紫薯复合果蔬复合果酱的工艺研究

紫薯复合果蔬复合果酱的工艺研究

0甘薯紫薯的制备紫甘薯是小川的紫甘薯，也被称为紫甘薯、紫甘薯和黑甘薯。因为甘薯的肉是深紫色的，所以它被称为紫甘薯。有关资料研究表明,紫薯中淀粉含量为18%,明显高于普通甘薯的1倍多;含有水溶性膳食纤维0.9%,VC17.5mg/100g,粗蛋白2.6%目前,以紫薯为原料的加工产品主要有保健型饮品、方便粉丝、活性蛋白、膳食纤维、变性淀粉、淀粉糖、果胶、速冻薯块、速冻蒸紫薯以及耐贮藏的紫薯中间产品(半成品)等1材料和方法1.1羧甲基纤维素钠、白砂糖、柠檬酸原辅材料:新鲜紫薯、琼脂粉、κ-卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖、柠檬酸,均为食品级;D-异抗坏血酸钠。仪器设备:电子秤、不锈钢盆、打浆机、电动搅拌器、可调电炉、恒温鼓风干燥箱。1.2紫甘薯风味的生产工艺1.3操作要点1.3.1紫薯浆体的制备选择新鲜无糜烂、无病虫害的紫薯,去皮切块,置蒸锅内隔水蒸熟,将紫薯与水以1∶1的比例放入打浆机中打成均匀、细腻的浆体,加入0.05%的D-异抗坏血酸钠,防止褐变。1.3.2加白砂糖和柠檬酸称取固定量(100g)的紫薯浆,根据口感需要加适量白砂糖和柠檬酸,加热浓缩至黏稠状。浓缩过程中要不断搅拌,在浓缩即将结束时加入处理好的增稠剂,并搅拌均匀。1.3.3密封酱体浓缩后迅速倒入已灭菌的果酱瓶中密封。1.3.4消毒冷却将灌装好的紫薯果酱放入沸水中杀菌15min,分段冷却至常温。1.4组织形态划分用评分法对9组试验产品的风味、色泽、组织形态3个方面进行综合评分,满分为100分,其中风味为40分、色泽和组织形态各为30分。在评分时,为确保评测的客观性和独立性,评判员随机对编号样品进行3次评分,结果取其平均值。紫薯果酱感官评价标准见表1。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1添加量：紫薯果酱白砂糖添加量对紫薯果酱品质的影响见表2。由表2可知,当白砂糖添加量低于45%时,紫薯果酱甜度极淡,紫薯味道过浓;当白砂糖的添加量在50%时,紫薯果酱味道甘甜,紫薯味明显;当白砂糖达到55%以上时,紫薯果酱的甜味太浓,紫薯味道淡,口感不佳。2.1.2紫薯果酱的制备柠檬酸添加量对紫薯果酱品质的影响见表3。由表3可知,当柠檬酸添加量为0.3%时,紫薯果酱呈鲜紫红色,风味较好;当柠檬酸添加量大于0.4%时,果酱呈淡紫红色,酸味过浓,稍有紫薯味,不适合食用;当柠檬酸添加量少于0.2%时,紫薯果酱呈深紫红色,酸度极淡,紫薯味过浓。因此,柠檬酸添加量为0.3%时较合适。2.1.3增稠剂的确定不同增稠剂对紫薯果酱品质的影响见表4。通过4种增稠剂效果的对比可见,CMC-Na作为增稠剂时,紫薯果酱质地均匀,有较好的流动性和凝胶效果,而其他3种增稠剂相比之下酱体流散,效果较差。因此,选择CMC-Na作为增稠剂较为适合。(2)紫薯果酱的性状增稠剂添加量对紫薯果酱品质的影响见表5。由表5可知,当CMC-Na添加量为1.6g时,紫薯果酱的质地均匀,细腻,凝胶效果良好;当CMC-Na添加量大于1.8g时,紫薯果酱质地不均匀,有少量块状物,酱体较浓,流动性差;当CMC-Na添加量少于1.4g时,紫薯果酱酱体比较稀,容易流动。2.1.4浓缩时间的确定浓缩时间对紫薯果酱品质的影响见表6。由表6可知,当浓缩时间小于16min时,紫薯果酱酱体较稀,容易流动,冷却后易流散;当浓缩时间为18min时,紫薯果酱酱体稠度适中,流动性良好,冷却后能保持良好的流动性;当浓缩时间大于20min时,酱体稠度大,冷却后难以流动。2.2正交试验的结果紫薯果酱正交试验结果与分析见表7。由表7可知,紫薯果酱的最优组合为A3紫薯果酱的合成通过试验确定紫薯果酱最佳工艺条件为每100g紫薯浆中添加白砂糖45g,柠檬酸0.2g,CMC-Na1.4g,加热浓缩18min,所制得紫薯果酱不仅风味独