2023年企业文化企业建设知识-中快餐饮集团员工知识考试历年真摘选题含答案

2023年企业文化企业建设知识-中快餐饮集团员工知识考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.人力资源管理目标和任务主要包括哪几个方面？2.食堂装修在选择设计人员时，应有哪些方面要求？3.厨房食品生产流程主要是哪几个方面？4.食堂员工人身伤害主要表现在哪些方面？5.管理思想创新应重视哪几个方面？6.配送部采购员职责第8条规定了什么内容？7.中快餐饮服务标准是什么？8.中快餐饮集团员工各层职责的内容是什么？9.食堂厨房和大厅的抹布应如何管理？10.5S管理方法的要点是什么？11.中快餐饮集团控股子公司的任务是什么？12.土豆的净菜率是多少？13.食堂原料采购最高库存量不得超过多少天？最低的应不少于多少天？14.中快集团员工“行为规范”在“工作场所”有哪些要求？15.食堂餐具消毒有哪几种方法？达到何种程度？16.生产质量的含义是什么？17.公司股东依法享有哪些权利？18.食品烹饪过程中个人卫生有什么要求？19.中快集团“员工工作纪律”第二条规定的内容是什么？20.中快集团“员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？21.“高压线”的三条规定是什么？22.用基本的会计等式表明食堂所发生的各种利润？23.面点成型有哪些手法？24.中快餐饮竞争理念是什么？25.食品的中心温度应达到多少度？26.中快生存理念是什么？27.管理者应记住的“两句话，八个字”是什么内容？28.细菌在多少度的情况下不易繁殖？在多少温度情况不能繁殖？29.食堂建立中心厨房有什么好处？30.中快餐饮誓言是什么？31.《中快餐饮集团控股子公司章程》第四十三条规定的内容是什么？32.分店每月评选优秀员工是按总人数的百分之几十的比例？33.员工在什么情况下必须暂时离岗？34.员工仪容仪表规范对“整体”是怎样要求的？35.采购白萝卜应注意哪些方面？36.什么是面点成形过程中的“下剂”？37.预防细菌性食物中毒有哪三条原则？38.财务安全对会计管理有哪些要求？39.中快餐饮企业的价值观是什么？40.烹饪菜肴适当加醋有什么好处？41.食品原料采购有哪几种方式？42.班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？43.中快集团员工的道德品质“有责任感”内容是哪几点？44.薪酬有哪几项功能？45.影响食品色香味质量的因素是哪几个方面？46.“主营业务收入”由哪几部分组成？47.会计档案保管应注意哪几方面的问题？48.对员工进行培训可采用哪些方法？49.制作利润表有哪几方面的作用？50.《中快餐饮集团控股子公司章程》第二十四条规定的是什么内容？51.膳食纤维在人体组织内起什么作用？52.培训员工有什么作用？53.净资产是怎样得出来的？54.食堂主要设备中的“就餐设备”有哪些？55.中快餐饮员工精神是什么？56.食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？57.简单回答HACCP是什么？58.营养的定义是什么？59.公司股东会由什么人召集和主持？60.采购包心菜应注意哪些方面？61.食堂装修招标文件主要包括哪些内容？62.用84消毒液为餐具消毒与水的配比是多少？63.中快餐饮企业的愿景是什么？64.餐饮业“五常”管理法的要义是什么？65.主管淘汰的三项规定是什么？66.招聘员工的基本条件是什么？67.会计要素指的是哪几个方面？68.中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？69.食堂工作薪酬的定义是什么？70.普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？71.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？72.莲藕的净菜率是多少？73.食堂维修工程竣工验收有哪些规定？74.细菌性食物中毒预防三原则是什么？75.在什么样的情况下可以召开临时股东会议？76.什么叫调面？简要说明调面的方法？77.公司董事会行使职权是哪些内容？78.中快集团招聘员工的年龄应该控制在多少岁至多少岁？79.采购家禽应注意哪些方面？80.现代食堂的特点从社会职能的角度看，其特点是哪三个方面？81.企业员工职业规划应从哪几方面进行管理？82.食堂目标调查可控调查有哪几个方面？83.在加工食品的过程中刀工起什么作用？84.冰冻食品正确解冻的方法是怎样的？85.品牌对外传播主要有哪几个途径？86.使用压面机应注意哪些方面？87.不去皮食用茄子的净料率是多少？88.食堂食品生产管理包括哪些内容？89.食堂做面点调制面团有几种类形？90.人力资源的特殊性表现在哪两个方面？91.食堂食品安全八点要求的内容是什么？92.食物中毒处理原则有哪几点？93.营养素的定义是什么？94.带电设备不接地线应罚店长多少元？95.中快集团招聘员工三点要求是怎样规定的？96.中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？97.海带的涨发率是多少？98.中快四不文化是什么？99.烹调基本功应做到哪些方面？100.水发竹笋的涨发率是多少？