凝固型酸乳复合蛋白发酵菌种的筛选

凝固型酸乳复合蛋白发酵菌种的筛选

凝固性是评价固硬酸乳液质量的重要指标。原料乳中总干物质含量、酸乳液凝胶机械操作、乳液钙含量和发泡剂添加量是影响酸乳液凝固性的主要因素。由于对凝固性影响的因素很多，澄清可以很容易地分解。可变性乳清蛋白和酪蛋白形成复合物的胶体结构,容纳水分防止乳清析出,使酸奶稳定。常添加乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白(MilkProteinConcentrate,MPC),提高产品稳定性,但生产成本高。葵花籽蛋白具有乳化能力和吸水性、吸脂性、近似新鲜鸡蛋清的发泡性和搅拌性1材料和方法1.1菌种和培养基保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种(质量比1∶1)、德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种(质量比1∶1):DanlscoFranceSAS;葵花籽蛋白:通辽市葵花籽厂;乳粉蛋白:天津蛋白粉厂。1.2主要设备恒温培养箱:上海精密仪器仪表有限公司;均质机、TA-XT2i质构仪:德国FLUKO公司。1.3方法1.3.1接种量的确定选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种(1∶1)及德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种(1∶1),以鲜牛奶为基料,添加0.5%(以质量分数计,下同)葵花籽蛋白、1%MPC、7%白砂糖,分别接入2种复合菌种,按质量比分别选取接种量为0.003%、0.005%、0.007%、0.009%,在45℃恒温培养箱下发酵,共监测10h。1.3.2接种量的确定在相同发酵温度、发酵时间内,分别添加0.003%、0.005%、0.007%、0.009%的发酵菌种,制备酸奶,以pH及质构为指标,确定菌种接种量。1.3.3mpc蛋白质量比对葵花籽蛋白mpc蛋白质量比的影响在相同糖添加量、相同发酵温度、相同发酵时间条件下,复合蛋白总添加量为2%,葵花籽蛋白∶MPC蛋白质量比分别为1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2,以持水力、硬度、黏度及感官评定为指标,确定复合蛋白的配比。1.3.4糖操作条件影响酸奶品质的研究原料乳→添加葵花籽蛋白、乳粉蛋白→均质→杀菌→添加糖→搅匀→冷却→灌装→接菌→发酵→冷却、后熟→成品选取发酵时间、发酵温度、白砂糖添加量3个影响因素进行试验,以pH、酸奶硬度、黏度、感官评定为指标。1.3.5ph测量采用酸碱滴定方法1.3.6质量分析参照王翠娜1.3.7黏度测定和平行试验利用DV-Ⅲ黏度分析仪进行测定,转速为100~200r/min,每1s测定1次数据,测定1min,平均值为样品黏度值,每批样品进行3次平行试验1.3.8感官评估评定小组由本专业的同学及老师组成,每10个人1组,分成3组进行感官评定。1.3.9法测量根据Lucey等1.4统计学分析数据结果表示为平均值±标准差。采用SPSS16.0软件中One-WayANOVA进行差异性分析,P<0.05认为统计学差异显著,P>0.05认为统计学差异不显著,利用SimgaPlot10.0软件绘图。2结果与分析2.1发酵时间对复合菌种影响试验分别选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种及德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种进行发酵菌种的确定,2种复合菌接种量在0.003%~0.009%范围内,试验结果如图1、2所示。随着发酵时间延长,pH不断降低,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种在发酵10h后的pH与德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种发酵4h的pH相近。考虑到产品生产周期、生产成本、厂家生产效益,确定德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种为发酵菌种。2.2不同ph下ph比较不同接种量对酸奶pH及质构的影响如图3、4所示。由图3可知:当接种量为0.009%时,pH最低;当接种量为0.003%、0.005%时,pH之间差异显著(P<0.05);当接种量为0.007%、0.009%时,pH之间差异不显著(P>0.05)。但由图4可知,在接种量为0.007%时,黏度、硬度下降,低于接种量为0.009%。为了使产品具有更好的稳定性,最终确定德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种的接种量为0.009%。2.3葵花籽蛋白的浓度和mpc质量比对发酵的影响不同配比的葵花籽蛋白和MPC对酸奶品质的影响,试验结果如图5所示。葵花籽蛋白与MPC质量比为1∶0.5~1∶1时,感官评分较低,葵花籽蛋白含量较高时,发酵味道较重,不易被人接受。当葵花籽蛋白与MPC质量比为1∶1.5~1∶1时,黏度、持水力、硬度差异不显著(P>0.05),感官评定结果较好。考虑到浓缩的乳蛋白MPC可能会引起过敏,而葵花籽蛋白为植物蛋白质过敏点较低,最终确定复合蛋白配比为1∶1.5。2.4杏仁发酵技术的优化2.4.1ph,硬度和感官指标的影响发酵时间对酸奶品质的影响,如图6所示.随着发酵时间的延长,pH不断降低,发酵5h时pH最低,与发酵5.5h测定的pH之间差异不显著(P>0.05),而其他发酵时间范围内差异显著(P<0.05)。硬度是影响凝固型酸奶质构的主要指标,发酵4h时,硬度最大,感官评分最高。因此,确定发酵时间为4h。2.4.2发酵温度和温度对黏度和硬度的影响由图7可知,随着发酵温度的升高,在相同发酵时间下得到的样品pH呈下降趋势,当发酵温度为45℃时,pH最低。随着发酵温度的升高,黏度呈先升高后降低的趋势,当发酵温度为43℃时,黏度值最大,利用SPSS软件可知,其显著高于发酵温度为37℃和45℃条件下的黏度(P<0.05)。硬度也随着发酵温度的升高先增大后降低,且在发酵温度为43℃时硬度达到最大值。当发酵温度过高时,在相同时间下产酸较多,口味过酸,因此,感官得分较低。综上,选择发酵温度为43℃作为最佳发酵条件。2.4.3白砂糖添加量的确定由图8可知:随着白砂糖添加量的增加,pH先降低后升高,差异不显著(P>0.05);白砂糖添加量在5%~8%范围内,黏度不断增加,白砂糖添加量为7%的黏度与5%、6%、8%的黏度之间差异显著(P<0.01);白砂糖添加量为7%的感官评分最高。最终,选取白砂糖添加量为7%。3菌种和接种量通过研究葵花籽蛋白和乳蛋白复配蛋白对凝固型酸奶品质的影响,确定德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚亚菌复合菌种为发酵菌种,接种量为质