艾叶面包的研制

艾叶面包的研制

aihimiaiyi是蔷薇科植物的干燥叶子。叶子是药，是中国传统的中药。在传统面包配方中添加人体必需的营养成分,可以实现营养强化,如添加大豆、豌豆等植物蛋白,麸皮、燕麦片等粗纤维,钙盐、铁盐及维生素A、D、B1材料和方法1.1主要材料小麦粉:面包专用粉,市售;脱脂乳粉:伊利股份集团有限公司生产1.2设备和设备调粉机、切割搓圆机、远红外电烤箱、醒发箱、烤盘、天平、秤、粉碎机、烘箱等。1.3测试方法1.3.1生产过程的示意图(1)生产过程中的叶粉(2)生产过程中的叶面包装饰物1.3.2操作描述(1)维生素c溶液的制备挑选质量优良、干净清洁的艾叶,用清水冲洗后,浸入3%的盐水和1%的小苏打水溶液中,浸泡20-30min,后反复洗涤,去除杂质,沥去表面水分,将其切成条状,于含有3%的维生素C溶液中浸渍10min,然后在50-60℃温度下烘干18-20h,干燥至水分含量为4%-5%,用粉碎机粉碎,过80目筛备用。(2)面团温度的测定将面包专用粉、艾叶粉、酵母和面包改良剂等干性原料放入搅拌机中,加入少量水后,低速搅拌2min,然后边搅拌边加入已溶解好的糖和食盐,中速搅拌3min,加入植物油低速搅拌1min、中速搅拌3min、高速搅拌1min,使搅拌后的面团温度为25-30℃,最后使面团光滑不粘壁为止(3)发酵、发酵将调制好的面团放置到发酵箱中发酵,发酵温度为25-30℃,进行发酵20-30min,相对湿度为保持在85%;面团成型后,送入醒发箱,在醒发温度为35-40℃,相对湿度85%的条件下醒发90min(4)二次觉醒发将发酵成熟的面团进行切块、称量及搓圆后,置温度为35-40℃,湿度为85%的醒发箱中进行二次醒发,醒发时间60min,令面包坯膨胀。(5)消毒将面包坯放入烤箱中,用底火210℃,面火200℃,进行烘烤,时间12min(6)成品将烤好的面包自然冷却至中心温度为35℃左右时进行包装,这样有利于面包的保存,出炉冷却、包装即为成品1.3.3不同条件对艾叶面包的影响在1.3.2所述面包制作流程的基础上,改变艾叶粉添加量、艾叶添加时间、以及白砂糖的添加量、面包改良剂添加量对不同情况下制得的艾叶面包进行感官评价,选取评价较好的几组条件进行正交试验。试验中保持其他原料添加量为,面粉1kg,水600g,食盐5g,乳粉50g。(1)不同艾叶添加量面包的单因素实验为了确定不同艾叶粉添加量对面包的口感及品质的影响,选取质量分数4%、6%、8%、10%、12%的艾叶添加量的面包,其他配方与1.3.2相同,进行单因素实验,对试验成品进行感官评价。(2)结构与感官品质的影响在发酵过程中,艾叶粉的添加对面包的内在结构和感官品质有所影响。选择发酵前和发酵后两段时间,添加艾叶粉。选择感官评价较好的时间,将艾叶粉加入到面粉中。(3)面包的风味测定适量添加糖可以在一定程度上中和艾叶的涩味于些许苦味,但不能影响面包的独特风味。在1.3.2的配方条件下,改变用糖量6%、8%、10%、12%、14%(质量分数)进行五组试验,对成品质量的影响结果进行分析。(4)不同添加剂的不同用量对食品的影响以面包改良剂添加量为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%进行单因素试验,对实验结果进行感官评价。1.3.4面包主要指标含量的测定在最佳工艺确定的情况下,对艾叶面包的水分含量、粗蛋白含量、粗纤维含量、灰分含量以及芦丁含量进行测定,并与普通面包进行比较。测定方法如后文所述。1.4分析1.4.1建立对比评价结果感官评价时,选取9名专业人员组成评定小组,分为三组,评价结果取三组平均值。评价指标包括面包的色泽与形状、质地与结构、口感口味、纹理与内质、平滑度、柔韧度6个方面进行评定,总分100分,具体的评分标准如表1所示。