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:①组织招工聘任，保证组织对人力资源的需求得到最大限度的满足。②最大限度地开发与管理组织内外的人力资源，促进组织的持续发展。③维护与激励组织内部人力资源，使其潜能得到最大限度的发挥，使其人力资源本该得到应有的提升与扩充。2.正确答案:①主创设计师应该有丰富的设计经验，至少主持过3次大型餐饮场所的设计，有自身独特的设计风格和思路。 ②设计师应向食堂企业展示自己的设计代表作。 ③设计师应花足够时间与食堂企业经理及基层管理人员交流，并做实地考察，了解食堂装修的功能诉求。 ④设计师应详细了解食堂有关的设计规范，使设计符合国家相关规定要求（如消防要求等）。 ⑤设计师应熟悉装修工艺和材料。在装修开工后，应对施工全程跟踪，根据实际需要及时修改设计方案。3.正确答案:主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面。4.正确答案:主要有刀伤、跌伤、扭伤、开水热油烫伤、机械扎伤、电击伤。5.正确答案:①以人为本。充分调动员工的积极性。②让员工严格按照各工序的操作规程及标准和标准的时间进行操作，提高生产效率。③提高员工向节约要效益的思想。6.正确答案:要廉洁奉公，为人正派，不收受供应商贿赂，也不向供应商索贿；在平等互利原则下与供应商开展业务往来。7.正确答案:热饭、热菜、热心肠。8.正确答案:店员：勤俭诚信，学好手艺，完成任务。主管：带好头，手艺精，能力强。店长：抓安全，管卫生，重质量，算成本。经理：勤检查，多指导，抓培训，安人心。总经理：抓市场，作决策，带人心，管好钱。处长：专业强，创新多，定标准，树榜样。9.正确答案:①用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区别，分开使用；②不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放；③严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上；⑤抹布消毒晾晒后保洁存放。10.正确答案:①整理；②整顿；③清扫；④清洁；⑤素养。11.正确答案:通过全体股东的共同努力，有效地利用股东投入到公司的资本，使其创造出最佳经济效益。12.正确答案:百分之八十。13.正确答案:最高不得超过15天；最低不得超过1天。14.正确答案: ①保持工作场所整洁、安静，开会时手机设置在振动或无声状态； ②上班时应穿戴公司统一规定的工作服装，佩戴工号牌； ③工作时间不打与工作无关的私人电话，不上与工作无关的网站，不看与工作无关的书报； ④做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齐摆放在规定的位置上； ⑤遵守本岗位的操作规程及各项规章制度。15.正确答案:①水煮，在100℃的水中将餐具煮10分钟。②气蒸，在100℃以上的蒸汽中将餐具加热5分钟以上。③氯泡，在万分之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡10分钟以上。④干热，在110℃的干热环境中加热10分钟以上。⑤微波，在微波炉内用高火力加热2分钟以上。16.正确答案:生产质量主要指安全性、经济性和时间性。17.正确答案: ①有权按出资比例享受红利； ②法人股（集团）可以委托股东代表与子公司的股东共同按本章程履行义务和行使权力； ③有权选举和被选举担任公司董事、监事及高级管理岗位工作； ④有优先购买其他股东转让的出资权力； ⑤依照公司章程规定可以转让出资； ⑥公司新增资本时，股东可以优先认缴出资； ⑦有查阅公司章程、股东会议记录、提出建议和质询的权力； ⑧公司在清算时，对剩余财产有分享权； ⑨法律法规和本章程规定享有的其他权利。18.正确答案: ①食堂员工更衣室、洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员按时打扫干净，保持清洁。 ②员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领；指甲长不超过指肚。进备餐间必须戴口罩；出售食品必须戴一次性手套。19.正确答案:准时上班，不迟到，不早退；下班后不得在食堂内逗留；工作时间不准擅离工作岗位或做与工作无关的事。20.正确答案: 1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。 2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。21.正确答案:①对内打人高压线（主管以上人员）；②徇私舞弊高压线；③品牌菜高压线。22.正确答案:利润=收入-费用；其中：主营业务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加营业利润=主营业务利润-期间费用（包括销售费用、管理费用、财务费用）利润总额=营业利润+（营业外收入-营业外支出）净利润=利润总额-所得税23.正确答案:常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。24.正确答案:人无我有，人有我优，人优我特，先人一步，走在前面。25.正确答案:70度。26.正确答案:物竞天择，适者生存，不适者淘汰。27.