低糖复合调味酱料的研制

低糖复合调味酱料的研制

果汁是一种味道甜美、营养丰富的完美佐餐。目前，市场上以水果果酱为主，添加蔬菜的果酱很少，且大多添加了防腐剂、香精、增稠剂，含量糖较高，不利于健康，因此低糖、无添加剂的果酱越来越受到消费者的欢迎选择冬瓜、黄瓜和苹果为主要原料，研制天然冬瓜黄瓜苹果复合果酱，不仅实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味单一的局限性，而且为研制复合果酱产品提供新思路，同时提高冬瓜、黄瓜的利用率及附加值，为冬瓜、黄瓜资源的开发和利用开辟新途径。1材料和方法1.1材料表面新鲜冬瓜、黄瓜、苹果，购于果蔬超市；白砂糖、食用柠檬酸、黄原胶，河南万邦实业有限公司提供。1.2设备和设备电子天平（0.001g）、多功能料理机、WZ118/ATC手持糖度计、电磁炉、精密pH试纸（0.5～5.0）等。1.3测试方法1.3.1瓜制作、苹果制备(1)冬瓜→清洗→去皮、去瓤→切块→软化→打浆；(2)黄瓜→清洗→去瓤→切块→打浆；(3)苹果→选料→清洗→去皮、去核→切块→护色→软化→打浆；(1)+(2)+(3)→混合→浓缩→装罐→杀菌冷却→成品。白砂糖、柠檬酸、黄原胶1.3.2苹果、冬瓜黄瓜果酱的制备(1）冬瓜的预处理。冬瓜去皮和籽瓤，切成0.5cm左右的薄片。按1∶1的比例（冬瓜∶水）100℃下煮制5min，便于打浆(2）苹果的预处理。苹果去皮、去核、打浆，立即用1.0%的食盐水护色，然后倒入沸水锅中，文火加热10～15min，使其充分软化(3）黄瓜的预处理。黄瓜去瓤，切成小块备用。(4）打浆和混合。将苹果、冬瓜黄瓜（1∶1）分别打浆1～2次，得到均匀一致的浆体，按一定比例加入锅中，搅拌均匀。(5）浓缩。旺火煮沸10min，改用文火加热，白砂糖分3次加入，可溶性固形物含量接近40%停止浓缩。临近终点时，加入柠檬酸、黄原胶搅拌均匀。在整个浓缩过程中要不断搅拌，防止结晶(6）装罐密封。尽快将果酱装入消毒后的玻璃瓶中，酱体温度在80℃以上(7）杀菌冷却。将果酱置于100℃下杀菌10min，冷却至室温。1.4试验计划1.4.1黄原胶添加量对黄原胶添加量的影响考查不同冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比（1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1）、白砂糖添加量（20%,25%,30%,35%,40%）、柠檬酸添加量（0.2%,0.3%,0.4%,0.5%）和黄原胶添加量（0.3%,0.4%,0.5%,0.6%）对感官品质的影响，确定添加量范围1.4.2正交试验通过对冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比，以及白砂糖、柠檬酸的添加量等进行正交试验，确定最佳配方1.4.3复合风味的感官指标和评价标准随机抽取5名经过培训的人员，对产品进行感官评定。果酱的感官评分标准见表12结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1冬瓜黄瓜添加苹果浆后的感官品质冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比对果酱感官品质的影响见表2。由表2可看出，冬瓜黄瓜浆与苹果浆以4∶1的配比进行添加时品质最好，冬瓜黄瓜添加过多或过少果酱的感官品质均会下降。因此，选择冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比为4∶1作为单因素试验结果。2.1.2白砂糖添加量的确定白砂糖添加量对果酱感官品质的影响见表3。以冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比4∶1进行添加，探索白砂糖添加量对产品感官品质的影响。由表3可知，当白砂糖添加量为30%时，产品感官品质最佳。2.1.3黄原胶添加量的确定黄原胶添加量对果酱感官品质的影响见表4。在上述试验的基础上，进行黄原胶添加量的单因素试验，以得到凝胶状态良好、无汁液分离的果酱。由表4可知，当黄原胶添加量为0.4%时，制作的果酱具有透亮、稳定、凝胶状态良好的特点。2.1.4添加量决定柠檬酸添加量对产品品质的影响见表5。由表5可知，当柠檬酸添加量达到0.4%时，果酱具有酸甜适中、清新爽口的特点。2.2正交试验的结果与分析2.2.1表中的因素因素根据单因素试验结果，选取原料复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行正交试验。正交试验因素与水平设计见表6。2.2.2正交试验的结果与分析正交试验结果与分析见表7。由表7可知，对产品感官品质的影响顺序为冬瓜黄瓜浆和苹果浆配比>柠檬酸添加量>白砂糖添加量。最优组合为A2.3产品理化指标可溶性固形物38%,pH值小于3。3白砂糖添加量由正交