2023年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试历年真摘选题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施？（）A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场，搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员2.冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）（注：本项标准是国家规定，公司规范仍为0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃3.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。4.嗜冷菌生长的最适宜温度是（）A、20～25℃B、30～37℃C、50～55℃D、45～70℃5.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A、10B、20C、30D、406.餐饮具消毒的目的是（）A、去除表面的污垢B、杀灭致病性微生物C、杀灭所有的微生物D、去除餐用具表面的污垢和有害微生物7.不符合专间要求的是（）A、有明沟B、食品传递窗为开闭式C、专间墙裙铺设到顶D、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭8.餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括（）A、含氯消毒剂B、过氧化物消毒剂C、醇类消毒剂D、清洁剂9.论述餐饮原料采购索证制度的概念和意义10.食品配送的一般要求是什么？11.食品处理区天花板的涂覆或装修材料（）。A、耐高温B、防水C、耐腐蚀D、强度高12.抹布应采用浅色布料制作。13.中大型餐馆的切配烹饪场所累计面积应大于食品处理区面积的（）14.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A、监督部门的监管B、自身的安全管理C、硬件设施设备D、食品安全管理员个人15.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）A、少量多次B、多量多次C、少量少次16.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。17.超过保质期限的食品（）A、可降价销售B、不能销售C、可作处理食品销售D、可作赠送食品销售18.《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮外卖有何要求？19.为什么要每年必须至少进行一次健康检查？20.不需设专职食品安全管理员的单位是（）A、供餐人数500人以上的机关B、企事业单位食堂.C、连锁经营餐饮服务企业总部D、小餐馆21.烹调食品应烧熟煮透的目的是（）A、杀灭病原菌B、控制加工量C、控制细菌生长繁殖D、防止食物受到细菌污染22.宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、3B、5C、6D、823.销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）A、立即停止销售该产品B、通知生产企业或者供货商C、向有关监督管理部门报告D、以上都是24.使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明（）名称，并（）原包装。25.在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在（）内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。26.嗜冷菌生长的最适宜温度是多少？（）A、20～25℃B、30～37℃C、50～55℃D、45～70℃27.《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。A、2007B、2008C、2009D、201028.化学物品的存放要求错误的是（）A、最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B、可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C、这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。29.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A、一年B、二年C、三年D、四年30.预防食物中毒的关键控制环节包括（）A、去除食品中的有害物质B、避免交叉污染C、控制加工温度D、控制加工和贮存时间31.餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、（）及食品相关产品时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。32.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是E、以上都不是33.高危易腐食品熟制后，在（）条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。A、4℃~20℃B、5℃~30℃C、7℃~50℃D、8℃~60℃34.准清洁操作区35.网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于（）个月。A、3B、6C、9D、1236.可用对空气或台面进行消毒（）A、紫外线灯B、红外线灯C、白炽灯D、可视灯37.分隔38.下面哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质？（）A、吊白块B、甲醛C、苏丹红D、三聚氰胺39.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑天花板有何要求？40.专间41.交叉污染42.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A、10B、12C、24D、4843.关于食品原料的冷藏，说法正确的是（）A、千万不要把热的食品放到冰箱里B、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品C、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭D、为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹44.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（）罚款。A、一千元以上十万元以下B、二千元以上五万以下C、五千元以上五万元以下D、二万元以上五万以下45.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。46.餐饮业主要的食品污染有哪两大方面？47.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料采购有何要求？48.《餐饮服务食品安全操作规范》对洗手设施有何要求？49.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是（）A、避免盛装工具引起的交叉污染B、避免加工人员引起的交叉污染C、避免盛装容器引起的交叉污染D、避免存放不当引起的交叉污染50.现榨果蔬汁51.宜在食品（外卖）盛放容器或者包装上，标注食品（），并提醒消费者收到后尽快食用。A、加工制作时间和食用时限B、保质期C、保存期D、食用时限52.凉菜易引起食物中毒的原因包括（）A、营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。B、制作后非即时使用。C、与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。D、食用前不再有加热杀灭细菌的机会。53.从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合哪些要求？54.《餐饮服务食品安全操作规范》对有害生物防制的基本要求是什么？55.对专间设施要求表述正确的是（）。A、独立隔间B、具有独立空调设施C、配有专用工具清洗消毒水池D、设置不少于2个门56.