正确答案:两句话的第一句：足兵、足食、足信，无信不立。第二句：君子和而不同，小人同而不和。八个字是：另类、简单、有梦、共赢。28.正确答案:细菌在5℃以下的情况下不易繁殖；在-18℃情况下一般不能繁殖。29.正确答案:①可以提高劳动效率；②使食品在质量、口味上统一标准；③减少设施设备在各个食堂的重复投入，集中投资，提高使用效率。30.正确答案:用心做良心食堂，帮千家置业购房。31.正确答案:董事、监事、经理或其他高级职员不得利用公司的职权为自己谋取私利；不得贪污、挪用公司财物，不得将公司的资金私自借用或未经股东会同意而借给他人；不得将公司资金以其他个人名义另立账户存储，不得以本-公司资产为本-公司的股东或其他个人债务提供担保。32.正确答案:百分之二十。33.正确答案: ①生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。 ②割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。如果伤口部位是在手部或伤口被细菌感染，则不能上岗。 ③护理患传染性疾病家人的员工，应暂时离开食堂，待家人的病治愈后，当事人经过被确定没有被传染时，才能重新上岗。34.正确答案:自然大方得体，符合工作要求及安全规则，精神饱满，充满活力，整齐整洁。35.正确答案:头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具有结实感。36.正确答案:下剂也称分坯，将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致剂子的过程。根据面团的特性和剂子形状大小的不同，分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。37.正确答案:①防止食品受到细菌污染；②控制细菌繁殖；③杀灭病原菌。38.正确答案:①会计管账不管钱；②财务报表按规定呈报主管人员和主管部门；③绝密数据只向一个负责人报告；④共用的计算机（电脑）中不得留存财务数据；⑤食堂的固定资产（无论是自置或是租用的）以及生产、办公、生活等用具一律要造册登记，防止私人侵占或被盗窃。39.正确答案:把事情做好，钱自然会来。40.正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。41.正确答案:对于用量大，消耗快，周转频繁的原料，可选择供应商送货的方式；对于使用频率低，不容易集中采购的物资可由采购员自行采购；对于一些特殊的原料可由外地发货，按计划定期采购。42.正确答案:3-5分钟。43.正确答案: ①作为子女，要孝顺父母，孝敬长辈，有一颗感恩之心； ②作为父母，要担起家庭之责任，尽赡养老人及抚养幼小之义务； ③作为朋友，要以诚相待，一言九鼎； ④作为员工，要对工作负责，出色完成工作任务。44.正确答案:①补偿功能；②激励功能；③调节功能。45.正确答案: A：烹的作用：①杀菌消毒；②使食物中的营养便于人体消化吸收；③使食物鲜香可口；④使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；⑤使食物色泽鲜艳，形状美观。 B：的作用：①去除异味；②增加美味；③确定口味；④丰富 色彩。 C://火候的作用：①旺火，适用急速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；②中火，适用于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；③小火，适用于较长时间烹制的菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；④微火，适用于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。46.正确答案:①主营业务成本；②生产辅助成本；③营运费用；④管理费用；⑤营业利润。47.正确答案:要注意防潮、防湿、防泄密、防损毁、防散失。电子类档案要有专门的保管方法。48.正确答案:①讲授法；②讨论法；③演示法；④以师带徒；⑤行为示范；⑥视听法；⑦工作轮换法；⑧案例研究法。49.正确答案:①报告企业在一定时期内取得的全部收入； ②报告企业在一时期内发生的全部费用； ③计算出企业在一定时期内实现的净利润（或净亏损）总额。50.正确答案:股东交纳股金后不得抽回资金。经营期内股东转让本人股金后永不再批准入股。51.正确答案:①增强饱腹感，降低其他营养素的吸收；②降低血液中胆固醇，防止胆结石；③预防糖尿病；④改变肠道菌群，促进排便量。52.正确答案: ①挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力； ②增加工作满意感，增加员工之间友情，减少流失率； ③提高技能，增加专业知识； ④提高服务质量，减少顾客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，减少意外的发生； ⑥提高工作效率，减少损耗。53.正确答案:净资产即所有者权益=资产-负债54.正确答案:餐桌、餐椅、刷卡机、空调机、电视机、电风扇等。55.正确答案:品德好、能吃苦、求上进。56.正确答案:主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。