梨果肉果茶加工工艺优化及其抗氧化能力研究

梨果肉果茶加工工艺优化及其抗氧化能力研究

在身体氧化过程中，会产生强氧化自由基。如果体内氧化还原动态平衡存在障碍，将容易受到细胞和组织的破坏，甚至导致高血压、动脉粥样硬化和癌症等疾病。本研究将梨浓浆与果肉(梨丝∶陈皮∶百合=18∶1∶1)按照1∶4的质量比进行混合,在罗汉果菊花浓缩液、白砂糖、蜂蜜和柠檬酸添加量的单因素试验基础上配制果茶1材料和方法1.1白砂糖、柠檬酸、蜂蜜梨浓缩汁,山西厦普赛尔食品饮料股份有限公司;梨丝、百合、陈皮均购自太原美特好超市;白砂糖、柠檬酸、蜂蜜为食品级;DPPH,Sigma公司;无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、硫酸亚铁、双氧水、水杨酸等均为分析纯。1.2u3000仪器精密电子天平JA1203N,上海良平仪器仪表有限公司;中科中佳低速离心机SC-3610,济南博鑫生物技术有限公司;紫外分光光度计UV-2800,美国尤尼柯仪器有限公司;电热恒温水浴锅HRHS24Haier,青岛海尔医用低温科技有限公司;阿贝折光仪N-3000E,上海卓鑫科学仪器有限公司。1.3方法1.3.1菊花含量的测定菊花汁的浸提方法:采用二次浸提法,在100℃条件下,按照1∶50的料液比浸提30min,后浓缩至100mL,即菊花含量0.1g/mL。根据混合调配的罗汉果和菊花浓缩液的口感差异,确定最佳调配比例。1.3.6梨果肉茶的外源性试验1.3.6.1.sdph去除能力的测量式中,A式中,B2结果与分析2.1圆明园浓密缩液的制备从表3可以看出,当菊花液与罗汉果液采用4∶2的质量比进行复配时,口感最佳。2.2梨果肉茶的加工与生产2.2.1梨浓汤对果茶品质的影响2.3柠檬酸添加量对果茶品质的影响从单因素试验的结果可以看出,含不同量罗汉果菊花浓缩液的梨浓浆、白砂糖、蜂蜜和柠檬酸的添加量不同,果茶的品质也会相应发生变化。故通过正交试验进一步优化,对梨浓浆(罗汉果菊花浓缩液)(A)、白砂糖(B)、蜂蜜(C)和柠檬酸(D)4个因素进行正交试验(表4)。由表4可知,梨果茶中梨浓浆的最佳配方工艺为A2.4研究梨果肉茶的外源性抗剂结果2.4.1不同浓度dpph清除能力单因素试验从图6可以看出,果茶对DPPH·具有清除能力,且在一定范围内,随着样品液的不断增加,对DPPH·的清除能力不断增强,当果茶添加量达到0.8mL/mL时,清除能力与抗坏血酸相近,均在80%以上;大于0.8mL/mL时,清除率趋于稳定。2.4.2还原能力与自身抗氧化能力的关系由图7可知,果茶对·OH具有较好的清除作用,且随着果茶添加量的不断增加,其对·OH的清除能力逐渐增强,当果茶添加量达到1mL/mL时,清除率达79.61%。但清除率始终低于抗坏血酸清除率。一般情况下,样品的还原能力与自身抗氧化能力存在正相关。由图8可知,果茶具有较强的还原能力,且随着果茶添加量的增加,其还原能力逐渐增强,故果茶的抗氧化能力逐渐增强。3梨果汁饮料梨果肉果茶的配方为:将400g果肉(360g梨丝,百合和陈皮各20g)浸泡于100g梨浓浆中,梨浓浆中含有24g罗汉果菊花浓缩液,白砂糖25g,柠檬酸0.2g,蜂蜜6g,44.8g70°Brix的梨浓缩汁。梨果肉果茶产品色泽诱人、酸甜可口,具有梨果肉的浓郁风味,是一种品质优良的饮品,而且具有较强的还原能力、DPPH·自由基清除能力及羟基自由基清除能力,随着果茶浓度增加,与相对照的抗坏血酸抗氧化能力接近。其流程如图1所示。1.3.2圆明园浓密缩液的制备罗汉果汁的浸提方法1.3.3梨浓浆与百合陈皮的制备选择黄梨汁在60℃下真空浓缩至70°Brix,作为梨浓浆的主要原料。将梨浓浆与梨果肉(梨丝∶百合∶陈皮=18∶1∶1,百合及陈皮用水泡发后使用)按照1∶4的质量比进行混合。即400g的果肉(含360g梨丝,百合和陈皮各20g)浸泡于100g的梨浓浆中。