酱油发酵生产技术 酱油概述

酱油的生产工艺流程目录CONTENTS概述壹酱油生产的主要原料贰酱油生产中的微生物叁酱油生产工艺叁肆酱油生产工艺酱油的质量及卫生标准伍PARTONE概述壹4壹、概述一、酱油的定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。二、酱油的发展史酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。

目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。壹、概述三、酱油的分类（一）按生产工艺分类（二）按色泽分（三）按成品物理状态分

酿造酱油配置酱油浓色酱油淡色酱油液体酱油固体酱油粉末酱油PARTTWO酱油生产的主要原料贰辅助原料4贰、酱油生产的主要原料酱油生产主要原料蛋白质原料淀粉质原料

食盐酱油酿造用水4贰、酱油生产的主要原料一、蛋白质原料

1、大豆

2、豆粕

3、豆饼

4、其他蛋白质原料4贰、酱油生产的主要原料1、大豆名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021-314.3-5.24.4-5.4大豆的一般成分表

黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。4贰、酱油生产的主要原料2、豆粕

豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47％～51％0.5％～1.5％25％5.0％5.2％7％～10％4贰、酱油生产的主要原料3、豆饼

豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43％～46％6％～7％18％～21％5％～6％10％～12％热榨豆饼45％～48％4％～5％18％～21％5％～6％8％～10％4贰、酱油生产的主要原料4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。4贰、酱油生产的主要原料二、淀粉质原料在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。

常用的淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠和米糠饼、其它淀粉质原料4贰、酱油生产的主要原料1、小麦组分粗蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量10％～14％2％67％～72％1.9％2％10％～14％

小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。4贰、酱油生产的主要原料2、麸皮组分戊聚糖粗蛋白质粗脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量17.6％16.7％4.7％11.4％10.5％6.6％12％麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。

麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测定：α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)4贰、酱油生产的主要原料3、米糠和米糠饼米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。4、其它淀粉质原料

凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。4贰、酱油生产的主要原料三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。四、酱油酿造用水一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。五、辅助原料增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾PARTTHREE酱油生产中的微生物叁4叁、酱油生产中的微生物一、霉菌

1.米曲霉

有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪酿3.042（应用最广98%）

2.黑曲霉

有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。

4叁、酱油生产中的微生物二、酵母菌

1.鲁氏酵母菌

是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。

2.结合酵母

是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结合酵母在麦牙汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。②酱缪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。4叁、酱油生产中的微生物三、细菌

1.枯草芽孢杆菌在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲的有害菌。

2.乳酸菌

有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无运动性，是酱油酿造中的乳酸菌之一。最适宜温度为30－35℃

，PH7.0－7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。

3.