胡萝卜奶复合饮料的研制

胡萝卜奶复合饮料的研制

胡萝卜是一种富含松科工艺的传统蔬菜。它有一种简单的脆甜色彩。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素、B族维生素、花青素等营养成分,富含纤维素和果胶质,所含热量低,具有降低血液中胆固醇含量、提高免疫力、抑制肿瘤等功效本文以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制一种新型复合饮料,运用感官评定方法、单因素实验法以及正交试验法1实验材料采用脆嫩、肉质肥厚、无黑色烂疤点、纤维素少的桔红色胡萝卜2实验设备和设备多功能榨汁机(符合国家食品级材质)、不锈钢锅、电子分析天平(精确度为0.01g)、压力蒸汽灭菌锅以及灌装机等。3实验方法3.1原料的调配、灌装、冷却(1)保留胡萝卜渣的鲜榨胡萝卜奶的制作流程。胡萝卜验收→除杂清洗→切小块→高温预煮5min(100℃)→调配牛奶、胡萝卜以及糖的比例→榨汁→灭菌→罐装→冷却→成品。(2)去除胡萝卜渣的鲜榨胡萝卜奶的制作流程。胡萝卜验收→除杂清洗→切小块→高温预煮5min(100℃)→调配牛奶、胡萝卜以及糖的比例→榨汁→过滤→灭菌→罐装→冷却→成品3.2新鲜胡萝卜和奶奶饮料的单因素试验3.2.1白砂糖添加量对复合饮料感官评分影响在牛奶200g、胡萝卜50g的条件下,白砂糖添加量分别为:2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%,按照复合饮料生产工艺进行试验,根据感官评分确定最佳白砂糖添加量。3.2.2胡萝卜与牛奶比例对复合饮料感官评分影响胡萝卜与牛奶混合总量为250g,白砂糖添加配比为6%的条件下,采用胡萝卜与牛奶质配比为1∶20、2∶20、3∶20、4∶20、5∶20,按照复合饮料工艺进行试验,根据感官评定确定最佳的胡萝卜与牛奶配比3.2.3胡萝卜的组织细节影响着复合饮料的感官评价胡萝卜与牛奶混合总量为250g,胡萝卜与牛奶配比为1∶20,白砂糖添加比例为6%的条件下,榨汁机转速22000r·min3.3两组学生评分随机抽取20名经过食品感官技能培训的、身体健康状况良好、味觉和嗅觉正常的学生组成评定小组,男女各半。对胡萝卜奶复合饮料的颜色、气味、滋味以及组织状态进行评定,评定标准见表1。3.4影响复合饮料品质的因素在多次单因素实验的基础上,确定影响复合饮料品质的主要因素为糖的添加量、胡萝卜与牛奶的配比以及是否保留胡萝卜渣,以这3个因素进行正交试验4结果与分析4.1不同因素对胡萝卜、奶粉体的感官评价的影响4.1.1添加量对复合饮料的感官评价有影响白砂糖添加量对胡萝卜奶复合饮品感官评分的影响见图14.1.2复合饮料感官评分胡萝卜与牛奶配比对复合饮料感官评分的影响见图2。随着胡萝卜与牛奶配比的增加,复合饮料感官评分呈先升高后快速降低的趋势。当胡萝卜与牛奶配比为2∶20时,感官评定最高,胡萝卜香气与奶味香气搭配恰当,奶香味浓郁,胡萝卜味道清香。当胡萝卜与牛奶配比超过3∶20时,胡萝卜味道过浓,掩盖了奶香味,口感不佳。4.1.3rpm/min对胡萝卜奶感官品质的影响胡萝卜的榨汁时间对复合饮料感官评分的影响见图3。实验结果表明,在22000rpm/min的条件下2min就能把胡萝卜小块全部打碎,但4min榨出来的胡萝卜奶泡沫丰富,感官评分最高。4.2胡萝卜渣添加量对复合饮料的影响根据单因素实验结果,制定L根据R值可知,影响因素C>B>A。所以,胡萝卜渣的保留与否是影响胡萝卜奶复合饮料口感的主要因素,其次是胡萝卜与牛奶的比例,最后是白砂糖添加量。从正交试验最佳组合是A5复合饮料最佳工艺的确定本文以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制了一种新型复合饮料,通过单因素试验和正交试验探讨了白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶配比、胡萝卜榨汁时