地皮菜饼干的制作工艺研究

地皮菜饼干的制作工艺研究

梅地亚是一种被广泛分布于中国的慈济藻类。饼干是一种焙烤食品，通常以谷物粉为主原料，添加黄油、鸡蛋、白糖等辅料，经面团调制、醒发、成型、烘烤、冷却、包装等主要工序制作而成此前已有采用正交试验设计对地皮菜韧性饼干进行研制的报道1材料和方法1.1低筋面粉、白砂糖和黄油地皮菜（青海海东市绿品源商贸有限公司）；低筋面粉（潍坊风筝面粉有限公司）；白砂糖（北京厨大妈食品集团有限公司）；黄油（上海枫未实业有限公司）；鸡蛋（市售）。1.2纺粘/燃烧称KC-130小型粉碎机（浙江武义鼎藏日用金属制品厂）；KF-C家用烘焙称（美的集团有限公司）；T1-108B烤炉（宁波新芝生物科技股份有限公司）；DHG-9055A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；擀面杖、烘焙纸、模具等。1.3方法和操作1.3.1工艺原辅料料预处理→辅料预混→面团调制→醒发→饼干成型→烘烤→冷却→成品1.3.2面团调制与饼干成型原料预处理：将地皮菜洗净晾干（或烘干），粉碎，过0.250mm(60目）孔径筛备用；黄油用热水化开备用。辅料预混：将鸡蛋打入搅拌机中，打开搅拌机，每隔1min依次加入白砂糖、水和黄油。面团调制：将地皮菜粉与面粉混合均匀，将混合好的辅料加入面粉中，边加入边搅拌。全部加入后，揉面团10～20min，以揉至面团表面光滑为宜。醒发：将揉好的面团用保鲜膜包好，在常温下醒发10min。饼干成型：醒发好的面团用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼，用饼干模具均匀地从面饼上印出形状各异的饼干坯。烘烤冷却：将成型的饼干坯均匀铺在烤盘上，按设置好的条件进行烘烤。烘烤结束后室温下冷却后包装。1.3.3地皮菜添加量、黄油添加量和烘烤条件对底火品质的影响经预试验确定地皮菜饼干的基础配方：低筋面粉30g，地皮菜粉末5g，黄油7.5g，白砂糖6g，鸡蛋2个（约100g），水适量。以饼干感官评分为评价指标，分别考察地皮菜添加量（5,8,11,14和17g）、黄油添加量（5.5,7.5,9.5,11.5和13.5g）、白砂糖添加量（6,9,12,15和18g）和烘焙条件（条件1：底火180℃，面火200℃，烘烤12min；条件2：底火200℃，面火180℃，烘烤12min；条件3：底火180℃，面火200℃，烘烤15min；条件4：底火200℃，面火180℃，烘烤15min）对地皮菜饼干品质的影响。1.3.4地皮菜饼干响应面优化试验设计在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计，以地皮菜添加量、白砂糖添加量和黄油添加量三个因素为自变量，以感官评分为响应值，设计响应面试验，各因素水平见表1。1.3.5基础培训和干菜的感官评价以地皮菜饼干的色泽、口感、风味、组织状态和外观五项质量指标作为感官评定项目1.4行分析和处理试验数据运用OfficeExcel软件进行分析和处理，p<0.05表示差异显著，p<0.01表示差异极显著。响应面试验的数据处理采用Design-Expert12软件。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1对图结构影响图的分析地皮菜颜色翠绿、气味独特，加入饼干中会赋予饼干特殊的颜色和独特的风味，地皮菜粉末会让饼干有独特的颗粒感，使饼干的口感层次更丰富。地皮菜添加量对饼干感官品质的影响如图1所示。由图1可知：地皮菜饼干感官评分随地皮菜添加量先上升后下降。在30g面粉、2个鸡蛋的情况下，当地皮菜添加量为5g时，地皮菜的风味不足，饼干感官评分为90.1分；当地皮菜添加量为8g时，地皮菜饼干的口感最好，感官评分最高达到94.3分；随着地皮菜添加量继续增加，地皮菜饼干感官评分随之逐渐下降，这是因为随着地皮菜添加量的增多，饼干更容易焦糊，硬度增大，且地皮菜的颗粒感太重，同时减少饼干的酥脆感，影响地皮菜饼干的口感。所以地皮菜添加量选择8g最为适宜。2.1.2白砂糖添加量对饼干感官品质的影响白砂糖是一种常见的调味品，可以丰富饼干的口感，赋予饼干甜味，保持饼干中的水分，并且有一定的防腐保质功能。糖在烘烤中会与氨基酸类成分发生焦糖化反应，使饼干具有独特的焦糖味，色泽也更加诱人由图2可知：地皮菜饼干感官评分随白砂糖添加量先上升后下降。