杨梅果粒悬浮型果粒饮料的研制

杨梅果粒悬浮型果粒饮料的研制

杨梅是中国南方的一种具有独特经济用途的水果。成熟的杨梅色泽红润，口感酸涩、甘甜、口感独特。杨梅果实中含有多种有机酸和黄酮类物质,营养丰富近年来,果粒果肉型饮料越来越受市场欢迎,然而杨梅果粒饮料产品仍然少见。杨梅果的果粒围绕果核呈球形分布,其果粒可以分散成独立的小颗粒。金合春1材料和方法1.1精密酸度计和糖度计新鲜杨梅果:东魁杨梅,市售;蔗糖(白砂糖)、柠檬酸、CaClPHS-3E精密酸度计:上海仪电科学仪器股份有限公司;MIK-B55数显糖度计:杭州美控自动化技术有限公司;电子分析天平:上海宇恒平科学仪器有限公司;GYB-30-6S高压均质机:上海东华高压均质机厂。1.2测试方法1.2.1工艺1.2.1.1.水果粒处理1.2.1.2果粒饮料一定配比的杨梅果汁→添加悬浮稳定剂→均质→添加果粒→装瓶封盖→杀菌→成品。1.2.2操作要点1.2.2.1.原材料选择选择市售成熟杨梅,其基本特征为:果色一致为紫红色,果粒弹性良好大小均匀,口感香甜,整果饱满多汁,无损坏,无异味。1.2.2.2.水果的分散将杨梅果去核取完整果粒,用低速搅拌机将果肉中的果粒分散开,分离获得无大块相连、无严重破碎的的杨梅果粒。1.2.2.果粒的制备将果粒放入一定浓度的氯化钙溶液中浸泡硬化一定的时间,然后分离果粒,用水冲洗果粒表面的残留氯化钙溶液,获得饱满、有弹性、硬化好的杨梅果粒。1.2.2.4刘涌果汁将处理好的杨梅鲜果汁与水按比例混合,然后添加白砂糖、柠檬酸调配出感官适宜的杨梅果粒果汁。1.2.2.均质机制备根据配比,称量琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)后混匀,多次少量加水进行热熔,趁热过滤,按一定用量与杨梅果汁调配后,经高压均质机,压力设置范围为(5~15)MPa。1.2.2.杨树果粒饮料的制备将硬化处理好的果粒加入到按照一定用量均质好的果汁中,混匀后将其升温至(85~95)℃,恒温保持15min杀菌,然后灌装并迅速冷却,最终获得杨梅果粒饮料。1.3试验设计1.3.1水果粒硬化针对杨梅果粒的特点和参考相关文献[13],分别做硬化液(CaCl1.3.2单因素试验设计以小组感官评分为评价指标,采用单因素试验分别确定杨梅果汁添加量、杨梅果粒添加量、柠檬酸添加量和蔗糖添加量的适宜用量。果汁感官评价量表见表2。1.3.3黄原胶、cmc用量的筛选以小组感官评分为评价指标,采用单因素试验分别确定果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶的合适用量。在单因素试验的基础上,选择合适的因素水平进行正交试验,根据表3中的感官指标进行评分。统计分析正交试验结果,得出最优水平组合并验证,最终确定最佳的稳定剂组合与添加量。正交试验设计表见表4。1.4数据统计与分析所有试验重复2次,每次试验所有数据至少平行测定3次,单因素试验数据统计和图表制作采用Excel完成,正交试验结果分析采用正交设计助手完成。2结果与讨论2.1弹性硬化效果好氯化钙浓度和浸泡时间是影响果粒硬化效果的关键影响因素,二者对杨梅果粒的硬化效果如图1所示。杨梅果粒硬化处理采用0.4%氯化钙溶液浸泡40min或0.6%氯化钙浸泡30min,果粒饱满有弹性,硬化效果较好。在浸泡温度一定时,果粒在同一氯化钙浓度下,浸泡时间越长,果粒的硬度越好,感官评分呈先增加的趋势;可能是因为杨梅果粒中的草酸、多酚类物质易与氯化钙中的钙离子形成螯合物,束缚住杨梅果粒中的水分使之外观饱满,同时表现为硬度增强。但因氯化钙溶液具有苦涩味,果粒在其中浸泡时间越长,渗入果粒中的氯化钙越多,苦涩味越浓;所以感官评分随着氯化钙浓度的过度增加和时间的过分延长,感官评分又逐渐下降。