第五章淀粉与变性淀粉

第五章淀粉与变性淀粉

第五章:淀粉生产与淀粉制糖一、名词解释变性淀粉:用化学、物理、酶处理的方法,转变原淀粉的理化性质,可得到若干类与原淀粉性质不同的淀粉,这些与原淀粉性质不同的淀粉统称为变性淀粉氧化淀粉:在氧化反应过程中,转变时间、温度、值、次***酸盐的浓度可生产出多种氧化程度不同的产品,达到抱负的反应程度时,用酸性亚硫酸钠处理淀粉浆液,终止氧化反应,调整值至中性,然后进行过滤、冲洗并干燥,即得到氧化淀粉成品。

酸化淀粉:用稀酸处理淀粉乳,在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。

然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗,最终干燥,即得到酸变性淀粉。

接枝淀粉:在催化剂***铈铵的作用下,将丙烯***接枝聚合在糊化淀粉上,生成的淀粉接枝--聚丙烯***共聚物,经碱皂化,将晴基转化成氨基甲酰基和碱金属羧酸基团的混合体。

葡萄糖值:淀粉的水解过程,在工业生产上称为糖化或转化。

淀粉糖化的程度用葡萄糖值,即值表示:=直接还原糖以葡萄糖计总固形物100工业上,采纳标准碱性铜溶液来测定糖化液的还原性,将测定所得的还原糖量完全当作葡萄糖值来计算,占干物质的百分率称为葡萄糖值。

酶液化:用α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖程度,使淀粉乳粘度降低,流淌性增加的过程。

酶糖化:用葡萄糖淀粉酶将淀粉液化液中的糊精和低聚糖水解成葡萄糖的过程。

二、选择题1、工业上提取淀粉的原料主要是。

1、小麦2、大米3、玉米4、大豆5、马铃薯6、木薯2、玉米籽粒是由1256等几部分构成。

1、皮层2、糊粉层3、子叶4、胚根5、胚乳6、胚3、粗淀粉乳通过旋液分别器后,从上部溢出的是4。

①胚乳②胚③淀粉④胚芽4、淀粉遇碘呈1。

①蓝色②紫红色③红色④紫色5、氧化淀粉制备时可以使用的氧化剂是56。

①②③2④25、6、26、淀粉糖可以分为1234。

①葡萄糖②果葡糖③淀粉糖浆④饴糖6、玉米浸泡时浸泡液的温度应为1。

①45——50℃②60℃以上③25——30℃④35——40℃7、麸质与淀粉的分别应采纳1。

①曲筛②比重去石法③旋流分别④盘片式离心分别8、下列原料中相宜于提取淀粉的原料是4。

①花菜②苹果③西红柿④马铃薯9、氧化淀粉制备的基本要素是1234。

①温度②时间③氧化剂④值10、葡萄糖值表示的是1。

①淀粉的水解程度②淀粉的糊化程度③淀粉的老化程度④淀粉的温度11、玉米淀粉制取工艺中,曲筛进行粗、细渣分别时,其筛下物为1。

①蛋白和淀粉及细渣的混合乳浆②渣滓③蛋白质④淀粉12、淀粉乳的脱水干燥一般分为两步,121、机械脱水2、气流干燥3、自然干燥法4、红外线干燥法13、玉米淀粉干燥的主要方法为4。

①冷冻干燥法②自然干燥法③红外线干燥法④气流干燥法14、马铃薯在植物学上属于植物的2。

①地上茎②地下茎③块根④鳞茎15、很多酸对淀粉水解都有催化作用,但工业上普遍使用的是催化效能最高的11、盐酸2、硫酸3、草酸4、亚硫酸5、醋酸16、淀粉酶的种类许多,各有不同的催化水解特点。

生产上常用的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶和普鲁蓝酶17钙离子的存在对α-淀粉酶的活力和稳定性有显著的2作用1、降低2、提高3、无18、依据杂质的理化性质,糖化液的精制过程主要包括1、中和2、过滤3、脱色4、离子交换、5、蛋白质脱除三、填空题1、玉米的浸泡方式有:、、三种。

