莲雾风味型酸奶的研制

莲雾风味型酸奶的研制

莲花雾是洋蒲桃、紫蒲桃、水蒲桃、水青桃、水煮土、桃金娘科、印度和马来西亚。尤其是在印度和马来西亚种植的，因此被称为“印度菖蒲”。除了鲜食，，兰旭还可以添加少量的盐和蔬菜来制作各种口味的甜果酸盐、甜味酒和甜点。荷花沙丁鱼也是其中之一。酸奶作为人们日常生活中常见的乳制品之一,它具有很高的营养价值和一定的保健功能,所以越来越受到人们的喜爱.我国目前酸奶的花色品种较多,黑芝麻酸奶中芝麻营养价值很高,蛋白质含量也非常丰富,是完全蛋白质和氨基酸,特别是含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸等)丰富1材料和方法1.1产品的稳定剂供试的莲雾为果树上现摘的鲜果,白砂糖、脱脂奶粉均为市场出售新鲜产品,所用的菌种从市场所出售的原味酸奶当中获取,也为市场出售产品,所用的稳定剂为分析纯.榨汁机(MST-603型):中山市美斯特实业有限公司;人工气候培养箱(LRH-250-GSbl型):韶关市泰宏医疗器械有限公司;电磁炉(AKS-18型):中山市东凤镇港冠电子电器厂;电子天平(1414258型):凯丰集团有限公司;冷藏柜(LG4-360型):佛山市南海海豪制冷设备有限公司.1.2风味酸酸奶发酵莲雾鲜果(洗涤、切分、去芯)→榨汁(所榨出来的果汁用8层纱布过滤)→牛奶的预处理(脱脂奶粉和水按1:20比例进行溶解,添加糖和稳定剂等)→混合、预热(60-70℃)→热处理(90-100℃三分钟到五分钟)→冷却至发酵温度(40-45℃)→接种(接入一定量的原味酸奶制品)→发酵(人工气候箱42℃恒温发酵)→取出、冷却→后发酵(冰箱4℃恒温)→成品→感官指标检测.1.3果汁过滤过滤原料采用莲雾鲜果,无病虫害及腐烂,采收加工24h内进行;鲜果经洗涤、去芯、切分,榨汁,用纱布将果汁中的果肉组织进行过滤;所用奶粉脱脂奶粉,牛奶和莲雾汁按体积10∶1、10∶1.5、10∶2、10∶2.5、10∶3五种配比,混合预热温度范围60-70℃,白砂糖用量按质量的2%、3%、4%、5%四种配比,所加入的菌种量即原味酸奶的量按体积的8%、10%、12%三种配比.1.3.1奶莲雾汁发酵条件正交试验采用正交试验法研究莲雾风味型酸奶研制的工艺,探讨牛奶莲雾汁配比、接种量、白砂糖用量、发酵时间对酸奶产量和品质的影响根据试验中单因素实验的结果以及产品的外部形态、口感和风味制定四因素三水平的正交试验设计.见表1.2结果与分析2.1单因素对口味奶的影响2.1.1酸奶的发酵时间确定牛奶和莲雾汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按总体积的10%,白砂糖的量按3%配比,前发酵的温度采用42℃恒温发酵,后发酵的温度采用4℃恒温发酵,根据酸奶的发酵状态来确定最佳的发酵时间.结果见表3.由表3可知,初步确定前发酵的时间为3h,酸奶的凝固状态是均匀凝固的;后发酵的时间为12h,酸奶的凝固状态表现出未分层现象.2.1.2白砂糖用量比对酸奶品质的影响牛奶和莲雾汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按总体积的10%,前发酵的温度采用42℃,3h恒温发酵,后发酵的温度采用4℃,12h恒温发酵,根据酸奶的口感和香气来确定糖的最佳用量比.结果见表4.由表4可知,初步确定实验中加入白砂糖的量应该为所用配比量3%时的质量,甜味适中、口感酸甜味较中和.2.1.3牛奶和莲雾汁配比对发酵的影响牛奶和莲雾汁分别按体积10∶1、10∶1.5、10∶2、10∶2.5、10∶3五种配比混合,加入原味酸奶的用量按总体积的10%,白砂糖的用量按质量的3%,42℃恒温发酵3h,4℃恒温发酵12h.根据组织状态、香味、口感来确定牛奶和莲雾汁的最佳配比.结果见表5.当加入莲雾汁的量超过350ml,即牛奶和莲雾汁的配比超过10∶3时,莲雾汁和牛奶的混合液当中便会有大量的乳清析出,混合液也会呈现出一种类似于豆腐花般的液体状态,无牛奶香味,更像是莲雾汁和水的混合物.在实验操作过程中,由于搅拌使酸凝乳的凝胶状态受到破坏,加之果汁具有较高的酸度,常常出现分层及乳清分离的现象,影响产品质量2.1.4风味酸奶接种量的确定牛奶和莲雾汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量分别按体积8%、10%、12%,前发酵的温度采用42℃,3h恒温发酵,后发酵的温度采用4℃,12h恒温发酵,根据组织状态、香味、口感来确定原味酸奶的加入量.结果见表6.由表6可知,接种量为按总体积的10%为最佳用量,酸奶均匀凝固,无清液出现,莲雾味适中,口感滑.2.2风味酸奶添加量对酸奶品质的影响正交试验的评分统计表见表7.由表7可知,对于制作莲雾风味型酸奶,牛奶和莲雾汁的配比和接种量也就是原味酸奶的加入量对于酸奶的质量、风味和口感影响最大,其次是白砂糖用量的配比和发酵时间.原味酸奶的加入量超过12%时,产酸能力过剩,且有大量的乳清析出,所产酸奶口感粗,风味差;白砂糖的加入,除了能够增加风味以外,还可以在后发酵过程中有效抑制酸度的上升.如表7所示的优水平为A3酸奶营养与保健价值的关系通过实验最后确定莲雾风味型酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与莲雾汁按体积5∶1配比、加入原味酸奶的量按体积12%、发酵温度为42度恒温发酵,发酵的时间为3小时,白砂糖用量按质量3%.近年来,围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎.曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶三种重要营养食品的营养价值,得出的结论是,酸奶的营养保健价值最高.酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的,美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础.风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能,并且从口味的多样性上也更胜一筹但是,对比市场上面较为常见的水果风味型酸奶,实验当中所得到酸奶的莲雾风味仍然略显不足,如果想要生产用于实际出售的成熟酸奶制品,还要进一步完善莲雾汁的浓缩工艺.可以依据其特有的理化性质及口感,研究出更加完善的配制工艺,来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品.随着中国新一代人的成长,人民生活水平的提