第5章 餐饮生产管理

第五章餐饮生产管理目录第一节餐饮生产的特点第二节原料的采保管理第三节餐饮生产标准化管理第四节餐饮生产成本控制5.1餐饮生产的特点生产过程复杂，手工操作比重大；烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱；品种规格不统一，毛利有一定幅度波动；生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。一、餐饮生产的基本特征两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大成品不宜贮存生产消费间隔短生产受当日需求量影响劳动密集型成品是否可以贮存生产消费间隔时间日生产是否受当日需求量影响劳动密集型或资本密集型从事生产或服务生产实物或无形产品变动成本与固定成本比重厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门与其他行业或饭店其他部门的对比相似之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同5.1餐饮生产的特点二、厨房生产管理的基本要求批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖坚持销售预测，做好计划安排克服手工操作的盲目性，实行标准化管理合理安排人员，发挥技术优势5.1餐饮生产的特点餐饮生产组织机构设置西餐开放式厨房(一)饭店餐饮生产组织机构的设置1.现代大型厨房组织机构

总厨师长总厨助理

助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房组织机构总

厨

师

长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图一、采购概念、目的及分类概念：饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购货事宜，获得保证质量的食品原料。采购管理目的：既定规格和数量；价格合理；时间适当；供货单位可靠安全；原料符合质量要求采购分类：1、按原料自身贮存特点：鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等干货：盐油酱醋、香菇木耳等区分：室温下贮存时间长短2、按原料使用特点：主食原料：鱼肉副食原料：调鲜味、增色彩调料：增加菜肴味感3、按原料理化特点：各种粮食制品蔬菜果品肉类及肉制品水产乳及乳制品蛋制品和鲜蛋罐装食品调味品二、制定采购程序餐饮部a仓储部b验收c采购部d供货单位e财会部门f新鲜食品必要存货量采购申请单食品转送运送食品/发票订购单订购单签验发票付款1234订购单1、ab

d订货要求

2、dc

d

e订货

3、e

c

ab验收、运输4、c

d

f

e付款三、采购数量控制易坏性原材料的采购数量1、日常采购法：每天根据实际用量进行采购原料采购量=应备量-现存量2、长期订货法：单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量。非易坏性原料的采购数量：1、均衡大批量采购和分小批采购得失整批购买获得的价格优惠A=整批采购额I×价格折扣率D分批购买可以节省的利息额B

=整批采购额I×月利率R×(N-1)/2N使用时间，单位：月。

若A-B>0，则整批购买较为合算；若A-B<0，则分批购买比较合算。例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1%均衡考虑价格优惠和利息得失为：

A-B=I×D-I×R×(N-1)/2=80000×（5%-1%×2）=2400〉0整批购买更为合算2、订货点订货法：定量订货法

最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。

订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。

最低储备量=日平均消耗量×订货天数×150%

采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数。252302采购量=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数=300-150+20×5=25021箱00000四、采购质量控制采购质量含义：

一是原料本身的品质要求二是原料质量的符合程度明确采购质量：

食品原料概况：名称、用途等具体品质要求：物品大小、上市情况、原料重量货源的选择：货比三家五、采购方法公开市场采购：竞争价格采购

无选择采购：原料奇缺“一次停靠”采购：饭店物资供应公司招标采购：

大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。众多商家质优价低第二节原料的验收管理一、验收控制内容：数量验收控制：原材料订货量=送货量=发货量短缺或多余均按实收数付款质量验收控制：保证采购规格=送货规格价格验收控制：账单价格和订货单价格一致二、验收程序控制根据订购单检查进货情况根据发票计算金额受理物品:

验收人员在订购单上签字认可送库进行贮存填写有关报表：“直接采购原料”：直接计入餐饮成本“库房采购原料”：在领用时才被计入餐饮成本验收报表要求：1、容易查对货物品名数量，注明发送处；2、注明进货物资账单号码和供应商名称；3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存余额。三、验收要求验收人员要求：1、岗前培训2、思想道德素质过硬3、严格禁止非验收人员进出4、专职人员负责验收，禁止采购员兼职。验收场地和设备要求：1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区；2、场地空旷，便于检查、清点和称重操作；3、称量设备和计算工具。四、验收方法凭单验收：送货发票填单验收：盲目查对验收法双重验收法：贵重物品

验收处：第一次验收送货单位使用部门：第二次验收验收处使用部门自留验收处自留财务处第三节原料的贮存管理一、贮藏要求订货要求：防止超贮或短缺入库要求：1、时间越短越好；2、注意摆放，“先储先用”。存放要求：1、不同温湿度要求；2、周围保证空气流动（15、5、1厘米）；3、原包装贮存或加盖密封；4、生熟分开。二、库房分类按地点分类：

中心库房：原料集中贮存区

各厨房贮存区：当天消耗原料辅料按贮存条件分类：

干藏库、冷藏库、冻藏库按用途分类：

食品库、饮料酒水库、非食用物资库三、具体库存要求：普通干货库房1、位置：原料进货验收场地和库房之间2、具体要求：“四号编位法”：库号、货架、货架层、位置