在30g面粉、2个鸡蛋的情况下，当白砂糖添加量为6g时，饼干甜度太小，地皮菜的气味过于浓厚，掩盖了饼干本身的香气，饼干感官评分为93.1分；当白砂糖添加量为9g时，地皮菜饼干甜度适宜，口感最好，感官评分最高达到95.7分；随着白砂糖的添加量继续增加，地皮菜饼干甜度变大，口感甜腻，地皮菜的独特香味被掩盖，感官评分随之下降。综合评定，白砂糖添加量选择9g为宜。2.1.3质的影响效果黄油营养丰富，可以增加饼干的酥脆性，赋予饼干特殊甜香味，也可以轻微改变饼干的色泽，使饼干的口感更加丰富。黄油添加量对饼干品质的影响结果如图3所示。由图3可知：地皮菜饼干感官评分随黄油添加量先上升后下降。在30g面粉、2个鸡蛋的条件下，当黄油的添加量为9.5g时，饼干的感官评分最高达到97.4分。当黄油添加量过低时，地皮菜饼干组织粗糙，不够酥脆，饼干香气也不够明显；当黄油添加量过高时，饼干易碎，组织松散，口感油腻，黄油的甜香味掩盖了地皮菜本身的青草香味，影响了饼干的口感，且不利于健康2.1.4饼干感官评分比较烘烤条件对饼干的感官品质也有较大的影响，其结果如图4所示。由图4可以看出：当底火为200℃，面火温度为180℃，烘烤12min时，地皮菜饼干的感官评分最高，为95.2分，此时饼干的品质最好，色泽暗绿，断面疏松多孔，口感良好，硬度适中。当烘烤12min，底火180℃，面火200℃时，地皮菜饼干色泽为暗绿色，硬度适中，但内部有部分夹生的情况。在烘烤时间15min的条件下，底火180℃，面火200℃，饼干外部呈轻微焦黄色，过硬过干；底火200℃，面火180℃，饼干外部焦黄，并有难闻焦糊味。因此，烘烤条件选择底火温度200℃、面火温度180℃、烘烤时间12min。2.2反应面优化试验结果2.2.1回归方程的建立及显著性分析以Design-Expert12软件作为数据拟合和处理工具，进行响应面试验设计。在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，选取地皮菜添加量（A）、黄油添加量（B）和白砂糖添加量（C）进行三因素三水平响应面优化试验，试验结果如表3所示。利用Design-Expert12软件将试验数据进行处理，得出以感官评分为目标函数的二次多项回归方程：感官评分Y=96.56-0.075A-0.15B+0.30C+0.275AB-0.275AC-0.675BC-1.04A利用Box-Behnken响应面分析法对地皮菜饼干拟合的回归方程进行方差和显著性分析，结果见表4。由表4可以看出，p值<0.05，表示模型具有显著性，且失拟项不显著（p=0.1706>0.05），说明预测值与试验值相关，该回归方程对数据进行了较好拟合，可以用该模型分析和预测地皮菜饼干的感官评分结果。对模型回归方程系数的显著性试验表明一次项A、B、C及二次项AB、AC、BC对感官评分影响不显著（p>0.05），二次项A2.2.2响应面试验结果响应面3D曲面变化及等高线图能够反映因素的交互作用，3D曲面图越陡峭，说明各因素对感官评分的影响越显著，等高线图椭圆形表示交互作用显著，接近圆形表示交互作用不显著。响应面的3D图和等高线图结果如图5所示。图5是响应面试验交互作用结果3D图，体现了地皮菜添加量、黄油添加量和白砂糖添加量任意一个变量不变时，其余两个变量交互作用对地皮菜饼干感官评分的影响。感官评分与三个因素之间均呈开口向下的抛物线关系，说明在试验选用的取值范围内，存在最佳点，可使感官评分达到最大值。从响应面曲面图的坡度及等高线图的形状来看，BC两因素交互作用的响应面曲面图最陡峭、等高线图呈椭圆形，说明BC两因素对感官评分的影响最大，AC两因素对感官评分的影响与AB两因素对感官评分的影响基本相同，C对地皮菜饼干品质的影响比A、B更大，这与上述方差分析的结果一致。2.3不同添加量对饼干感官品质的影响通过Box-Behnken试验所得到的数据结果，利用Design-Expert12软件处理得到的结果显示，地皮菜添加量为7.82g、黄油添加量为9.36g、白砂糖添加量为9.30g时感官评分值最高，为96.58分。考虑到实际操作性，将试验条件修改为地皮菜添加量7.9g、黄油添加量9.4g、白砂糖添加量9.3g，在此条件下进行3次平行试验，得到的感官平均分为96.7分，与预测值较接近，得到的地皮菜饼干色泽鲜艳，具有地皮菜特有的漂亮的绿色，质地均匀，口感酥脆，具有地皮菜的特殊口感和风味，测定结果稳定，试验结果可靠。说明回归方程具有较高的准确性，有一定的实用价值。3最佳配方的确定以感官评价为指标，在单因素试验的基础上，采用响应面Box-Behnken试验设计优化地皮菜饼干加工工艺，得出地皮菜饼干的最佳工艺。最佳烘焙条件为底火温度200℃、面火温度180℃、烘烤时间12min；地皮菜饼干的最