无糖秋葵保健蛋糕的研制

无糖秋葵保健蛋糕的研制

0锦葵科秋葵tusl.秋奎（又名秋奎和羊豆），是金桂科的一种一年生草本植物。它来自非洲热带地区，现在广泛种植于亚热带和亚热带地区。1材料和方法1.1食品添加剂及仪器秋葵、白砂糖(精制)、牛奶、低筋面粉、色拉油(一级)、鸡蛋,购于淮安乐天玛特超市;木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、泡打粉,均为食品级,购于淮安海江食品添加剂有限公司。MB623电烤箱:无锡新麦机械有限公司;SM-5L打蛋机:无锡新麦机械有限公司;YP2001N电子天平:上海精科仪器有限公司;JE25C21榨汁机:广东美的电器股份有限公司;TAXT2i质构仪:英国StabeMicroSystem公司。1.2方法1.2.1基础准备低筋粉100g、鸡蛋180g、白糖100g、色拉油60mL、牛奶60mL、泡打粉3g、食盐1g。1.2.2工艺1.2.3添加白砂糖和秋葵汁原料预处理:挑选鲜嫩、无病虫害秋葵,洗净、去根蒂,切片后榨汁,汁液经绢纱过滤除渣后备用;分离鸡蛋蛋黄、蛋清,备用;低筋粉过60目筛与泡打粉、食盐混匀,备用。蛋清打发:搅打蛋清,待起泡后,分3次添加白砂糖或糖醇,搅打至干性发泡,备用。面糊调制:将蛋黄搅散,分次加入牛奶和色拉油,搅拌混匀;加入低筋面粉(已混合泡打粉、食盐),低速搅拌混匀成糊状。加入1/3打发蛋清和秋葵汁,拌匀后加入剩余的2/3打发蛋清,搅拌至充分混匀。焙烤:注模时将烤箱预热至180℃,烤箱上、下温度保持在200℃、180℃,烘烤15min,出炉。1.2.4最佳甜味剂选择将蛋糕基础配方中100g白砂糖替换成等质量的木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇和赤藓糖醇,制作蛋糕,比较蛋液打发后的起泡性、气泡稳定性,以及制成蛋糕后的比容和感官评分,选择蛋液功能性质最佳、比容好、感官综合评分最高的糖醇替代白砂糖作为本蛋糕甜味剂。1.2.5因素水平的确定根据预试验结果,选择对本蛋糕品质影响较大的因素:秋葵汁、麦芽糖醇、色拉油、泡打粉4个因素作为单因素试验考察对象,固定4因素中3个因素水平,设置第4个因素不同水平用量,制作蛋糕,以蛋糕全质构参数等品质指标为评价标准,选择单因素最优水平,各单因素水平设置为,秋葵汁为10mL、20mL、30mL、40mL、50mL;麦芽糖醇为80g、100g、120g、140g、160g;泡打粉为1g、2g、3g、4g、5g;色拉油为15mL、30mL、45mL、60mL、75mL。1.2.6正交试验以单因素最佳水平为依据,细分各因素水平,利用Minitab软件设计L1.2.7蛋糕品质测定按正交试验优化的最佳配方制作蛋糕,在4℃下储存,分别在第0天、1天、3天、5天、7天和9天,取样测定其水分含量、可溶性淀粉含量、蛋糕比容,并对其进行感官评价。探讨本蛋糕在贮藏期间品质变化特点,并提出最佳保质期。1.3评估蛋糕质量的方法1.3.1评估指标由10位具有丰富感官评定经验的人员组成评定小组,根据表2评价标准对蛋糕进行随机评价,所得评分,去掉最大值和最小值后取平均值1.3.2mfs表2参考Yang等式中:OR为蛋液充气百分比,%;mFS=(V/500)×100,(2)式中:FS为气泡稳定性,%;V为放置1h后泡沫体积,mL。1.3.3蛋糕品质测定焙烤后蛋糕室温冷却,称质量,采用菜籽替代法测定其体积,蛋糕比容按式(3)计算式中:SV为蛋糕比容,mL/g;V为蛋糕体积,mL;m为蛋糕质量,g。水分含量测定按GB5009.3—2010进行;可溶性淀粉的测定参考郝月慧式中:SSC为蛋糕可溶性淀粉含量,%;m为可溶性淀粉质量,g;m1.3.4蛋糕全质构测定将焙烤后蛋糕冷却至室温,切成大小为2cm×4cm×4cm的薄片,用质构仪测定蛋糕硬度、黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性等指标,参数设定为:测试前速3.0mm/s,测试速率1.0mm/s,测试后速3.0mm/s,压缩程度为50%,两次压缩间隔时间为30s1.3.5指定方法检测总黄酮含量各项营养指标按GB/T20977—2007《糕点通则》及GB5009《食品安全国家标准-理化检测标准》中指定方法进行检测,黄酮含量参照文献1.4处理数据采用Minitab18进行统计分析,所有试验进行3次平行测量,结果以“均值±标准差”形式表示。2结果与讨论2.1甜味剂添加量对秋葵蛋糕品质的影响蛋液的起泡性和气泡稳定性与其黏度有一定负相关性,蛋液黏度较大,不利于蛋液起泡,但气泡稳定性较好,反之稳定性较差,而甜味剂的添加对蛋液起泡性及气泡稳定性产生一定影响。表3显示,麦芽糖醇和木糖醇的充气比例稍高于白砂糖,但其气泡稳定性却低于白砂糖,差异不显著。而甘露糖醇和赤藓糖醇的充气比例显著高于白砂糖,气泡稳定性也显著低于白砂糖,说明甘露糖醇和赤藓糖醇可能降低了蛋液黏度,从而不利于蛋糕起发,因此甘露糖醇与赤藓糖醇不宜添加在秋葵蛋糕中。从图1可以看出,添加麦芽糖醇和木糖醇的蛋糕比容均与对照组白砂糖差异不显著,而添加甘露糖醇和赤藓糖醇的蛋糕比容均在3.00mL/g以下,与对照组白砂糖差异显著,从比容指标来看,添加麦芽糖醇和木糖醇较为理想。