苹果稻米乳饮料的研制

苹果稻米乳饮料的研制

苹果（果汁）富含油脂、酸、芳香醇和果胶，包括维生素b、维生素c和钙、磷、钾、铁等养分，具有抗癌、预防心脏病发作和减少呼吸疾病的功效。本试验用米酒作为凝乳剂加入到鲜乳中发酵,水解鲜乳中的高分子聚合物,产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质1材料和方法1.1材料表面苹果、糯米、酒曲、牛乳、CMC、柠檬酸、白砂糖、食盐、纯净水、护色剂等。1.2设备DH6000型恒温培养箱、打浆机、蒸饭锅、均质机、封口机、水浴锅等。1.3工艺1.3.1冷却、灌装、储藏糯米→温水浸泡18h左右(浸泡至用手碾碎即可)→蒸煮35min熟透→冷却至35℃→加酒曲→在36℃保温72h→过滤→滤液储藏备用1.3.2发酵乳液的制备新鲜原料乳→煮沸→冷却→加入米酒→培养→冷却→备用1.3.3苹果汁的制备苹果→清洗→浸泡消毒→削皮、去核→切块→打浆→护色→备用1.3.4苹果酒和乳液1.4操作要点1.4.1冷却、曲匀选用上等糯米,投入清水浸泡,浸泡18h,将糯米捞入蒸锅。蒸煮30min待饭粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘齿,即为成熟,米饭出锅后,冷却到35℃左右,撒布酒曲拌匀。用曲量为糯米量的6%,将拌曲后的米饭放入DH6000型恒温培养箱,保持36℃培养72h,取出过滤备用。1.4.2酒乳准备原料乳经过80℃杀菌10min后,加入6%的米酒,充当凝乳剂,放入恒温箱内,保持36℃,培养6h,取出均质备用。1.4.3果汁过滤、过滤取成熟苹果经过清洗、消毒后,去皮、去核放入盐水中浸泡,以防止氧化,将处理后的原料放入打浆机内,加入一倍的纯净水,再加入护色剂,打浆5min,取出果汁过滤,备用。1.4.4白砂糖、柠檬酸、cmc饮料的调配将苹果汁和米酒乳按一定的比例混合,加入一定量的白砂糖、柠檬酸、CMC再加入水混匀,将调配好的饮料加热到82℃灭菌10min,然后冷却到室温,在无菌室中灌装如塑料杯中进行封口,即为成品。1.5单因素试验,确定添加量单因素试验,将cmc添加量本试验在选取米酒发酵乳添加量(A)、苹果汁添加量(B)、白砂糖添加量(C)、CMC添加量(D)为试验因素,每个因素选取3个水平,按照色泽(10分)、滋味(30分)、气味(30分)、组织状态(30分)进行评分,通过L2米酒发酵乳的添加量及cmc添加量对成品品质的影响按照上述正交试验设计,进行正交试验,其结果如表1。由表1可见,从极值R可知,四个因素的主次关系是A>C>B>D,即米酒发酵乳的添加量对成品品质影响最大,其次是加糖量,再次是苹果汁的添加量,CMC的添加量对成品品质影响很小。各因素的最佳组合为A由表3可以得出,最佳组合为:A由表3可以得出,最佳组合为:A3最终指标3.1感觉指标乳白色、奶香浓郁、酒香清新、果香清新、甜味适中、组织状态稳定,无分层现象。3.2物理和化学指标蛋白质≥1.0g/100mL,脂肪≥1.0g/100mL。3.3微生物指数菌落总数≤10000CFU/mL,大肠菌群≤40MPN100mL,致病菌不得检出。4苹果米酒乳饮料的调配以糯米、酒曲酿制米酒,然后以米酒作为凝乳剂制作米酒乳,再添加苹果汁、CMC、柠檬酸、白砂糖进行调配生产苹果米酒乳饮料,通过试验,确定了苹果米酒乳饮料的最佳配方为:米酒发酵乳的添加量25%、苹果汁添加量15%、加糖量13%,CMC添加