核桃百合露的研制

核桃百合露的研制

坚果具有丰富的营养价值。坚果富含蛋白质和脂肪，不含脂肪酸，不含胆固醇。此外，含有维生素e和其他抗生素物质在预防疾病和过早老化方面发挥了良好作用。目前，我国在核桃综合深加工研究方面有了突破性进展，风味核桃制品是核桃深加工产品的重要组成部分。百合不仅营养丰富，还有安神宁心、止咳化痰等医学功效，是国家首批药食同源物，有药用、食用之分，其中兰州百合是唯一的食药两用的甜百合。兰州百合以其洁白如玉、香甜可口、药食兼用、蛋白质含量高、功能性好闻名于世，深受消费者喜爱1材料和方法1.1材料表面选取市场上常见售卖的核桃仁、百合干片、牛乳，食品级的蔗糖酯和单甘酯。1.2设备和设备捣碎设备选用捣碎机、胶体磨，分析仪器选用电热恒温水浴锅、电热压力蒸汽灭菌器及均质机。1.3工艺1.3.1核桃乳液的制备核桃经分选后，先去除核桃外壳，进行清水清洗，将核桃仁浸泡于水中便于去种皮，漂洗至中性后进行磨浆和胶体磨加工处理，分离得到核桃乳液，最后进行过滤去除杂质。1.3.2打浆过滤(1)仔细挑选百合以去除杂质及劣质后进行清水清洗、浸泡。(2)进行蒸煮后打浆。(3)用100～200目筛过滤2次。前两加工流程完成后，加入白砂糖和植脂末，或增稠剂、乳化剂和稳定剂，进行牛乳添加及调配，再经脱气、均质及乳化、杀菌，最终形成成品。1.4坚果浆的制备方法1.4.1原料的筛选仔细挑选核桃仁，选择无损伤、无虫蛀、无霉变、力求肉质饱满的新鲜核桃仁，外壳碎后去除，并将种皮去除1.4.2清洁和浸泡用清水进行核桃仁的漂洗，除去表面的污渍和杂质，再换用干净的清水浸泡，以充分吸收水分使其膨胀。1.4.3不同ph值对核桃仁去除率的影响去种皮可采用多种方法。(1)烘箱，温度为100～115℃，持续2～3h，冷却至常温后搅拌、去皮。(2)选用pH值为10～11的氢氧化钠溶液，质量分数为0.4%，按3∶1的溶液∶果仁，对核桃仁进行种皮浸泡的去皮处理。(3)加热处理，90℃热烫3min，脱皮率可达100%。1.4.4核桃百合复合浆和核桃百合浆制备(1）核桃浆的制备。料液比3∶7(g∶g),80℃温度下打浆，持续6min后采用胶体磨进行磨细即为核桃浆。(2）百合浆的制备。选择颜色鲜亮，无褐变的百合干片，将其置入锅中，加入适量清水进行熬煮，待组织软化后捞出沥干水分，再使用捣碎机将其打磨成浆(3）核桃浆、百合浆的选取比例。取固定体积量的核桃浆，加入百合浆，将核桃浆与百合浆按1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0的体积比分别加入，各取20%添加至牛奶中，通过肉眼观察乳的性状，以确定核桃浆与百合浆的适合比例。1.4.5脱离主义将经适当比例配置好的料浆通过滤泵打入真空脱气机中，设置其条件为0.8MPa，进行脱气和脱臭操作。1.5离心沉淀率测定(1）温度。以20MPa的固定压力值，在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃和85℃的温度下进行不同均质，测定产品最适离心沉淀率。(2）压力。以60℃的固定温度，在10MPa、15MPa、20MPa、25MPa、30MPa的压力下进行不同均质，测定产品最适离心沉淀率。(3）次数。取20MPa压力、60℃温度固定值，分别进行0次、1次、2次均质，测定产品的离心沉淀率，并通过肉眼及触感进行感官评价，以选择最适均质次数。