溪红肉蜜柚复合复合果蔬酱的研制

溪红肉蜜柚复合复合果蔬酱的研制

元溪红肉蜜柚是福建省农业科学院果树研究所和漳州平和县农业厅从1998年在和平元溪蜜柚花园发现的芽变植株。与普通柑橘相比，果肉颜色为紫色，果实大，无核，多汁，酸甜可口。琯溪红肉蜜柚具有很高的营养价值，不仅含有普通柚子所具有的糖类、有机酸、维生素和磷、钾、钙等矿物质果酱是一种常见的水果制品，能促进消化，增强食欲，不仅可直接食用如用于涂抹面包、装裱糕点、制作沙拉等，还可以作为原辅料用于果冻1材料和方法1.1pc/pc级：昌乐，虎琯溪红肉蜜柚、白砂糖：市售；柠檬酸：食品级，山东潍坊昌乐有限公司；琼脂：食品级，福建省绿麒食品胶体有限公司；β-环糊精：食品级，孟州市华兴生物化工有限责任公司。1.2国家实验设备CT3-10K质构仪：美国Brookfleld公司；JJ-2组织破碎机：金坛市国旺实验仪器厂；FR224CN型电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司。1.3测试方法1.3.1去囊衣和论酒法柚果挑选→清洗、沥干→去皮、去囊衣→打浆→调配→浓缩→装瓶、封盖→杀菌→冷却检查→成品挑选充分成熟、柚香浓郁、优质无霉变的琯溪红肉蜜柚为原料，在0.1%氯化钠溶液中刷洗后清水洗净以免污染果肉，去皮、分离囊瓣，酸碱浸泡法去囊衣，即在25℃下先用1%的HCl溶液将囊瓣浸泡30min左右，然后用清水漂洗至中性后再于50℃下用1%的NaOH溶液浸泡至囊衣去除干净后，最后再用清水漂洗干净。果肉于组织破碎机中打浆2min，纱布过滤后分别取100g果浆加入一定量的白砂糖、柠檬酸、琼脂和β-环糊精，搅拌均匀后于60℃加热熬煮进行浓缩，固形物含量达到40%后迅速趁热装入已经过清洗消毒并烘干的100mL玻璃瓶中（玻璃瓶温度保持在40℃左右），封盖后置于100℃沸水中杀菌15min，再逐级降温直至25℃，冷藏。1.3.2种添加剂添加量的单因素试验以100g果浆为计算基准，分别取白砂糖添加量为30%、40%、50%、60%、70%，柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，琼脂添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，β-环糊精添加量为0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%进行单因素试验，以感官评分和质构特性为指标，探讨白砂糖和3种添加剂的添加量对果酱品质的影响。1.3.3响应面优化试验设计根据单因素试验结果，选取白砂糖添加量、柠檬酸添加量、琼脂添加量和β-环糊精添加量4个因素为自变量，以感官评分值为响应值，根据Box-Behnken中心组合设计原理，设计响应面分析试验，确定琯溪红肉蜜柚果酱的最佳配方设计，试验因素水平设置见表1。1.3.4感觉评估参考文献1.3.5ta113钢研磨果酱的质构采用直径12.7mm、长度35mm、圆柱状的TA10探头。测试距离为10mm，触发点负载为0.2g，循环次数为2，测试速度为1.0mm/s，返回速度为1.0mm/s，测试参数为黏力、黏性、内聚性、胶着性。1.3.6box-behnken设计及后续分析响应面试验采用Design-ExpertV8.0.6软件进行Box-Behnken中心组合试验设计及后续数据分析处理。所有试验均进行3次平行试验，试验数据以means±SD表示。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1白砂糖添加量的确定固定柠檬酸添加量为0.3%（以100g果浆计，下同），琼脂添加量为0.3%，β-环糊精添加量为0.7%，分别取白砂糖添加量为30%、40%、50%、60%、70%进行试验，以感官评分和质构性质为指标，分析白砂糖添加量对果酱品质的影响，试验结果见图1和表3。由图1可知，白砂糖添加量为60%时，感官评分具有最大值为87分。白砂糖添加量低于60%时，果酱的感官评分随白砂糖添加量的增加而增加，高于60%时，则反之。白砂糖的添加可以调节果酱的酸甜、增加粘稠度，改善果酱的口感和风味。白砂糖添加量较少时，果酱的酸度偏高，甜度不够；随着添加量的增加，甜度和黏度都随之增加；超过60%时果酱太甜，在浓缩过程中，会产生较浓的糖浆味，完全掩盖了柚子特有的香气，同时由于美拉德反应的发生导致果酱颜色太深。