1.3.3.梨浓浆的配制烧杯中加入罗汉果菊花浓缩液,用量分别为6,12,18,24,30g,后加入梨浓缩汁,均配成100g的梨浓浆,再掺入果肉浸泡。根据表1的感官评定标准对果茶的风味、滋味、色泽和组织状态进行感官评价,确定最佳的复合比例。其他添加因素及添加量为:白砂糖20g,蜂蜜4g,柠檬酸0.15g。1.3.3.白砂糖添加量对果茶品质的影响采用含罗汉果菊花浓缩液24g的梨浓浆,掺入果肉浸泡,其他因素添加量不变的基础上,在果茶中分别加入10,15,20,25,30g白砂糖。根据表1的感官评定标准,评价白砂糖的不同添加量对果茶的影响,确定果茶中白砂糖的添加量。1.3.3.蜂蜜添加量的确定果茶中加入白砂糖20g,其他因素添加量不变的基础上,在果茶中分别加入2,4,6,8,10g蜂蜜。根据表1的感官评定标准,评价不同量蜂蜜的添加对果茶的影响,确定果茶中蜂蜜的添加量。1.3.3.柠檬酸添加量果茶中加入蜂蜜8g,其他因素添加量不变的基础上,在果茶中分别加入0.05,0.10,0.15,0.20,0.25g柠檬酸。根据表1的感官评定标准,评价柠檬酸的不同添加量对果茶的影响,确定果茶中柠檬酸的添加量。1.3.4白砂糖、蜂蜜和柠檬酸添加量的确定通过单因素试验,可以分析出含不同罗汉果菊花液量的梨浓浆、白砂糖、蜂蜜和柠檬酸的添加量不同,果茶在风味、滋味、色泽和组织状态方面存在口感差异,本试验以梨浓浆中的罗汉果菊花浓缩液、白砂糖、蜂蜜和柠檬酸用量为4个因素,以感官评价为指标1.3.5感官评价标准对果茶进行感官评价前,用小勺取3~4次(20~30g),加入温水70~80mL进行冲泡,鉴评时由10名有感官品评经验的人员组成鉴评小组,对产品的风味(30分)、滋味(30分)、色泽(20分)、组织状态(20分)进行评分,总计100分,取其平均值为最终结果。产品的感官指标评价标准参考表1。参考文献[16-17],在含有不同浓度梯度的果茶样品水溶液中,分别加入2mL0.2mmol/L的DPPH乙醇溶液,充分混匀后,在避光室温条件下反应30min,测定517nm波长处样品的吸光值。以抗坏血酸作为对照,每个样品做3次平行试验,结果取平均值。根据以下公式,计算果茶对DPPH·的清除率。1.3.6.2.2自由基去除能力的测量采用水杨酸法1.3.6.苹果汁添加量对梨果皮果茶感官评分的影响将含有不同剂量的样品用蒸馏水稀释至1mL,参考文献[20]的方法,在700nm波长下测定样品吸光值。每个样品做3次平行试验,结果取平均值。由图2可知,梨果肉果茶的综合评分随着梨浓浆中的罗汉果菊花液量的增加而增加,在梨浓浆中添加24g的罗汉果菊花液时,感官综合评分达到最高。之后随着添加量的增加,综合评分则开始下降,这是因为罗汉果菊花液添加过多会干扰果茶的口感和风味,同时,梨浓浆中的罗汉果菊花液量越多,则越能降低果茶产品的稠度,影响其组织状态。2.2.2白砂糖添加量的确定由图3可知,由于果茶中以梨为主要原料,当加入的白砂糖含量过低时,果茶口感过酸;随着白砂糖含量的增加,甜酸比越适宜;当白砂糖添加量为20g时,综合评分最高;但白砂糖的继续添加会造成口感过甜,不被大众接受。2.2.3蜂蜜添加量的确定从图4可以看出,蜂蜜添加量也能够影响果茶的感官评价,适度的添加蜂蜜能够让果茶口感更加润滑,且富有蜂蜜的甜香味,当蜂蜜的添加量为8g时,果茶品质的综合评分最高。随添加量继续增大,综合评分开始下降,这是因为蜂蜜添加过多会增加甜腻感,影响果茶的口感和品质。2.2.4糖酸比的影响由图5可知,随着柠檬酸的添加量逐渐增加,综合评分先增高后降低,当柠檬酸的添加量为0.20g时,果茶的风味最好,但当继续添加柠檬酸时,会破坏适宜的糖酸比。DPPH·在自由基清除剂的作用下发生颜色变化,由原来的深紫色反应后变为黄色羟基自由基(·OH)由氢氧根失去一个电子形成,是最活跃、进攻性最强的分子,易对体