蛋白核小球藻韧性饼干的研制

蛋白核小球藻韧性饼干的研制

小球藻是一个普生单胞藻类。它属于绿藻门、绿藻素描和小球藻属。1材料和方法1.1实验原料及设备蛋白核小球藻粉:东莞市绿安奇生物工程有限公司;黄油:山里情农家店;泡打粉:广东省焙乐道食品有限公司;小苏打:南京甘汁园糖业有限公司;精细白砂糖:中轻糖业集团;食盐:广东省盐业集团有限公司;低筋面粉:深圳泰东源实业有限公司;水:实验室用纯净水;DHG-9240B电热恒温鼓风干燥箱:上海培因实验仪器有限公司;JJ224BC型电子天平:常熟市双杰测试仪器厂;电磁炉:MC-SP211,广州美的生活电器制造有限公司;YXD-10-2电焗炉:英联斯特(广州)餐饮设备有限公司;其它的仪器设备主要有烧杯、量筒、玻璃棒、药勺、称量纸、剪刀、烤布、保鲜膜、橡皮筋、烤盘、擀面杖、锥形瓶和酸式滴定管等。1.2杏仁中小球藻的柔性干的制备1.2.1基本组成韧性饼干基本原料配比见表11.2.2重要的蛋核小麦藻的节能干燥处理1.2.3面团调制、成型、冷却1)辅料溶解:将蛋白核小球藻粉、食盐、精细白砂糖、泡打粉和小苏打等水溶性原料溶于水后,配制成辅料液,备用。2)调粉、静置:将面粉与黄油混合,并把辅料液加入面粉中进行调制。调粉时面团温度维持在37℃~40℃左右。调粉结束后静置20min,第二次揉面团,再次静置20min,最后再次揉捏面团,使面团内部受力均匀,防止饼干收缩、变形。3)辊压:在面团调制完成之后,将面团擀平,并且需要多次进行旋转90°折叠,最后的指标为面团厚薄均匀光滑,大概在0.15mm,质地细腻。4)成型:在完成上一步骤之后,与此同时需要在烤盘上放置烤布。并将辊压之后的面皮平铺在烤布上,利用手工擀面棍将面皮擀平整,再用模具进行成型,制作成想要制作出来的造型,并且最后还要在饼胚上进行打孔,空洞以及空隙都需要均匀,小孔还需要穿透饼胚。以方便在生产过程中产生的气体排出饼干,避免涨泡等破坏饼干的意外5)烘烤、冷却:在之前步骤按时按量完成之后,将铺满饼胚的烤盘放入预热至上火180℃,下火170℃的烤箱中,烘烤时间为8min,时间到后,取出并进行冷却。6)整理、包装:饼干冷却至30℃左右,将其装入保鲜袋,密封保存,备用。1.3影响螺母感觉质量的因素分析1.3.1单因素分析参照韧性饼干加工文献,选定4个单因素黄油、蛋白核小球藻粉、白砂糖、水的添加量以及单因素的水平1.3.2反应试验结合单因素试验结果,采用Box-Behnken中心组合设计1.4感官评定和标准表明此次试验的感官评价标准采用100分,10名评价员对此次试验的每个样品进行评定,并且要求评价员之间不得交流讨论,要根据评分标准独立进行感观评价,评定完之后,再将数据填入相应表格,试验感官评定是根据饼干行业的国家标准GB/T20980—2007以及食用螺旋藻国家标准GB/T16919—1997(蛋白核小球藻粉暂无国标)再结合试验进行确定的,基本围绕形态、色泽、口感滋味、组织特性和气味这几大方面的指标展开细化,具体标准见表2,当样品的品质在指定分值之间就取其中间值2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1黄油添加量对饼干品质的影响称取低筋面粉500g,固定蛋白核小球藻粉5g,精细白砂糖量100g,其他原料含量与基础配方一致,分别添加5%,10%,15%,20%和25%(以低筋面粉质量百分比算)的黄油,不同黄油添加量对饼感官品质影响如图1。由图1可以看出,黄油添加量的不断增加,图线呈现先上升后下降的趋势,黄油添加量为20%时,饼干的感官评分最高。在最高点之后,随着黄油添加量的增加,感官评分逐渐下降。黄油添加量对饼干制作的影响比较大,当黄油的添加量过少时,饼干会出现纹理不清晰,硬度较大,松脆度不足等问题,而且难掩盖蛋白核小球藻的腥味。但当黄油添加量过高时,饼干在成型时会比较困难,并且伴随着会出现其他的问题,例如口感油腻和增大成本2.1.2蛋白核小球藻粉添加量对饼干品质的影响称取低筋面粉500g,固定精细白砂糖100g,黄油75g,其他原料含量不变,分别添加0.2%,0.5%,1.0%,1.5%和2.0%(以低筋面粉质量百分比算)的蛋白核小球藻粉,不同蛋白核小球藻粉添加量对饼干品质影响如图2所示。由图2可知,随着蛋白核小球藻添加量的增加,饼干的感官评分呈现先上升后下降的趋势。