大麦麦绿素韧性饼干的研制

大麦麦绿素韧性饼干的研制

麦绿素是指以大麦、小麦或绿麦等麦类植物的嫩叶为原料，提取有效的配合养分，干燥后干燥产生的配合养分，包括丰富的养分、植物类黄酮、抗氧化性酶、蔬菜、维生素、矿物质等。这种复合物是一种优良的生物活性剂、免疫功能增强剂和细胞营养剂。近年来,国内外对麦绿素或麦苗粉的研究开发进程明显加快,国外已研制开发出的麦苗系列产品有麦绿素、麦苗粉、麦苗纤维食品、麦苗饮料、麦绿素可乐、青麦酶营养品等。国内麦叶资源丰富,但麦叶(苗)食品开发较晚。目前已有不少企业或科研院所开始自主研发麦苗粉或“麦绿素”产品并投放国内外市场,市场潜力巨大,前景十分看好1材料和方法1.1低筋小麦粉大麦麦绿素(山西辰康生物科技有限公司提供,150~200目),糕点用低筋小麦粉(青岛百乐麦食品有限公司),色拉油、泡打粉、小苏打、食盐、白砂糖、鸡蛋均为市售。1.2设备远红外电热食品烤炉(上海宝珠机械科技发展公司YXD9型),小型压面机,饼干模具,塑料薄膜封口机(浙江江南实业公司PFS-300型)。1.3干麦尔进程原辅料计量配料→混合调粉→面团静置→辊压→成型→焙烤→冷却→包装成品。1.4操作要点1.4.1测量准备准确称量各原辅料备用。1.4.2面团的制备先将泡打粉、小苏打、麦绿素与小麦粉混合,再将热水、鸡蛋、糖、油混合乳化后,加入小麦粉中进行搅拌,搅拌好的面团揉成大块面团备用。调粉时面团维持在38~40℃。1.4.3网络连接静态配置调粉结束后,面团静置10min,使面团内部受力均匀,防止饼干收缩、变形。1.4.4辊压使用压面机压面成型。辊轧时多次折叠并旋转90°,中间撒上干粉防粘,使面片厚度为2.5~3.0mm。1.4.5成批将面片用饼干模具手工压模成型,最后在饼坯上扎上均匀的小孔。1.4.6烘焙将饼坯在烤盘内摆满,入烤箱中烘烤。温度设定面火(240±10)℃,底火(220±10)℃,烘烤时间3.5~5.0min。1.4.7冷却将烤好的饼干烤盘及时从烤箱中取出,在室温下冷却。冷却至温度38~40℃,立即包装。1.5麦绿素3.5%,提取液用量,打造成水干产品,加工过程白砂糖,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%;低筋粉为基准量100g(质量分数为100%),水20ml(20%),麦绿素3g(3%),色拉油20g(20%),白砂糖25g(25%),泡打粉1g(1%),小苏打1g(1%),鸡蛋4g(4%),盐0.5g(0.5%)。1.6加水量对面团性能的影响以低筋粉为基准量(质量分数为100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察加水量(质量分别为小麦粉总质量的10%、20%、30%、40%)对面团性能的影响。1.7干预试验的设计1.7.1绿素、色拉油、白砂糖、白砂糖的添加量对饼干品质的影响以低筋粉为基准量(质量分数为100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察麦绿素添加量(2%、3%、4%、5%),色拉油添加量(15%、20%、25%、30%),白砂糖添加量(15%、20%、25%、30%)及小苏打的添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)四因素对饼干感官评价的影响。1.7.2正交试验在单因素试验的基础上,选取三个主要因素,即麦绿素添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量为考察因素,设计L1.7.3杏仁的感觉参考GB/T20980—20071.8焙烤温度对烘烤时间的影响设定焙烤温度面火/底火分别为200℃/200℃、220℃/220℃、240℃/240℃、240℃/220℃,考察焙烤温度对烘烤时间的影响。1.9数据处理与统计分析采用SPSS软件分析系统分析数据。2结果与讨论2.1加水量对饼干加水量的影响麦绿素中蛋白质和膳食纤维含量较高,而蛋白质和膳食纤维易吸水膨胀,所以麦绿素饼干的加水量高于普通饼干加水量(一般为20%)。由表3可见,加水量为30%时,面团软硬适中,弹性和延展性良好,适宜加工饼干。2.2单因素试验食物的制备2.2.1麦绿素的营养麦绿素的添加量对饼干感官品质影响较大,麦绿素添加量少,饼干颜色偏淡,不能突出麦绿素的香味和营养保健功能;麦绿素添加量过多,面团缺乏弹性和延展性,压片时面片易破裂,成型性较差,饼干颜色过深,口感较硬,味发苦。由图1可知,麦绿素最适添加量为4%。这和杨晓晖等的研究一致2.2.2增加饼干的酥性色拉油在面团形成时具有反水化作用,可阻止面筋网络的形成,增加饼干的酥性。色拉油添加量少,饼干硬而不酥,口感粗糙欠细腻;色拉油添加量过多,面团松散难成型,口感油腻不清爽。由图2可知,色拉油最适添加量为20%。2.2.3白砂糖的用量由于韧性饼干中白砂糖的添加量不高,白砂糖对面团的反水化作用不明显,对饼干外观和口感影响不大;白砂糖主要在焙烤中参与美拉德反应,影响饼干的色泽和滋味。白砂糖添加量少,甜味淡、色泽差;白砂糖添加量多,味道过于甜腻,色泽偏深。从健康和节约成本的角度出发,宜选用较低的白砂糖添加量。由图3可知,白砂糖最适添加量为20%。2.2.4不同添加量对饼干松脆的影响小苏打等膨松剂能赋予制品松脆感,是饼干中必需的添加剂。小苏打添加量少,影响饼干的松脆性;小苏打添加量过大,会使饼干残留碱味加重、色泽发黄。由图4可知,小苏打最适添加量为1%。2.3佳因素水平组合对饼干品质的影响表4为产品配方正交试验结果。由表4的结果可知,各个因素对饼干感官质量的影响从大到小依次为:麦绿素、色拉油、白砂糖,最佳因素水平组合为A由表5可见,三个因素即麦绿素添加量和色拉油添加量对饼干感官品质的影响达到显著水平,白砂糖添加量对饼干感官品质的影响未达到显著水平。选取正交试验最佳因素水平组合A由表6可得,两组合的感官得分差距很小,仅因含糖量不同。由2.3.3节可知,添加白砂糖对饼干质构的影响较小,对甜味影响较大。从现代人追求低热量饮食以及成本的角度考虑,选用组合A2.4饼干焙烤时间麦绿素饼干的加水量高于普通饼干加水量,焙烤温度比普通饼干(240~260℃)偏低,相应地焙烤时间较长。由表7可见,最佳焙烤温度为:面火240℃、底火220℃,此温度下,焙烤时间最短,效率最高。3最佳焙烤条件通过单因素试验和正交试验,确定了大麦麦绿素韧性饼干的最佳配方和焙烤条件。最佳配方为:低筋粉为基准量100g(质量分数为100%),水30ml(30%),麦绿素4g(