认知食品质量安全控制的基本术语和发展历程 课件

任

务

二 认

知

食

品

质

量

安

全

控制

的

基

本

术

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和

发

展

历

程一、

食品安全基本术语和定义l 食品卫生(Food

hygiene)—l

在食物链的所有环节保证食品的安全性

和适宜性所必须具有的一切条件和措施。民以食为天，食以安为先2

.

食品安全——l

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康

不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。l

注：营养要求针对专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食

品。

——引自《食品安全法》l

按照预期用途进行制备和（或）食用时，食品不会对消费

者造成伤害的概念。l

注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人

类健康相关的其他方面，如营养不良。○ ——引自ISO22000食品卫生手段过程食品安全目的结果3

．

食源性疾病u

指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。u

食源性疾病包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食物过敏等。4

．

食物中毒l

指食用了被有毒有害物质污染的食品

或者食用了含有毒有害物质的食品后

出现的急性、亚急性疾病。经口摄入正常数量有毒有害食物急性或亚急性疾病5

．

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。6

．

食品安全危害l

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。Ø 注1：术语“危害”不应和“风险”混淆。Ø 注2：食品安全危害包括过敏原。Ø 注3：相关食品安全危害即间接食品安全危害。食品污染•

生物污染•

化学污染•

物理污染食品安全危害•

生物性危害•

化学性危害•

物理性危害食源性疾病•

食物中毒•

食物过敏•

食源性肠道传染病•

食源性寄生虫病食品安全事故•

特别重大•

重大•

较大•

一般食品安全控制措施食品卫生食品安全什么是食品安全的头号杀手？食品安全危害生物性危害细菌食物中毒病毒黄疸、发烧、恶心、呕吐、腹泻等寄生虫咳嗽、恶心、腹泻，器官损害化学性危害有毒有害物质食物中毒、慢性中毒、致突变、致畸、致癌物理性危害异物物理损伤2020年中国报告的食物中毒报告次数构成2020年中国报告的食物中毒人数构成中毒人数,微生物性,3749,56%中毒人数,其它,1551,23%中毒人数,有毒动植物和毒蘑菇,990,15%中毒人数,化学性,395,6%22020年中国食物中毒死亡人数构成(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工过程中自身形成的有害物质(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)

外界污染造成7.食品污染生物、化学、物理污染因素进入食品的过程。8.食品安全控制措施能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。9.质量0102产品质量特性过程质量特性体系质量特性要求明示的通常隐含的必须履行的质量要求质量特性体系质量特性过程质量特性产品质量特性内在指标外在指标安全营养感官滋味 方便性质地 货价期碳

水

化 香味合物维生素性能ISO9001工人福利致病菌脂肪GAP动物福利药

物

残留生长素添加剂蛋白质GMP生物技术ISO22000有机生产黏度色泽大小ISO14001可追溯性毒素矿物质环境保护物

理

性

污染膳食纤维可持续发展质量特性食品质量检验阶段• 终产品检验良好行为规范阶段GMP