柠檬配制酒工艺初探

柠檬配制酒工艺初探

根据本草纲目，“吃桃子，健脾益气，解酒毒，治疗胃部气，不考虑饮食清淡，消除粘液和缓解咳嗽”。”柚子因富含膳食纤维、葡萄糖、蛋白质、有机酸、维生素、矿物质、挥发性芳香油脂、柚皮苷、类柠檬苦素、酚酸、香精油等多种成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖等药用价值1材料和方法1.1材料表面柚子、柠檬、白砂糖，本地市售；米酒，官方旗舰店出售。1.2k-s18仪器酒精计（JH-CMPI），上海精宏试验设备有限公司；电热恒温水浴锅（DK-S28），上海岛韩实业有限公司；电子天平（FA2204B），上海佑科仪器仪表有限公司；电热鼓风干燥箱（DHG-9030A），上海科恒实业发展有限公司；电子调温万用炉（DK-98-II），天津市泰斯特仪器有限公司。1.3测试方法1.3.1工艺1.3.2柚子汁的制备酒基的选择：通过感官品评选用无沉淀、无悬浮物、有色泽、具有浓郁米酒香气、酒味甘醇、酒体协调的优质米酒作为基酒。柚子汁的配制：挑选新鲜、无霉变的柚子，压榨过滤成汁。柠檬汁的制备：挑选表面无霉点、无洞孔，内部果粒坚实、颜色浓厚、有光泽的柠檬，压榨过滤成汁。白砂糖的选择：白砂糖应满足外观干燥松散、洁白、有光泽。静置澄清：在室温下静置澄清2-3天，用纱布对成品进行过滤。巴氏灭菌：采用较低温度(一般在零上60～82℃)，在规定的时间内，对柚子-柠檬配制酒进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法，灭菌结束得到成品酒。1.3.3评估标准18位品评员按照GB/T27588—2011《露酒》标准进行品尝打分。1.3.4物理和化学指标的测定酒精度、总酸、还原糖、固形物的测定方法，按照GBT15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行测定。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1白砂糖添加量的确定为了研究不同白砂糖添加量对柚子-柠檬配制酒的影响，保持柚子汁6%柠檬汁3%的含量，改变白砂糖的添加比例(0%、1%、2%、3%、4%)，品评不同加糖量下柚子-柠檬配制酒的品质并进行评分。试验结果发现：糖量太少会让酒体表现出不协调，过多则会导致甜腻，当白砂糖量为1%时，整体酒体口感最佳。2.1.2柚子汁添加量的确定为研究不同柚子汁添加量对柚子-柠檬配制酒的影响，保持白砂糖含量1%、柠檬汁含量3%，改变柚子汁的添加量(6%、8%、10%、12%、14%)，品评不同柚子汁的添加量下柚子-柠檬配制酒的品质并进行评分。试验结果发现：在柚子-柠檬配制酒调配过程中，柚子汁添加量是一个很重要的因素，在不同柚子汁添加量下，调配得到的柚子-柠檬配制酒品质有很大的差异，通过感官品评鉴定，柚子汁添加量为10%时，柚子-柠檬配制酒酒体口感最好。2.1.3不同柠檬添加量的确定为了研究不同柠檬汁添加量对柚子-柠檬配制酒的影响，保持柚子汁10%白砂糖1%的含量，改变柠檬汁的添加比例(1%、3%、5%、7%、9%)，品评不同柠檬汁添加量下柚子-柠檬配制酒的品质并进行评分。试验结果发现：加入过多柠檬汁，会使口感变得酸涩，少则会影响酒体口感的层次性，柠檬汁添加量为5%时，感官得分最高。2.2柚子-柠檬配制酒的配方优化配比在单因素试验的基础上，采用L9(33）正交表进行正交试验，确定最佳工艺条件，得出以下结果：由表2可得，影响柚子-柠檬配制酒酒体风味大小排序为：柠檬汁B>柚子汁A>白砂糖C，柚子-柠檬配制酒的最优组合为：当柚子汁添加量9%、柠檬汁添加量4%、加糖量1%时，柚子-柠檬配制酒感官最佳，带有柚子特有的芳香，酸甜可口，口感清爽。2.3柚子-柠檬添加酒的一种树景观设计由表3可知，通过最优组合验证试验：当柚子汁添加量9%、柠檬汁添加量4%、加糖量1%时，制得的柚子-柠檬配制酒色泽金黄有光泽，柚子味与米酒的清香协调一致，具有柚子特有的芳香、果味十足、绵甜爽净、诸味协调。通过验证试验，柚子-柠檬配制酒最优组合所测出的酒精度为6.14%vol、总酸的含量为5.89g/L，符合GB/T27588—2011《露酒》的标准。3正交试验结果分析试验以米酒为基酒，通过对柚子汁、柠檬汁、白砂糖的添加量进行