蛋白核小球藻添加量为1.00%时,图线达到最高点,即饼干的感官评分最高,在最高点之后,饼干的感官评分逐步下降。蛋白核小球藻的添加量对蛋白核小球藻韧性饼干的品质影响还是很大的。当蛋白核小球藻添加量过少时,饼干的颜色偏淡,蛋白核小球藻香味不足,欠缺一定的口感。当蛋白核小球藻添加量过多时,饼干颜色过深,且海藻腥味过重。2.1.3白砂糖添加量对饼干品质的影响称取低筋面粉500g,固定黄油75g,蛋白核小球藻粉5g,其他原料含量不变,分别添加10%,15%,20%,25%和30%(以低筋面粉质量百分比算)的精细白砂糖,不同白砂糖添加量对饼干影响如图所示3。由图3可知,白砂糖添加量的不断增加,饼干的感官评分呈现出现上升后下降的趋势。当白砂糖添加量为25%时,图线出现最高点,即感官评分最高。在最高点之后,感官评分逐渐下降。白砂糖添加量对饼干的品质影响不明显,主要是影响饼干的色泽和甜度。当白砂糖添加量过低时,饼干的色泽偏淡,口感甜味偏淡,不足以掩盖小球藻的苦味。当白砂糖添加量过高时,甜度过大,口感发腻2.1.4水添加量对饼干品质的影响称取低筋面粉500g,固定黄油75g,蛋白核小球藻粉5g,精细白砂糖100g,其他原料含量不变,分别添加20%,25%,30%,35%和40%(以低筋面粉质量百分比算)的纯净水,不同水添加量对饼干品质影响如图4,由图4可知,随着水添加量的不断增加,感官评分图线呈先上升后下降的趋势。当水的添加量为30%的时候,图线出现最高点,即感官评分最高。在最高点之后,感官评分再逐渐下降。水的添加量直接影响面团调制时面团的软硬程度以及辅料的溶解。当添加量过少时,辅料溶解不充分,面团过硬,成型困难。添加量过多时,面团过软,辊压时会产生粘连,并且难以脱模2.2反应试验2.2.1响应面试验结果根据试验研究内容以及研究方法,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计对蛋白核小球藻韧性饼干配方进行响应面分析,根据试验结果得到数学模型为:R2.2.2蛋白核小球藻韧性饼干回归方程模型的拟合度试验的方差分析根据模型的拟合程度来进行的,利用各个试验结果的感官评价得分来评价响应值的显著性,其结果见表4。根据表4可知,该模型的F=456.51,大于0.067水平上的F值,且数学模型p<0.0001,说明该模型非常显著。该模型的拟合度为0.9978,说明该数学模型对蛋白核小球藻韧性饼干试验的预测拟合较好。模型失拟性分析中,F=1.50,小于0.040水平上的F值,p=0.3712>0.05,呈不显著,由此可知,该试验所建立的回归方程模型在整个回归空间内的拟合度较好,适合用来进行蛋白核小球藻韧性饼干的感官评分响应值的预测。各个因素中,一次项A,B,D,交互项AB,AC,BC,BD,CD以及二次项A2.2.3响应面图分析响应面图指的是各个试验因素的数据根据响应值所呈现出来的三维的曲面图,并且可以根据图的呈现来找出最佳的参数,立体地呈现各个参数之间的交互作用,试验因素中影响较为显著的交互作用的响应面图如图5和6所示。由图5与6可知,响应面图形呈凸起、开口朝下的曲面,R2.2.4感官验证试验在最佳制作条件下,对蛋白核小球藻韧性饼干的感官评分预测值为86.37。利用所得的配方平行进行3次验证性试验,蛋白核小球藻韧性饼干的感官评分结果如表5所示。由表5可知,回归方程所得的预测值86.37与验证试验的平均值86.40的误差为0.07,由此可知,该模型的拟合程度较好,具有实用价值。3响应面分析法验证试验主要是利用响应面分析法优化研究蛋白核小球藻韧性饼干生产配方,利用DesignExpert软件,采用Box-Behnken中心组合设计,选取黄油添加量、蛋白核小球藻粉添加量、白砂糖添加量、水添加量以及相应水平为自变量因素,蛋白核小球藻饼干感官评分为响应值处理数据,画出相应的响应面分析图,分析各个因素的显著性和交互作用。结果表明,蛋白核小球藻韧性饼干最佳生产配方为:蛋白核小球藻粉1.04%,黄油20.02%,水29.12%,砂糖25.16%,食盐0.5%,小苏打0.8%,泡打粉0.8%(以低筋面粉质量百分比算)。在此条件下,响应面模型所得的预测值86.37与验证试验的平均值86.40十分接近,由此可见,通过响应面分析法优化蛋白核小球藻韧性饼干配方及加工技术研究在实践上是可靠的。当前小球藻年产量为2000多t,国际市场的年需求量约为8