为10.13kg,L*值和a*值分别为44.32和9.51,经感官评定总分达9.63分。表明正交试验确定的最优工艺条件稳定可行,可以用于指导实际生产。3马肉脯的感官评分以马肉为原料制