山野菜中食用食用胶体的选择

山野菜中食用食用胶体的选择

0发酵又可减少又可食管理中国的山野菜种类很多，其中100多种是常见的营养价值很高。山野菜不仅味道鲜美、营养丰富,且药用价值高,值得食用。马兰是菊科马兰属植物,性味辛凉,有清热解毒、凉血止血、利尿消肿的功效。马兰不仅具有较好的药用价值,而且可作为绿色食品栽培开发,具有一定的经济价值。试验所用的马兰头为马兰的嫩茎叶,含丰富的蛋白质、脂肪、有机酸、Vc和微量元素凝胶软糖是一类低热量、含水分较高的糖果,具有咀嚼性好、不粘牙、不易龋齿等优点1材料和方法1.1实验材料马兰:北京农学院园艺系提供;卡拉胶、琼脂、白砂糖、蜂蜜等:食品级。1.2工艺1.3工艺要点1.3.1兰姆处理对马兰进行筛选,选择嫩叶尖,剔除腐烂、霉变的枝叶,洗净马兰菜叶表面的泥沙杂质,沥干水分。1.3.2热压、护色、果汁和浓缩将原料置于90℃热水中,保温2min后取出。加2～3倍水,榨汁,过滤,浓缩。1.3.3山野菜汁的制备卡拉胶中拌入少量白砂糖,加入适当的水搅拌均匀,加热至85～90℃使卡拉胶溶化,在加热过程中注意搅拌,避免糊底。琼脂加6～8倍的水浸泡10h左右后,加热溶化。然后混合两种胶液,在此溶液中依次加入白砂糖和蜂蜜,最后加入山野菜汁。当温度达到102℃以上时,停止加热,加入少量50%的柠檬酸液。1.3.4表面气泡层、糖浆冷却将65℃的糖浆均匀浇注在一个平底直边金属方盘内,撇去表面气泡层,糖浆逐渐冷却,凝固为板块状。将凝固成块的糖体,分条切块成型。然后按一定间距放在烘盘上,送入烘箱,烘箱温度43℃干燥时间12h,然后进行包装。1.4质量标准1.4.1糖体了软、弹性色泽:糖体呈黄绿色,半透明,富有光泽;组织形态:糖体饱满,表面光滑细腻,无硬皮,柔软而有弹性;口感:甜酸适口,软糯,不粘牙,有咬劲,具有马兰特有的清香,无肉眼可见杂质。1.4.2物理和化学指标1.4.3微生物指数细菌总数(cfu/g)≤100,大肠菌群(cfu/100g)≤30,致病菌不得检出。2结果与分析2.1不同的具有好的具有添加量过小的1山野菜汁添加量的多少,要视山野菜品种的不同而不同,如风味较重的野菜添加量就要适当小一些,以免带来不良的风味。从表1中可以看出,马兰菜汁添加量较好的适用范围在8%～12%。2.2琼脂凝胶和卡拉胶的配比对软糖品质的影响在凝胶软糖的制作过程中,胶凝剂的选择是极其重要的,实验中选择了卡拉胶和琼脂进行了实验。由表2和表3可以看出,马兰软糖中卡拉胶的范围在1.0%～1.4%,琼脂的最适量范围是1.6%～2.0%。用琼脂做胶凝剂,凝胶状况比较理想,明显好于卡拉胶,但是琼脂软糖的质地比卡拉胶软糖硬,入口的感觉也稍差一些。因此,以0.6%卡拉胶用量为基数,又进行了琼脂和卡拉胶混合的实验,其试验结果见表4。从表4可以看出,对于混合胶凝剂来说,琼脂和卡拉胶的比例范围在1.5∶1～2∶1时,软糖的色泽、口感、弹性都比单一胶好。因为琼脂凝胶质硬,其组织粗糙,表皮易收缩起皱,质地发脆;当与卡拉胶配合使用时,可克服这些缺陷,得到柔软、有弹性的软糖。因此选择琼脂和卡拉胶复配制作软糖。2.3蜂蜜和糖的比例确定与水果不同,由于大多数蔬菜中甜味物质含量较少,故制作糖果时,糖果中的甜味成分受蔬菜材料的影响很少,基本上能呈现其原有的风味2.4配方范围及研究对象经以上单因素实验,确定了各原料的大致用量范围,通过正交试验选择最佳配方。按每组配方所得的产品,组织20人进行品尝并打分。从正交表中可以看出,菜汁软糖的最佳配方是A3软糖加工的加工方式对产品的影响马兰菜汁凝胶软糖的最佳配方是:卡拉胶0.6%、琼脂∶卡拉胶=2∶1、白砂糖18%、蜂蜜∶砂糖=2.2∶1、菜汁12%。在山野菜软糖的生产中,原料不同,软糖的配方也不同,但其加工过程却是大同小异的。在实验中,我们不仅对马兰进行了研究,同时还对三七、枸杞、川奇香菜、甘蓝、蕃杏等进行了实验。实验结果表明,川奇香菜和甘蓝都有比较刺激的菜味,尤其是川奇香菜制成的软糖,气味使人无法接受,