在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应（）A、允许供应。B、允许再加热后供应。C、确认未变质前提下允许再加热后供应。D、冷藏后允许供应。57.对于场所清洁有什么要求？58.连锁经营餐饮服务企业总部应当设兼职食品安全管理人员。59.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应（）。A、保存B、留样C、及时处理60.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。61.常见的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效预防食源性疾病？62.实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。63.特定餐饮服务提供者应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每两年64.食品处理区应设置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。A、室内B、室外C、室内、外65.违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）A、违法所得B、违法生产经营的食品、食品添加剂C、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品D、以上都是66.可以不用设置独立的食品安全管理部门的单位是（）A、特大型餐馆B、连锁经营餐饮服务单位的门店C、集体用餐配送单位D、中央厨房67.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。68.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。 A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时69.食品加工用设备和工具的构造应（）A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、工具须由木质材料制成70.加工产品应由供应商提供产品生产单位的（）A、食品生产许可证B、人员C、加工工艺D、贮存方法71.加工制作过程中，应保持手部清洁。如果出现什么情况时，应重新洗净手部？72.鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。73.食品安全管理员职责不包括（）A、组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C、全面记录食品加工经营过程情况D、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位74.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）A、15学时B、12学时C、8学时D、4学时75.《餐饮服务许可管理办法》适用于（）A、餐饮服务提供者B、食品摊贩C、为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人D、为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位76.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）A、立即将其解雇B、将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C、隐瞒不报D、劝其治疗，岗位不变77.GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是（）A、细菌总数≤1000个/gB、细菌总数≤10000个/gC、大肠菌群≤10个/100gD、大肠菌群≤3个/100g78.简述食物中毒的特征79.辅助区80.以下（）水产品属于禁止采购和经营的。A、甲鱼B、死海蟹C、螯虾D、河豚、死河蟹81.《餐饮服务许可管理办法》的施行日期是（）A、2010/1/1B、2010/4/1C、2010/5/1D、2010/10/182.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（）A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症83.餐饮从业人员健康管理包括（）84.餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）A、消毒液B、紫外线.C、热力消毒D、95%的酒精消毒85.卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求是什么？86.食品安全管理制度是什么？87.《餐饮服务食品安全操作规范》对随货证明文件查验有何要求？88.一般操作区89.食品处理区根据清洁程度的不同，可分为（）、（）、（）。90.使用风幕机的，风幕应（）覆盖出入通道。A、完整B、部分C、二分之一D、三分之一91.采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验（）证明。A、食品生产许可证B、产品合格C、营业执照D、肉品品质检验合格92.食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A、强制执行的标准B、推荐执行的标准C、企业执行的标准D、行业执行的标准93.尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行（），并严格管理，防止作为白酒误饮。A、警示B、警告C、提示D、指示94.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。95.《餐饮服务食品安全操作规范》不适用于（）A、小吃店B、餐馆C、食品摊贩D、食堂96.现磨谷物类饮品97.以下解冻方法错误的是（）A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻C、使食品原料在高温下快速解冻D、不要反复对食品进行解冻、冷冻98.下列食品中，（）属禁止生产经营的。A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是99.食品添加剂的使用必须符合（）A、G2760《食品添加剂使用标准》B、食品质量标准C、食品行业标准D、食品地方标准100.《餐饮服务食品安全操作规范》对加工制作设备设施有何要求？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:A3.正确答案:正确4.正确答案:A5.正确答案:C6.正确答案:B7.正确答案:A8.正确答案:D9.正确答案: 餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。 ⑴ 采购索证制度有效地保护消费者健康。 索证可以阻断不合格食品流入消费环节； 促使食品生产者对食品生产过程实行严格的管理。 ⑵ 维护餐饮业的经济利益。 如果购入后才发现食品存在污染或腐败变质，只能弃用原料，造成直接经济损失；若可以退货退款，势必耽误加工与服务时间； ⑶ 索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。 为确保食品安全，餐饮服务单位有义务向供货商索取许可证和产品合格证明文件； 索证也是发生食品安全事故后监管部门的执法依据。10.正确答案: 1.不得将食品与有毒有害物品混装配送。 2.应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。 3.配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。 4.配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。 5.食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。11.正确答案:A,C12.正确答案:正确13.正确答案:50%14.正确答案:B15.正确答案:A16.正确答案:正确17.正确答案:B18.正确答案: 1.送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。 2.使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。 