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文档简介

厨房食品安全责任书为了保证大家在饮食中安全卫生，减少食品安全问题的发生，在此特在厨房制定食品安全责任书。本文档适用于所有厨房工作人员，包括厨师、助手和清洁工。一、准备工作在饮食制作前，应对食材进行全面检查，特别是对于易腐的食材，我们更需要多加关注。我们可以从以下几个方面入手：保证食材新鲜：检查新鲜的方式很多，可以看食材的外表，闻食材的气味，也可以用手触摸食材。如果有任何异味、硬度不足、潮湿或变色现象，应立即将其淘汰。保证食品原材料的卫生：在对食材检查的同时还需要确保食材的卫生。在食材外表清洗和烧制前，最好使用饮用水进行处理。保证厨房卫生：所有厨房的工作台面、餐具、机器设备都需要经过消毒和清洗。紧急情况下，需要根据食品安全规定进行处理。二、食材制作在食物制作过程中，应做到以下几点：分类：将不同性质的食材进行分类，分别处理，避免出现食材的混乱沾染。清洗：对于蔬菜、水果等食材，需要反复清洗，确保其卫生。使用食品消毒剂将其清洗个5-10分钟之后再进行处理。处理：对于食材的重要部分（如内脏）也需要处理，清除胆汁等毒素。在处理生鱼类食材时，一定不要忘记进行防护措施，以免击中手指。三、食物加工在进行食物加工的时候，我们需要注意以下事项：温度控制：根据不同的食材，对其加工温度需进行把握，不同的温度可能导致食物营养成分的损失，偏高或偏低的温度也会影响食品的口感和安全。用具清洗：在使用过的用具中，清洗时要使用滚水+食品消毒剂进行清洗，并且应进行彻底的油脂去除。熟食加工：要对熟食进行充分烤制和煮沸，将食材的表层灭菌、内部蛋白质凝固。肉类食物应煮到其内部的温度达到80℃以上，以保障其食品安全。四、食品贮存食材贮存是餐饮业的重要问题，错置食材不仅影响质量，甚至会导致彻底损坏。在货架进行耐压、把握机具合适使用情况等要素信息上，我们需要做到：包装：对于不同的食材，选择不同的包装方式，进行保存，避免损坏和二次污染。温度控制：对于易变质的食材应在合适温度下进行保存，并对食品贮存的时间进行控制，防止过期食材使用。分类存放：应将不同种类的食材分开贮存，避免不同品类的食材互相污染。五、食品销售在进行食品销售上，我们需要注意以下几点：对于易生菌的食物，如冷餐、生鱼片等，我们需要掌握适当的贮存温度，以保证食品在销售时新鲜、卫生。在饮食中，我们需要加强从“场到桌”全过程中的风险控制，减少食品风险的发生。要对食物质量逐一检查，确保每个物品都是合适的。安全销售，尽量降低与可能发生接触污染的可能，加强对进货的食品的抽检和溯源管理，以售后评估食品的进货管理质量。六、食品安全部门为了实现所有上述责任，需要设立负责食品安全的责任部门，定期对厨房进行检查和考核。此外，应开展食品安全培训课程，提高员工的安全素质，提高食品安全的保障。未经事先许可，任何人

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