由表3可见，当白砂糖添加量逐渐增加时，其黏力、黏性、内聚性以及胶着性变化不大都呈现增长趋势。因此，白砂糖的最佳添加量为60%。2.1.2柠檬酸添加量的确定固定白砂糖添加量为60%，琼脂添加量为0.3%，β-环糊精添加量为0.7%，分别取柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%进行试验，以感官评分和质构性质为指标，分析柠檬酸添加量对果酱品质的影响，试验结果见图2和表4。由图2可以看出，柠檬酸添加量为0.2%时，果酱感官评分最高为89分；当柠檬酸添加量大于0.2%之后，感官评分开始下降。柠檬酸在果酱中的主要作用是调节果酱的糖酸比和风味，适当加入柠檬酸的果酱酸甜适中，风味宜人。但是，当柠檬酸添加量过高时，果酱的糖酸比失调，酸度过高，难以让人接受，且使果酱中的大分子物质如多糖发生降解导致黏稠度下降。由表4可知，随着柠檬酸添加量的逐渐加大，果酱的黏力、黏性、胶着性逐渐降低。因此，柠檬酸的最佳添加量为0.2%。2.1.3外施求剂：惩罚力度对果酱分和质构的影响固定白砂糖添加量为60%，柠檬酸添加量为0.2%，β-环糊精添加量为0.7%，分别取琼脂添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%进行试验，以感官评分和质构性质为指标，分析琼脂添加量对果酱品质的影响，试验结果见图3和表5。由图3可以看出，随着琼脂添加量的不断增加，果酱的感官评分整体呈现先增高后降低的趋势。当琼脂添加量为0.3%时，果酱具有最高感官评分为84分。琼脂在果酱中起着增稠剂的作用，用以调节果酱的黏稠度，对果酱的品质具有明显影响。琼脂添加量太低时，果酱的黏稠度不够，易流散；添加量太高时，果酱过于黏稠，不易涂抹。由表5可知，琼脂添加量的加大会导致果酱黏力增加，但浓度过高时胶着性会有所下降。因此，琼脂的最佳添加量为0.3%。2.1.4-环糊精添加量的确定固定白砂糖添加量为60%，柠檬酸添加量为0.2%，琼脂添加量为0.3%，分别取β-环糊精添加量为0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%进行试验，以感官评分和质构特性为指标，分析β-环糊精添加量对果酱品质的影响，试验结果见图4和表6。由图4可以看出，一定添加量范围内，果酱的感官评分随β-环糊精添加量的增加而提高，当添加量达到0.7%时，果酱的感官评分具有最高分93分，之后，感官评分随β-环糊精添加量的增加而降低。柚子产品在生产加工过程中容易产生令人难以接受的苦味，严重影响产品的风味及口感。β-环糊精具有包络各种化合物分子、消除异味、无毒性、可食性等特点2.2响应面分析结果在单因素试验结果的基础上，通过响应面试验优化红肉蜜柚果酱的配方设计，试验结果见表7。对表7中的数据进行回归拟合，得到二次回归模型为：回归模型显著性检验及方差分析见表8。由表8可知，回归项中模型极显著（P<0.01），失拟项不显著（P=0.0532>0.05），说明能够反映红肉蜜柚果酱的感官评分与各因素之间的关系；R各因素显著项（P<0.05）交互作用的响应面图见图5～图7。由图5可知，在所选范围内是存在极点的，响应面坡度比较陡峭、等高线呈椭圆形，说明白砂糖与β-环糊精、柠檬酸与β-环糊精、琼脂与β-环糊精各配料添加量之间的交互作用显著，对结果影响较大。应用响应面软件分析得到琯溪红肉蜜柚果酱的最佳配方为：白砂糖添加量61.70%，柠檬酸添加量0.20%，琼脂添加量0.29%，β-环糊精添加量0.71%，感官评分理论预测值为88.95。为了在实际生产中便于操作，将上述结果修正为：白砂糖添加量60%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂添加量0.3%，β-环糊精添加量0.7%，按此配比制作果酱，3次平行，感官评分分别为89、89、89，平均为89，与理论预测值非常接近，说明该模型可行性高，能较真实地反映出选择的各因素对果酱品质的影响，具有实际应用价值。3溪红肉蜜柚果酱最优生产配方的确定以琯溪红肉蜜柚为原料，辅之以白砂糖、柠檬酸、琼脂和β-环糊精分别作为甜味剂、酸味剂、增稠剂、脱苦剂，