藏猪松茸肉制品的研制

藏猪松茸肉制品的研制

西藏猪，又称西藏猪、琵琶猪、蕨类猪、人参猪，属于野外猪品种，是中国唯一的高原和寒冷猪品种。主要分布在西藏自治区、四川甘孜藏族自治州、云南迪庆藏族自治州等海拔2800m～3500m的农区和半农半牧高寒地区西藏林芝是藏香猪、松茸的主产区,本研究在传统肉丸加工工艺的基础上,首次以藏香猪和松茸为原料,结合加工产品的感官评定分析结果,通过单因素试验和正交试验,确定了各类辅料最优添加比例。1试验材料和方法藏香猪肉、松茸、鸡蛋、葱、姜、淀粉,购于西藏林芝八一农贸市场。食盐、白砂糖、味精、五香粉、卡拉胶、小苏打、复合磷酸盐,市售食品级。1.2测试方法1.2.1加工工艺原料的选取→原料的预处理→绞碎→添加配料→斩拌→丸子成型→冷冻→煮制→冷却1.2.2松茸菌肉的制备1)藏猪肉原料的选取和预处理:选取非疫区经卫生检验合格的藏猪,经屠宰后去污,并剔出骨、筋腱、淋巴等不可食部分,将猪肉绞碎,绞碎后放在0℃～4℃清洁环境中备用。2)松茸原料的选取和预处理:选取新采集松茸,形若伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。将松茸菌柄底部的泥土用刀削掉、洗净,然后切成3mm～6mm大小的块,放入10%的盐水中煮制。待煮熟后捞出晾干冷却,然后放入冰箱储存备用。3)斩拌及添加配料:将绞碎的藏猪肉进行斩拌,边斩拌边按先后顺序添加白砂糖→味精→五香粉→食盐→复合磷酸盐→淀粉→小苏打→水→葱、姜→松茸。在整个斩拌过程中,肉馅的温度要尽量控制在10℃以下。4)肉丸成型:搅拌好的肉馅静置20min～30min,使丸子进一步乳化,然后制丸,控制肉的直径在2cm～3cm左右。5)冷冻:将成型的肉丸放入冰箱进行速冻,使丸子快速成型,时间约为30min。6)煮制:将冷冻好的丸子取出立即放入沸水中煮制7min～10min左右,至丸子有弹性、光滑或者肉丸漂浮至水面时即可,将煮制好的肉丸捞出放于盛装容器中,对产品进行感官评定。1.2.3单因素试验和正交试验设计1)初期试验配方:藏猪肉50g,食盐1.7%,白砂糖1.5%,味精0.8%,五香粉0.3%,葱10%,姜4%,松茸25%,淀粉16%,水20%,蛋清5%,卡拉胶1%。探索是否用卡拉胶和蛋清。2)单因素试验除蛋清和卡拉胶不加以外,初期试验的配方为其准,进行淀粉的添加量为10%,15%,20%的淀粉的单因素试验;除蛋清和卡拉胶不加以外,初期试验的配方为其准,进行松茸的添加量为10%,15%,20%的松茸的单因素试验。对因素试验的肉丸进行滋味、口感组织状态进行感官描述。3)基本配方正交试验以藏猪肉的净重为基数,在其他配方添加比例不变的前提下,设计三因素三水平的试验来确定肉丸的白砂糖、味精、五香粉最佳配方。白砂糖、味精、五香粉三因素三水平为正交试验的设计如表1。进行试验后,对藏香猪松茸肉丸进行感觉评价,把滋味、口感、弹性以及组织状态感官的总得分,用SAS9.1进行统计分析。4)食盐、小苏打、复合磷酸盐的正交试验以藏猪肉的净重为基数,在其他配方添加比例不变的前提下,设计三因素三水平的试验来确定肉丸的食盐、小苏打、复合磷酸盐最佳配方。食盐、小苏打、复合磷酸盐的三因素三水平的正交试验如表2。进行实验后,对藏香猪松茸肉丸进行感觉评价,把滋味、口感、弹性以及组织状态感官的总得分,用SAS9.1进行统计分析。1.2.3.质量评分标准对正交试验9个处理进行感官评定。感官鉴定评分按项目组人员设定的肉丸质量评分标准进行,见表3。采取10人评分制,五男五女。在产品进行评定前对全部人员进行质量评分标准的学习。对10人的打分结果求算术平均值,作为每个处理的得分。2卡拉胶添加量在初期试验中添加卡拉胶,丸子口感稍微有点粘,略带酸味,轻捏易裂,弹性较差。后期试验中取消了卡拉胶的添加。在肉丸中添加蛋清,使得藏猪肉和松茸的自身特有香味和滋味被掩盖,背离了加工产品充分体现藏香猪和松茸特殊风味的目的,故在肉丸加工过程中取消了蛋清的添加。2.2单因素试验2.2.1肉料添加量对丸子粉添加量的影响淀粉的添加量为10%,15%,20%的单因素试验结果如表4,同它知,随着淀粉的添加量的增大,丸子的口感逐渐变硬,结构越来越紧密,切面开始变实,孔隙变少,淀粉味越来越浓。但是添加比例减少,会使松茸味凸显,使难以使藏猪肉和松茸的味道都体现出来,降低丸子的风味。综合各方面的因素考虑,淀粉的添加比例以15%为宜,这样,肉丸的口感和组织状态都较好。2.2.2松茸添加量和鱼丸适添加量的确定松茸的添加量为10%,15%,20%的单因素试验结果如表5,由它可知,松茸的添加量少时,肉丸的口感较硬,而添加量多时,丸子的滋味、口感、组织状态都不理想。当松茸的添加比例为20%的时候,丸子的滋味、口感、组织状态为最佳。同时,肉丸的嫩度和弹性都较好。因此,综合各因素考虑,松茸的添加比例为20%。2.3感官结果及分析从白砂糖、味精、五香粉的三因素三水平的正交试验来看,采用直观分析-极差分析法对试验结果进行分析,通过sas9.1和microsoftexcel2003对感官结果进行统计,分析结果见表6。采用极差分析法进行分析,根据极差R的大小,进行因素的主次排队,得出三个因素的主次关系是:A>C>B,可以看出,A蔗糖因素为最重要因素,其次为五香粉,而味精因素为不重要因素。通过对X的大小进行比较,选得的最优水平组合为:A2.4感官结果分析食盐、小苏打、复合磷酸盐的正交试验结果如表7。采用直观分析-极差分析法对试验结果进行分析,通过sas9.1和microsoftexcel2003对感官结果进行统计,根据极差R的大小,确定三个因素的主次顺序:A>B>C,即A食盐是最重要因素,小苏打和复合磷酸盐为次要因素。通过对X大小进行比较,选得的最优水平组合为A3在藏香猪松茸丸中添加磷酸盐内涵通过单因素试验和正交试验,结合感官评定,确定加工藏香猪松茸肉丸的配方比例分别为:食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.8%、五香粉0.2%、小苏打0.8%、磷酸盐0.2%、淀粉15%、松茸20%。在藏香猪松茸肉丸中添加磷酸盐,可以提高肉的pH值,螯合肉中的金属离子,能增强丸子中肉的保水性,增强丸子的口感和嫩度;丸