即食莲泥制品的开发

即食莲泥制品的开发

莲子是科赫尔植物的种子。通过剥皮和去除核心，它是一个水果。随着食品科技的发展，莲子加工新产品不断涌现，例如莲子罐头、莲子汁、莲子酒、扣莲产品1材料和方法1.1色拉油、牛奶、白砂糖、银耳新鲜莲子头：产自福建建瓯，福建光祥莲子有限公司；色拉油、牛奶、白砂糖、银耳：市购；无水柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；纤维素酶（酶活力：20000U/g）：南宁庞博生物工程有限公司。1.2仪器及其制备NDJ-8S型数字式黏度计：上海恒平科学仪器有限公司；AL104型精密分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；200g密封型摇摆式粉碎机：广州市旭朗机械设备有限公司。1.3测试方法1.3.1微生物指标的测定采用不同检测方法测定莲子及莲子剩余产物（莲子头）的主要成分含量。水分、灰分、蛋白质、脂肪、还原糖（以葡萄糖计）、淀粉、粗纤维含量分别采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》、GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》、GB5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》、GB5009.9-2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》、GB/T5009.10-2003《食品中粗纤维的测定》。1.3.2柠檬酸酶解莲泥向莲泥中加入适量0.5mol/L的柠檬酸将其pH值调至4.5～5.0，再均匀的加入不同质量酶活性为20000U的纤维素酶对莲泥进行酶解1.3.2.浓度30%、40%、65%、65%称取300g莲泥至烧杯，加入蒸馏水调节不同底物浓度（35%、40%、45%、50%、55%、60%）。调节pH值至4.5～5.0，并加入18000U/g的纤维素酶，在55℃水浴锅中酶解3h。1.3.2.纤维素酶酶解盐称取300g莲泥至烧杯，加入蒸馏水调节底物浓度至50%。调节pH值至4.5～5.0，并加入不同量的纤维素酶（0、6000、12000、18000、24000、30000U/g），在55℃水浴锅中酶解3h。1.3.2.酶解时间的选择称取300g莲泥至烧杯，加入蒸馏水，调节底物浓度至50%。调节pH值至4.5～5.0，并加入18000U/g的纤维素酶，探究在55℃水浴锅中酶解不同时间（0、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5h）后的莲泥黏度。1.3.3也就是说，莲花泥的制备工艺1.3.3.银耳超微全粉的制备对新鲜莲子头挑选，清洗，去芯，备用。接着，将干银耳置于植物粉碎机中进行初步粉碎，过60目筛制得银耳粗粉，后将粗粉经气流超微粉碎机处理，得到银耳超微全粉。将5g银耳全粉均匀混合到60mL蒸馏水中，让其自然溶胀20min1.3.3.2护色处理加入0.5mol/L的柠檬酸对莲子头进行护色处理，以防止莲子的酶促褐变。1.3.3.3.砂浆和橡胶研磨将1kg莲子剩余产物与300g蒸馏水用磨浆机磨成莲泥，再经过15μm孔隙度的胶体磨处理，以提高莲泥产品的细腻度。1.3.3.4成熟度将莲泥放入不锈钢蒸锅熟化，温度为100℃，时间为40min。1.3.3.银耳全粉添加量的确定加入不同含量的配料。其中，配料的添加量为：牛奶10%～20%，色拉油5%～25%，白砂糖10%～25%，盐1%～6%，银耳全粉1%～3%。1.3.4色拉油、牛奶、白砂糖、银耳粉添加量的确定每组样品经过蒸煮、淋油等工序，自然冷却后进行感官评定，研究不同添加量的色拉油、牛奶、白砂糖、银耳粉对莲泥的感官品质产生的影响，进而优化配方。评价人员分为4组，每组5人，分别从口感、风味、外观与组织结构、色泽等4个方面来判别，具体评分标准见表11.4工艺优化试验的描述1.4.1酶解处理的正交试验设计根据单因素试验结果，以莲泥黏度为指标，采用四因素三水平正交设计法研究底物浓度、酶用量、酶解时间等因素对莲泥品质的影响1.4.2正交试验设计中添加的额外量根据单因素试验结果，以感官评价为指标，采用四因素三水平正交设计法研究色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉等因素对莲泥口感和感官评价的影响2结果与分析2.1两组纤维含量比较对不同部位鲜莲主要成分含量的分析见表4。由表4中可知，莲子头的灰分含量显著低于莲子尾，而水分、脂肪和组纤维含量显著高于莲子尾。其中，莲子头中粗纤维含量是莲子尾的1.8倍，含量差异极显著，过多的粗纤维使莲子剩余产物及其加工产品口感粗糙，影响质构和口感。故本试验利用纤维素酶水解莲子头中的粗纤维，以解决产品颗粒感及口感粗糙问题。2.2酶分解对莲花污泥质量的影响2.2.1静置时间的影响不同底物浓度对莲泥黏度影响的结果见图1。由图1可知，当底物浓度小于50%时，莲泥的黏度低，但在将样品静置3h后，出现分层现象，并且发现底物浓度越低，分层越明显；当底物浓度大于50%时，莲泥的黏度迅速增大；当底物浓度为50%时，莲泥的黏度较低，样品不分层，稳定性较好。综上所述，最佳底物浓度为50%。2.2.2酶添加量的选择不同纤维素酶添加量对莲泥黏度影响的结果见图2。在确定了最适底物浓度的条件下，可确定不同的纤维素酶的添加量对于纤维素转化率效果不同。由图2可知，纤维素转化率与纤维素酶的添加量成正比。当纤维素酶添加量为18000U/g时，纤维素转化率最高，此时莲泥的黏度最低为404.3mPa·s。随着添加量的增加，莲泥的黏度虽然有降低，但变化率在逐渐减小。2.2.3酶解时间的选择不同酶解时间对莲泥黏度影响的结果见图3。由图3可知，随着酶解时间的增加，纤维素转化率逐渐增大，莲泥的黏度在酶解时间为3h时达到最低，即205.9mPa·s。超过3h后，样品的黏度基本稳定。因此，可确定最佳酶解时间为3h。2.2.4差分析结果莲泥酶解正交试验设计及结果见表5，酶解处理的方差分析见表6。4个因素在3水平下的最低平均值分别为292.8、286.5、263.9、33.3mPa·s，这表明莲泥酶解试验的最佳试验参数为A2.3色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉添加量的确定主要配料色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉不同添加量对莲泥的感官评价的影响见表7～表10。由表7～表10可知，当色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉添加量分别为12%、13%、18%、0.8%时，莲泥感官评价最高，产品品质与口感最佳。在单因素试验结果的基础上优化莲泥配方4个因素在3个水平下的最高平均值分别为92.0、88.8、87.5、87.9分，这表明莲泥的最佳配方为A3酶解莲泥工艺优化本研究对整颗莲子及莲子头主要成分进行测定，分析纤维素酶和乳化剂对莲泥产品质量的影响，并优化了产品的工艺及配方。结果表明，莲子头中纤维素含量较高，可能是影响莲泥产品口感的原因之一；最优酶解工艺表明，当莲泥pH值为4.5