燕麦花生乳的制备及稳定性研究

燕麦花生乳的制备及稳定性研究

花生营养丰富，富含蛋白质、脂肪、磷脂和人体所需的氨基酸。饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量低，并含有大量活性物质，如原花色素、白几醇和黄酮。对血小板减少、糖尿病、动脉硬化、肠胃病和高血压也有一定疗效。它具有很强的抗逆性和抗衰老性，促进了儿童大脑的发育，增强了儿童的记忆力。燕麦是一种食疗兼备作物,被誉为“九粮之尊”,是禾谷类中营养价值最高的作物之一。《本草纲目》记载:燕麦米,性味甘、平、无毒。燕麦中可溶性膳食纤维的含量是玉米的7.7倍。国内外研究发现,β-葡聚糖是燕麦可溶性膳食纤维的主要成分,是一种黏性多糖,能够在肠道内形成高黏度环境,阻碍脂质的吸收和分布,以调节脂质与血糖代谢花生乳饮料是利用优质花生为主要原料精制而成的一类营养性饮料,蛋白质和不饱和脂肪酸含量高,但花生乳饮料作为一种乳液,在储存过程中由于乳液颗粒与周围介质发生絮凝和聚集,容易导致乳液分层。本试验以花生和燕麦为原料,研究燕麦花生乳的乳化性和稳定性以及燕麦花生乳的配方,制备风味独特、营养均衡、稳定性好的燕麦花生乳,丰富花生乳制品,提高花生的利用价值。1材料和方法1.1其他表面活性剂花生(红皮)和燕麦:市售;碳酸氢钠、脂肪酸聚甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)等:青岛北方霞光食品添加剂超市。JHG-Q04-P60高压均质机、DMM60胶体磨:上海张堰轻工机械厂;YC-02微型超高温杀菌机:上海雅程仪器设备有限公司;ML-16071-00落地式高速离心机:Sigma公司。1.2工艺燕麦花生乳的配方为花生用量6%、燕麦用量3%、白糖添加量1.4%。1.3花卉的最佳干燥时间和温度的确定通过控制花生不同的烘烤时间和温度,观察烘烤花生的色泽、脱皮程度以及制作出的花生乳的风味和分层情况,确定花生最佳的烘烤时间和温度。1.4稳定剂的选择稳定性评价用离心法测定,燕麦花生乳在离心机中以3000r/min离心30min,弃去上层溶液,称量底部沉淀物质量,再利用式(1)计算沉淀物含量。式中:M最佳稳定剂的确定:在复合乳化剂脂肪酸聚甘油酯+蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯(质量比为1∶1∶1)用量0.15%、白砂糖用量1.2%的条件下,对稳定剂进行优化选择。选用黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、CMC+瓜尔豆胶+黄原胶(质量比为1∶1∶1)作为稳定剂,分别进行稳定性试验,选出作用效果较好的稳定剂,每个试验做3个平行。最佳乳化剂的确定:在最佳稳定剂用量、白砂糖用量1.2%的条件下,分别用分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯、分子蒸馏单甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯(质量比为1∶1∶1)对复合花生乳进行稳定性试验,选出作用效果较好的乳化剂,每个试验做3个平行。1.5正交试验设计与感官评价采用L2结果与分析2.1分层情况下的稳定性通过控制花生的烘烤时间和温度,观察烘烤花生的色泽、脱皮程度以及制作出花生奶的风味和分层情况,结果如表2所示。由表2可以看出,当花生烘烤时间过长、烘烤温度过高时,花生组织受热破坏,蛋白质变性,花生乳稳定性较差,易出现分层现象;当烘烤温度低、烘烤时间短时,有些抗营养因子未被破坏,某些羰基化合物仍然存在,有明显的生腥味2.2最佳稳定剂的确定由表3可以看出,在相同添加量的情况下,单一稳定剂的沉淀率均高于复合稳定剂,CMC+瓜尔豆胶+黄原胶(质量比为1∶1∶1)作为稳定剂,当用量为0.24%时沉淀率最小,稳定效果最好。2.3乳化剂的选择在复合稳定剂CMC+瓜尔豆胶+黄原胶(质量比为1∶1∶1)用量0.24%、白砂糖用量1.2%的条件下,对乳化剂进行优化选择。由表4可以看出,在相同添加量的情况下,单一乳化剂的沉淀率均高于复合乳化剂,分子蒸馏单甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯(质量比为1∶1∶1)作为乳化剂,当用量为0.24%时,沉淀率最小,稳定效果最好。2.4正交试验结果由表5可以看出,各因素对燕麦花生乳感官影响顺序为燕麦用量>花生用量>白砂糖用量,通过正交试验得到的最佳组合为花生用量6%、燕麦用量4%、白砂糖用量1.4%。对最佳组合进行验证试验,在此配方下燕麦花生乳感官评价得分为92.5,燕麦花生乳色泽好,有光泽,口感浓郁,有花生和燕麦的香味,乳液均匀,无分层,无杂质。3烘烤时间和温度本文以花生和燕麦为原料,通过花生仁挑选、烘烤脱皮、浸泡漂洗、磨浆煮浆、均质、杀菌等工艺制作燕麦花生乳。花生制备花生乳的最佳条件为烘烤温度120℃、烘烤时间25min。燕麦花生乳的最优配方为花生用量6%、燕麦用量4%、白砂糖用量1.4%、稳定剂CMC+瓜尔豆胶+黄原胶(质量比为1∶1∶1)添加量0