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文档简介
即食莲泥制品的开发
莲子是科赫尔植物的种子。通过剥皮和去除核心,它是一个水果。随着食品科技的发展,莲子加工新产品不断涌现,例如莲子罐头、莲子汁、莲子酒、扣莲产品1材料和方法1.1色拉油、牛奶、白砂糖、银耳新鲜莲子头:产自福建建瓯,福建光祥莲子有限公司;色拉油、牛奶、白砂糖、银耳:市购;无水柠檬酸:潍坊英轩实业有限公司;纤维素酶(酶活力:20000U/g):南宁庞博生物工程有限公司。1.2仪器及其制备NDJ-8S型数字式黏度计:上海恒平科学仪器有限公司;AL104型精密分析天平:赛多利斯科学仪器有限公司;200g密封型摇摆式粉碎机:广州市旭朗机械设备有限公司。1.3测试方法1.3.1微生物指标的测定采用不同检测方法测定莲子及莲子剩余产物(莲子头)的主要成分含量。水分、灰分、蛋白质、脂肪、还原糖(以葡萄糖计)、淀粉、粗纤维含量分别采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》、GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》、GB5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》、GB5009.9-2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》、GB/T5009.10-2003《食品中粗纤维的测定》。1.3.2柠檬酸酶解莲泥向莲泥中加入适量0.5mol/L的柠檬酸将其pH值调至4.5~5.0,再均匀的加入不同质量酶活性为20000U的纤维素酶对莲泥进行酶解1.3.2.浓度30%、40%、65%、65%称取300g莲泥至烧杯,加入蒸馏水调节不同底物浓度(35%、40%、45%、50%、55%、60%)。调节pH值至4.5~5.0,并加入18000U/g的纤维素酶,在55℃水浴锅中酶解3h。1.3.2.纤维素酶酶解盐称取300g莲泥至烧杯,加入蒸馏水调节底物浓度至50%。调节pH值至4.5~5.0,并加入不同量的纤维素酶(0、6000、12000、18000、24000、30000U/g),在55℃水浴锅中酶解3h。1.3.2.酶解时间的选择称取300g莲泥至烧杯,加入蒸馏水,调节底物浓度至50%。调节pH值至4.5~5.0,并加入18000U/g的纤维素酶,探究在55℃水浴锅中酶解不同时间(0、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5h)后的莲泥黏度。1.3.3也就是说,莲花泥的制备工艺1.3.3.银耳超微全粉的制备对新鲜莲子头挑选,清洗,去芯,备用。接着,将干银耳置于植物粉碎机中进行初步粉碎,过60目筛制得银耳粗粉,后将粗粉经气流超微粉碎机处理,得到银耳超微全粉。将5g银耳全粉均匀混合到60mL蒸馏水中,让其自然溶胀20min1.3.3.2护色处理加入0.5mol/L的柠檬酸对莲子头进行护色处理,以防止莲子的酶促褐变。1.3.3.3.砂浆和橡胶研磨将1kg莲子剩余产物与300g蒸馏水用磨浆机磨成莲泥,再经过15μm孔隙度的胶体磨处理,以提高莲泥产品的细腻度。1.3.3.4成熟度将莲泥放入不锈钢蒸锅熟化,温度为100℃,时间为40min。1.3.3.银耳全粉添加量的确定加入不同含量的配料。其中,配料的添加量为:牛奶10%~20%,色拉油5%~25%,白砂糖10%~25%,盐1%~6%,银耳全粉1%~3%。1.3.4色拉油、牛奶、白砂糖、银耳粉添加量的确定每组样品经过蒸煮、淋油等工序,自然冷却后进行感官评定,研究不同添加量的色拉油、牛奶、白砂糖、银耳粉对莲泥的感官品质产生的影响,进而优化配方。评价人员分为4组,每组5人,分别从口感、风味、外观与组织结构、色泽等4个方面来判别,具体评分标准见表11.4工艺优化试验的描述1.4.1酶解处理的正交试验设计根据单因素试验结果,以莲泥黏度为指标,采用四因素三水平正交设计法研究底物浓度、酶用量、酶解时间等因素对莲泥品质的影响1.4.2正交试验设计中添加的额外量根据单因素试验结果,以感官评价为指标,采用四因素三水平正交设计法研究色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉等因素对莲泥口感和感官评价的影响2结果与分析2.1两组纤维含量比较对不同部位鲜莲主要成分含量的分析见表4。由表4中可知,莲子头的灰分含量显著低于莲子尾,而水分、脂肪和组纤维含量显著高于莲子尾。其中,莲子头中粗纤维含量是莲子尾的1.8倍,含量差异极显著,过多的粗纤维使莲子剩余产物及其加工产品口感粗糙,影响质构和口感。故本试验利用纤维素酶水解莲子头中的粗纤维,以解决产品颗粒感及口感粗糙问题。2.2酶分解对莲花污泥质量的影响2.2.1静置时间的影响不同底物浓度对莲泥黏度影响的结果见图1。由图1可知,当底物浓度小于50%时,莲泥的黏度低,但在将样品静置3h后,出现分层现象,并且发现底物浓度越低,分层越明显;当底物浓度大于50%时,莲泥的黏度迅速增大;当底物浓度为50%时,莲泥的黏度较低,样品不分层,稳定性较好。综上所述,最佳底物浓度为50%。2.2.2酶添加量的选择不同纤维素酶添加量对莲泥黏度影响的结果见图2。在确定了最适底物浓度的条件下,可确定不同的纤维素酶的添加量对于纤维素转化率效果不同。由图2可知,纤维素转化率与纤维素酶的添加量成正比。当纤维素酶添加量为18000U/g时,纤维素转化率最高,此时莲泥的黏度最低为404.3mPa·s。随着添加量的增加,莲泥的黏度虽然有降低,但变化率在逐渐减小。2.2.3酶解时间的选择不同酶解时间对莲泥黏度影响的结果见图3。由图3可知,随着酶解时间的增加,纤维素转化率逐渐增大,莲泥的黏度在酶解时间为3h时达到最低,即205.9mPa·s。超过3h后,样品的黏度基本稳定。因此,可确定最佳酶解时间为3h。2.2.4差分析结果莲泥酶解正交试验设计及结果见表5,酶解处理的方差分析见表6。4个因素在3水平下的最低平均值分别为292.8、286.5、263.9、33.3mPa·s,这表明莲泥酶解试验的最佳试验参数为A2.3色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉添加量的确定主要配料色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉不同添加量对莲泥的感官评价的影响见表7~表10。由表7~表10可知,当色拉油、牛奶、白砂糖、银耳全粉添加量分别为12%、13%、18%、0.8%时,莲泥感官评价最高,产品品质与口感最佳。在单因素试验结果的基础上优化莲泥配方4个因素在3个水平下的最高平均值分别为92.0、88.8、87.5、87.9分,这表明莲泥的最佳配方为A3酶解莲泥工艺优化本研究对整颗莲子及莲子头主要成分进行测定,分析纤维素酶和乳化剂对莲泥产品质量的影响,并优化了产品的工艺及配方。结果表明,莲子头中纤维素含量较高,可能是影响莲泥产品口感的原因之一;最优酶解工艺表明,当莲泥pH值为4.5
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