因此,在果粒的氯化钙溶液用量必须适当,用量过少,则硬化效果不理想;用量过多,则会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化,使产品质地粗糙,品质劣化2.2饮料配体试验的结果2.2.1添加量果粒的添加可以明显增加果汁饮料的新鲜口味,对饮料的风味影响较大2.2.2比例的确定及感官评分杨梅原果汁的添加量对产品的色泽、口感,香味和成本等有较大影响。为确定适宜的原果汁添加量,以100g饮料含杨梅果粒5.0g、蔗糖5.0g、柠檬酸0.3g为基础,分别按照杨梅原汁用量为5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的比例进行调配,参考感官评分表2的评分标准,摇匀后立即评分,评分结果如表6所示。在原果汁用量为5.0%的较低情况下,果汁色泽较淡、杨梅风味一般;在原果汁用量分别为10.0%、15.0%和20.0%情况下,其感官评分无显著差异(p>0.05),但原果汁含量高于15.0%的饮料综合评分降低。这是因为杨梅原果汁较酸,在添加柠檬酸的情况下,超过一定量时果汁整体酸度进一步下降而变得感官不适宜。考虑实际生产成本,杨梅果粒饮料的原果汁用量可以控制在15%以下,本研究以含有10%杨梅原果汁的饮料进行后续试验。2.2.3柠檬酸添加量对产品酸度和酸度的影响柠檬酸是常在饮料中使用的一种酸味纯正的酸味剂。柠檬酸添加量对果汁感官品质和酸度的影响如图2所示。由图可知,随柠檬酸添加量增加,产品的pH呈下降趋势,其感官评分在0.3、0.4、0.5g时较高且无显著差异(p>0.05)。pH对悬浮型果粒饮料的果粒形态和最终的稳定都有加大的影响2.2.4各因素对图结构的影响适当的糖酸比对果汁饮料具有良好的口感风味十分关键。白砂糖的添加量对饮料感官品质和糖度的影响如图3所示。由图可知,随白砂糖添加量的增加,饮料的糖度逐渐升高,而感官评分则先上升后下降,白砂糖添加量为7g(100g果汁)时感官评分最高。从感官品质、成本和能量的供应综合考虑,100g该杨梅果粒饮料中白砂糖的添加量在7g较合适。2.3黄原胶添加量对果汁品质的影响根据稳定剂的特性和相关文献[17-20],试验选用琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)3种稳定剂,并将这3种稳定剂复合使用,通过相互协同达到更好的稳定效果。针对3种选定的稳定剂,先通过单因素定性描述的方法观察了它们对已确定的杨梅果粒体系的影响,主要观察了色泽和流动性两个方面。随着琼脂的添加量增加,产品色泽鲜亮度增加、稳定性增加、流动性变差。结合其对色泽及稳定性的影响综合考虑,选择100g果汁中添加琼脂0.10、0.125、0.15g做进一步正交优化试验。在杨梅果粒饮料中添加黄原胶没有琼脂的增色效果,具有良好的稳定和增稠效果,对维持果粒的悬浮有一定作用。综合考虑,选择100g果汁中添加黄原胶0.05、0.10、0.15g做进一步正交优化试验。试验观察到,在偏酸的杨梅饮料中CMC的添加量过多会导致杨梅饮料色泽呈现暗紫色,综合考虑,选择100g果汁里添加CMC0.2、0.3、0.4g做进一步的正交优化试验。正交试验结果如表7所示。由正交试验结果表可知,对于杨梅果粒饮料,不同稳定剂之间的交互作用对试验结果的影响较大。影响样品稳定性的各因素主次顺序为:A>B>C,即黄原胶>琼脂>CMC。由极差分析结果得出影响杨梅果粒饮料贮藏稳定的最佳配方为A3果粒饮料的添加本研究主要针对杨梅果粒饮料生产中的关键工艺进行了优化研究,得到的杨梅果粒悬浮型果粒饮料的最佳工艺配方为:用0.4%氯化钙溶液硬化杨梅果