1.4.2正交试验确定最佳工艺参数根据上述试验步骤,在确定艾叶粉加入时间的基础上,以艾叶粉添加量、白砂糖添加量和面包改良剂添加量为主要因素,进行正交试验,以面包的感官评分作为评价标准,确定最佳工艺参数(质量分数)。因素水平见表2。根据试验设计进行的原料比例如表3所示。1.4.3艾叶面包保健价值的测定在各原料配比条件下进行营养成分的测定,具体的测定方法如下所示。将测定结果与普通面包做出对比,验证艾叶面包的保健价值。(1)水分测定:直接干燥法,GB/T5009.3一20032试验结果的分析2.1不同因素对测试结果和分析的影响2.1.1影响面包的因素试验结果显示,在发酵前加入艾叶粉,面团持水性较好,老化速度慢,且艾叶粉均匀分布在面包成品表面,口感更加细腻柔软,艾叶特殊风味更浓。而发酵后加入艾叶粉,面团持水性一般,老化速度较快,且艾叶粉分布不够均匀,艾叶特殊风味相对较淡。造成这种差异的原因是艾叶粉具有一定的复水性,在调粉的过程中加入,会吸收部分水分,从而阻碍或延缓水分向蛋白质类胶内部和面筋网络内部的渗透,促进面包内部结构的变化;而在储藏过程中,可以继续吸收部分水分,起到防止面包老化的作用。而发酵后加入艾叶粉,由于面团网络的形成,对面包内部结构的影响已经不大。2.1.2面包的感官品质试验发现,随着艾叶粉添加量的增加,面包的内部结构和口感均发生变化。在艾叶粉质量分数小于2%时,对面包的影响很小,达到4%后,影响开始突出。在添加量超过6%时,面包在整体外观、结构、口味等方面有最佳表现。在添加量达到6%时,颜色呈黄绿色且均匀一致,无烤焦、发白现象,形状饱满、匀称,面包内部气孔细密,组织均匀,口感融合了面包的香甜与艾叶的独特清香;随着添加量的增加,面包颜色变深,艾叶香气渐浓,在添加量超过8%后,面包颜色转为深黄绿色,且内部发干发硬,口感略粗糙,超过10%后苦味涩味突出。选取艾叶粉添加量6%、7%和8%进行正交试验。2.1.3白砂糖添加量对面包质量的影响由糖类参与的焦糖化反应和褐色反应,帮助面包着色,改善面包的风味与品质。试验发现,白砂糖添加量较少时,面包色泽稍差,伴随着苦味和涩味,艾叶味道不够突出,随着白砂糖添加量的增加,面包的质量也随之不断改善,在但白砂糖添加量超过12%时,面包的质量改变程度很小,色泽变深,考虑到工艺的成本,选取12%、13%和14%的白砂糖添加量进行正交试验。2.1.4面包改良剂添加量的确定试验结果显示,随着面包改良剂添加量的增加,面包在外型、平滑度和柔韧度以及口感方面均有所改善。面包改良剂的添加,有助于外型的饱满与质地的均整,使面包松软适口,不黏牙,口感细腻而又弹性。在添加量超过1.2%后即达到较满意状态,随着添加量的增加,评价提升逐渐缓慢。2.2最佳配方的确定正交试验结果如表8所示。可以看出,各因素对面包的影响依次为A>C>B,其最佳配方为A2B2C3,即艾叶粉添加量为7%,白砂糖添加量为13%,面包改良剂添加量为1.4%。在此最佳配方下制成的艾叶面包,具有软硬适中,色泽均匀,有弹性和任性,且艾香浓郁、焦香充足,混配恰到好处。2.3纤维、灰分和芦丁对完整国物量的影响与普通面包相比,随着艾叶粉添加量的增加,艾叶面包的水分含量是逐渐降低的,而粗蛋白、粗纤维、灰分和芦丁的含量都是逐渐增加的,这种现象是艾叶本身的营养成分决定的。在最佳工艺条件下,艾叶面包中水分含量为36.87%,粗蛋白含量10.65%,粗纤维含量0.58%,灰分含量1.79%,芦丁含量0.46%,均高于普通面包,比普通面包更具有保健价值。3原料配比的确定试验结果显示,在各因素中,艾叶粉添加量对面包的影响最大,其次为面包改良剂添加量和白砂糖添加量。最优原料配比为(以1质量分数计算):艾叶粉7%,面包改良剂1.4%和白砂糖13%。在此原料配比下制成的艾叶面包,颜色呈现淡黄绿色,兼具面包的香甜与艾叶的独特清香,软硬适中,口感甚好。在其营养成分的测定中,艾叶面包的粗蛋白含量、粗纤维含量、灰分含量以及芦