1.6末调配后制备成饮料打浆后以核桃浆为原料，添加白砂糖和植脂末进行调配后制备成饮料。以核桃浆∶百合浆不同比例、牛奶添加量及蔗糖添加量为因素，进行正交试验，以优化配置比例。详见表1。1.7核桃百合露稳定性的研究为探究果胶、CMC-Na、黄原胶复配增稠剂，蔗糖脂肪酸酯、单甘酯复配乳化剂和微晶纤维素对核桃百合露稳定性的影响，对此进行3因素3水平的正交试验，将离心沉淀率作为考核指标，以进一步优化核桃百合露的稳定性。具体详见表2。1.8测量和方法1.8.1坚果剥皮率通过肉眼观察核桃仁表面，其脱皮率=冲洗后的脱皮部分/总果皮量×100%。1.8.2l#值的确定选用NH300型色差仪仪器，进行核桃浆色度L*值的测定。L*值是核桃浆亮度表示，其范围值为0～100,0为黑色，100为白色，L*值越大则说明核桃浆色泽越亮白。对每个样品均进行3次测定，取3次测定平均值。1.9进行专业培训建立测评小组，由8名科技人员组成，测评前对其进行专门的培训。对核桃百合复合露进行感官品质评分，分为4项3级，各项分值0～25分，取平均值为最终评分，评分标准详见表3。1.10坚果百合露离心沉淀率取50g核桃饮料样品，置于离心管内，以6000r·min2结果与分析2.1.1均质温度的确定由图1可以看出：温度与离心沉淀率有相关性，在65℃和75℃出现拐点，75℃后离心沉淀率基本无变化，因此75℃为最佳均质温度。同样，压力与离心沉淀率也有相关性，在25MPa出现拐点，压力大于25MPa时，离心沉淀率不再明显变化，因此25MPa为最佳均质压力。2.1.2平均质量时间的确定由表4可知，进行均质和不进行均质对产品的影响非常明显，但均质次数对产品效果影响不大，因此，1次均质即可达到理想效果。2.2涩味、无核桃香味从两者不同配比的颜色、香味、味道进行比较，百合浆越多时，口感越欠佳，会出现明显的涩味、无核桃香味；两者比例小于或大于1∶1时，口感、颜色均不佳；两者比例为1∶1时，呈乳白色，有百合、核桃的香味，无涩味。因此，核桃浆∶百合浆最佳比例为1∶1。见表5。2.3配置参数由表6可得，各因素的主次关系显示：B>A>C，说明牛奶添加量影响最大。其中A2.4复配增稠剂对饮料离心沉淀率的影响由表7可知：各因素的主次关系为A>C>B，即复配增稠剂对饮料离心沉淀率影响最大，微晶纤维素次之，复配乳化剂影响最小；由于离心沉淀率越小，均质效果越好，因此最优组合为A2.5料感官评分比较添加5%白砂糖+0.2%植脂末的核桃饮料感官评分为80.19分，显著高于其他组（P<0.05），其色泽、风味、口感较好，可满足消费者口感和风味要求。见表8。2.6百合汁的口感及内部质核桃百合复合饮料呈乳白色，既有核桃香味，又有百合的清香，口感细腻、饱满、均匀，组织状态均匀，无异味，无大块浮层，无沉淀及分层现象出现。见表9。3核桃百合复合饮料调配配方本研究首先对核桃、百合的去皮、打浆、调配进行严选，再采用单因素及正交试验方法对其比例调配、稳定性、辅料添加等加工工艺进行了研究。结果显示：30%核桃浆∶20%百合浆按照1∶1混合后，在75℃温度和25MPa压力下均质1次，添加60%的牛奶、4%的蔗糖为最优工艺，加入0.06%复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶=4∶1∶0.8）、0.10%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯∶单甘酯=3∶1）和0.15%微晶纤维素，可保证产品