3.配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。 4.从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。 5.宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。 6.宜对食品盛放容器或者包装进行封签。19.正确答案: 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。20.正确答案:D21.正确答案:A22.正确答案:A23.正确答案:D24.正确答案:食品添加剂；保留25.正确答案:密闭容器26.正确答案:A27.正确答案:C28.正确答案:B29.正确答案:B30.正确答案:A,B,C,D31.正确答案:食品添加剂32.正确答案:B33.正确答案:D34.正确答案:指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。35.正确答案:B36.正确答案:A37.正确答案:指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。38.正确答案:A,B,C,D39.正确答案: 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。40.正确答案:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。41.正确答案:指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。42.正确答案:D43.正确答案:A,B,C,D44.正确答案:B45.正确答案:正确46.正确答案: ⑴生物性污染，包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和其他病媒生物等。 ⑵化学性污染，如残留于食物中的化肥和农药，使用有符合卫生要求的容器和运输工具及包装材料，违规使用食品添加剂及其他有害金属进入食物等。47.正确答案: 1.选择的供货者应具有相关合法资质。 2.特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。 3.特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。 4.鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。48.正确答案: 1.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。 2.洗手池应不透水，易清洁。 3.水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 4.洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。 5.洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。49.正确答案:D50.正确答案:指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。51.正确答案:A52.正确答案:A,B,C,D53.正确答案: A.烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时； B.烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。54.正确答案: 1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。 2.餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。 3.所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。 4.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。55.正确答案:A,B,C56.正确答案:C57.正确答案: 1、食品处理区清洁 A.定期清洁食品处理区设施、设备。 B.保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。 2、就餐区清洁 A.定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。 B.营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。 3、卫生间清洁 A.定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。 B.保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。 C.营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。58.正确答案:错误59.正确答案:B60.正确答案:正确61.正确答案: （1）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素； （2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等； （3）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等； （4）寄生虫病：包括原生动物（如阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫（牛、猪绦虫和某些吸虫、线虫等）； （5）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物。 预防措施：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： （1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 （2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60℃ 以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10℃以下。 （3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 （4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 （5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。62.正确答案:正确63.正确答案:B64.正确答案:A65.正确答案:D66.正确答案:B67.正确答案:正确68.正确答案:B69.正确答案:A,B,C70.正确答案:A71.正确答案: A.加工制作不同存在形式的食品前； B.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后； C.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。72.正确答案:正确73.正确答案:C74.正确答案:D75.正确答案:A76.正确答案:B77.正确答案:A,D78.正确答案: ⑴潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行； ⑵病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主； ⑶发病与食入某种食物有关； ⑷人与人之间不传染； ⑸有明显的季节性。79.正确答案:指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。80.正确答案:D81.正确答案:C82.正确答案:A,B,C,D83.正确答案:从业人员健康检查、从业人员需持证上岗、建立健康档案84.正确答案:C85.正确答案: 1.使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。 2.应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。86.正确答案: 1.餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。 2