图2显示,只有麦芽糖醇为甜味剂的蛋糕感官评分与白砂糖最接近,差异不显著,木糖醇、甘露糖醇及赤藓糖醇感官评分较低,与对照组白砂糖差异显著。鉴于此,本秋葵蛋糕采用麦芽糖醇为甜味剂最适宜。图1、图2中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。2.2硬度、内聚性、回复性的测定由表4可见,随秋葵汁添加量增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性呈先下降后上升趋势,而其弹性、内聚性、回复性则呈相反趋势。这可能与秋葵多糖的亲水性和黏性有关,秋葵汁添加过多,使面糊起泡性降低,蛋糕黏性增大,硬度和咀嚼性相应增加,而弹性、内聚性、回复性也随之降低。从比容来看,添加量在10~30mL时,比容较高且均在3.00mL/g以上,而添加量升高到40mL和50mL时,比容显著下降到3.00mL/g以下,此时蛋糕起发不好,可能由于秋葵多糖黏性造成。从感官评分来看,随秋葵汁添加量增加,评分先上升后下降,添加量为30mL时,感官评分最高,且添加量为20mL和30mL与其他添加量差异显著。综合多项品质指标,当秋葵汁添加量为20mL和30mL,各指标差异不显著,但其与其他添加量差异显著,因此适宜的秋葵汁添加量为20~30mL。2.3麦芽糖醇添加量表5显示,随麦芽糖醇添加量增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性呈上升趋势,而其弹性、内聚性、回复性、比容呈下降趋势。当添加量在80~120g,上升或下降趋势差异不显著,添加量达到140g以上时,上升或下降趋势差异显著,这可能由于糖醇跟蔗糖性质相似,浓度越大,其黏度越大,因此当麦芽糖醇的添加量增加,蛋液黏度不断升高,当达到140g时黏度显著增大,造成蛋糕硬度、黏度、咀嚼性显著升高,同时蛋糕弹性、内聚性、回复性、比容也随着降低。从感官评分指标来看,随麦芽糖醇添加量增加,评分先上升后显著下降,添加量为80g时,蛋糕甜度不够,感官评分只有69.4,而添加量达到140g以上时,蛋糕甜度过高,评分同样降低到70.5以下,而添加量在100~120g时,感官得分显著高于其他添加量。综合考量各项品质指标,适宜的麦芽糖醇添加量为100~120g。2.4添加量对感官评分的影响表6显示,随泡打粉添加量不断增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性变化不大,差异不显著,说明泡打粉添加量对以上指标影响不大。而其弹性、内聚性、回复性、比容及感官综合评分呈先上升后下降趋势,当添加量在2g时,达到最高值,随后以上各指标均显著降低。原因可能是,当泡打粉添加量较低时,蛋糕起发不够,比容偏低,蛋糕回复性、弹性及内聚性也较差;当泡打粉添加量过大时,蛋糕起发过度,蛋糕塌陷,比容下降,回复性、弹性及内聚性也同时降低,因此感官综合评分也随之降低。因此,泡打粉添加量宜选择2g左右。2.5色拉油添加量对保健蛋糕品质的影响表7显示,随着色拉油添加量增加,蛋糕硬度、黏性、咀嚼性不断降低,添加量在30~60mL间差异不显著。蛋糕的弹性、内聚性、回复性、蛋糕比容、感官评分先显著上升后显著下降,其中色拉油添加量在30~45mL时,以上各指标值显著高于其他添加量的相应指标值。原因可能是,色拉油在蛋糕加工中起到一定的乳化作用,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积,使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软,但色拉油同时具有一定的消泡作用。当添加量不足时,蛋糕硬度、黏性和咀嚼性较大,弹性、内聚性和回复性较差,比容较小,因此感官评分也相应较低;而当其添加量过大时,虽其硬度、黏性、咀嚼性较好,但过量的色拉油具有一定的消泡作用,使得蛋糕起发不好,蛋糕心油亮,弹性内聚性和回复性较差,比容也较小,同时蛋糕口感油腻,感官评分降低。综合多项指标来看,色拉油添加量以30~45mL为宜。由于本蛋糕为低能量的保健蛋糕,在不影响感官得分和其他品质指标差异不大的情况下,尽可能降低油脂用量。因此,色拉油添加量以30mL为宜。2.6正交设计中的误差分析从表8可以看出,以感官评分为蛋糕品质评价指标时,最佳配比为A在正交设计中,如没有设计空白项,常取因素中偏差平方和或极差最小的因素作为误差项,进行分析2.7第7天前后可溶性淀粉含量、比容变化从表11可以看出,蛋糕各品质指标在4℃条件下,贮藏的前5d,除感官评分以外其他各品质指标基本无变化,差异不显著;蛋糕水分含量、可溶性淀粉含量、比容及全质构参数指标均在第7天后开始显著变化,其中蛋糕水分含量、可溶性淀粉含量及比容均从第7天开始显著降低,到第9天达到最低点。蛋糕在储存5d后,可溶性淀粉含量出现显著下降,蛋糕有回生现象出现,这可能是由于可溶性淀粉发生了重结晶现象,造成淀粉部分老化,蛋糕感官品质下降。从感官评分来看,从第5天开始降低,第7天开始显著降低,第9天降到最低,且从第7天开始人的感官无法接受。综合各品质指标变化情况,本蛋糕在4℃条件下,保质期为5