57.正确答案:HACCP是危害分析关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理系统。58.正确答案:营养是指人体吸收利用食物或营养物的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用以维持生命活动的整个过程。59.正确答案:由公司董事长召集并主持；董事长由于特殊原因不能主持股东会时，由董事长指定的股东主持。60.正确答案:外层翠绿，里层纯折，叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳。61.正确答案:①工程综合说明；②工程图纸和技术说明书；③工程量清单和单价表；④投标须知；⑤合同主要条件。62.正确答案:1：250。63.正确答案:打造中国现代食堂第一品牌。64.正确答案:“五常”管理法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。65.正确答案: ①月评估排名倒数三名之内； ②分店民主评议排名倒数三名之内； ③经公司经理、董事会根据以上两项情况投票决定。66.正确答案:一般要求应聘者无残疾、无夜盲症、色盲、精神病、无肺结核、肝炎等传染病，品行要求能吃苦耐劳，没有违纪、违法等不良记录。学徒工年龄在16-30周岁男性；服务员年龄在16-30周岁女性；勤杂工在55岁以下。红案、白案厨师年龄在16-55周岁之间。67.正确答案:①资产；②负债；③所有者权益；④收入；⑤费用；⑥利润。68.正确答案:三根热气表示：热饭、热菜、热心肠；代表企业蒸蒸日上。两个圈表示：公司在集团怀抱，分店在公司怀抱，相互关联，共同成长；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。69.正确答案:薪酬是指劳动者通过完成本职工作所获得的各种货币收入以及各种具体的服务和福利的总和。70.正确答案:普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。71.正确答案:①做全国高校团膳行业前三强；②五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增，达到18家子公司；320个分店；年产值达到亿元；③管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；④全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；⑤天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；⑥“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；⑦调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。72.正确答案:百分之七十五。73.正确答案:①合同约定的工程质量标准，达到使用条件；②设计文件和合同约定的各项施工内容已经施工完毕；③有完整并经核定的工程竣工资料，符合验收规定；④有设计、施工，监理等单位签字确定的工程质量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和设备进场的证明及验收报告。74.正确答案:①杜绝细菌对食品的污染；②控制细菌生长繁殖；③对被细菌污染的食物进行彻底灭菌处理。75.正确答案:①代表四分之一以上表决权股东提议时；②执行董事或监事认为必要时。76.正确答案:调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的主要方法是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。77.正确答案:①负责召集股东会并向上级股东会报告工作； ②执行股东会决议； ③决定公司的经营计划和投资方案； ④制定公司的年度财务预算方案、决算方案、利润分配方案； ⑤提出公司增加或减少注册资本的方案； ⑥决定公司管理机构的设置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、变更和解散的方案； ⑨决定聘任总经理、经理、财务负责人，并决定其报酬事项。78.正确答案:16岁以上55岁以内。79.正确答案: ①活的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有光，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净，无污物； ②宰杀好的家禽，外皮完整光滑，整体肥厚丰满者为佳。80.正确答案:①广泛性；②公共性；③保障性。81.正确答案:①制定各岗位职业发展规划的可行性办法； ②与新老员工交流个人职业发展的期望； ③为公司员工实现个人职业期望提供必要。82.正确答案:①食堂产品的风味和主要特色；②用餐环境和服务质量；③企业形象和促销方式；④食堂位置。83.正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。84.正确答案: ①将东制品正确放置在10度至15度的自然室温中进行自然解冻； ②将冻制品浸泡在冷水或流水