静止浸泡法逆流浸泡法连续浸泡法2、玉米胚芽分别的方法有:、两种。

胚芽漂移槽法旋液分别器分别法淀粉与蛋白质分别采纳如下工艺方法流槽分别、离心分别法、气流浮选法3、纤维分别的方法有:、两种。

4、淀粉糖是以淀粉或淀粉质原料生产的系列糖品的总称,包括淀粉糖浆、麦芽糖浆、萄萄糖、果葡糖浆等。

5、变性淀粉据变性的方法可分为:、、三种。

化学变性淀粉物理变性淀粉酶变性淀粉四、简答题1、玉米淀粉加工前杂质的清理方法。

2、玉米浸泡工艺中亚硫酸的作用及浸泡条件降低玉米籽粒的机械坚固性、减弱胚乳中淀粉颗粒间保持的连结键,浸提出籽粒中的部分可溶性成分,并通过浸泡使玉米籽粒吸水膨胀使皮层、胚芽、胚乳易于分别,为了达到上述的浸泡的,需用肯定浓度的亚硫酸水溶液来浸泡玉米。

亚硫酸水溶液可以快速增加玉米皮层膜的透性,促进籽粒吸水并使籽粒中的可溶性成分溶出;可以使包围在淀粉颗粒四周的蛋白质网膜打开,有利于淀粉颗粒的游离;还可以有效的抑制随玉米带进来的微生物的活动。

王米浸泡的相宜条件与玉米的品种、类型及贮存时间等因素有关,一般的操作条件为,-%,,浸泡水中的二氧化硫被玉米汲取,亚硫酸溶液的浓度渐渐降低,到浸泡结束时,%-%,-。

浸泡水的温度48--55℃。

这是由于低温浸泡,玉米吸水慢,时间长,℃会造成玉米淀粉糊化,不利于淀粉提取和影响淀粉质量。

浸泡时间一般为60--、温度高些,时间长些。

4、马铃薯淀粉的生产工艺。

5、淀粉的酸糖化原理一淀粉的酸水解反应:淀粉受酸的作用发生分解反应,在淀粉乳中加入稀酸后加热,经糊化、水解、进而葡萄糖键断裂。

形成各种裂合度的糖类混合液,在酸溶液中,最终全部水解成葡萄糖。

二酸的催化效能:很多酸对淀粉水解都有催化作用,但工业上普遍使用的是催化效能最高的盐酸,其次是硫酸和草酸,三酸糖化过程中葡萄糖的复合反应:在淀粉酸糖化的过程中,水解生成的葡萄糖受酸和热的催化影响能通过糖苷键相聚合,脱水生成二糖、三糖和其它低聚糖等,对于葡萄糖生产来说,复合反应是不利因素,由于它影响葡萄糖的结晶,降低葡萄糖的产率。

复合反应受多种因素的影响,如糖液浓度、温度、时间等。

葡萄糖的浓度与复合反应关系很大。

在低浓度下不发生复合反应,浓度较高时才发生。

复合反应进行的程度随糖浓度的增加而增大。

淀粉酸糖化时,淀粉乳的浓度小,糖化后生成的糖化液浓度就低,复合反应程度也低。

但生产上糖液精制、浓缩工艺简单、消耗能量提高,经济上是不合算的。

所以,实际生产中依据生产糖种类,采纳相宜的淀粉调乳浓度。

生产中转化糖浆,淀粉乳浓度为40%,生产结晶葡萄糖,淀粉乳浓度为20%。

糖化温度、糖化液浓度,反应时间对复合反应都有影响,且它们与糖浓度相互制约。

总之,浓度越大,温度超高,酸度越大,复合反应的程度就越大。

对淀粉水解催化效能越大的酸,对复合反应的催化效能就越大。

复合反应一般很难抑制,生产上多是通过调整糖液浓度和掌握反应条件来缓解。

而采纳酶法糖化则有效地避开了复合反应。

四糖化过程中葡萄糖的分解反应在淀粉的酸糖化过程中,水解生成的葡萄糖受酸和热的影响会发生分解反应生成5-羟***糖醛,再进一步分解成乙酰丙酸、蚁酸和有色物质等。

葡萄糖的分解反应损失的糖量约在1%以下,但生成的有色物质增加了糖化液精制的困难。

葡萄糖的分解反应随糖化反应时间延长而增加,随糖液浓度的增大而增加,在值为3的酸度条件下,分解反应较轻,在增大或减小酸度,葡萄糖的