新疆塔吉克族特色面制品的研制

新疆塔吉克族特色面制品的研制

卡其拉通常被称为数千层蛋糕，但其味道与汉族的数千分蛋糕大不相同。这是中国三大类食品之一塔吉克族的传统著名食品之一。它丰富了组织，易于消化和吸收。高筋小麦粉作为卡提拉玛的主要原料之一，富含碳水化合物、蛋白质、维生素、Ca、Fe、K、P、Mg等矿物质，具有提高免疫力、记忆力、促进新陈代谢、祛脂降压、改善人体微循环、软化和保护血管，降低人体中的胆固醇等功效1材料和方法1.1材料和设备1.1.1白砂糖、白砂糖、清油、牛奶、牛奶金健高筋小麦粉、安琪活性干酵母、食盐、白砂糖、清油、牛油、鸡蛋清、牛奶、饮用纯净水等均购于乌鲁木齐友好超市；生奶皮购于乌鲁木齐二道桥。1.1.2面机、bcJEA202型电子天平：上海蒲春计量仪器有限公司产品；SM-305型厨师和面机：宁波阿诗顿电器有限公司产品；GSP-9160MBE型隔水式恒温培养箱：上海博讯实业有限公司产品；BC/BD-272SE冰柜：青岛市海尔集团有限公司产品；YXD-Z101型乐创商用箱式电烤箱：广东乐创电器有限公司产品。1.2方法1.2.1基本组成高筋小麦粉500g，酵母3g，食盐2g，鸡蛋清30g，牛奶185mL，饮用水100mL，清油4mL。1.2.2工艺1.2.3操作要点1.2.3.牛奶、清油混合液搅拌、搅拌、搅拌将高筋小麦粉、食盐、酵母、鸡蛋清等倒入和面机，搅拌混合均匀后，加入牛奶、清油混合液打成面絮后转至高速档搅拌，直至面团变得光滑柔软即达到标准，整个搅拌过程需要25min。1.2.3.面团的发酵将面团取出揉成圆润的形状，用保鲜膜包住并在发酵箱里发酵，控制发酵条件：相对湿度75%，温度29～31℃，开始发酵60min，待面团发酵至原面团的2倍后，再将膨胀的面团取出，再次放入和面机中搅拌10min并在室温下松弛15min。1.2.3.3.3辊压切发酵好的面团平均分割成每70g大小的面剂子，反复辊压5mm厚薄饼。1.2.3.4涂抹在饼体表面均匀涂抹混合油脂（清油、熟牛油）、生奶皮，将白砂糖撒至表面混合进行反复按压。1.2.3.5美将涂抹过的饼体搓卷成裙摆状，从另一边卷起轻捏排气后拧起来顺势卷成一个圆盘用手施力轻按压，放入专用模具。1.2.3.6个烘焙成型胚表面刷一层薄蛋液，温度预热在180℃，烘烤15min。1.2.4单因素试验设计1.2.4.不同黄油添加量对卡提拉玛品质的影响以高筋小麦粉总量500g为基重（其他配料与基本配方相同），固定生奶皮添加量20g，白砂糖添加量4g，分别添加5、6、7、8、9mL的熟牛油，考察熟牛油添加量对新疆卡提拉玛综合感官品质的影响。1.2.4.生奶皮添加量对卡提拉玛品质的影响以高筋小麦粉总量500g为基重（其他配料与基本配方相同），固定牛油添加量6g，白砂糖添加量4g，分别添加10、15、20、25、30g的生奶皮，考察生奶皮添加量对新疆卡提拉玛综合感官品质的影响。1.2.4.不同白砂糖添加量对卡提拉玛品质的影响以高筋小麦粉总量500g为基重（其他配料与基本配方相同），固定牛油添加量6g，生奶皮添加量20g，分别添加2、3、4、5、6g的白砂糖，考察白砂糖添加量对新疆卡提拉玛综合感官品质的影响。1.2.5正交试验设计在基本配方的基础上，考察熟牛油、生奶皮、白砂糖三因素的不同添加量对新疆卡提拉玛感官品质的影响，根据单因素试验结果，通过L1.2.6感官评估卡提拉玛尚无感官评定标准，参照GB/T14611—20081.2.7处理数据采用Originpro8.5制图软件及正交助手软件处理分析试验数据，得出各组综合感官评分平均值，并制作正交试验数据分析表。2结果与分析2.1面团黏弹性和塑性降低由图1可知，当卡提拉玛中熟牛油添加量低于6g时，面团的黏弹性和可塑性降低，会影响成品与烤盘焦糊的粘连。当植物油的添加量高于6g时，成品中油脂的反式脂肪酸含量过高，不仅增加其成本，还增加热量2.2生奶皮添加量对酶促进糖质化的影响由图2可知，当卡提拉玛中生奶皮添加量在20g时感官评分最佳，适量的生奶皮可以促进酶加强糖的利用而产生气体。当生奶皮的添加量高于20g时，会延长烘焙时间及适口度，不利于生产；同时奶皮越多，氨基酸越多，参与褐变反应后使表皮颜色过深而不受人们喜爱2.3产品色泽对味觉的影响由图3可知，当卡提拉玛中白砂糖添加量低于3g时，不仅产品颜色浅，咸味相对偏重，还会影响人们的味觉。当白砂糖的添加量高于3g时，酵母在高渗透压环境下会失活，成品体积偏小，焦糖化反应过度，成品颜色较深且口感偏甜腻2.4添加量水平的确定根据单因素试验结果，分别选取熟牛油、生奶皮、白砂糖三个因素中综合感官评分较高的添加量水平做正交试验，优化配方，结果见表3。由表3可以看出，影响新疆卡提拉玛综合感官评分的极差大小顺序为：A>B>C>D,即熟牛油对卡提拉玛综合感官评分的影响最大，其次是生奶皮，白砂糖的影响最小；根据k值可知A3小麦乳卡提拉玛品质以高筋小麦粉总量为基重，在基本配方（高筋小麦粉500g，酵母3