一种薏米发糕的工艺研究

一种薏米发糕的工艺研究

氨基不仅含有传统的养分（如蛋白质），还含有许多活性物质，如茶多酚、酯、酚类和氨基酸。发糕是我国北方地区传统的发酵主食之一，一般以玉米与小麦混合粉为主要原料，经调配、发酵、蒸制等加工工艺加工而成1材料和方法1.1材料和试剂普通面粉，五得利面粉集团;薏米粉，山东青稻夫食品有限公司;酵母粉，安琪酵母股份有限公司;白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司。1.2打蛋器、饮料和机械LQ-A20002电子天平，昆山优科维特电子设备有限公司;KS-930打蛋器，广州市祈和电器有限公司;FX-ST醒发箱，广州优连食品加工机械有限公司;TA-XTPuls质构仪，英国SMS公司。1.3测试方法1.3.1杏仁发饼的制备工艺面粉、薏米粉称量混合→白糖、酵母粉用温水溶解搅匀→揉面醒发→注模→二次发酵→汽蒸→冷却→成品1.3.2tpa测试条件采用质构分析仪。质构分析(textureprofileanalysis,TPA)测定条件:p/50平底柱形探头，测前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测后速率2mm/s，形变75%;2次压缩停留时间3s;数据采集速率为250pps;触发值5g，得到表征质构状况的弹性指数1.3.3单因素试验设计以小麦与薏米混合粉质量100g为基准，薏米粉20g、水90g、白砂糖20g、酵母1.6g，在发酵温度30℃、发酵时间90min、汽蒸时间25min的基础上，进行单因素试验，分别研究薏米粉、水、白砂糖、酵母添加量及发酵和汽蒸时间对薏米发糕感官品质的影响。1.3.4反应试验在单因素试验的基础上，采用Design-ExpertSoftware8.0软件进行响应面试验。利用Box-Behken原理1.3.5杏仁粉的感觉将蒸制好的发糕冷却至室温(20℃左右)，选择15名专业感官评价员对发糕从滋味、香气、外观、弹性和气孔进行感官评价，评价标准见表2。1.3.6处理数据采用DesignExpert8.0进行响应面分析，并利用SPSS22.0及Excel软件对数据进行处理。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1薏米粉添加量对发糕品质的影响由图1可知:随着薏米粉添加量的增加，发糕的感官评分呈现先增高后降低的趋势，说明添加适量的薏米粉有助于提高发糕的感官评分。薏米粉添加量较低时，发糕中薏米风味不足，但弹性好、质地均匀。当薏米粉添加量过高时，微苦味压制了面粉的麦香味，同时发糕的硬度增大，弹性减小，严重影响发糕的品质。这与侯俐南2.1.2发糕过程的管理由图2可知:薏米发糕的感官评分随白砂糖的添加量而改变。糖可改善食品风味，同时供给发酵所需养料，提高酵母活性，调节发糕发酵速度，改善发糕的组织形态。当糖添加量过多时，会产生高渗透压导致酵母发酵受阻，产气量下降，硬度增加，弹性等指标下降。综合感官和弹性，白砂糖添加量为15g时，薏米发糕酸甜适中，质地均匀，回弹好。该结果与田盼盼等2.1.3水添加量对发糕品质的影响水可以溶解白砂糖、酵母等干性物质，使其混合均匀，又可使发糕面团更具有弹性、韧性、黏合性等。由图3可知:水添加量低于100g时，随水添加量的上升，发糕硬度减小，弹性增大，口感松软。当水的添加量为100g时，发糕柔软膨松，表皮光滑，气孔均匀。当水的添加量高于100g时，面团持气能力下降，发糕稍微有粘牙现象。综合来看，水添加量为100g时，薏米发糕光滑膨松，口感细腻。2.1.4添加量对发糕的影响酵母在面团的发酵过程中产生二氧化碳，使发糕形成膨松有弹性的组织，并赋予发酵食品独特的味道。由图4可知:随酵母添加量的逐渐增大，发糕的感官评分先增大后降低。随酵母添加量的增大，发糕弹性逐渐增大，当酵母添加量为1.6g时，发糕柔软膨松，质地均匀。当酵母添加量过高时，产气量过大，导致发糕的面筋网被拉伸过度，持气性下降。造成组织塌陷，影响感官和口感。综合弹性和感官评分，确定酵母添加量为1.6g时，薏米发糕组织中气孔细密均匀，回弹好。2.1.5发酵时间，酵母发酵由图5可知:在发酵温度为30℃、发酵时间小于90min时，发糕发酵不完全，产品质地硬，气孔偏小，回弹力不足。当发酵时间过长，酵母无氧发酵，产酸增多，发糕持气性也减弱，产品口感变差，弹性也减小。因此，在发酵温度为30℃时，发酵最佳时间为90min。2.1.6发糕内部气孔偏小，汽蒸时间越大由图6可知:感官评分随着汽蒸时间的改变而出现波动。当汽蒸时间小于21min时，发糕内部气孔偏小，几乎无弹性，略粘牙。当汽蒸时间过长时，发糕底部有较多水分，底部软塌，影响口感。因此，从节约能源及感官品质综合分析薏米粉发糕的汽蒸时间为21min。2.2次多元回归拟合在单因素试验基础上，确定薏米粉、白砂糖以及水添加量为薏米粉发糕加工中影响最大的3个因素。以发糕的感官评分为响应值，设计三因素三水平的响应面优化试验。响应面试验设计与结果见表3。对试验结果使用Design-ExpertSoftware8.0软件进行二次多元回归拟合，得到方程:感官得分=+91.40+3.88A-2.19B-1.69C-0.50AB+0.25AC+1.88BC-6.14A二次模型变量回归分析见表4。由表4可知:模型中P<0.0001，说明此模型可较好代表薏米粉发糕感官评分与各个影响因素之间的关系。其中，失拟项是0.9841>0.05，不显著，R本文通过单因素试验，确定对薏米发糕感官品质和弹性有主要影响的3个因素:薏米、白砂糖、水，并以单因素试验结果为基础，结合响应面试验和验证实验确定薏米发糕的最佳配比:以小麦与薏米混合粉质量1